打荷與炒鍋課件 任務(wù)十四：醬爆雞丁、蔥爆羊肉

任務(wù)十四醬爆雞丁的處理與烹制任務(wù)描述在炒鍋環(huán)境中，在打荷人員的配合下，運(yùn)用“醬爆”技法完成北京名菜“醬爆雞丁”的烹制.一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解甜面醬、黃醬的調(diào)料知識(shí)及使用常識(shí)。2.能準(zhǔn)確鑒別并熟練綜合使用“慢火”與“急火”烹制菜肴。3.能正確鑒別與運(yùn)用三、四成熱油溫。4.能夠使用勺工技術(shù)“小翻勺”、“翻拌法”，運(yùn)用“醬爆”技法完成“醬爆雞丁”的制作，并用“盛入式”手法進(jìn)行裝盤。5.炒鍋和打荷崗位溝通順暢，安全意識(shí)強(qiáng)，衛(wèi)生習(xí)慣較好。二色澤棗紅光潤(rùn)，口味咸中帶甜，醬香濃郁，芡汁不用勾芡，醬汁緊抱，質(zhì)感軟嫩。（如圖3-1）。三《醬爆雞丁》成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖3-1（一）烹調(diào)技法知識(shí)——醬爆、蔥爆1．醬爆概念：將主材料掛糊，用溫油鍋炸后再用甜面醬調(diào)味而爆，并澆汁，稱之為“醬爆”。2.操作要求(1)采用急火，操作速度快，成菜迅速。(2)主料一般都要先初步加熱處理，一般都采用碗內(nèi)兌調(diào)味粉汁。(3)成品勾包芡，加浮油，原料質(zhì)地脆嫩或軟嫩，芡緊包原料而油亮，食用完后盤內(nèi)無(wú)湯汁。四知識(shí)技能準(zhǔn)備（一）烹調(diào)技法知識(shí)——醬爆、蔥爆3．技術(shù)關(guān)鍵（1）上漿是防止原料在滑炒過(guò)程中失水退嫩，以保證菜品軟嫩鮮美，著衣要均勻結(jié)實(shí)，此菜上漿不宜過(guò)薄。（2）碼味清淡、腌制均勻。（3）滑油時(shí)應(yīng)分散下勺，料中可拌少量油避免粘連。（4）刀工均勻一致。（5）油溫應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)差異靈活掌握。（6）口味咸甜適中，應(yīng)反復(fù)琢磨練習(xí)才能達(dá)到要求。（7）煸醬時(shí)火候油溫要靈活運(yùn)用，醬的標(biāo)準(zhǔn)是均勻亮澤無(wú)顆粒，均勻裹在雞丁，上不溜醬為準(zhǔn)。（一）烹調(diào)技法知識(shí)——醬爆、蔥爆4.工藝提示（1）此菜特別注重火候，火大了醬易煳、發(fā)苦，火小了醬又掛不到肉上。做到食后盤內(nèi)只有油而無(wú)醬，是這一名菜的特色；（2）因有雞丁過(guò)油過(guò)程，需準(zhǔn)備色拉油300克；（3）炒醬時(shí)，醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響聲，等響聲變得極其微小時(shí)，水分就基本上炒干了；（4）醬的數(shù)量一般以相應(yīng)于主料的1/5為宜，炒醬用油以相當(dāng)于醬的1/2強(qiáng)為好，如果油多醬少，不易包住主料，油少醬多，則易巴鍋；（5）糖不要放得太早，一般是在醬炒出香味時(shí)放糖，這樣即可增加菜肴的香味，又能增加菜肴的光澤；工作過(guò)程任務(wù)《醬爆雞丁》開檔→組配原料→加工原料（雞丁上漿、馬蹄焯水）→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準(zhǔn)備五工作過(guò)程按照本單元要求進(jìn)行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《醬爆雞丁》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位準(zhǔn)備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準(zhǔn)備工具：不銹鋼刀具、砧板、八寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準(zhǔn)備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《醬爆雞丁》所需主料、配料和調(diào)料菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量醬爆雞丁1份雞腿肉200克馬蹄50克甜面醬10克8寸圓盤青蒜10克黃醬8克雞蛋清40克蔥末10克準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克(二)菜肴《醬爆雞丁》制作過(guò)程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（復(fù)合味）——醬香味型（也稱“京醬味型”）（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求姜汁5克色澤棗紅光潤(rùn)；口味咸中帶甜；芡汁不用勾芡；醬汁緊抱。