上雜與炒鍋課件 任務(wù)五 《蔥燒海參》

任務(wù)五蔥燒海參的處理與烹制任務(wù)描述今天我校邀請山東省某職教參觀團來我校學習指導，中午要在我校進餐，我們負責制作部分菜肴，在中餐熱菜廚房工作環(huán)境中，上雜與炒鍋崗位協(xié)作完成山東名菜“蔥燒海參”烹制的工作任務(wù)。體驗完整的上雜與炒鍋工作過程。一學習目標1.了解海參、蔥段等原料的使用常識。2.掌握上雜崗位煲仔爐、蒸箱等設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法。3.學會“蔥燒海參”的漲發(fā)方法及加工處理。4.學會煉制蔥油和熬糖色。5.了解運用“蔥燒”技法，初步掌握蔥燒菜肴燒制火候的鑒別與運用，口味的調(diào)制、裝盤成型手法。6.能夠與炒鍋崗位的熟練溝通；工作環(huán)節(jié)銜接緊密；語言表達準確，語態(tài)輕松二色澤褐紅、芡汁滋潤明亮較緊、口味咸鮮回甜、蔥香味厚、口感軟嫩、周圍有少量蔥油滲出（如圖3-1）。裝盤：利用鮮花、法香、炸蔥段進行菜肴裝飾，將菜肴擺成放射狀，美觀大方。三《蔥燒海參》成品質(zhì)量標準圖3-1（一）蔥燒的定義、種類1.蔥燒：是將經(jīng)過初步熱處理的原料，用大蔥作配料兼調(diào)料，加入適量湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，定位定色后，再改用中小火緩慢加熱至熟的烹調(diào)方法。2.操作要求及特點（1）主要原料一般都是提前處理成熟，再改刀成形。（2）成品質(zhì)地軟爛，湯汁較少，味型多樣。3.“蔥燒”常用調(diào)料大蔥、料酒、精鹽、味精、醬油、糖色、姜、蒜、香菜、淀粉、雞湯等。4.典型菜例蔥燒蹄筋、蔥燒木耳、蔥燒豆腐、蔥燒鯽魚、蔥燒排骨等。四知識技能準備1.海參屬名貴海味，被列為中八珍之一?？煞譃榇虆ⅰ鯀?、光參，和梅花參多種，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品。海參歷來被認為是一種名貴的補腎益精、壯陽療痿、通腸潤肺的食療佳品。2.海參之名貴還另有一個原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而得之少，故物以稀為貴。3.蔥燒海參是以刺參為主料，配以俗稱蔥王的章丘大蔥。用油炸成金黃色，發(fā)出蔥油的芳香氣味，更加誘人欲食，此菜是山東廣為流傳的風味名菜。4.色澤紅褐光亮，咸鮮微甜，海參質(zhì)地柔軟滑潤，蔥香四溢，經(jīng)久不散。（二）烹飪常識1.水發(fā)海參的選擇尤為重要。2.掌握制作蔥油的幾個環(huán)節(jié)。3.糖色炒制也不肯忽視。4.制作菜肴注意火候的運用。（三）烹制菜肴時，需要掌握正確一般規(guī)律（四）注意的事項1.海參本身有腥味，初步處理時用涼水慢慢加熱，另焯時加一些紹酒、蔥、姜以便去掉腥味。2.炸蔥時要掌握好油的溫度及炸制的時間，一般以金黃色為好，蔥炸老了會有糊蔥味，炸輕時香味出不來。3.糖色與醬油的使用要合理，一般為1：2。工作過程任務(wù)《蔥燒海參》開檔→漲發(fā)處理→加工主配料→組配原料→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五(一)工具準備五工作過程按照本單元要求進行上雜、打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《蔥燒海參》工作任務(wù)需求準備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、炒鍋、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.上雜崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、9寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《蔥燒海參》所需主料、配料和調(diào)料菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量蔥燒海參1份刺參（或梅花參、黃玉參）300g章丘大蔥段200g濕淀粉25g9寸圓盤香菜40g蔥100g姜50g蒜50g準備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（二）菜肴《蔥燒海參》制作過程準備熱菜調(diào)味（復合味型）——蔥燒汁（1份）調(diào)味品名數(shù)量風味要求紹興加飯酒15g口味咸鮮回甜蔥香味醇厚精鹽1g味精2g醬油10g白糖5g糖色5g蔥油25g2.原料處理：步驟一步驟二步驟三步驟四步驟五步驟六上雜崗位完成海參的漲發(fā)——海參漲發(fā)操作流程：步驟一：將海參洗凈，放入潔凈無油的砂鍋中，加入純凈的清水，上火將水燒開，蓋蓋兒離火，燜至10至12小時。步驟二：用小刀將海參沿腹部剖開。步驟三：取出海參內(nèi)臟。步驟四：用清水將海參內(nèi)部沖洗干凈，去除雜質(zhì)。步驟五：再重復步驟一的操作過程。步驟六：將海參加冰塊封上保鮮膜，放入0—4℃冰箱冷藏室中，低溫發(fā)制8小時即可。（1）水的選擇由于干海參系低鹽產(chǎn)品，從抑菌及提高發(fā)制率的角度出發(fā)，建議全程使用純凈水發(fā)制。（2）冷卻方式海參煮好后，應(yīng)撈出自然冷卻或直接放入純凈水中進行水發(fā)。（3）一定使用潔凈、鍋內(nèi)無油的容器。（4）比例搭配。各環(huán)節(jié)應(yīng)注意水量與參量的合理搭配，通常浸泡與泡發(fā)步驟應(yīng)保持在3:1以上，水煮步驟應(yīng)保持在4:1以上。小貼士：已經(jīng)漲發(fā)好的海參用筷子夾起后兩頭發(fā)顫，且略微下垂（如左圖）。技術(shù)要點1.原料：大蔥白段（長2寸）200g，姜片50g香菜40g蒜50g2.炒鍋崗位：糊蔥油的制作技術(shù)提示：（1）不能用急火炸蔥姜。（2）蔥姜泛黃時蒜片。（3）最后下入香菜。（三）菜肴組配過程糊蔥油的制作步驟一:點火，在鍋中放入食用油(約1勺半)。步驟二:將油燒制5成熱的時候?qū)⑹[、姜、蒜和香菜放入油鍋中，用中小火慢慢炸，將蔥、姜、蒜及香菜的香氣炸入油中。步驟三:待蔥姜蒜變成深棕色時，將炸制好的蔥油控出，并用手勺將蔥姜蒜和香菜中蓄的油壓出來。（三）菜肴組配過程步驟一步驟二步驟三步驟一：鍋中加入少量底油，放入白糖進行炒制。步驟二：加適量涼水，不斷攪拌直至炒成棗紅色，。步驟三：再沖水大火燒一會兒，蒸發(fā)水汽即可。技術(shù)提示：（1）糖的種類：綿糖、碎冰糖、砂糖。（2）最好的情況是熱鍋涼油下糖。（3）糖色火大有苦味，火小顏色差。（4）糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。3.炒鍋崗位：炒糖色1.打荷、上雜崗位配合完成配菜組合。原料：發(fā)好的海參與蔥段（四）烹制菜肴步驟一步驟二步驟三步驟四

