畜禽產(chǎn)品冷卻與速凍考核試卷

畜禽產(chǎn)品冷卻與速凍考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生對(duì)畜禽產(chǎn)品冷卻與速凍技術(shù)的掌握程度，包括冷卻方式、速凍原理、質(zhì)量控制及設(shè)備操作等方面，以確?？忌軌蚴炀殤?yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，最常用的冷卻方式是（）。

A.自然空氣冷卻

B.水冷卻

C.冷風(fēng)機(jī)冷卻

D.真空冷卻

2.速凍過(guò)程中，溫度從-30℃降至-18℃所需時(shí)間最長(zhǎng)的階段稱為（）。

A.快速凍結(jié)

B.中速凍結(jié)

C.慢速凍結(jié)

D.停止凍結(jié)

3.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，防止微生物生長(zhǎng)的最佳pH值范圍是（）。

A.3.0-4.0

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

4.速凍設(shè)備中，用于降低產(chǎn)品表面溫度的是（）。

A.冷風(fēng)機(jī)

B.冷水盤(pán)管

C.冷凝器

D.冷卻劑

5.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致（）。

A.色澤變化

B.風(fēng)味喪失

C.營(yíng)養(yǎng)成分損失

D.以上都是

6.速凍食品的凍藏溫度通常應(yīng)保持在（）以下。

A.-15℃

B.-18℃

C.-25℃

D.-30℃

7.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率越快，產(chǎn)品品質(zhì)（）。

A.越好

B.越差

C.無(wú)影響

D.先好后差

8.速凍設(shè)備中，用于循環(huán)冷卻劑的是（）。

A.冷風(fēng)機(jī)

B.冷水盤(pán)管

C.冷凝器

D.冷卻劑泵

9.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致（）。

A.色澤變化

B.風(fēng)味喪失

C.營(yíng)養(yǎng)成分損失

D.以上都是

10.速凍食品的保質(zhì)期通?？蛇_(dá)（）。

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.12個(gè)月

D.24個(gè)月

11.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率越慢，產(chǎn)品品質(zhì)（）。

A.越好

B.越差

C.無(wú)影響

D.先好后差

12.速凍設(shè)備中，用于吸收熱量的部件是（）。

A.冷風(fēng)機(jī)

B.冷水盤(pán)管

C.冷凝器

D.冷卻劑

13.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率過(guò)快會(huì)導(dǎo)致（）。

A.色澤變化

B.風(fēng)味喪失

C.營(yíng)養(yǎng)成分損失

D.以上都是

14.速凍食品在運(yùn)輸過(guò)程中，最適宜的溫度是（）。

A.-15℃

B.-18℃

C.-25℃

D.-30℃

15.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致（）。

A.色澤變化

B.風(fēng)味喪失

C.營(yíng)養(yǎng)成分損失

D.以上都是

16.速凍設(shè)備中，用于提高冷卻效率的部件是（）。

A.冷風(fēng)機(jī)

B.冷水盤(pán)管

C.冷凝器

D.冷卻劑

17.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率適中，產(chǎn)品品質(zhì)（）。

A.越好

B.越差

C.無(wú)影響

D.先好后差

18.速凍設(shè)備中，用于控制冷卻劑流量的部件是（）。

A.冷風(fēng)機(jī)

B.冷水盤(pán)管

C.冷凝器

D.冷卻劑泵

19.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率過(guò)快會(huì)導(dǎo)致（）。

A.色澤變化

B.風(fēng)味喪失

C.營(yíng)養(yǎng)成分損失

D.以上都是

20.速凍食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，最適宜的溫度是（）。

A.-15℃

B.-18℃

C.-25℃

D.-30℃

21.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率適中，產(chǎn)品品質(zhì)（）。

A.越好

B.越差

C.無(wú)影響

D.先好后差

22.速凍設(shè)備中，用于排除冷卻劑中空氣的部件是（）。

A.冷風(fēng)機(jī)

B.冷水盤(pán)管

C.冷凝器

D.冷卻劑泵

23.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率過(guò)快會(huì)導(dǎo)致（）。

A.色澤變化

B.風(fēng)味喪失

C.營(yíng)養(yǎng)成分損失

D.以上都是

24.速凍食品在運(yùn)輸過(guò)程中，最適宜的溫度是（）。

A.-15℃

B.-18℃

C.-25℃

D.-30℃

25.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致（）。

A.色澤變化

B.風(fēng)味喪失

C.營(yíng)養(yǎng)成分損失

D.以上都是

26.速凍設(shè)備中，用于提高冷卻效率的部件是（）。

A.冷風(fēng)機(jī)

B.冷水盤(pán)管

C.冷凝器

D.冷卻劑

27.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率適中，產(chǎn)品品質(zhì)（）。

A.越好

B.越差

C.無(wú)影響

D.先好后差

28.速凍設(shè)備中，用于控制冷卻劑流量的部件是（）。

A.冷風(fēng)機(jī)

