食堂食品清洗管理制度

食堂食品清洗管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂食品清洗管理，確保食品的清潔衛(wèi)生，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有食品的清洗操作與管理。3.基本原則食品清洗應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生的原則，確保去除食品表面的污垢、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留、微生物等，達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清洗設(shè)備與設(shè)施要求1.清洗池食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的專用清洗池，分別用于清洗蔬菜、肉類、餐具等不同類型的食品。清洗池應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止交叉污染。2.水龍頭水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，避免手部直接接觸水龍頭，減少細(xì)菌傳播。確保水龍頭出水正常，水壓穩(wěn)定，便于食品的充分清洗。3.清潔工具配備專用的蔬菜清洗刷、肉類清洗刀、餐具清潔布等清潔工具。清潔工具應(yīng)分類存放，定期清洗和消毒，保持干凈衛(wèi)生。4.消毒設(shè)備具備有效的餐具消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒。對(duì)于一些無(wú)法使用機(jī)器消毒的食品容器等，應(yīng)配備合適的化學(xué)消毒用品。食品清洗流程1.蔬菜清洗去除蔬菜根部、黃葉、爛葉等雜質(zhì)，將蔬菜分類整理。先用流動(dòng)水沖洗蔬菜表面的泥土和灰塵。按照蔬菜種類選擇合適的清洗方法：葉菜類：可采用浸泡清洗法，將蔬菜放入清水中浸泡1015分鐘，期間可適當(dāng)攪拌，然后再用流動(dòng)水沖洗干凈。根莖類：如土豆、蘿卜等，應(yīng)先去皮，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，可根據(jù)需要切成適當(dāng)?shù)膲K狀或片狀?；ú祟悾簩⒒ú饲谐尚《?，放入清水中浸泡510分鐘，再用流動(dòng)水沖洗，確?；ú丝p隙間無(wú)雜質(zhì)殘留。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，放置在清潔、通風(fēng)的地方備用。2.肉類清洗將肉類表面的血跡、雜質(zhì)等沖洗干凈，去除表面可見的污垢。對(duì)于需要切塊或切片的肉類，應(yīng)在清洗后進(jìn)行操作，切割過(guò)程中要注意刀具和案板的清潔，防止交叉污染。肉類清洗后可根據(jù)烹飪要求進(jìn)行進(jìn)一步處理，如腌制等，但腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免滋生細(xì)菌。3.水產(chǎn)品清洗活魚、蝦等水產(chǎn)品應(yīng)先進(jìn)行宰殺處理，去除內(nèi)臟、鱗片等。用流動(dòng)水反復(fù)沖洗水產(chǎn)品，確保體內(nèi)無(wú)殘留的雜質(zhì)和血水。對(duì)于貝類等水產(chǎn)品，應(yīng)在清水中浸泡一段時(shí)間，使其吐盡泥沙后再進(jìn)行清洗。4.餐具清洗用餐完畢后，餐具應(yīng)及時(shí)收集，避免食物殘?jiān)山Y(jié)在餐具上，增加清洗難度。首先將餐具上的食物殘?jiān)谷肜?，然后放入專用的清洗池中。按照餐具清洗的?biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行操作：預(yù)洗：用流動(dòng)水沖洗餐具，去除大部分食物殘?jiān)Ｖ飨矗菏褂眠m量的洗潔精或?qū)Ｓ貌途咔鍧崉?，將餐具浸泡在溫水中，用清潔布或海綿仔細(xì)擦拭餐具內(nèi)外表面，確保洗凈油污和食物殘留。沖洗：用流動(dòng)水將餐具上的清潔劑沖洗干凈，避免殘留。消毒：將洗凈的餐具放入消毒柜或洗碗機(jī)中進(jìn)行消毒處理，確保消毒時(shí)間和溫度符合要求。不同類型的餐具消毒溫度和時(shí)間有所不同，一般來(lái)說(shuō)，高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。保潔：消毒后的餐具應(yīng)放置在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具再次受到污染。清洗人員衛(wèi)生要求1.健康狀況清洗人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染性疾病。2.個(gè)人衛(wèi)生清洗人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免頭發(fā)、衣物等污染食品。勤洗手，在接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等都應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，即使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，揉搓雙手各個(gè)部位，時(shí)間不少于20秒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。3.操作規(guī)范清洗人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品清洗流程進(jìn)行操作，不得簡(jiǎn)化或省略步驟。在清洗過(guò)程中，應(yīng)注意輕拿輕放食品，避免造成食品損傷和污染。