食堂管理制度培訓記錄

食堂管理制度培訓記錄?一、總則1.目的本食堂管理制度旨在規(guī)范公司食堂的管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，保障員工的身體健康，提升員工的滿意度，促進公司的穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂就餐的其他人員。3.管理原則以人為本原則：充分考慮員工的飲食需求和口味偏好，提供多樣化、個性化的餐飲服務。安全衛(wèi)生原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生。成本控制原則：合理控制食堂運營成本，提高資金使用效率，在保證服務質(zhì)量的前提下，降低餐飲費用。優(yōu)質(zhì)服務原則：樹立服務意識，熱情、周到、及時地為員工提供餐飲服務，不斷提升服務水平。二、食堂管理架構(gòu)及職責1.食堂管理委員會組成：由公司管理層代表、員工代表、食堂管理人員等組成。職責：負責審議食堂管理制度、工作計劃、預算等重要事項。監(jiān)督食堂的運營管理情況，定期檢查食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務質(zhì)量等。收集員工對食堂的意見和建議，協(xié)調(diào)解決員工與食堂之間的矛盾和問題。對食堂的工作進行評估和考核，提出改進措施和建議。2.食堂管理人員食堂主管：全面負責食堂的日常管理工作，制定并組織實施食堂工作計劃。負責食堂員工的招聘、培訓、考核、獎懲等工作。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。管理食堂的物資采購、庫存管理、設備維護等工作。定期與員工溝通交流，了解員工的需求和意見，不斷改進食堂的服務質(zhì)量。廚師：負責食堂菜品的烹飪工作，按照食譜要求制作各類菜肴，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。合理安排食材的使用，避免浪費，控制菜品成本。積極學習新的烹飪技術和菜品創(chuàng)新，不斷滿足員工的口味需求。幫廚：協(xié)助廚師進行食品加工、配菜、餐具清洗等工作。負責食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助食堂管理人員做好物資采購、庫存管理等工作。收銀員：負責食堂餐費的收取工作，準確記錄員工的就餐信息。嚴格遵守財務管理制度，確?，F(xiàn)金安全和賬目清晰。定期與食堂管理人員核對賬目，及時反饋就餐情況。3.員工職責遵守食堂管理制度，自覺維護食堂秩序。文明就餐，尊重食堂工作人員的勞動成果，不得浪費食物。按照規(guī)定的時間和方式就餐，不得提前或推遲就餐時間。愛護食堂設施設備和餐具，如有損壞應照價賠償。積極參與食堂管理，對食堂工作提出意見和建議。三、食品采購與驗收1.采購原則選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，避免采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。建立供應商評估機制，定期對供應商的產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務等進行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應商合作。2.采購流程食堂主管根據(jù)食堂的食材需求和庫存情況，制定采購計劃。采購人員按照采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關資質(zhì)證明文件，并留存復印件。采購的食材到貨后，采購人員應及時通知食堂驗收人員進行驗收。3.驗收標準與流程驗收人員應根據(jù)采購訂單和食品安全標準，對采購的食材進行逐一驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食材是否新鮮、有無變質(zhì)、異味，包裝是否完好無損，標識是否清晰等。對驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。驗收人員應做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等，以備追溯查詢。四、食品加工與烹飪1.加工前準備廚師應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品。對食材進行清洗、切配等加工處理，確保食材干凈、衛(wèi)生、無雜質(zhì)。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。檢查烹飪設備和工具是否正常運行，確保烹飪過程安全、順利。2.烹飪過程要求按照食譜要求和烹飪標準進行菜品制作，保證菜品的質(zhì)量和口味。烹飪過程中應控制好火候、時間、調(diào)料用量等，確保菜品熟透、色香味俱佳。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。使用過的刀具、案板、容器等應及時清洗消毒，避免交叉污染。注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。做好菜品留樣工作，每餐每種菜品應留樣不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄。3.食品儲存食品儲存應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存應遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。