B.冷水盤(pán)管

C.冷凝器

D.冷卻劑泵

29.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率過(guò)快會(huì)導(dǎo)致（）。

A.色澤變化

B.風(fēng)味喪失

C.營(yíng)養(yǎng)成分損失

D.以上都是

30.速凍食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，最適宜的溫度是（）。

A.-15℃

B.-18℃

C.-25℃

D.-30℃

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，影響冷卻效果的因素包括（）。

A.產(chǎn)品初始溫度

B.冷卻介質(zhì)溫度

C.產(chǎn)品體積

D.環(huán)境溫度

E.冷卻時(shí)間

2.速凍過(guò)程中，常用的凍結(jié)方法有（）。

A.液氮凍結(jié)

B.液態(tài)二氧化碳凍結(jié)

C.氣體直接接觸凍結(jié)

D.液體循環(huán)凍結(jié)

E.冷風(fēng)機(jī)凍結(jié)

3.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，為保證食品安全，應(yīng)采取的措施包括（）。

A.控制冷卻時(shí)間

B.保持環(huán)境衛(wèi)生

C.避免交叉污染

D.定期清洗設(shè)備

E.使用合格冷卻劑

4.速凍食品的儲(chǔ)存條件要求包括（）。

A.溫度低于-18℃

B.保持干燥

C.避免陽(yáng)光直射

D.防止震動(dòng)

E.定期檢查

5.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，常用的冷卻介質(zhì)有（）。

A.冷水

B.冷空氣

C.冷鹽水

D.冷凍鹽水

E.冷凍油

6.速凍設(shè)備的主要組成部分包括（）。

A.冷凝器

B.冷風(fēng)機(jī)

C.冷卻劑循環(huán)系統(tǒng)

D.控制系統(tǒng)

E.加熱器

7.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率過(guò)快可能導(dǎo)致的問(wèn)題有（）。

A.色澤變化

B.風(fēng)味喪失

C.營(yíng)養(yǎng)成分損失

D.微生物生長(zhǎng)

E.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)破壞

8.速凍食品的解凍方法包括（）。

A.水浴解凍

B.空氣解凍

C.微波解凍

D.冷凍箱解凍

E.直接食用

9.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，影響冷卻效果的物理因素有（）。

A.導(dǎo)熱系數(shù)

B.熱容量

C.比熱容

D.熱傳導(dǎo)

E.熱輻射

10.速凍食品在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)注意的事項(xiàng)包括（）。

A.保持低溫

B.避免震動(dòng)

C.防止碰撞

D.保持干燥

E.避免陽(yáng)光直射

11.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，影響冷卻效果的化學(xué)因素有（）。

A.產(chǎn)品成分

B.冷卻介質(zhì)

C.微生物活動(dòng)

D.環(huán)境濕度

E.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

12.速凍設(shè)備中，用于提高冷卻效率的設(shè)備有（）。

A.冷風(fēng)機(jī)

B.冷凝器

C.冷卻劑循環(huán)泵

D.加熱器

E.控制系統(tǒng)

13.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，為保證產(chǎn)品品質(zhì)，應(yīng)控制的參數(shù)包括（）。

A.溫度

B.時(shí)間

C.介質(zhì)

D.微生物數(shù)量

E.產(chǎn)品狀態(tài)

14.速凍食品的包裝材料應(yīng)具備的特性包括（）。

A.防潮

B.防氧

C.防菌

D.防紫外線

E.保鮮

15.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，常用的冷卻設(shè)備有（）。

A.冷風(fēng)機(jī)

B.冷水循環(huán)冷卻器

C.冷凍鹽水冷卻器

D.冷凍油冷卻器

E.真空冷卻器

16.速凍設(shè)備中，用于控制溫度的部件有（）。

A.溫度傳感器

B.溫度控制器

C.冷凝器

D.冷風(fēng)機(jī)

E.冷卻劑循環(huán)系統(tǒng)

17.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率適中，有利于（）。

A.風(fēng)味保持

B.營(yíng)養(yǎng)成分保存

C.顏色保持

D.防止微生物生長(zhǎng)

E.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定

18.速凍食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，可能發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題包括（）。

A.腐敗

B.結(jié)霜

C.霉變

D.變質(zhì)

E.氧化

19.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，為保證食品安全，應(yīng)定期進(jìn)行的操作有（）。

A.清洗設(shè)備

B.檢查冷卻介質(zhì)

C.監(jiān)測(cè)環(huán)境

D.檢查產(chǎn)品

E.記錄操作過(guò)程

20.速凍設(shè)備中，用于提高冷卻效率的技術(shù)包括（）。

A.微波技術(shù)

B.真空技術(shù)

C.低溫技術(shù)

D.輻射技術(shù)

E.液氮技術(shù)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.畜禽產(chǎn)品冷卻的主要目的是為了______。

2.速凍食品的凍結(jié)速率通常應(yīng)控制在______℃/min以內(nèi)。

3.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，常用的冷卻介質(zhì)是______。

4.速凍設(shè)備中，用于吸收熱量的部件稱為_(kāi)_____。

5.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率過(guò)快可能導(dǎo)致______。

6.速凍食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，最適宜的溫度是______。

7.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，為保證食品安全，應(yīng)保持______的pH值。