料酒20克精鹽1克雞粉1克醬油15克白糖20克香油3克胡椒粉1克毛湯或水30克色拉油150克（實(shí)耗60克）2.菜肴組配過(guò)程：打荷崗位完成配菜組合：加工組配后的原料雞脯肉去盡筋絡(luò)，反復(fù)漂洗。在雞脯肉表面剞上十字花刀，再切成均勻1.2厘米見方的丁。馬蹄切1厘米見方的丁，用開水焯透冷水沖涼。打荷崗位完成雞丁碼味上漿——雞丁放碗中，加鹽、味精、料酒、入味，再加入雞蛋清、濕淀粉攪拌均勻、吃漿上勁。熱菜上漿——蛋清漿（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求雞蛋清40克行業(yè)用語(yǔ)：薄為漿，厚為糊。上漿要薄的象透明的綢子，光亮滋潤(rùn)，充分拌勻，吃漿上勁，不出水。濕玉米粉25克3.烹制菜肴①②③④炒鍋崗位完成：①炒鍋廚師將鍋刷凈后置好鍋——將鍋烤干后加入寬油燒熱，再將油倒回油蠱子中，使鍋內(nèi)達(dá)到光潤(rùn)，以免原料巴鍋。②烹制成菜1——滑油：炒勺上火放入色拉油，3成熱時(shí)下入雞丁、馬蹄丁滑透斷生控出。③烹制成菜2——炒醬：炒勺上火，熱時(shí)投入底油，下甜面醬、白糖，蔥姜，小火煸出香味，放烹料酒、醬油、味精、胡椒粉、鹽、香油中火炒至粘稠、細(xì)膩無(wú)顆粒。④烹制成菜3——裹醬汁：下入雞丁、馬蹄丁，中火迅速翻拌均勻。4.技術(shù)要求（1）炒醬可用甜面醬，傳統(tǒng)做法用黃醬。醬可提前蒸去醬味。此菜突出咸味，甜味為輔。（2）炒醬時(shí)加一湯匙水，料酒、三分之一湯匙量的醬油、味精、胡椒粉，不停攪拌?；鸷蛘莆赵谏匣鸷统坊鹬g來(lái)回翻炒，讓醬出現(xiàn)小碎泡。（3）裹醬汁時(shí)，注意手勺與炒鍋的協(xié)調(diào)配合，要邊晃鍋、邊攪拌，同時(shí)，用手勺背輕碾雞丁，使醬汁均勻裹在其表面。（4）成品裝盤與整理裝飾—炒鍋與打荷崗位共同完成：打荷配合炒鍋廚師出菜并裝飾整理；菜肴采用扣入法裝盤（5）專業(yè)術(shù)語(yǔ)——斷生：指烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中剛剛致熟的程度。打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作1.依據(jù)小組分工對(duì)剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。2.依據(jù)小組分工對(duì)工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊3.廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點(diǎn)。（三）打荷、炒鍋收檔六《任務(wù)十四：醬爆雞丁的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)項(xiàng)目及配分配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工15長(zhǎng)1.2cm；寬1.2cm的雞丁口味25咸、甜，醬香濃郁色澤10色彩棗紅滋潤(rùn)明亮汁、芡、油量20芡汁不用勾芡，醬汁緊抱；做到食后盤內(nèi)只有油而無(wú)醬火候20雞丁質(zhì)地滑嫩；甜面醬粘稠細(xì)膩無(wú)疙瘩裝盤（八寸月光圓盤）10主料雞丁突出，盤邊無(wú)油跡，成品菜肴堆砌成山形；盤飾衛(wèi)生、點(diǎn)綴合理、美觀、有新意七自主訓(xùn)練與檢測(cè)工作任務(wù)——

《蔥爆羊肉的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如圖3-9）色澤淺棕褐色；口味咸鮮微酸；蔥香濃郁；口感羊肉軟嫩、蔥白脆嫩斷生。略有清汁，不勾芡。（二）按照崗位分工準(zhǔn)備工具（參照醬爆雞?。﹫D3-91．原料準(zhǔn)備：按照崗位分工準(zhǔn)備菜肴《蔥爆羊肉》所需原料（參照醬爆雞?。┎穗让Q份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量蔥爆羊肉1份羊腿肉（或羊里脊）250克京蔥100克無(wú)無(wú)8寸圓盤準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（三）菜肴《蔥爆羊肉》制作過(guò)程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（復(fù)合味）——蔥爆味型（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求米醋10克色澤淺棕褐色口味咸鮮微酸蔥香濃郁口感鮮嫩料酒20克精鹽1克雞粉1克醬油15克白糖5克香油5克胡椒粉2克五香粉0.5克色拉油80克2.