餐飲消費(fèi)安全管理制度

餐飲消費(fèi)安全管理制度?總則目的為加強(qiáng)餐飲消費(fèi)安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，維護(hù)餐飲市場秩序，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲門店，包括但不限于餐廳、小吃店、飲品店等?；驹瓌t1.預(yù)防為主原則：通過建立健全各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)范，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和預(yù)警，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程控制原則：對餐飲消費(fèi)安全的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程管理，包括食品采購、儲存、加工、銷售、配送等，確保食品安全。3.風(fēng)險(xiǎn)管理原則：識別、評估和控制餐飲消費(fèi)安全風(fēng)險(xiǎn)，采取有效的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對措施，降低風(fēng)險(xiǎn)危害。4.社會(huì)共治原則：鼓勵(lì)和引導(dǎo)社會(huì)各方參與餐飲消費(fèi)安全管理，形成政府監(jiān)管、企業(yè)負(fù)責(zé)、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的共治格局。食品采購與索證索票制度采購要求1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。2.采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。索證索票管理1.建立索證索票檔案，將食品供應(yīng)商的相關(guān)證件、購貨憑證等資料分類整理，妥善保存。2.定期對索證索票檔案進(jìn)行核對和更新，確保檔案資料的真實(shí)性、完整性和有效性。3.對無法提供有效購貨憑證的食品，不得采購和使用。食品儲存制度儲存場所要求1.食品儲存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.食品儲存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的區(qū)域，分類存放食品，避免交叉污染。3.食品儲存場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。食品儲存管理1.食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。2.食品與非食品應(yīng)當(dāng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)當(dāng)分開存放。3.庫存食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并做好記錄。4.食品儲存場所應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止蟲害、鼠害等滋生。食品加工制作制度加工制作場所要求1.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工制作設(shè)備、工具和容器，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。3.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的區(qū)域，分別進(jìn)行食品原料處理、加工制作、成品存放等操作。食品加工制作過程管理1.食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品加工制作應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工制作過程安全、衛(wèi)生。3.食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品接觸不潔物品等。4.食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)控制好食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑使用管理制度1.嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，標(biāo)識清晰，建立使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。4.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循"五專"原則，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放。餐飲具清洗消毒保潔制度清洗消毒保潔設(shè)施要求1.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)齊全，包括清洗池、消毒池、保潔柜等，確保餐飲具清洗消毒保潔過程符合衛(wèi)生要求。2.清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止污染。餐飲具清洗消毒保潔過程管理1.餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢?.清洗后的餐飲具應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。4.定期對餐飲具清洗消毒保潔情況進(jìn)行檢查，確保餐飲具清洗消毒保潔質(zhì)量。食品安全自查制度自查計(jì)劃制定1.建立食品安全自查制度，制定年度食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次、時(shí)間等要求。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。自查實(shí)施1.按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改，并做好記錄。自查結(jié)果處理1.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行分析評估，采取有效的風(fēng)險(xiǎn)控制措施，防止食品安全事故的發(fā)生。3.定期對食品安全自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題，完善食品安全管理制度和操作規(guī)范，不斷提高食品安全管理水平。人員健康管理制度健康管理要求1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品安全知識考核情況等內(nèi)容。健康檢查與培訓(xùn)1.組織餐飲從業(yè)人員參加健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理患有有礙食品安全疾病的人員。2.定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。人員衛(wèi)生管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.餐飲從業(yè)人員在工作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，工作過程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)當(dāng)戴口罩。3.餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)遵守食品安全操作規(guī)范，不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。食品安全事故應(yīng)急處置制度應(yīng)急處置預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。應(yīng)急處置培訓(xùn)與演練1.定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和完善食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案的可行性和有效性。食品安全事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.對食品安全事故造成的損害，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。食品留樣制度留樣要求1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，以及提供集中用餐的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂等，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，如實(shí)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容。2.食品留樣記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食品安全信息公示制度公示內(nèi)容1.在餐飲服務(wù)場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、量化分級管理等級標(biāo)識、食品安全管理制度、食品安全管理人員、從業(yè)人員健康證明、食品添加劑使用情況、食品安全投訴舉報(bào)電話等信息。2.及時(shí)公示食品安全自查結(jié)果、食品安全事故處理情況等信息。公示方式與要求1.食品安全信息公示應(yīng)當(dāng)采用張貼、懸掛、電子顯示屏等方式進(jìn)行，確保消費(fèi)者能夠及時(shí)、清晰地看到公示內(nèi)容。2