8.速凍食品的保質(zhì)期通?？蛇_(dá)______個(gè)月。

9.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率越慢，產(chǎn)品品質(zhì)______。

10.速凍設(shè)備中，用于循環(huán)冷卻劑的是______。

11.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致______。

12.速凍食品在運(yùn)輸過(guò)程中，最適宜的溫度是______。

13.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率適中，產(chǎn)品品質(zhì)______。

14.速凍設(shè)備中，用于提高冷卻效率的部件是______。

15.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致______。

16.速凍食品的包裝材料應(yīng)具備______的特性。

17.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，影響冷卻效果的主要因素包括______和______。

18.速凍設(shè)備的主要組成部分包括______和______。

19.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，為保證食品安全，應(yīng)定期進(jìn)行______和______。

20.速凍食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，可能發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題包括______和______。

21.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率過(guò)快可能導(dǎo)致______和______。

22.速凍設(shè)備中，用于排除冷卻劑中空氣的部件是______。

23.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率適中，有利于______和______。

24.速凍食品的解凍方法包括______和______。

25.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，為保證食品安全，應(yīng)避免______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每小題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，水冷卻比空氣冷卻效率更高。（）

2.速凍過(guò)程中，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下時(shí)，凍結(jié)過(guò)程基本完成。（）

3.冷卻過(guò)程中的pH值越低，越有利于微生物的生長(zhǎng)。（）

4.速凍設(shè)備中的冷風(fēng)機(jī)主要用于降低產(chǎn)品表面溫度。（）

5.畜禽產(chǎn)品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失。（）

6.速凍食品的凍結(jié)速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。（）

7.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，溫度梯度越小，冷卻效果越好。（）

8.速凍過(guò)程中的冷卻速率對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

9.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，溫度越低，冷卻時(shí)間越長(zhǎng)。（）

10.速凍設(shè)備中的冷卻劑循環(huán)系統(tǒng)是冷卻過(guò)程中的關(guān)鍵部件。（）

11.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中的冷卻時(shí)間與產(chǎn)品體積成正比。（）

12.速凍過(guò)程中的溫度波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

13.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中，冷卻速率越快，產(chǎn)品表面色澤越鮮艷。（）

14.速凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在-18℃以下。（）

15.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中的冷卻介質(zhì)溫度越低，冷卻效果越好。（）

16.速凍設(shè)備中的冷卻劑循環(huán)系統(tǒng)壓力越高，冷卻效果越好。（）

17.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中的冷卻時(shí)間與產(chǎn)品種類無(wú)關(guān)。（）

18.速凍過(guò)程中的冷卻速率對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地沒(méi)有影響。（）

19.畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中的冷卻時(shí)間與產(chǎn)品含水量成正比。（）

20.速凍食品的解凍過(guò)程應(yīng)盡量在0℃以上進(jìn)行。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中的關(guān)鍵步驟及其重要性。

2.論述速凍食品凍結(jié)速率對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并說(shuō)明如何控制凍結(jié)速率以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3.分析畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.闡述速凍設(shè)備在畜禽產(chǎn)品冷卻過(guò)程中的作用，并討論如何提高速凍設(shè)備的冷卻效率。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某養(yǎng)殖場(chǎng)生產(chǎn)出的活雞需要進(jìn)行冷卻處理，以保證雞肉的品質(zhì)?，F(xiàn)場(chǎng)采用了一種新的冷卻方法，但發(fā)現(xiàn)冷卻時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品色澤和風(fēng)味有所下降。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例題：

某速凍食品廠在速凍過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品解凍后出現(xiàn)凍燒現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致凍燒現(xiàn)象的原因，并提出預(yù)防和解決措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.A

4.A

5.D

6.B

7.A

8.C

9.A

10.D

11.D

12.A

13.D

14.B

15.D

16.C

17.A

18.B

19.A

20.B

21.D

22.D

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.降低溫度，減緩微生物生長(zhǎng)

2.0.5-1.0

3.冷水或冷風(fēng)

4.冷凝器

5.色澤變化、風(fēng)味喪失、營(yíng)養(yǎng)成分損失

6.-18℃以下

7.4.5-5.5

8.6-12

9.越差

10.冷卻劑循環(huán)泵

11.色澤變化、風(fēng)味喪失、營(yíng)養(yǎng)成分損失

12.-18℃

13.越好

14.冷風(fēng)機(jī)

15.色澤變化、風(fēng)味喪失、營(yíng)養(yǎng)成分損失

16.防潮、防氧、防菌、防紫外線、保鮮

17.產(chǎn)品特性、冷卻介質(zhì)

18.冷凝器、冷風(fēng)機(jī)

19.清洗設(shè)備、檢查冷卻介質(zhì)

20.腐敗、結(jié)霜、霉變、變質(zhì)、氧化

21.色澤變化、風(fēng)味喪失