《中式面點(diǎn)師》高級(jí)測試100題（含答案）

《中式面點(diǎn)師》高級(jí)測試100題（含答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。A、面火小底火稍小B、面火小底火稍大C、面火大底火大D、面火大底火稍大參考答案：B2、餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大，()等特點(diǎn)。A、成本高B、成本泄漏點(diǎn)多C、成本低D、成本適中參考答案：B3、烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣張開后，應(yīng)將爐溫升到()烤制為宜。A、180℃B、130℃C、120℃D、240℃參考答案：A4、炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終慢火B(yǎng)、慢火轉(zhuǎn)旺火C、始終旺火D、旺火轉(zhuǎn)慢火參考答案：D5、()中灰分含量最高。A、富強(qiáng)粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、特制粉參考答案：C6、物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、淀粉B、瓊脂C、雞蛋D、魚膠參考答案：C7、水調(diào)面坯一般是指()加水調(diào)制的面坯。A、豆粉B、淀粉C、面粉D、米粉參考答案：C8、鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。A、燒汁B、澆汁C、白汁D、蘸汁參考答案：D9、凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的()。A、調(diào)料B、原料C、配料D、生料參考答案：B10、洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、里外翻洗B、涼水沖洗C、熱水沖洗D、礬水沖洗參考答案：A11、制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、600克B、700克C、800克D、500克參考答案：D12、烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，烤制20分鐘為宜。A、140℃B、160℃C、120℃D、180℃參考答案：D13、面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、班次B、天C、周D、兩天參考答案：A14、中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75參考答案：D15、苦杏仁中的有毒成分是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、皂素D、氰甙參考答案：D16、組胺中毒是一種()食物中毒。A、溶血性B、感染性C、神經(jīng)性D、過敏性參考答案：D17、面點(diǎn)裝飾料油膏的的主要用料是()和糖漿。A、豆油B、黃油參考答案：D23、明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。A、捏平B、粘合C、捏緊D、捏均參考答案：C24、下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是()。A、酸味強(qiáng)烈B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、以上都是參考答案：D25、勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、可以停止勞動(dòng)合同B、視情況而定C、不得終止勞動(dòng)合同D、可以解除勞動(dòng)合同參考答案：C26、制作南沙餅包餡時(shí)，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要()，防止漏餡。A、整齊B、捏長C、捏緊D、捏圓參考答案：C27、澄粉類制品蒸制時(shí)不可過火，否則會(huì)出現(xiàn)爆裂、()等。A、夾生B、開裂C、破皮D、露餡參考答案：D28、制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許枧水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、米漿B、米粉C、泡打粉D、堿液參考答案：C29、生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。A、堿面B、干酵母C、面肥D、小蘇打參考答案：B30、燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、關(guān)閉風(fēng)門B、調(diào)節(jié)風(fēng)門C、調(diào)大風(fēng)門D、調(diào)小風(fēng)門參考答案：C31、用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多()，難以成型。A、皮坯太松散B、皮坯粘手C、成品易裂口D、成品粘牙參考答案：B32、面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、淀粉D、維生素參考答案：C33、蒸制奶黃餡的火力()。A、選用微火B(yǎng)、選用文火C、選用旺火D、不宜太旺參考答案：D34、經(jīng)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為()。A、圓酥B、明酥C、直酥D、暗酥參考答案：B35、澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。A、鮮艷B、淺黃C、美觀D、潔白參考答案：D36、用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的()調(diào)節(jié)溫度的高低。A、色澤B、口感C、形狀D、特點(diǎn)參考答案：D37、用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()為宜。A、1：0.5B、1：0.05C、1：0.7D、1：0.6參考答案：B38、法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時(shí)間為()小時(shí)。A、12B、9C、10D、8參考答案：D39、制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。A、糯米粉B、玉米粉C、生面粉D、熟面粉參考答案：D40、澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、熗鍋面B、燴面C、炒面D、小刀面參考答案：D41、下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹性越好B、熟制后成品筋道有勁C、成品色暗質(zhì)差D、面坯的顏色較白參考答案：C42、凡患有()病癥的面點(diǎn)師應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是參考答案：D43、烙制明酥制品每()，應(yīng)刷一次油。A、翻動(dòng)一次B、翻動(dòng)三次C、翻動(dòng)四次D、翻動(dòng)二次參考答案：A44、下列對(duì)于必需氨基酸說法正確的是()。A、不一定需要食物直接供給B、有的人體不可以合成C、人體合成不足D、人體可以自身合成參考答案：B45、保護(hù)按零是將電氣設(shè)備的()與系統(tǒng)的零線相接。A、外殼B、電阻C、插座D、電線參考答案：A46、明酥制品搟片薄厚要()，卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形參考答案：B47、攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、烤制B、輻射C、對(duì)流D、傳導(dǎo)參考答案：D48、小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、干油酥面B、水調(diào)面C、擘酥面D、混油面參考答案：A49、清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽水B、高錳酸鉀溶液C、堿溶液D、稀鹽酸溶液參考答案：A50、生物膨松面坯必須有益于()生長繁殖的良好條件。