食堂餐廳管理制度

食堂餐廳管理制度?1.目的為了加強(qiáng)公司食堂餐廳的管理，為員工提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保證員工的飲食質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂餐廳就餐的其他人員。3.基本原則以服務(wù)員工為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、健康的餐飲服務(wù)。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生、安全法律法規(guī)，確保食品安全。注重成本控制，合理安排餐飲資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。食堂餐廳人員管理1.人員配置食堂設(shè)廚師、幫廚、收銀員、清潔員等崗位，根據(jù)就餐人數(shù)合理配置人員數(shù)量。各崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，廚師需持有健康證和廚師資格證。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每日菜單，保證菜品的種類豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品安全?？刂剖巢牡氖褂昧浚苊饫速M(fèi)，降低成本。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配、裝盤等工作。負(fù)責(zé)廚房和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。配合廚師完成其他臨時(shí)性工作任務(wù)。收銀員負(fù)責(zé)員工就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰。準(zhǔn)確記錄員工的就餐情況，及時(shí)與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目。解答員工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問(wèn)，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。清潔員負(fù)責(zé)餐廳、廚房、餐具間等區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、桌面、門窗等的清潔。定期對(duì)餐廳和廚房的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.人員考核建立健全人員考核機(jī)制，定期對(duì)食堂餐廳工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識(shí)、成本控制等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)管理建立食品采購(gòu)渠道評(píng)估和選擇機(jī)制，選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。采購(gòu)的食品應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并妥善保存。嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.驗(yàn)收管理食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)清單一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止使用該食品，并向上級(jí)報(bào)告。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和消毒。建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。食品加工與烹飪管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，保持個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、切配，去除雜質(zhì)、泥沙和腐爛部分，確保食材干凈衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備和工具是否正常運(yùn)行，如有故障應(yīng)及時(shí)維修或更換。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。嚴(yán)禁使用地溝油、變質(zhì)油脂等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的油脂進(jìn)行烹飪。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。3.烹飪要求廚師應(yīng)根據(jù)菜單要求進(jìn)行烹飪，注重菜品的色、香、味、形，提高菜品質(zhì)量。烹飪過(guò)程中應(yīng)合理使用調(diào)料，控制用鹽、用油、用糖量，倡導(dǎo)健康飲食。定期聽取員工對(duì)菜品的意見和建議，不斷改進(jìn)烹飪方法和菜品口味。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔清潔員應(yīng)每天對(duì)餐廳、廚房、餐具間等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。餐廳應(yīng)保持空氣流通，定期開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，避免異味散發(fā)。2.定期消毒對(duì)餐廳的桌椅、餐具、廚具等進(jìn)行定期消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐具應(yīng)采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，確保消毒效果。廚房的爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止油污和細(xì)菌滋生。3.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳清潔狀況、食品加工衛(wèi)生、餐具消毒情況等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。餐廳設(shè)備與設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施配備根據(jù)餐廳的規(guī)模和功能需求，配備齊全的廚房設(shè)備、餐廳桌椅、餐具、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施。設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和安全要求，確保正常運(yùn)行和使用安全。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。廚師和幫廚應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，正確使用設(shè)備設(shè)施，避免因操作不當(dāng)造成損壞。對(duì)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，安排專業(yè)人員進(jìn)行維修，確保設(shè)備設(shè)施盡快恢復(fù)正常運(yùn)行。3.設(shè)備設(shè)施更新根據(jù)餐廳的發(fā)展和實(shí)際需求，適時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新和升級(jí)。在更新設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)充分考慮設(shè)備設(shè)施的性能、質(zhì)量、價(jià)格等因素，選擇性價(jià)比高的產(chǎn)品。對(duì)淘汰的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處理。就餐管理1.就餐時(shí)間公司應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定合理的就餐時(shí)間，就餐時(shí)間應(yīng)相對(duì)固定，避免影響員工正常工作。員工應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的就餐時(shí)間就餐，不得提前或推遲就餐。2.就餐秩序員工應(yīng)遵守餐廳秩序，排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)或擁擠。就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩或吵鬧，影響他人就餐。愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施和環(huán)境，不得隨意損壞桌椅、餐具等物品。3.文明就餐倡導(dǎo)文明就餐，節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)。按需取餐，合理控制食量，吃多少取多少，剩余食物應(yīng)倒入指定的垃圾桶內(nèi)。尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果，對(duì)食堂服務(wù)提出意見和建議時(shí)應(yīng)態(tài)度友善。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。加強(qiáng)對(duì)食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)。2.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品安全事故處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處理。及時(shí)向上級(jí)報(bào)告食品安全事故情況，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，積極做好善后工作。成本控制管理1.食材成本控制采購(gòu)人員應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，掌握食材價(jià)格動(dòng)態(tài)，合理選擇采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本。廚師應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)和菜品銷售情況，合理控制食材的使用量，避免浪費(fèi)。定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。2.能源成本控制加強(qiáng)對(duì)餐廳水、電、氣等能源的管理，制定節(jié)能措施，降低能源消耗。合理使用照明設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等，做到人走燈滅、空調(diào)關(guān)閉，避免能源浪費(fèi)。定期對(duì)能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施進(jìn)行整改。3.其他成本控制嚴(yán)格控制餐廳的辦公用品、清潔用品等費(fèi)用支出，合理采購(gòu)，避免浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和管理，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施的使用壽命，降低設(shè)備設(shè)施的維修和更新成本。投訴與建議處理1.投訴處理設(shè)立投訴渠道，接受員工對(duì)食堂餐廳服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面的投訴。對(duì)員工的投訴應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查和處理，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。對(duì)投訴屬實(shí)的問(wèn)題，應(yīng)立