餐飲管理流程管理制度

餐飲管理流程管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳及對(duì)外提供餐飲服務(wù)的各類餐飲場所。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到銷售的全過程安全無事故。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以顧客需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)，不斷提升顧客滿意度。3.成本控制原則：合理控制食材采購、人力成本等各項(xiàng)費(fèi)用，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，做到有章可循、違章必究。二、餐飲服務(wù)流程（一）餐前準(zhǔn)備1.環(huán)境清潔每天營業(yè)前，餐廳工作人員應(yīng)對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行全面清潔，包括桌椅、地面、門窗、餐具、廚具等，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做到無灰塵、無污漬、無異味。2.食材準(zhǔn)備根據(jù)當(dāng)日菜單，由廚師長安排食材采購計(jì)劃，確保食材新鮮、質(zhì)量合格。采購人員應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購，并索取相關(guān)票據(jù)。食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保符合要求，并做好驗(yàn)收記錄。廚師對(duì)采購回來的食材進(jìn)行分類存放、加工處理，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行烹飪準(zhǔn)備。3.餐具擺放根據(jù)餐廳布局和用餐人數(shù)，合理擺放桌椅和餐具。餐具應(yīng)擺放整齊、美觀，符合衛(wèi)生要求，如筷子放在筷架上，勺子放在勺托上，餐盤擺放整齊有序等。4.人員準(zhǔn)備服務(wù)人員應(yīng)提前到崗，整理儀容儀表，佩戴好工作牌，保持良好的精神狀態(tài)。餐廳經(jīng)理組織召開班前會(huì)，傳達(dá)當(dāng)日工作重點(diǎn)，分配任務(wù)，強(qiáng)調(diào)服務(wù)注意事項(xiàng)。（二）餐中服務(wù)1.顧客接待顧客進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)熱情地迎接，引導(dǎo)顧客就座，并及時(shí)送上茶水。為顧客遞上菜單，耐心介紹菜品特色、價(jià)格等信息，解答顧客疑問。2.點(diǎn)餐服務(wù)顧客點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)認(rèn)真記錄，確保準(zhǔn)確無誤。對(duì)于顧客的特殊要求，如菜品口味調(diào)整、少辣、多蔥等，要及時(shí)傳達(dá)給廚房。點(diǎn)餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)重復(fù)點(diǎn)餐內(nèi)容，與顧客確認(rèn)，避免出現(xiàn)差錯(cuò)。3.上菜服務(wù)廚房根據(jù)點(diǎn)餐順序進(jìn)行烹飪，確保菜品質(zhì)量和出餐速度。菜品制作完成后，傳菜員應(yīng)及時(shí)將菜品送至餐廳，并按照規(guī)定的上菜順序進(jìn)行上菜。服務(wù)人員在接到菜品后，應(yīng)再次核對(duì)菜品與點(diǎn)餐內(nèi)容是否一致，然后準(zhǔn)確無誤地將菜品送到顧客桌上，并報(bào)上菜名。4.就餐服務(wù)服務(wù)人員要時(shí)刻關(guān)注顧客需求，及時(shí)為顧客添加茶水、更換骨碟等。對(duì)于顧客提出的問題和需求，要及時(shí)響應(yīng)，盡力滿足顧客合理要求，提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。關(guān)注餐廳內(nèi)顧客動(dòng)態(tài)，維護(hù)餐廳秩序，確保顧客就餐環(huán)境舒適、安靜。5.結(jié)賬服務(wù)顧客就餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)送上賬單，確認(rèn)顧客消費(fèi)金額。收款時(shí)應(yīng)唱收唱付，準(zhǔn)確找零，使用禮貌用語。對(duì)于使用優(yōu)惠券、會(huì)員卡等支付方式的顧客，要按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作，并做好記錄。（三）餐后清理1.顧客離開后服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，將餐具、剩菜剩飯等分類收集。清理餐桌時(shí)，應(yīng)先用托盤收集餐桌上的垃圾，然后使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面干凈整潔。2.餐具回收與清洗消毒將回收的餐具送至洗碗間，按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒。餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作，確保餐具衛(wèi)生安全。3.餐廳環(huán)境整理清理餐廳地面，清掃垃圾，保持地面干凈。整理桌椅，擺放整齊，檢查餐廳內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，如有損壞及時(shí)報(bào)修。關(guān)閉餐廳內(nèi)不必要的電器設(shè)備、門窗等，做好安全防范工作。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)潛在供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。2.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件齊全的供應(yīng)商。3.實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，確保其生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.制定食材采購標(biāo)準(zhǔn)，明確各類食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量等級(jí)等要求。2.優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。3.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明。（三）采購流程1.廚師長根據(jù)每日菜單和庫存情況，填寫食材采購申請(qǐng)單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等信息。2.采購申請(qǐng)單經(jīng)餐廳經(jīng)理審核簽字后，交采購人員進(jìn)行采購。3.采購人員按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)。4.采購人員將采購回來的食材及時(shí)送至餐廳，并與驗(yàn)收人員辦理交接手續(xù)。（四）采購監(jiān)督1.建立采購監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)采購過程進(jìn)行檢查，防止采購過程中的違規(guī)行為。2.審計(jì)部門不定期對(duì)采購賬目進(jìn)行審計(jì)，確保采購費(fèi)用合理、合規(guī)。3.設(shè)立舉報(bào)渠道，接受員工和顧客對(duì)采購問題的舉報(bào)，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。四、食品加工管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.加工人員進(jìn)入加工場所前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，經(jīng)過洗手消毒通道洗手消毒后方可進(jìn)入。3.加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工場所衛(wèi)生要求1.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無灰塵、無污漬、無異味。2.加工場所地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。3.加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、照明、冷藏、消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（三）加工過程衛(wèi)生要求1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。2.加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開、加工工具分開使用。3.烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食品未煮熟煮透導(dǎo)致食物中毒。4.加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長時(shí)間暴露在空氣中，防止食品受到污染。（四）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.嚴(yán)禁超范圍、超量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。五、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購索證索票、食品儲(chǔ)存條件、食品加工制作過程、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄，跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。（二）食品留樣管理1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。3.每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。4.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。3.及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。六、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)餐飲服務(wù)需求和員工實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、職業(yè)道德、操作規(guī)范等方面。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)活動(dòng)，可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進(jìn)行。2.培訓(xùn)過程中應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。3.鼓勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)，提高自身業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（三）考核評(píng)估1.定期對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)估，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)、實(shí)際操作技能、服務(wù)態(tài)度等方面。2.考核方式可采用考試、現(xiàn)場操作、顧客評(píng)價(jià)等多種形式。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再培訓(xùn)，仍不合格的予以辭退。七、餐廳設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，制定設(shè)備設(shè)施采購計(jì)劃，明確采購設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等。2.采購設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的產(chǎn)品，并索要產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、保修卡等相關(guān)資料。（二）設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試1.設(shè)備設(shè)施到貨后，按照安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.安裝調(diào)試過程中，應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備設(shè)施名稱、型號(hào)、安裝時(shí)間、調(diào)試情況等信息。（三）設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施性能良好。2.制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)人員等。3.維護(hù)保養(yǎng)人員應(yīng)按照維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作，并做好維護(hù)保養(yǎng)記錄。（四）設(shè)備設(shè)施維修管理1.設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，使用部門應(yīng)及時(shí)填寫設(shè)備設(shè)施維修申請(qǐng)單，注明故障情況、維修