A、乳酸菌B、真菌C、醋酸菌D、酵母菌參考答案：D51、層酥面坯開酥方法很多，主要有大包酥和()兩種方法。A、包酥B、小包酥C、分酥D、開酥參考答案：B52、用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。A、不易成形B、不易變形C、容易變形D、容易走形參考答案：B53、標(biāo)準(zhǔn)面粉適宜制作()等面點(diǎn)品種。A、酥合子B、烙餅、燒餅C、面包D、宴會(huì)點(diǎn)心參考答案：B54、明酥的特點(diǎn)是層次()，成品表面酥層清晰。A、外觀B、外露C、內(nèi)含D、直觀參考答案：B55、面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列()，有規(guī)律。A、大方B、動(dòng)狀C、整齊D、靈活參考答案：C56、社會(huì)公德、家庭倫理道德和()是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、職業(yè)道德C、國家公德D、科學(xué)道德參考答案：B57、冷水面坯餳面的目的是使面坯()。A、防止面干裂B、使面坯更軟C、便于成型D、更好生成筋網(wǎng)參考答案：D58、采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分參考答案：B59、廚房()包括廚房人員的素養(yǎng)、技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營管理水平。A、傳統(tǒng)B、特點(diǎn)C、素質(zhì)D、要求參考答案：C60、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/6B、1/5C、1/2D、1/4參考答案：C61、氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成()的基本單位。A、糖B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：D62、《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、勞動(dòng)者B、餐飲人員C、工人D、采購人員參考答案：A63、南沙餅的成熟方法是()。A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙參考答案：A64、廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、有度B、有量C、有力D、有序參考答案：D65、調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米漿參考答案：C66、人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)道德B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)精神D、職業(yè)愿景參考答案：A67、菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢。A、抬高B、降低C、利用D、提高參考答案：D68、下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是參考答案：D69、制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、10%B、5%C、20%D、40%參考答案：D70、制作三鮮餡的核心原料是()。A、對(duì)蝦B、海參C、海米D、蝦仁參考答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、制作小雞酥包酥層次要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2、“雞粒餡”是咸生餡的一種餡心。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3、制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以6：4為宜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4、撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以4：5為宜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5、中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒有什么關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6、層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7、制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8、擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9、熟素餡是用熟蔬菜經(jīng)調(diào)味而制成的餡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10、某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11、菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本的總和。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12、菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13、面點(diǎn)盤飾料糖膏是用糖粉和水調(diào)制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14、面點(diǎn)裝飾常用的技法有：點(diǎn)繪法、素描法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15、制作咖喱牛肉餡用的配料是山東大蔥。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16、含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較緩慢。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17、沒有燙熟的澄粉面坯制品，成熟后會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18、擘酥層酥的開酥方法是水蛋面夾黃油酥面。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19、干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20、赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21、制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮，涼后加入添加料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22、中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23、炸制像生雪梨的油溫應(yīng)控制在200℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24、用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)品種時(shí)，油溫不能超過180℃，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益