《桂菜制作實訓教程》課件 項目一：桂北風味菜 任務十 紅糟酸炒豬肚

桂菜制作實訓項目一

桂北風味菜肴任務十

紅糟酸炒豬肚目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集紅糟酸炒豬肚的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握紅糟酸炒豬肚生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)任務實施說明做好各項準備，獨立完成紅糟酸炒豬肚菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記紅糟酸炒豬肚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看紅糟酸炒豬肚菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

紅糟酸炒豬肚具有色澤嫣紅美觀、口味酸辣可口、口感爽脆開胃的特點，是來賓地區(qū)的一道以武宣紅糟酸為主要調(diào)味料制作的特色菜肴，深受當?shù)厝嗣袢罕姷臍g迎。武宣紅糟酸制作技藝入選第七批廣西壯族自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，用它來腌制各種蔬菜或燜魚、炒大腸、炒豬肚等，香味沁人心脾，讓人垂涎三尺，食用后回味無窮。任務分析掌握特色任務分析1.紅糟酸的顏色是天然的還是人工染色？2.入菜前應怎樣處理紅糟酸？3.如何清洗豬肚？4.豬肚應切成什么形狀？為什么？5.制作此菜應采用什么火力烹調(diào)？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：豬肚1個約750g(見圖1-10-2)，香蔥50g，生姜片30g，紅糟姜酸35g，紅糟豆角蒜40g，紅糟辣椒酸80g，紅糟藠頭酸35g，面粉100g。調(diào)味料：紅糟汁80g，精鹽43g，白糖4g，料酒90mL，三花酒8mL，生抽6mL，雞精4g，味精2g，胡椒粉1g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.配菜可適當添加芋蒙、青蒜等。2.豬肚腥臭味較重，需要徹底清洗干凈方可用于烹調(diào)，在預熟處理過程中可以根據(jù)成菜質(zhì)量要求的“爽脆”“軟嫩”選擇煮制時間。3.增鮮調(diào)味料，可根據(jù)消費者的飲食習慣做出調(diào)整。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將豬肚放在盆中，拌入精鹽20g、面粉50g、料酒20mL，仔細地揉搓豬肚的內(nèi)外兩面(見圖1-10-5)，然后用清水徹底漂洗干凈，再次重復以上步驟，直到清洗干凈，用剪刀將豬肚內(nèi)的白色脂肪剪掉(見圖1-10-6)，放入盆中備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：步驟2：將豬肚入鍋中焯水撈出洗凈，去除內(nèi)壁的黏膜，然后再次入水鍋，加入料酒30mL、香蔥25g、生姜片，大火燒沸騰后轉(zhuǎn)小火燉煮，煮至豬肚軟時撈出備用。步驟3：將紅糟姜酸、紅糟豆角酸、紅糟辣椒酸、紅糟藠頭分別切成小塊，25g香蔥切段，豬肚切成斜刀片，紅糟汁用料理機打茸。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后加入適量的油，加入切好的紅糟姜酸、紅糟豆角酸、紅糟辣椒酸、紅糟藠頭炒制(見圖1-10-9)，待香味濃郁后，加入紅糟酸汁繼續(xù)翻炒1分鐘后放入豬肚，從鍋邊淋入三花酒后翻炒(見圖1-10-10)，用精鹽、白糖、生抽、雞精、味精、胡椒粉調(diào)味后淋入少許生粉水，加入蔥段稍翻炒即可出鍋裝盤。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價