打荷與炒鍋課件 任務(wù)八：西法肉、炸菠蘿雞

任務(wù)八西法肉的處理與烹制任務(wù)描述炒鍋與打荷人員相互配合，使用豬肉排、面包渣等原料，運用“拍粉拖蛋滾渣糊”和“碎屑料品炸”技法完成典型菜肴“西法肉”的烹制。一學(xué)習(xí)目標（一）掌握“拍粉拖蛋滾渣糊”掛糊技法。（二）熟練掌握“中火”的鑒別與運用。（三）能夠使用勺工技術(shù)“撈拌法”，運用“碎屑料品”技法和“砌入式”的裝盤手法完成“西法肉”的制作。（四）通過規(guī)范地完成《西法肉》操作訓(xùn)練，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，提高安全意識和衛(wèi)生意識。二色澤金黃，口味咸香，口感外酥里嫩，食用時可跟椒鹽、沙拉醬蘸食（如圖3-1）。三《西法肉》成品質(zhì)量標準圖3-1（一）烹調(diào)技法知識——“炸”1．定義：香炸是原料經(jīng)過腌制調(diào)味拍粉、滾蛋液、沾面包糠炸制的烹調(diào)方法。（1）青油工藝看似簡單，竅門卻不少。有的廚師烹調(diào)出的蔬菜色澤暗淡、吐水嚴重，味道與質(zhì)地頗差；而有的烹調(diào)的蔬菜油光閃亮、脆嫩爽口、吐水極少；炒、炸、煎、貼、油淋、烹都各有技術(shù)上的關(guān)鍵要領(lǐng)，它們是保障菜肴質(zhì)量最重要的因素.（2）青油崗位，又稱青油檔口，簡稱青油檔，是以烹調(diào)新鮮蔬菜和以制作油鍋菜肴為主的崗位。故有的又稱之為青油鍋。（3）吐水:即烹蔬菜時，蔬菜中的水分有少量的溢出為正常。四知識技能準備

2.豬肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀（1）定義：肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。（2）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占50~60％，脂肪組織20~30％．結(jié)締組織9~14％，骨骼15~22％。①肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量重要的組成。由于畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經(jīng)濟用途等不同，占胴體的比例相差很大。（一）烹調(diào)技法知識——“炸”②結(jié)締組織分布：結(jié)締組織在動物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。它是機體的保護組織，并使機體有一定的韌性和伸縮能力。③脂肪組織脂肪組織是結(jié)締組織的變形，主要是由脂肪細胞所構(gòu)成的在細胞中含有大量的中性脂肪。脂肪細胞可以單獨分布在結(jié)締組織中，也可以成群的構(gòu)成脂肪組織。④骨骼組織肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級的重要因素之一。豬骨骼一般占5~9％，牛骨骼占7.1~32％，羊骨骼占8~17％。工作過程任務(wù)《西法肉》開檔→組配原料→加工原料→腌制豬排→掛糊→上鍋炸制→整形處理→成品裝盤菜肴整理→收檔五(一)工具準備五工作過程按照本單元要求進行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《軟炸里脊》工作任務(wù)需求準備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位工具準備齊全：帶手布、洗滌靈、炒勺、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《西法肉》所需主料、配料和調(diào)料菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量西法肉1份豬通脊200克雞蛋75g蔥20g8寸圓盤干面粉60g姜5g面包渣100g準備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克(二)菜肴《西法肉》制作過程準備熱菜調(diào)味（單一味）——咸香味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求精鹽1g色澤金黃，口味咸香，口感外酥里嫩；食用時可跟椒鹽、沙拉醬蘸食。料酒1g雞粉25g胡椒粉2g香油5g色拉油500g（實耗30g）2.