餐飲加工過程管理制度

餐飲加工過程管理制度?總則1.目的為規(guī)范餐飲加工過程，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本餐飲企業(yè)實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有食品加工制作環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工、烹飪、供應(yīng)等全過程。3.基本原則餐飲加工過程應(yīng)遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從原材料到成品的整個(gè)過程安全、衛(wèi)生、可靠。同時(shí)，應(yīng)注重效率與質(zhì)量的平衡，不斷優(yōu)化加工流程，提高餐飲服務(wù)水平。食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、食品安全管理水平等進(jìn)行全面評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且能提供有效檢驗(yàn)檢疫證明的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格索證索票，確保采購的食材具有合法來源，包括供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等，并妥善保存。禁止采購以下食品及原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.采購流程各廚房或部門根據(jù)日常經(jīng)營需求，提前制定食材采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購人員依據(jù)采購計(jì)劃，選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照采購要求進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量。采購?fù)瓿珊螅少徣藛T及時(shí)辦理入庫手續(xù)，將采購的食材交予倉庫管理人員驗(yàn)收。倉庫管理人員核對采購清單與實(shí)際到貨情況，對食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行驗(yàn)收。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)與采購人員溝通處理，并做好記錄。食材儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，按照食品類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等進(jìn)行合理擺放，并有明顯標(biāo)識。建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食材，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止交叉污染。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火、防盜設(shè)施，確保食材儲存安全。2.不同食材儲存要求新鮮蔬菜、水果等易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫或保鮮區(qū)，溫度控制在適宜范圍內(nèi)，以保持其新鮮度。肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食材應(yīng)冷凍儲存，溫度一般控制在18℃以下，防止微生物滋生和變質(zhì)。干貨、調(diào)料等不易腐食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。糧油類食材應(yīng)儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，遠(yuǎn)離火源和熱源，防止發(fā)生火災(zāi)和油脂氧化酸敗。加工前準(zhǔn)備管理1.人員衛(wèi)生加工人員進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。操作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作，以免污染食品。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所清潔每天加工前，應(yīng)對加工場所進(jìn)行全面清潔，包括工作臺、爐灶、刀具、案板、地面、墻壁、天花板等，清除前一天殘留的食物殘?jiān)?、油污等污垢。定期對加工場所進(jìn)行消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生安全。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除油煙、異味等，防止空氣污濁影響食品質(zhì)量。3.設(shè)備與工具準(zhǔn)備檢查加工設(shè)備和工具是否正常運(yùn)行，如爐灶、烤箱、蒸箱、冷藏設(shè)備、刀具、案板等，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生、功能完好。根據(jù)加工任務(wù)，準(zhǔn)備好所需的各種工具和容器，如刀具、砧板、勺子、盆、盤等，并確保其清潔消毒。工具和容器應(yīng)分類存放，避免交叉污染。食品加工過程管理1.粗加工管理各類食材應(yīng)按照不同要求進(jìn)行清洗、整理、切割等粗加工處理。清洗食材時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗徹底，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。加工動(dòng)物性食材時(shí)，應(yīng)將其與植物性食材分開進(jìn)行粗加工，避免交叉污染。處理后的食材應(yīng)分類存放，防止再次污染。粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理運(yùn)輸，防止滋生蚊蟲和污染環(huán)境。2.切配管理切配人員應(yīng)根據(jù)烹飪要求，將食材切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮?，保證菜品的美觀和口感。切配過程中應(yīng)注意刀具和案板的清潔衛(wèi)生，避免食材受到污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的容器或冷藏設(shè)備中，妥善保存，防止變質(zhì)和污染。不同種類的食材應(yīng)分開存放，避免相互串味和交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。使用后的刀具、案板等工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上晾干，避免細(xì)菌滋生。3.烹飪管理烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品的質(zhì)量和口感。烹飪過程中應(yīng)注意食品的熟透程度，特別是肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食材，應(yīng)確保煮熟煮透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材進(jìn)行烹飪。如發(fā)現(xiàn)食材有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)更換并妥善處理。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)通過有效的油煙凈化設(shè)備進(jìn)行處理，達(dá)標(biāo)后排放，減少對環(huán)境的污染。同時(shí)，應(yīng)保持烹飪場所的通風(fēng)良好，降低油煙濃度。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品安全。食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏存放，溫度控制在0℃8℃之間。2.留樣目的食品留樣主要用于食品安全事故調(diào)查和檢測，以便在發(fā)生食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)追溯源頭，查明原因，采取相應(yīng)的措施。通過對留樣食品的檢測分析，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品加工過程中存在的潛在安全隱患，采取針對性的改進(jìn)措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，確保清洗效果。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間和方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、通風(fēng)、干燥的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐飲具。保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識，避免混淆。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，保持內(nèi)部整潔干凈。食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工、銷售等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大活動(dòng)或節(jié)假日期間應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員健康管理、食品采購索證索票、食品儲存、加工過程控制、餐飲具清洗消毒等制度的落實(shí)情況。加工場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括清潔消毒情況、通風(fēng)換氣情況、防蟲防鼠設(shè)施運(yùn)行情況等。食品加工設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生狀況，是否正常運(yùn)行，是否存在食品安全隱患。食品添加劑的使用情況，是否符合規(guī)定的品種、使用范圍和使用量。食品留樣制度的執(zhí)行情況，留樣食品的數(shù)量、時(shí)間、存放條件等是否符合要求。3.自查記錄與整改對每次食品安全自查進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員的需求，有針對性地開展培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工應(yīng)定期參加食品安全再培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等，以提高培訓(xùn)效果。邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進(jìn)行專題講座，傳授最新的食品安全知識和法律法規(guī)要求。定期組織食品安全操作技能競賽、知識問答等活動(dòng)，激發(fā)員工學(xué)習(xí)食品安全知識的積極性。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中。對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。培訓(xùn)考核情況應(yīng)作為員工晉升、評優(yōu)等的重要依據(jù)。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)向本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告。單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位名稱、聯(lián)系電話、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。3.應(yīng)急處置措施立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。積極救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往附近醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好