上雜與炒鍋課件 任務(wù)三 《醋椒魚》

任務(wù)三醋椒魚的處理與烹制任務(wù)描述今天山東省濰坊市某職業(yè)高中來了教師參觀團，中午要在我校進餐，我們負(fù)責(zé)制作部分菜肴，在中餐熱菜廚房工作環(huán)境中，上雜與炒鍋崗位協(xié)作完成山東風(fēng)味魚菜肴“醋椒魚”烹制的工作任務(wù)。體驗完整的上雜與炒鍋工作過程。一學(xué)習(xí)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：1）學(xué)習(xí)了解上雜的操作環(huán)境和操作流程。2）了解上雜崗位設(shè)備、工具的使用及安全操作知識。3）了解鱸魚、香菜、胡椒粉等原料的使用常識。4）了解“汆煮”技法。5）初步了解上雜崗位與炒鍋崗位分工合作流程。二2.能力目標(biāo)1）較熟練進行上雜崗位的開檔和收檔。2）掌握上雜崗位煲仔爐、蒸箱等設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法。3）學(xué)會“醋椒魚”的加工處理。4）學(xué)會制作一般清湯的加工方法。5）學(xué)習(xí)“汆”技法的運用，初步掌握清汆菜肴燒制火候的鑒別與運用，口味的調(diào)制、裝盤成型手法。3.情感態(tài)度價值觀能夠與炒鍋崗位的熟練溝通；工作環(huán)節(jié)銜接緊密；語言表達準(zhǔn)確，語態(tài)輕松魚味鮮美湯味濃厚，色澤呈奶白色，味道酸辣咸鮮（如圖3-1）。一款具有濃郁魯南風(fēng)味的佳肴，既是湯菜又是飯菜，清淡開胃此菜刀工處理后采取汆煮的方法。三成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖3-1（一）醋椒魚的簡介及特色醋椒魚是一款具有濃郁魯南風(fēng)味的佳肴，既是湯菜又是飯菜，清淡開胃此菜刀工處理后采取汆煮的方法，魚味鮮美湯味濃厚，色澤呈奶白色，味道酸辣咸鮮。1.“醋椒魚”是一湯菜，以豐澤園飯莊做得最出名。早年間，豐澤園店備有幾個大木盆，養(yǎng)著許多活魚，專為烹醋椒魚、醬汁活魚"等菜之用。2.制作"醋椒魚"必須是活魚，講究現(xiàn)殺現(xiàn)做。3.此菜魚肉鮮美，湯色乳白，酸辣開胃，解酒醒膩。四知識技能準(zhǔn)備（二）操作要求及特點1.

制作"醋椒魚"，鱖魚、草魚、理魚、青魚均可，但必須是活魚，講究現(xiàn)殺現(xiàn)做。2.

北京風(fēng)味，魚不過油，清鮮爽嫩，別是一格。四知識技能準(zhǔn)備（三）烹制菜肴時，需要掌握正確一般規(guī)律1.此菜要求選料嚴(yán)格，一定要使用鮮魚。重量在800克左右為好。2.在刀工上要在魚身兩側(cè)剞刀，刀口不宜太深。3.掌握好燙魚的水溫和時間。制作準(zhǔn)備任務(wù)《醋椒魚》開檔→選擇原料→加工主配料→組配原料→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五（一）工作的過程(二)工具準(zhǔn)備五制作準(zhǔn)備按照本單元要求進行上雜、打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《清汆》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位準(zhǔn)備工具：帶手布、洗滌靈、炒鍋、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.上雜崗位準(zhǔn)備工具：設(shè)備：湯爐、底湯灶、臺柜。工具：刀具、湯桶、湯盆、紗布、剪刀。3.打荷崗位準(zhǔn)備工具：不銹鋼刀具、砧板、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜、14寸魚池。上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《醋椒魚》所需主料、配料和調(diào)料菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量醋椒魚1份鱸魚750g(或草魚、桂魚)200克香菜15g蔥15g14寸魚池姜10g料酒5g精鹽3g味精2g胡椒粉10g姜片10g熟豬油10g蛋清150g豬油15g生油15g奶湯1000g米醋15g準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（一）原料準(zhǔn)備制作過程六上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《醋椒魚》所需主料、配料和調(diào)料。準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（復(fù)合味型）——湯汁（1份）調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求料酒10g湯味濃厚，色澤呈奶白色，味道酸辣咸鮮。精鹽3g味精2g胡椒粉1g米醋5g奶湯100g（一）原料準(zhǔn)備需要的原料：鱸魚、蔥、姜、香菜、胡椒粉、奶湯、豬大油（二）原料加工組配1.烹制菜肴的步驟步驟一：將鍋中放入較多清水。步驟二：用刀在魚尾兩面劃開兩個十字，便于在汆燙過程中魚不會掉入水中。步驟三：將魚在開水中汆燙兩遍立即取出。步驟四：用刀韌朝頭部方向，將魚表面的污物刮下洗凈。步驟五：將處理好的魚身剞柳葉花刀，從魚鰭順著魚脊骨向魚尾處劃開，在兩側(cè)成柳葉狀用刀尖劃開直至劃到魚的脊骨，在劃魚腹這一側(cè)時，不要將魚腹劃破。步驟六：用食用油先將鍋潤一下后，將豬大油放如油鍋中，在化油的同時放入胡椒粉，待煸出香氣后，加黃酒、沖入奶湯、放入姜絲、蔥絲、食用鹽（2g）、雞粉(2g)、胡椒粉(1.5g)，把水燒開進行調(diào)拌。（三）烹制菜肴步驟三步驟四步驟一

