食堂衛(wèi)生管理制度文庫

食堂衛(wèi)生管理制度文庫?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂經(jīng)營行為，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及其工作人員。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、衛(wèi)生規(guī)范、安全第一的原則，確保食品從采購、加工到供應(yīng)的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利且距離污染源[具體距離]以上的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，做到生進(jìn)熟出，防止交叉污染。分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，并保持相對獨(dú)立。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無積水、無垃圾、無雜物。每天營業(yè)前后應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行大掃除。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料涂覆或裝修，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好運(yùn)行。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘?jiān)?。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，運(yùn)轉(zhuǎn)良好。餐具、廚具應(yīng)專用，定期清洗消毒，定位存放。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品加工工具、容器應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒、保潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求必須從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，并索取、留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購訂單一致。對感官性狀異常、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.食品貯存管理食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[具體距離]以上，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、佩戴首飾等?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四存的流程，確保食品熟透，防止食物中毒。粗加工過程中，應(yīng)將食品原料清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。蔬菜應(yīng)先浸泡[具體時(shí)間]，再?zèng)_洗干凈。切配過程中，應(yīng)按照生熟分開的原則進(jìn)行操作，刀具、案板等工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒。烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期食品及非食用物質(zhì)進(jìn)行烹飪。備餐過程中，應(yīng)在專用的備餐間內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)再次洗手消毒，佩戴口罩、手套。已加工好的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷藏或冷凍。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，先去除食物殘?jiān)?，再用洗滌劑溶液洗凈，最后用清水沖洗干凈。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具、廚具放入消毒柜內(nèi)，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)瀝干水分，放入專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干燥、清潔。已消毒和未消毒的餐具、廚具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、廚具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂衛(wèi)生狀況、食品采購、加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查頻率應(yīng)不少于[具體次數(shù)]次/月，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并由食堂負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)定期對食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、食品貯存等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)按照要求認(rèn)真整改，并將整改情況及時(shí)反饋給公司。公司應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，對監(jiān)管部門提出的意見和建議應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新入職的工作人員應(yīng)在上崗前接受食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績等。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離食品加工崗位，待治愈并取得健康證后，方可重新上崗。食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[具體數(shù)量]克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)冷藏保存[具體時(shí)間]以上，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣餐次等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后[具體時(shí)間]天；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于[具體時(shí)間]年。九、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受員工對食堂食品安全問題的投訴舉報(bào)。接到投訴舉報(bào)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人，并做好記錄。對投訴舉報(bào)中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，防止問題擴(kuò)大，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定