菜肴組配過程：打荷崗位操作：①豬肉蘸干水分，切頂?shù)逗衿?.2CM），再用刀膛平拍0.5CM厚的大片。兩面剞交叉十字刀，各深五分之一，平鋪于大方盤中，撒入鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制。②豬肉蘸勻一層面粉。③豬肉蘸勻雞蛋液。④豬肉蘸勻面包渣并用手按實。⑤將加工好的豬排半成品，放入潔凈的盤子中備用。①②③④⑤（1）切片時的薄厚要均勻，以保證菜肴成熟一致。（2）拍粉過厚口感發(fā)粘，拍粉過薄水分在炸制時喪失過多口感發(fā)硬。（3）為蘸面包糠做準備，如果不勻面包糠蘸不上，炸后菜肴不美觀。（4）用手按實的作用是防止炸時脫落（5）盤子中一定無水分，否則面包渣遇水炸不酥，影響口感。想一想：做西法肉的面包渣能選用加糖的甜面包嗎?答：不能，因為加糖的面包很容易上色，顏色不容易掌握。技術(shù)要點熱菜掛糊——“拍粉拖蛋滾渣糊”（1份）調(diào)味品名數(shù)量質(zhì)量標準雞蛋清100g糊要調(diào)拌均勻，無顆粒，成品飽滿，色澤金黃，口感外酥里嫩。玉米淀粉80g面包渣100g色拉油500g（實耗30g）議一議：在掛糊時，拍粉、拖蛋、滾渣三個步驟順序能顛倒嗎？答：不能，如先拖蛋再拍粉面包渣粘不上。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成：1．坐寬油燒至六成熱時，逐片入油炸制，并逐步將油溫提高至七成熱炒鍋崗位完成：2．待肉排漂起呈金黃色時，將豬排撈出控油炒鍋崗位完成：3．打荷廚師制作盤飾，并將炸好的豬排進行改刀處理打荷崗位完成：4.打荷廚師將改刀處理過的豬排砌入盤中，完成菜肴裝飾。1．油溫一定燒至六成熱時下鍋，否則肉片會吃油口感發(fā)膩。2．炸時不要反復(fù)敲打肉排，防止脫糊，要用筷子將肉排翻面，確保色澤火候一致。3．切塊大小要一致。4.成品裝盤與整理裝飾5.用碼放法裝盤，確保菜肴美觀。技術(shù)要點按照崗位要求進行打荷、炒鍋收檔工作1.依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。2.依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設(shè)備、工具進行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點。（四）打荷、炒鍋收檔六《任務(wù)八：西法肉的處理與烹制》工作任務(wù)評價項目及配分配分評價標準刀工15長10cm寬6cm厚0.8cm的長圓片；薄厚均勻；每份3片口味25咸香色澤10色彩金黃拍粉拖蛋滾渣糊20面包渣不掉，包裹均勻緊實火候20質(zhì)地外酥里嫩裝盤（一尺長方盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛(wèi)生、點綴合理、美觀、有新意七自主訓(xùn)練與檢測工作任務(wù)——

《炸菠蘿雞的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標準（如圖3-9）色澤金黃，造型逼真，口味咸鮮香，口感外酥里嫩。（二）按照崗位分工準備工具（參照西法肉）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《炸菠蘿雞》所需原料（參照西法肉）菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量炸菠蘿雞1份雞茸250克饅頭粒150g蔥末20g8寸圓盤馬蹄末30g肥肉30g姜末5g雞蛋清75g青蒜葉100g準備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（三）菜肴《炸菠蘿雞》制作過程準備熱菜調(diào)味（單一味）——咸香味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求精鹽1g色澤金黃,口味咸鮮香?？诟型馑掷锬?。食用時可跟椒鹽、沙拉醬蘸食。料酒3g雞粉1g胡椒粉1g生粉15g香油1g色拉油500g（實耗30g）2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：（1）制肉餡：雞胸肉去筋膜后切成條狀。用絞肉機攪成餡。切蔥、姜末。（2）制餡:在雞肉餡中加入鹽、料酒、雞粉、雞蛋、香油、胡椒水淀粉、順一個方向攪拌均勻（3）將雞肉餡擠成直徑3cm肉球。（4）將肉球裹上饅頭丁搓成菠蘿狀。