DB3202-T 1069-2024 學(xué)校食材配送服務(wù)規(guī)范

ICS03.080DB3202CCSA10無錫市地方標準DB3202/T1069—2024學(xué)校食材配送服務(wù)規(guī)范無錫市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3202/T1069—2024前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由無錫市人民政府國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會提出并歸口。本文件起草單位：無錫市蘇南學(xué)校食材配送有限公司、無錫市檢驗檢測認證研究院、無錫市食品安全檢驗檢測中心。本文件主要起草人：方濤、陳鋒、羅志堅、程秀秀、高尚、周宇、顧曄、鄭菲、陳強、武丹、周忠、肖鋒、王麗萍、周建南、杭孝娟、吳科、劉世兵、顧金星、周劍飛、牛小路、朱雨潔。IDB3202/T1069—2024學(xué)校食材配送服務(wù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了學(xué)校食材配送的一般要求、場所和設(shè)備、學(xué)生餐食譜的配制、服務(wù)流程及要求、食材追溯、學(xué)校反饋處理、評價與改進等內(nèi)容。本文件適用于學(xué)校食材配送服務(wù)，不適用于集體用餐配送膳食服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31605GB31621食品安全國家標準食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T38574食品追溯二維碼通用技術(shù)要求NY/T1987鮮切蔬菜SB/T10728易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求果蔬類WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南4.2.1應(yīng)制定各類管理制度，包括供應(yīng)商管理、收貨管理、加工管理、倉儲管理、配送管理、食品安全追溯管理、應(yīng)急管理、不合格食材管理、廢棄物管理、文件管理等。4.2.2應(yīng)保存各類文件和記錄，包括收貨驗收記錄、食材檢測報告、加工記錄、配送單等。保存期限不得少于2年。4.2.3應(yīng)建立統(tǒng)一的形象識別系統(tǒng)，包括人員著裝、車輛外觀、產(chǎn)品包裝等。4.2.4工作人員應(yīng)持有有效的體檢合格證明，特殊崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的資格證書。應(yīng)定期對員工進行崗位職責、食品質(zhì)量與安全、衛(wèi)生標準操作規(guī)范等相關(guān)培訓(xùn)。1DB3202/T1069—20244.2.5食材加工人員、配送人員應(yīng)每日晨檢，如有任何健康問題或癥狀，應(yīng)及時暫停他們的工作，并為他們尋求醫(yī)療幫助。5場所和設(shè)備5.1應(yīng)滿足食材配送需要的作業(yè)場所、貯藏場所和設(shè)施設(shè)備等，其衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881、GB31605、GB31621、GB31654的規(guī)定。作業(yè)場所應(yīng)具備收貨區(qū)、加工區(qū)、存儲區(qū)、分揀區(qū)、發(fā)貨區(qū)等，應(yīng)配備與配送食材品種、規(guī)模相適應(yīng)的操作臺面、工具、容器等。5.2與食材表面接觸的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)使用安全、無毒、無異味、耐腐蝕、易于清潔和保養(yǎng)的材料。5.3應(yīng)根據(jù)不同食材特點、生產(chǎn)作業(yè)過程對清潔度要求的不同，合理劃分作業(yè)區(qū)并采取有效分離或分隔。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置預(yù)處理區(qū)、清洗區(qū)、包裝區(qū)。5.4各作業(yè)場所、貯藏場所應(yīng)配備溫度、濕度監(jiān)控儀器，并定期校準、維護。5.5應(yīng)配備用于食材冷鏈運輸?shù)膶Ｓ密囕v，應(yīng)配備溫控及衛(wèi)星定位系統(tǒng)一體化信息設(shè)備終端。5.6應(yīng)建立和學(xué)校食材配送相適應(yīng)的信息化管理系統(tǒng)，滿足學(xué)校營養(yǎng)餐配制、學(xué)校訂單接收、食材采購、檢驗、加工、分揀、倉儲和運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)對食材信息的要求。