步驟五步驟一:燒熱水（水中放入適量的料酒、鹽、胡椒粉），將海參放入開水中進行煮制，主要是去除海參的腥味。步驟二:將海參從開水中控出。步驟三:鍋中盛入高湯，加入鹽、白糖、醬油、蠔油、雞粉、胡椒粉、料酒、鮮味汁，將焯好的海參放入，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨制入味。步驟四：鍋中放油，油溫達到五成熱時，放入大蔥，炸成顏色均勻的金黃色即可。步驟五：炸好的大蔥盛出，蔥油盛出備用。2.烹制過程步驟一步驟二步驟三步驟四

步驟五步驟六:將鍋燒熱，放入蔥油、海參（不要放湯）、糖色，大火煸炒，讓糖色均勻地掛在海參表面，這時加入調(diào)好的海參汁，繼續(xù)燒制。步驟七:勾芡后開大火，同時放入炸好的蔥段，淋上蔥油。步驟八：將海參盛出裝盤。步驟九:將海參中多余的汁，繼續(xù)燒開。同時，整理盤中海參，讓海參刺朝上，將燒好的汁均勻地淋在海參上。步驟十：將油菜芯放入開水（加入適量的色拉油，鹽）中燙熟并控水。步驟十一:將燙好的油菜芯圍在蔥燒海參的周圍即可。（1）炒蔥很關(guān)鍵，用油充分炒出香味，不能炒糊。（2）燒制時可用手勺輕推，晃勺為主。（3）芡汁要薄而緊。（4）糖色火大有苦味，火小顏色差。（5）湯汁適量，以海參三分之二為度太多燒制時間太長，香味盡失。（6）口味應(yīng)反復琢磨練習才能達到要求。（7）口味顏色一次調(diào)好，不可中途加湯。技術(shù)要點技術(shù)要點：保證衛(wèi)生潔凈。1.上雜、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作（1）依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域。（2）依據(jù)小組分工對工作區(qū)域的設(shè)備、工具進行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊。（3）廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點。（五）炒鍋與打荷崗位共同完成成品裝盤與整理裝飾（六）上雜、炒鍋、打荷收檔六《任務(wù)五：蔥燒海參的處理與烹制》工作任務(wù)評價項目及配分配分評價標準漲發(fā)標準評價10漲發(fā)好的海參，海參用筷子夾起后兩頭發(fā)顫，且略微下垂。刀工10選擇海參形體相似，大小相同的海參口味20口味咸鮮回甜、蔥香味厚、色澤10色澤褐紅汁、芡、油量20芡汁滋潤明亮較緊、周圍有少量蔥油滲出火候20口感軟嫩裝盤成型（30cm月光圓盤）10盤邊無油跡，盤飾衛(wèi)生、簡潔美觀（一）海參屬名貴海味，被列為中八珍之一?？煞譃開____、_____、_____，和_____多種。（二）蔥油的制作的原料主要有：_____、_____、_____、_____、等。（三）炒制糖色一般使用的三種糖是：_____、_____、_____。（四）炒糖色最好是熱鍋涼油下糖，糖色火大有_____味，火小_____差。（五）問答題1.500克淡干海參能發(fā)多少公斤？2.海參本身有腥味，用什么方法去掉其腥味？任務(wù)檢測七自主訓練與檢測工作任務(wù)——

