食堂廚房工廠管理制度

食堂廚房工廠管理制度?一、總則1.目的為了加強食堂廚房工廠的管理，規(guī)范工作流程，確保食品安全、高效運營，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚房工廠的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全第一，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。高效服務原則，以滿足員工用餐需求為目標，優(yōu)化工作流程，提高服務效率。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材、能源等資源，杜絕浪費。衛(wèi)生規(guī)范原則，保持食堂廚房工廠環(huán)境整潔，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準。二、人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂廚房工廠的工作需求，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過公司內(nèi)部招聘平臺、外部招聘渠道（如招聘網(wǎng)站、人才市場等）發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應聘。對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。2.人員培訓新員工入職后，需參加入職培訓，培訓內(nèi)容包括公司概況、食堂廚房工廠管理制度、食品安全知識、操作規(guī)范等。定期組織員工進行技能培訓，如烹飪技巧、食品加工技術、設備操作等，提高員工業(yè)務水平。鼓勵員工參加外部培訓課程或?qū)W習交流活動，不斷提升自身素質(zhì)。3.人員考核建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、工作態(tài)度、食品安全知識掌握情況等進行考核?？己朔绞桨ㄈ粘９ぷ鳈z查、顧客滿意度調(diào)查、定期評估等。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不稱職的員工進行相應的處罰或調(diào)整崗位。4.人員紀律遵守公司的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關的事情。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，嚴禁違規(guī)操作。愛護食堂廚房工廠的設備設施、工具器具等，如有損壞應及時報告并賠償。保持良好的工作態(tài)度和服務意識，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，確保符合食品安全標準。建立食品采購臺賬，記錄食品的采購日期、供應商名稱、品種、數(shù)量等信息。2.食品儲存設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，分類存放食品，確保食品儲存環(huán)境整潔、干燥、通風良好。食品應離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上。按照食品的特性和保質(zhì)期，合理安排儲存位置，遵循先進先出的原則。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。加工食品前，應認真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。5.食品安全檢查建立食品安全自查制度，定期對食堂廚房工廠的食品安全狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、設備設施運行情況、人員健康狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，確保食品安全。四、食堂廚房衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生每天對食堂廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂廚房的設備設施進行清潔消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等。保持食堂廚房通風良好，無異味，定期清理通風口、排煙管道等。2.個人衛(wèi)生食堂廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等，不得涂抹指甲油。每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后應及時清洗、消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具進行抽檢，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標準。五、食堂廚房設備設施管理1.設備設施采購根據(jù)食堂廚房的實際需求，制定設備設施采購計劃，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良的設備設施。采購設備設施時，應嚴格按照公司的采購流程進行，簽訂采購合同，明確設備設施的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、售后服務等內(nèi)容。2.設備設施安裝調(diào)試設備設施到貨后，應及時組織安裝調(diào)試，確保設備設施正常運行。安裝調(diào)試過程中，應做好記錄，包括設備設施的安裝位置、調(diào)試情況、存在問題及解決方法等。3.設備設施使用與維護制定設備設施操作規(guī)程，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作。定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，如清潔、潤滑、緊固、檢查等，及時發(fā)現(xiàn)并排除設備設施故障。建立設備設施維護保養(yǎng)記錄，記錄設備設施的維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修人員等信息。4.設備設施更新與報廢根據(jù)設備設施的使用年限、技術狀況等，及時對設備設施進行更新。對于無法修復或已達到報廢標準的設備設施，應按照公司的固定資產(chǎn)報廢流程進行報廢處理。六、食堂廚房成本控制管理1.食材成本控制建立食材采購成本控制制度，通過招標、詢價、比價等方式，選擇優(yōu)質(zhì)低價的供應商。合理制定食材采購計劃，根據(jù)員工用餐人數(shù)、菜品銷售情況等，科學預估食材需求量，避免食材積壓或浪費。加強食材驗收管理，嚴格把控食材質(zhì)量，杜絕采購不合格食材。優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，合理調(diào)整菜品搭配，提高食材利用率。2.能源成本控制加強能源管理，制定能源消耗定額，定期對能源消耗情況進行統(tǒng)計分析。推廣使用節(jié)能設備設施，如節(jié)能爐灶、節(jié)能燈具等，降低能源消耗。加強員工節(jié)能意識教育，引導員工養(yǎng)成節(jié)約能源的良好習慣，如隨手關燈、關水龍頭、合理使用空調(diào)等。3.其他成本控制嚴格控制食堂廚房的辦公用品、清潔用品等消耗品的采購和使用，杜絕浪費。加強食堂廚房的設備設施維修管理，合理安排維修時間和維修方式，降低維修成本。七、食堂廚房服務管理1.服務態(tài)度食堂廚房工作人員應樹立良好的服務意識，熱情、周到地為員工提供服務。對待員工應禮貌待人，耐心解答員工的問題，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。積極收集員工的意見和建議，不斷改進服務質(zhì)量。2.菜品質(zhì)量制定菜品質(zhì)量標準，確保菜品的色、香、味、形俱佳。定期更換菜品，豐富菜品種類，滿足員工多樣化的用餐需求。加強對菜品質(zhì)量的檢查，對不符合質(zhì)量標準的菜品及時進行整改。3.服務效率優(yōu)化食堂廚房的工作流程，提高服務效率，減少員工排隊等候時間。合理安排開餐時間，確保員工按時用餐。在就餐高峰期，應增加服務人員，加快打餐速度。八、食堂廚房安全管理1.消防安全食堂廚房應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保其完好有效。加強員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。嚴禁在食堂廚房內(nèi)吸煙、使用明火，如需動火作業(yè)，應辦理動火審批手續(xù)，并采取相應的防火措施。2.燃氣安全食堂廚房使用燃氣時，應嚴格遵守燃氣安全操作規(guī)程，確保燃氣使用安全。定期對燃氣管道、閥門、灶具等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。保持燃氣使用場所通風良好，防止燃氣泄漏引發(fā)安全事故。3.電氣安全食堂廚房的電氣設備應符合安全標準，安裝漏電保護裝置。定期對電氣設備進行檢查和維護，確保其正常運行，嚴禁私拉亂接電線。工作人員不得帶電操作電氣設備，如需維修電氣設備，應先切斷電源。4.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急