5.7應(yīng)配備易于清潔的廢棄物專用存放設(shè)施。加工廢棄物存放設(shè)施應(yīng)加蓋，能夠防止不良異味溢出和蟲害孳生。6學(xué)生餐食譜的配制6.1應(yīng)配備專兼職營養(yǎng)專業(yè)人員，參照WS/T554的相關(guān)要求制定食譜。6.2學(xué)生餐食譜應(yīng)滿足不同學(xué)齡段兒童及學(xué)生生長發(fā)育營養(yǎng)需求。6.3學(xué)生餐食譜的配制應(yīng)因地制宜、因時制宜，根據(jù)當?shù)氐氖澄锲贩N、季節(jié)特點和飲食習慣，選擇合適的食材搭配。7.1訂單接收7.2.1應(yīng)查驗食材供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證及其它資質(zhì)類文件。7.2.2應(yīng)在簽訂服務(wù)合同前對食材供應(yīng)商進行實地考察，了解供應(yīng)商的日常生產(chǎn)運營情況。7.2.3應(yīng)對食材供應(yīng)商的企業(yè)規(guī)模、知名度、產(chǎn)品特點、供貨能力、質(zhì)量管理能力、信用評價等信息進行動態(tài)綜合評價，確定合格供應(yīng)商名錄。7.2.4應(yīng)在規(guī)定的時間間隔內(nèi)對食材供應(yīng)商的綜合表現(xiàn)進行評價。包括食材質(zhì)量、送貨服務(wù)、保供能力、創(chuàng)新能力等方面。2DB3202/T1069—20247.3.2收貨過程中應(yīng)認真核對食材的名稱、品牌、批次、產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量、感官等，以保證食材品類正確、數(shù)量齊全、質(zhì)量合格。7.3.3應(yīng)制定合理的收貨流程，采取措施降低收貨過程中的損耗，如易腐食材優(yōu)先收貨，縮短收貨時間等。有溫度要求的，溫度波動范圍應(yīng)符合SB/T10728的要求。7.4食材查驗7.4.1食用農(nóng)產(chǎn)品查驗7.4.1.1應(yīng)查驗食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)品名稱、品牌、數(shù)量（重量）、產(chǎn)地、生產(chǎn)者和（或）供應(yīng)商的名稱、生產(chǎn)日期或包裝日期及質(zhì)量承諾。7.4.1.2蔬果、禽畜肉、禽蛋類、水產(chǎn)品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無腐爛、無異味。7.4.1.3國產(chǎn)鮮（凍）禽畜類食材應(yīng)具有動物檢驗檢疫合格證明和食材單獨要求的合格證明文件，如肉品品質(zhì)檢驗合格證，非洲豬瘟檢測報告單等。7.4.1.4進口食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)索取并留存海關(guān)部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明等文件。7.4.1.5冷藏冷凍食材應(yīng)查驗來貨車輛溫度、包裝表面溫度或產(chǎn)品中心溫度是否符合標簽標示或相關(guān)標準的規(guī)定。7.4.1.6食材查驗合格后方可接收。不符合查驗要求的食材，應(yīng)單獨存放，做好標記并盡快處理。7.4.2預(yù)包裝食材查驗7.4.2.1應(yīng)查驗預(yù)包裝食材的名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)商和（或）供應(yīng)商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯藏條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號及其它需要標示的內(nèi)容。7.4.2.2應(yīng)查驗包裝是否完整，食材是否變質(zhì)、腐爛、異味。7.5.1應(yīng)制定檢驗計劃，定期對各種品種的食材、加工環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)7.5.2可根據(jù)各類食材的食品安全風險分析結(jié)果，加強重點項目檢驗指標與頻次。如農(nóng)藥殘留，獸藥殘留等。7.6.1應(yīng)配備滿足鮮切蔬菜加工所需的去皮設(shè)備、切割設(shè)備、清洗設(shè)備、去除表面水設(shè)備、包裝設(shè)備。7.6.2根據(jù)原料的品種、等級以及學(xué)校的需求進行相應(yīng)的處理。7.6.3按照鮮切蔬菜加工操作規(guī)范和學(xué)生餐食譜的需求，對原料進行揀選、修整、清洗、切分、去除表面水、包裝等步驟。