菜肴組配過(guò)程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：(1)刀工處理原料羊肉切成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片。蔥斜切成3.5厘米長(zhǎng)的段。(2)腌制羊肉片羊肉片中加入適量的料酒，少量的鹽（給醬油留出富余）、醬油、米醋、白糖適量、五香粉、白胡椒粉（提鮮味和去處羊肉的異味），拌勻后加入全蛋（增加營(yíng)養(yǎng)成分）、干淀粉待用。3.技術(shù)要點(diǎn)：（1）羊肉選擇后要將其筋膜去除干凈，以免影響成菜質(zhì)感，羊肉必須橫筋切片，且要薄厚一致。（2）大蔥選擇大蔥又稱胡蔥、火蔥、菜伯、和事草,原產(chǎn)西伯利亞。我國(guó)自古栽培，其經(jīng)、葉都可吃。主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、B、C和鈣、鎂、鐵等。具有較強(qiáng)的殺菌作用，剛種出的蔥稱小蔥，較細(xì)短，將小蔥刨出分栽，秋后收獲，稱大蔥；大蔥春天生出新芽，稱發(fā)芽蔥、羊角蔥，味濃、辛辣。（3）蔥的口感與刀工處理的要求蔥切的時(shí)候注意，不要直接切，切成滾刀塊，目的在于讓大蔥成片狀，如果直接切出來(lái)以后就會(huì)呈絲狀，吃起來(lái)沒有口感，嚼絲和嚼片的口感是不一樣的。（4）小貼士：蔥爆羊肉該選用羊的腿肉最好是后腿肉，羊的后腿比前腿肉多而嫩。其中臀脊肉，又稱大三叉，位于羊尾巴根的前端，肉質(zhì)肥瘦各半，上部有一層夾筋，剔去筋后都是嫩肉，適于爆、炒。位于三叉下面的一塊瘦肉稱為磨檔，形狀如碗，肉纖維縱橫不一，質(zhì)地粗而松，肥多瘦少，適于爆、炒、烤、炸。與磨檔相連處，有一條斜纖維，肉質(zhì)細(xì)嫩，可代里脊肉用。4.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟：（1）烹調(diào)成菜：炒勺燒熱坐底油，7、8成熱時(shí)下入羊肉片，煸炒過(guò)程中要來(lái)回?fù)軇?dòng)羊肉，使其受熱均勻，肉撥散斷生后，倒入大蔥，讓大蔥吸去多余的汁，不要長(zhǎng)時(shí)間煸炒，速度要快，待大蔥爆出香氣，與羊肉攪拌均勻后即可裝盤。（2）技術(shù)要點(diǎn)：油溫應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)差異靈活掌握。蔥不可炒熟，8成即可。煸肉時(shí)火候以旺火為主。炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務(wù)《醬爆雞丁的處理與烹制》5.打荷、炒鍋收檔參照主任務(wù)《醬爆雞丁的處理與烹制》打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作①依據(jù)小組分工對(duì)剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。②依據(jù)小組分工對(duì)工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊③廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點(diǎn)。項(xiàng)目及配分配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主料成型規(guī)格15長(zhǎng)4cm寬2.5cm厚0.2cm的羊肉片口味25咸鮮微酸，大蔥香氣濃烈色澤10色彩棕紅明亮盤底略有余汁汁、芡、油量20汁裹緊原料火候20肉片質(zhì)地滑嫩大蔥脆嫩裝盤（九寸方盤）10主料突出，盤邊無(wú)油跡，成型好；盤飾衛(wèi)生、點(diǎn)綴合理、美觀、有新意《蔥爆羊肉的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)（一）蔥爆八專業(yè)知識(shí)拓展1.概念蔥爆為家常爆法。主料過(guò)油后與大蔥段一起爆。也可先將主料腌入味上漿后，用溫油滑一下，再與大蔥一起爆?？谖断愦?，制作簡(jiǎn)便。2.操作技術(shù)要求(1)調(diào)料投放要恰當(dāng)適時(shí)有序(2)按一定規(guī)格調(diào)味，突出風(fēng)味特點(diǎn)(3)根據(jù)原料性質(zhì)兌制調(diào)料(4)選料新鮮質(zhì)嫩，用爆炒的方法制作(5)刀工處理上，應(yīng)保證羊肉片的大小、薄厚一致，利于原料成熟。3．技術(shù)要點(diǎn)(1)羊肉選擇后要將其筋膜去除干凈，以免影響成菜質(zhì)感，羊肉必須橫筋切片，且要薄厚一致。(2)大蔥切成滾刀塊的目的在于讓大蔥成片狀，便于長(zhǎng)久保持蔥香增加口感，使菜肴整體的質(zhì)感和形態(tài)更加協(xié)調(diào)。(3)蔥的口感與刀工處理蔥切的時(shí)候注意，不要直接切，切成滾刀塊，目的在于讓大蔥成片狀，如果直接切出來(lái)以后就會(huì)呈絲狀，吃起來(lái)沒有口感，嚼絲和嚼片的口感是不一樣的。