步驟二步驟五步驟六步驟七：等湯燒開后，將適量的米醋放入燒開的湯中進行調(diào)拌。步驟八：將魚放入燒開的鍋中，大火燒開，小火慢慢煮制6至7分鐘即可，用手勺去掉湯中的浮沫。步驟九：將煮好的魚從鍋中撈出放入盤中。步驟十：將撈出后的魚湯進行二次調(diào)味，再次放入適量的胡椒粉、米醋，大火進行煮開。步驟十一：將調(diào)制好的魚湯澆在魚身上。步驟十二：將處理好的香菜葉、蔥絲撒在魚身上。（三）烹制菜肴步驟九步驟十步驟七步驟八步驟十一步驟十二技術(shù)要點：（1）胡椒粉要炒出香味再放湯。（2）開水燙時的時間不宜過長，燙輕了魚黑皮刮不下來，燙重了皮易破。（3）醋要在最后放才有香氣。（4）胡椒面適量。（5）水煮菜應(yīng)根據(jù)烹飪原料性質(zhì)差異靈活掌握時間。小貼士：普通宴席可選用草魚，鯉魚土腥味較大，最好不用。使用豬油會讓菜肴更香、湯汁更濃、更白。炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤，打荷崗位操作完成整理和裝飾。圖3-7（四）成品裝盤與整理裝飾（如圖3-7）技術(shù)要點：（1）選擇盛裝容器要適合魚的大小。（2）點綴少許香菜葉即可。小貼士：適合盛放在較深一些的盤中，因為此菜成菜后的水分較多。一般此菜不予點綴處理，撒香菜小段即可。收檔程序：保管剩余原料：依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理貨架→清潔電器設(shè)備，及時清理滅蠅燈→清潔爐灶和工具→關(guān)閉燃?xì)庠罹摺P(guān)閉燃?xì)饪傞_關(guān)→清潔工作臺面和水池→清潔地面→關(guān)閉電源→關(guān)閉門窗《參照附頁：炒鍋、上雜與打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設(shè)備、工具進行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊。各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。（五）按照崗位要求打荷、炒鍋和上雜配合協(xié)作完成收檔工作七工作任務(wù)評價醋椒魚項目及配分配分評價標(biāo)準(zhǔn)刀工15直刀每隔1.5厘米寬切一刀，深至魚骨口味25酸辣適中，香鮮可口色澤10湯色乳白汁、芡、油量20湯濃，汁較多，油少火候20魚肉鮮嫩爽滑裝盤成型（14寸魚池）10盤邊無油跡，盤飾衛(wèi)生、簡潔美觀八自主訓(xùn)練《燴烏魚蛋湯的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如圖3-9）湯汁清亮，呈微黃色，乳白的烏魚錢漂浮其間，格調(diào)清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩，是北京高級筵席上久負(fù)盛名的湯菜