技術(shù)要點：1.攪餡時可適當加一些水，使肉餡鮮嫩。2．蔥、姜末不要太大，否則影響菜肴美觀。3．肉餡順一個方向攪拌可使肉餡容易上勁易成型。4．肉球大小要一致確保菜肴美觀。5．饅頭丁裹在肉球上要均勻。熱菜掛糊——“滾渣糊”（1份）調(diào)味品名數(shù)量質(zhì)量標準饅頭粒100g成品飽滿，色澤金黃，口感外酥里嫩。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：（1）炸制：將菠蘿狀的雞球整齊地碼放在漏勺中。（2）將油燒制五成熱，把雞球放入油中炸制金黃色撈出。技術(shù)要點：（1）雞球整齊地碼放在漏勺中的作用是炸時饅頭丁不易脫落。（2）炸時動作要輕防止饅頭丁脫落。打荷崗位完成操作步驟：在炸制好的雞球頂端鉆出一個小孔；在小孔中插入青蒜苗，制成菠蘿狀雞球。技術(shù)要點：1.小孔的大小要一致以能插入青蒜苗即可。2.插青蒜苗動作要輕防止饅頭丁脫落。炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務(wù)《西法肉的處理與烹制》1.整理時動作要輕防止饅頭丁脫落.2.用碼放法裝盤。參照主任務(wù)《西法肉的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作1.依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。2.依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設(shè)備、工具進行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊

3.廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點。（四）打荷、炒鍋收檔項目及配分配分評價標準菠蘿雞成型規(guī)格15長5cm、直徑2.5cm橢圓形雞肉丸；菠蘿形象逼真；0.5厘米見方的饅頭??；每份制作10個雞肉丸口味25咸香色澤10色澤金黃滾渣糊20饅頭丁不掉，包裹均勻緊實火候20質(zhì)地外酥里嫩裝盤成型（一尺長方盤）10主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛(wèi)生、點綴合理、美觀、有新意《炸菠蘿雞的處理與烹制》工作任務(wù)評價（一）烹調(diào)技法知識——“碎屑料品炸”八專業(yè)知識拓展1.概念要求及范圍。（1）碎屑料品炸是原料經(jīng)腌制入味，蘸掛面包渣等碎屑，入鍋炸制的一種烹調(diào)方法。（2）要求：選料新鮮無異味，多加工成片、條、塊、球等形狀，也可制成茸泥加工成丸或餅狀。原料需先腌，再裹糊。炸制時根據(jù)不同原料靈活掌握火候。（3）適用范圍：牛肉、豬肉、雞肉、鮮貝、魚肉、大蝦等。2.技術(shù)關(guān)鍵（1）著衣要均勻結(jié)實。（2）碼味清淡、腌制均勻。（3）面包應(yīng)選用無味、咸、酸的。不可使用加糖面包。（4）刀工均勻一致，排肉力量均勻。（5）肉片應(yīng)蘸去多余水分，以免炸時脫糊（二）原料營養(yǎng)知識——胡椒1.胡椒是一種原產(chǎn)于印度的一種藤本植物，它的種子是人們喜愛的調(diào)味品。印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯里蘭卡以及巴西等是胡椒的主要出口國，唐時傳入中國。2.胡椒營養(yǎng)分析與食用功效：胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化。九相關(guān)烹飪文化——面包的來歷大約在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發(fā)酵,后來改進為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀,摩西帶領(lǐng)希伯來人大遷徙,將面包制作技術(shù)帶出了埃及。至今,在猶太人過“逾越節(jié)”時,仍制作一種那里叫做“馬佐(matzo)”的膨脹餅狀面包,以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末,羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過實踐比較,選用釀酒的酵母液作為標準酵母。在古代漫長的歲月里,白面包是上層