《紹子燒蹄筋的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標準（如圖3-9）色澤紅亮，芡汁滋潤，口味咸鮮香辣燙微甜，有濃郁的醬香味，口感軟嫩，周圍有少量紅油滲出。（二）按照崗位分工準備工具（參照蔥燒海參）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《紹子燒蹄筋》所需原料（參照蔥燒海參）菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紹子燒蹄筋1份水發(fā)蹄筋300g豬瘦肉末40g郫縣豆瓣25g8寸方盤蔥片15g姜片5g青蒜（或蒜苗）10g蒜片10g濕淀粉25g生油20g準備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（三）菜肴《紹子燒蹄筋》制作過程準備熱菜調(diào)味（復合味）——豆瓣味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風味要求料酒5g成菜色紅亮油，豆瓣味濃香。菜肴風味特點：色澤紅亮，口味咸甜香辣、有濃郁的醬香味，口感表皮干香、內(nèi)部軟嫩精鹽1g醬油3g白糖5g毛湯100g2.原料處理蹄筋的漲發(fā)步驟一：蹄筋入熱水中浸泡一夜。步驟二：將泡過的蹄筋大火煮開在關(guān)火進行浸泡。反復倆次。步驟三：最后蹄筋漲發(fā)到原來體積三倍時即可。步驟一

步驟二

步驟三3.菜肴組配過程：打荷崗位完成配菜組合操作步驟步驟一：蹄筋順長刨開，再切成拇指粗、6CM長的條。步驟二：用沸水焯一至二分鐘（水中放少量鹽），控去水分待用。步驟三：青蒜斜切1.2CM小節(jié)，辣醬剁碎待用，蔥姜切指甲片步驟一

步驟二

步驟三步驟一步驟二步驟三步驟四步驟五步驟一：炒勺燒熱入油，下豬肉末迅速煸散煸干步驟二：下入辣醬，煸出紅油和香味，下蔥、姜步驟三：待香味溢出，下入蹄筋，烹料酒，放入毛湯、精鹽、味精、白糖、醬油大火燒開，改小火將汁收濃（約3分鐘）。步驟四：出鍋前勾芡撒青蒜，攪拌均勻。步驟五：最后裝盤上桌。3.烹制菜肴：炒鍋崗位完成操作步驟（1）豬肉煸時用中小火，辣醬炒出紅油和香味再放湯。（2）燒制時不可用手勺攪動，晃勺為主。（3）芡汁要薄。（4）蹄筋品種和漲發(fā)質(zhì)量很重要。（5）燒制時間靈活掌握。（6）口味應(yīng)反復琢磨練習才能達到要求。（7）此菜講究川料川味的正宗性。技術(shù)要點項目及配分配分評價標準刀工15切成拇指粗、6CM長的條。口味25咸甜香微辣回甜，有濃郁的醬香味色澤10色澤紅亮汁、芡、油量20成品菜肴無汁，周圍有少量紅油滲出，不超過1.5厘米火候20蹄筋軟糯裝盤成型（8寸方盤）10主料突出，主配料分布均勻，盛裝在盤子中部，盤邊潔凈無油跡，呈堆疊的山形《紹子燒蹄筋的處理與烹制》工作任務(wù)評價（一）四川的物產(chǎn)八專業(yè)知識拓展四川位于我國西南，物產(chǎn)豐富，自古就有天府之國的美稱。簡稱川菜，以成都風味為正宗，包含重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜等。相傳漢魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的歷史。以小煎、小炒、干燒、干煸見長，以味多、味廣、味厚著稱。素有“一菜一格，百菜百格”之譽。四川多野生動植物，且熊、鹿、獐、山雞等野味。盛產(chǎn)柑橘，銀耳、冬蟲夏草、竹蓀、江團魚、巖鯉、保寧醋、涪陵榨菜、郫縣豆瓣、永川豆豉、夾江豆腐乳、漢源花椒油、宜賓芽菜、資中冬尖等。（二）川菜的特點一是選料認真。自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。原料力求包括調(diào)料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。二是刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認真細致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質(zhì)高味美的好菜的。三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多彩，原料配合主次分明，質(zhì)地組全相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富于營養(yǎng)價值和藝術(shù)欣賞價值。四是精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達幾十種，常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質(zhì)量上乘。九相關(guān)烹飪文化——四川菜肴介紹川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同，風味獨特；是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進烘爐