7.6.5應(yīng)配備適宜的鮮切蔬菜異物檢查措施。如鮮切蔬菜成品目視檢驗、金屬異物檢測設(shè)備等。7.6.6處理過程應(yīng)注意衛(wèi)生，避免產(chǎn)品污染。3DB3202/T1069—20247.7.2根據(jù)食材的特征及相關(guān)貯藏技術(shù)要求分區(qū)或分庫進行貯藏，可采用常溫貯藏、冷藏貯藏、冷凍貯藏等方式。冷藏庫溫度應(yīng)在0℃～8℃，冷凍庫溫度不高于-18℃，儲存糧油、調(diào)味料等食材區(qū)域的溫度不高于25℃，濕度應(yīng)低于60%。7.7.3儲存的食材應(yīng)與墻壁、地面保持適當距離。不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，防止串味和交叉污染。7.7.4食材存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時清理，并按規(guī)定記錄。7.7.5應(yīng)設(shè)專柜(位)貯存食品添加劑,標識“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。7.8食材分揀7.8.1應(yīng)根據(jù)配送需要按照下列要求對食材進行分揀、裝箱（筐）：——大的食材不應(yīng)堆碼在小的食材上方，防止造成食材側(cè)翻倒塌；——干食材與濕食材應(yīng)分開放置，避免造成交叉污染；——放置食材時應(yīng)小心輕放，以防損壞；——同一所學(xué)校食材集中放置。7.8.2分揀過程中應(yīng)保持食材的種類和標識清楚，避免出現(xiàn)食材包裝破損或分揀差錯。7.8.3應(yīng)根據(jù)食材的品種、保質(zhì)期及在途運輸時間，確定包裝材料和包裝方式。7.8.4包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的標準要求。7.9食材運輸7.9.1應(yīng)根據(jù)配送學(xué)校情況，合理規(guī)劃配送計劃和路線，確保食材在承諾時限內(nèi)安全送達（因不可抗力等因素導(dǎo)致的除外）。7.9.2應(yīng)在發(fā)車前半小時內(nèi)檢查車輛性能，開啟冷機制冷，調(diào)節(jié)溫度至符合食品貯存溫度要求并做好記錄。食材在運輸過程中應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度要求。7.9.3配送單信息應(yīng)包括食材名稱、數(shù)量、單位、收貨人、收貨地址、送貨人、送貨車牌、聯(lián)系電話等。7.9.4根據(jù)配送單上的食材品項與重量對集貨食材進行清點確認，裝車后按照預(yù)定路線將其運輸?shù)叫！?.9.5運輸工具和裝卸食材的容器、工具和設(shè)備應(yīng)每天清潔和消毒。同一運輸工具運輸不同食材及多點裝卸時，應(yīng)做好分裝、分離或分隔，防止食材污染。7.10.1應(yīng)根據(jù)學(xué)校指定的交貨地點進行交接。7.10.2應(yīng)和收件人就送達食材的名稱、數(shù)量、單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝、運輸環(huán)境、食材溫度等信息進行當面驗收，驗收無誤后由收件人簽字確認，并及時反饋簽收信息。7.10.3交付時，配送人員應(yīng)注意服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量，用語文明禮貌。7.10.4當交貨出現(xiàn)異議時，配送員應(yīng)在確保食品安全的前提下，立即聯(lián)系學(xué)生餐配送單位，并按照合約規(guī)定及時妥善處理。4DB3202/T1069—20249應(yīng)急處置9.1應(yīng)建立應(yīng)急預(yù)案制度，制訂應(yīng)對計劃和處置方案。針對可能出現(xiàn)的突發(fā)事件，迅速、科學(xué)、有序的開展應(yīng)急行動。9.2應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)對事件的處理情況進行總結(jié)，分析原因，提出預(yù)防措施。10學(xué)校反饋處理10.1反饋分類學(xué)校反饋問題可分為需求類和投訴類。10.2反饋處理10.2.1應(yīng)安排專職客服人員和學(xué)校對接，定期拜訪學(xué)校。10.2.2應(yīng)告知學(xué)校投訴渠道，如電話、微信、網(wǎng)絡(luò)、政府相關(guān)職能部門等。10.2.3應(yīng)充分考慮學(xué)校反饋的學(xué)生餐食譜所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、搭配情況及其它需求。10.2.4對