（二）

按照崗位分工準(zhǔn)備工具（參照醋椒魚）圖3-91．原料準(zhǔn)備：按照崗位分工準(zhǔn)備菜肴《燴烏魚蛋湯》所需原料菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量燴烏魚蛋湯1份烏魚蛋100克香菜末1.5g精鹽1g10寸湯盆紹酒7.5g醬油1g姜汁7.5g味精3g胡椒粉0.5g雞湯250g濕淀粉75g熟雞油5g菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)

數(shù)量單位：克（三）菜肴《燴烏魚蛋湯》制作過程準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（復(fù)合味）——奶白湯（1份）數(shù)量單位：g調(diào)味品名數(shù)量風(fēng)味要求料酒5g湯汁清亮，呈微黃色，乳白的烏魚錢漂浮其間，格調(diào)清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩精鹽1g醬油3g白糖5g毛湯100g2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：配料步驟一：將清洗泡制6小時后的烏魚蛋一片片地揭開。步驟二：將烏魚蛋下入涼水鍋中，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。

3.炒鍋崗位完成操作步驟步驟一：將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。步驟二：待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉步驟三：最后，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。步驟一步驟二步驟三技術(shù)要點：（1）烏魚蛋要反復(fù)多次的煮制，以保證去掉腥味，但撕成片狀的烏魚蛋不能用滾開的水煮，應(yīng)涼水下鍋。（2）勾芡時淀粉不能太稠，湯也不能大開。微開即可。（3）醋要后放，放早了就沒有醋味。小貼士：魚蛋薄片，行話名"烏魚錢"，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。

4.炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟（參照主任務(wù)《醋椒魚的處理與烹制》）5.按照崗位要求打荷、炒鍋和上雜配合協(xié)作完成收檔工作收檔程序：保管剩余原料：依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理貨架→清潔電器設(shè)備，及時清理滅蠅燈→清潔爐灶和工具→關(guān)閉燃?xì)庠罹摺P(guān)閉燃?xì)饪傞_關(guān)→清潔工作臺面和水池→清潔地面→關(guān)閉電源→關(guān)閉門窗《參照附頁：炒鍋、上雜與打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》工作任務(wù)評價表項目及配分配分評價標(biāo)準(zhǔn)刀工15烏魚蛋片片揭開，完整一致口味25滋味清鮮中微帶酸辣色澤10呈微黃色汁、芡、油量20湯汁清亮，濃度適中火候20烏魚蛋質(zhì)感軟嫩裝盤成型（9寸湯盆）10主料突出，漂浮其間，錯落有致，無油跡（四）《燴烏魚蛋湯的處理與烹制》工作任務(wù)評價（一）烹調(diào)方法——燴九專業(yè)知識拓展1.燴的定義燴是將小型或較細(xì)碎的原料，入湯水，加配料、調(diào)料，經(jīng)旺、中火較短時間加熱后，勾薄芡使湯菜融合，成品半湯半菜的一種烹調(diào)方法。

燴法由羹菜演進而來。2.燴的種類：（1）以湯汁的色澤劃分為：紅燴（以有色調(diào)料燴之于菜，特點是汁稠色重）白燴（以無色調(diào)料燴之于菜，特點是湯汁濃白）；（一）烹調(diào)方法——燴（2）以調(diào)料的區(qū)別劃分有：糟燴（以糟汁為明顯調(diào)料燴之于菜，特點是糟香濃郁）、酸辣燴（以醋和胡椒粉為明顯調(diào)料燴之成菜，特點是酸辣咸鮮）。甜燴（以糖料燴之于菜，特點是甜香利口）。（3）以制作的不同方法來劃分有：清燴（以不加有色調(diào)料，成菜不勾芡，特點是湯清味醇）。燒燴（以原料先經(jīng)鍋燒(即炸)再燴，特點是湯濃殊厚）。

燴制菜肴的特點是：湯寬汁醇料質(zhì)脆嫩、軟滑，口味咸鮮清淡。

3.燴的操作程序：

燴的操作程序是：選料切配→初步熟處理→熗鍋燴制→旺、中火燒沸，調(diào)味→勾薄芡→出鍋裝湯盤或湯碗。

（一）烹調(diào)方法——燴4.燴的操作要領(lǐng)：

（1）燴菜對原料的要求比較高，多以質(zhì)地細(xì)嫩柔軟的動物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強調(diào)原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細(xì)小、薄、整齊、均勻、美觀。（2）燴菜原料均不宜在湯內(nèi)久煮，多經(jīng)焯水或過油(鮮嫩易熟的原料也可生用)，有的原料還需上漿后再進行初步熟處理。一般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。（3）燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高級清湯和濃白湯。高級清湯用于求清咸口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用于求口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。