定期檢查食品的儲存情況，及時清理變質(zhì)、過期食品。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生與安全1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。地面、桌面、墻面等應無灰塵、無污漬、無雜物。餐具、廚具應及時清洗消毒，擺放整齊。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，保持周圍環(huán)境整潔。定期對垃圾桶進行清洗消毒，防止異味滋生和蚊蠅滋生。食堂應配備必要的通風設備、排煙設備、冷藏設備等，保持空氣流通，溫度適宜。2.食品安全要求嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，加強食品安全管理，確保食品安全。食堂工作人員應持健康證上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。定期對食堂進行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，接受社會監(jiān)督。3.消防安全要求食堂應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查維護，確保消防設施和器材完好有效。食堂工作人員應熟悉消防知識和滅火技能，掌握火災應急預案的內(nèi)容和操作方法。嚴禁在食堂內(nèi)使用明火，如需動火作業(yè)，應辦理動火審批手續(xù)，并采取相應的防火措施。保持食堂疏散通道暢通，嚴禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。定期組織員工進行消防安全演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。六、食堂服務規(guī)范1.就餐時間早餐：[具體時間區(qū)間1]午餐：[具體時間區(qū)間2]晚餐：[具體時間區(qū)間3]如有特殊情況需要調(diào)整就餐時間，食堂應提前通知員工。2.就餐秩序員工應按照規(guī)定的時間和順序排隊就餐，不得插隊、擁擠。就餐時應保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.服務態(tài)度食堂工作人員應熱情、周到、文明地為員工提供服務，使用禮貌用語，主動詢問員工的需求。對員工提出的意見和建議應認真聽取，及時改進工作，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。不斷提升服務質(zhì)量和水平，滿足員工的多樣化需求。七、食堂成本控制1.預算管理食堂應根據(jù)公司員工人數(shù)、就餐標準、食材價格等因素，制定年度預算計劃。預算計劃應包括食材采購、人員工資、水電費、設備維護費等各項費用。每月對食堂的預算執(zhí)行情況進行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進行調(diào)整，確保預算目標的實現(xiàn)。2.成本控制措施合理控制食材采購成本，通過與供應商談判、集中采購、招標采購等方式，降低食材采購價格。同時，加強對食材采購過程的監(jiān)督和管理，防止采購過程中的腐敗行為。優(yōu)化食堂菜品結(jié)構(gòu)，根據(jù)員工的口味需求和營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，減少高價食材的使用，降低菜品成本。加強食堂能源管理，合理使用水電，采取節(jié)能措施，降低水電費支出。嚴格控制食堂人員編制，合理安排人員工作，提高工作效率，降低人員工資成本。加強食堂物資管理，建立物資采購、庫存管理制度，嚴格控制物資采購數(shù)量和庫存水平，避免物資積壓和浪費。八、員工就餐管理1.就餐方式公司實行刷卡就餐制度，員工應辦理就餐卡，并定期充值。員工也可選擇使用現(xiàn)金或微信、支付寶等移動支付方式就餐。2.就餐標準公司制定統(tǒng)一的就餐標準，根據(jù)不同的崗位和職級，分為不同的就餐檔次。就餐標準應包括每餐的菜品數(shù)量、質(zhì)量、價格等內(nèi)容。食堂應按照就餐標準為員工提供相應的餐飲服務。3.特殊情況處理如有員工因特殊原因需要提前或推遲就餐時間，應提前通知食堂管理人員，食堂應根據(jù)實際情況予以安排。如有員工因身體原因需要特殊飲食，應提前向食堂管理人員說明情況，食堂應根據(jù)員工的需求提供相應的特殊飲食服務。九、食堂考核與獎懲1.考核內(nèi)容食品安全：包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況，食品留樣情況，食品安全自查情況等。環(huán)境衛(wèi)生：包括食堂餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況，餐具、廚具的清洗消毒情況，垃圾清理情況等。服務質(zhì)量：包括食堂工作人員的服務態(tài)度、服務效率、服務水平等。成本控制：包括食堂的預算執(zhí)行情況，食材采購成本控制情況，能源管理情況，物資管理情況等。2.考核方式食堂管理委員會定期對食堂進行考核評估，考核方式包括現(xiàn)場檢查、查閱資料、員工滿意度調(diào)查等。每月對食堂的考核結(jié)果進行匯總分析，形成考核報告，并向公司管理層匯報。3.獎懲措施對考核優(yōu)秀的食堂給予表彰和獎勵，獎勵方式包括獎金、榮譽證書等。對考核不合格的食堂，責令限期整改。如整改后仍不符合要求，將對食堂主管進行批評教育