酒店烹調(diào)加工管理制度

酒店烹調(diào)加工管理制度?總則1.目的為規(guī)范酒店烹調(diào)加工操作流程，確保食品加工安全、衛(wèi)生，保證菜品質(zhì)量，滿足顧客需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有廚房烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品在加工過(guò)程中無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，保障顧客的飲食健康。二、人員管理1.健康要求廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作時(shí)不得戴首飾、涂指甲油、噴灑香水等。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。3.培訓(xùn)要求定期組織廚房工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故預(yù)防與處理等。新員工入職時(shí)必須接受崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類烹飪技能培訓(xùn)，提高烹飪水平，不斷創(chuàng)新菜品。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，定期進(jìn)行考核。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立專門的驗(yàn)收人員，對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票等，確保食品符合質(zhì)量要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品原料，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，防止食品積壓變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得存放個(gè)人物品。2.食材分類儲(chǔ)存糧谷類食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉、生蟲。肉類、禽類、水產(chǎn)類食品應(yīng)冷凍或冷藏儲(chǔ)存，溫度分別控制在18℃以下和0℃8℃之間。蔬菜、水果類食品應(yīng)冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在0℃8℃之間，必要時(shí)可進(jìn)行保鮮處理。干貨類食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬物相符。對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。五、烹調(diào)加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的，不得加工使用。清洗、整理食品原料時(shí)，應(yīng)將食品原料中的雜質(zhì)、泥土、殘留農(nóng)藥等清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，避免食品炸焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標(biāo)識(shí)清晰，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等信息。4.加工過(guò)程衛(wèi)生保持廚房加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意排放。食品加工人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，避免食品受到污染。六、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備的清潔衛(wèi)生和消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保潔，防止再次污染。3.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免污染餐具。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改建議。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。4.跟蹤復(fù)查對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。對(duì)整改不力的部門或個(gè)人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告廚房負(fù)責(zé)人和酒店管理人員，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。酒店管理人員應(yīng)在第一時(shí)間向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告食品安全事故的有關(guān)情況。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存庫(kù)存食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。協(xié)助有關(guān)