餐廳衛(wèi)生管理制度要求

餐廳衛(wèi)生管理制度要求?一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳以及所有在餐廳工作的員工和進(jìn)入餐廳的人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并確保其正常運行。餐桌、椅等就餐設(shè)施應(yīng)擺放整齊，定期清潔消毒，保持干凈整潔。2.地面與墻面衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無積水，每天定時清掃，必要時進(jìn)行拖地。墻面應(yīng)保持干凈，無污漬、無灰塵，定期進(jìn)行擦拭或粉刷。墻角、門窗等衛(wèi)生死角應(yīng)定期清理，確保無衛(wèi)生隱患。3.天花板與照明衛(wèi)生天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，定期進(jìn)行清掃。照明燈具應(yīng)保持清潔，定期擦拭，確保光線明亮。4.通風(fēng)與空調(diào)衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，定期開窗通風(fēng)或使用通風(fēng)設(shè)備，保持空氣清新?？照{(diào)設(shè)備應(yīng)定期清洗濾網(wǎng)，確?？諝饬魍ǎ乐辜?xì)菌滋生。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，索證索票齊全，并做好進(jìn)貨臺賬記錄。禁止采購"三無"食品、過期食品、變質(zhì)食品等不符合衛(wèi)生要求的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。儲存食品的倉庫應(yīng)保持清潔，無鼠害、無蟲害，定期進(jìn)行清掃和消毒。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免食品積壓過期。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器或保溫設(shè)備中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。禁止使用變質(zhì)、過期、被污染的食品原料進(jìn)行加工制作。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，密封后冷藏保存48小時。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保干凈衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，時間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.操作衛(wèi)生餐廳工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。傳遞食品時應(yīng)使用清潔的工具或容器，不得用手直接傳遞。餐廳工作人員不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.考核與獎懲公司將對餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核，考核結(jié)果與餐廳工作人員的績效掛鉤。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳和個人，給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生管理工作不力，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生問題的餐廳和個人，將依法依規(guī)追究責(zé)任。七、食品安全事故應(yīng)急處理1.報告制度發(fā)生食品安全事故后，餐廳工作人員應(yīng)立即報告餐廳負(fù)責(zé)人，餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間報告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息。2.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對中毒人員進(jìn)行救治，及時送往醫(yī)院治療，并做好家屬的安撫工作。對