(4)羊肉上漿上漿是根據(jù)烹調(diào)方法及火候的需要在原料的外部掛上一層薄薄的淀粉漿。其作用是保持原料形狀整齊，質(zhì)地滑軟鮮嫩不柴，烹調(diào)時(shí)可減少養(yǎng)分的散失；上漿時(shí)加入醬油或精鹽，進(jìn)行烹調(diào)前的調(diào)味，可使味道滲透到原料內(nèi)部。上漿的原料，多切成片、丁、絲、條等體積較小的形狀。上漿後烹調(diào)時(shí)采用滑油的方法，油溫低，火力軟，在油內(nèi)停留的時(shí)間也短，故菜肴質(zhì)地滑軟鮮嫩。(5)在烹調(diào)過(guò)程中，原料下勺有先后的順序，故應(yīng)將原料分開放置，不要混摻，以免影響下道工序的操作。(6)蔥爆羊肉最好選用羊后腿肉，羊的后腿比前腿肉多而嫩。(7)油溫應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)差異靈活掌握。蔥不可炒熟，8成即可。煸肉時(shí)火候以旺火為主。(8)要將主料混摻均勻，因?yàn)橹袊?guó)菜講究平衡和協(xié)調(diào)美，只有將主配料混摻均勻，才可在口味色澤香氣上達(dá)到高度的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一；裝菜不可溢出盤邊。（二）原料營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1.羊肉(后腿)：羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。2.大蔥：蔥是溫通陽(yáng)氣的養(yǎng)生佐料，作為調(diào)料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并產(chǎn)生特殊的香味，還有較強(qiáng)的殺菌作用。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，蔥有降低膽固醇和預(yù)防呼吸道和腸道傳染病的作用，經(jīng)常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來(lái)的蔥素，對(duì)心血管硬化有較好的療效，還能增強(qiáng)纖維蛋白溶解性和降低血脂。（三）食譜相克1.羊肉(后腿)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發(fā)??；忌與梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則易熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉后不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發(fā)生。九烹飪文化知識(shí)——醬爆雞丁1．“醬爆雞丁”是山東、北京地區(qū)傳統(tǒng)名菜?？胺Q醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特產(chǎn)黃醬，這種醬是用黃豆、面粉、精鹽制成的。顏色深黃，質(zhì)地細(xì)膩，滋味咸香，用來(lái)炒菜、拌餡和炸醬拌面，均為相宜，與甜面醬風(fēng)格迥異；2．醬爆是爆法的一種，醬爆就是用炒熟的黃醬或甜面醬爆炒主料的一種方法，醬爆雞丁是山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，此菜顏色金紅，肉質(zhì)鮮嫩，咸中帶甜，食后盤中只有油而無(wú)醬；3．中國(guó)是最早制醬的國(guó)家，制醬已有數(shù)千年的歷史?？鬃釉唬骸安坏闷溽u不食”。醬的食用，在山東菜中有用于調(diào)味者，亦有當(dāng)菜者，兩者皆有，就醬爆一法所有的主料而言，一般有生料與熟料兩種。生料，經(jīng)常用的有豬肉、雞肉。熟料，把生的雞或肉先入開水鍋中煮熟，撈出后用涼水沖涼，切成絲、丁、片、條等形狀。（1）甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過(guò)程，它的甜味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。食用功效，老少皆宜，甜面醬是吃北京烤鴨時(shí)不可缺少的角色，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起入口，真是美味無(wú)比。優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。無(wú)酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無(wú)雜質(zhì)。（2）黃醬黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