（4）燴菜因湯、料各半，勾芡是重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，芡要稠稀適度(略濃于“米湯”)，芡過稀，原料浮不起來，芡過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡后要迅速攪和，使湯菜通過芡的作用而融合。勾芡時還需注意水和淀粉溶解攪勻，以防勾芡時湯內(nèi)出現(xiàn)疙瘩粉塊。（二）山東菜特點1.咸鮮為主，突出本味原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。2.以“爆”見長，注重火功魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。（二）山東菜特點3.精于制湯，注重用湯魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家?！?、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數(shù)十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。4.烹制海鮮，獨到之處對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。5.豐滿實惠、風(fēng)格大氣山東民風(fēng)樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。（三）烹飪原料介紹烏魚蛋是由雌墨魚的纏卵腺加工制成的，加工時，將鮮墨魚的纏卵腺割下來，用明礬和食鹽混合液腌制，使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為成品。烏魚蛋卵圓形而稍扁，乳白色，大型烏魚蛋似雞蛋大小，小型似鴿蛋大小，主產(chǎn)于山東省。食用時先將烏魚蛋用清水洗凈，放入開水中浸一下，撈出入涼水中洗去外皮，再用手一片一片地撕開，再將魚蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調(diào)，可以用來燴食和氽湯。烏魚蛋以飽滿堅實，體表光潔。蛋層揭片完整，乳白色為上品。（三）烹飪原料介紹清朝康熙年間的《日照縣志》記載，“烏魚蛋”屬“海八珍”之一。至清末，烏魚蛋一直列為貢品。烏魚蛋之所以名貴，是烏魚蛋的營養(yǎng)豐富、味道鮮美、有冬食祛寒、夏食解熱之功效。且富含人體必須的多種微量元素。是不可多得的上等飲食原料。二十世紀(jì)五十年代，日照的烏魚蛋產(chǎn)量大約為5－8噸，1992年的產(chǎn)量為20噸，主要銷往北京、天津、上海等地。在1964年全國農(nóng)業(yè)展覽會上，日照烏魚蛋是著名展品；在1984年全國展銷會上，被評為名優(yōu)產(chǎn)品；1992年全國首屆農(nóng)業(yè)博覽會獲銀獎。（四）烏魚蛋湯簡介由烏魚蛋制成的菜肴中，以魯菜中的燴烏魚蛋湯最為著名。其特點是：蛋色乳白、薄如紙片、味道鮮美、滑潤爽口、酸咸皆備、品相不俗。此菜早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行，特別深受當(dāng)時文人雅士的歡迎，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單）中記載了該菜的制法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔云巖司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名萊。本品也是北京高級筵席上久負(fù)盛名的湯菜。（五）奶湯的制作奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白(脂酸)的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，大火慢滾至湯稠呈乳白色。1.原料：老母雞1只，老母鴨1只，豬肘1只，豬肚

1個，豬棒骨2000g，料酒50g，生姜20g，蔥50g。2.制作過程：將豬肚揉洗幾次，焯水，再刮洗干凈；豬肘刮洗干凈；雞、鴨、棒骨清洗干凈，一同放入沸水鍋內(nèi)焯水除血腥味，撈出沖洗干凈，放入大鋁鍋中，摻清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、蔥（挽結(jié)）、料酒，加蓋長時間用旺火熬至湯汁呈乳白色、味鮮美，即成奶湯。3.操作關(guān)鍵：選用新鮮無異味的老母雞、鴨；要注意豬肚初加工，使不帶異味；制湯用旺火或中火，鍋內(nèi)一定要保持沸騰；水量一次加足，中途不另加水；奶湯用于菜肴制作時才加鹽或其他調(diào)味品；制奶湯的原料可另作他用。4.特點：此湯色白如奶，鮮香味濃，多用于高級奶湯菜肴的制作，如奶湯素燴、奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心等。（一）醋椒魚的傳說十相關(guān)烹飪文化傳說明末清初年間，膠東沿海漁村一紀(jì)姓老