不得在清洗區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等，保持清洗區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境。清洗過(guò)程中的衛(wèi)生管理1.防止交叉污染不同類型的食品應(yīng)分開清洗，避免相互污染。例如，蔬菜和肉類應(yīng)使用不同的清洗池和工具。清洗后的食品應(yīng)放置在專用的容器或案板上，避免直接接觸桌面等不潔表面。清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，分類存放，防止不同食品的清洗工具混用。2.水質(zhì)要求用于食品清洗的水應(yīng)符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保水質(zhì)清潔、無(wú)污染。定期檢查清洗用水的水質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)異常，應(yīng)立即停止使用，并查找原因進(jìn)行處理。3.環(huán)境衛(wèi)生保持清洗區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)清洗池、地面、墻面等進(jìn)行清掃和消毒。及時(shí)清理清洗過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持清洗區(qū)域的整潔。定期對(duì)清洗區(qū)域進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。食品清洗質(zhì)量監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)食品清洗過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保清洗人員按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。檢查內(nèi)容包括清洗設(shè)備的清潔狀況、食品清洗的效果、清洗人員的衛(wèi)生情況等。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)要求清洗人員進(jìn)行整改，并記錄整改情況。2.定期抽檢公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂清洗后的食品進(jìn)行抽檢，檢測(cè)食品表面的農(nóng)藥殘留、微生物等指標(biāo)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。抽檢結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，包括對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行重新清洗或處理，對(duì)清洗過(guò)程進(jìn)行改進(jìn)等。3.員工反饋鼓勵(lì)員工對(duì)食堂食品清洗質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和反饋，如發(fā)現(xiàn)食品清洗不干凈或存在衛(wèi)生問(wèn)題，可向食堂管理人員或公司食品安全管理部門反映。對(duì)于員工的反饋，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給員工，確保員工的合理訴求得到解決。清洗記錄與檔案管理1.清洗記錄要求每次食品清洗操作都應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括清洗日期、食品種類、清洗數(shù)量、清洗人員、清洗效果等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。2.記錄保存期限清洗記錄應(yīng)至少保存一年，以便于追溯和查詢。3.檔案管理將食品清洗記錄整理歸檔，建立專門的檔案，便于查閱和管理。檔案應(yīng)分類存放，按照時(shí)間順序排列，方便快速查找所需信息。培訓(xùn)與教育1.清洗人員培訓(xùn)定期組織清洗人員參加食品安全知識(shí)和食品清洗技能培訓(xùn)，提高清洗人員的專業(yè)素質(zhì)和操作水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品清洗的重要性、清洗流程、衛(wèi)生要求、消毒知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等多種形式，確保清洗人員能夠熟練掌握清洗技能。2.全員食品安全教育開展全員食品安全教育活動(dòng)，提高全體員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和重視程度。通過(guò)宣傳海報(bào)、內(nèi)部培訓(xùn)、食品安全知識(shí)競(jìng)賽等形式，向員工普及食品安全知識(shí)，包括食品清洗的相關(guān)內(nèi)容，引導(dǎo)員工養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。違規(guī)處理1.違規(guī)行為界定清洗人員如有以下違規(guī)行為，視為違反本制度：未按照規(guī)定的食品清洗流程進(jìn)行操作。使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清洗設(shè)備和工具。清洗過(guò)程中造成食品交叉污染。未保持個(gè)人衛(wèi)生和清洗區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。對(duì)食品清洗質(zhì)量監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未及時(shí)整改。2.處理措施對(duì)于首次違規(guī)的清