餐廳衛(wèi)生管理制度文庫

餐廳衛(wèi)生管理制度文庫?一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，保障顧客的飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、餐具及設(shè)備設(shè)施等。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳整體環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好、光線充足，無異味、無雜物堆積。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無脫落現(xiàn)象，定期進(jìn)行粉刷或清潔維護(hù)。地面應(yīng)保持干凈、無油漬、無水漬，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃和拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.用餐區(qū)域衛(wèi)生管理餐桌、椅擺放整齊，表面清潔無污漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面殘?jiān)?，并進(jìn)行擦拭消毒。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，并套上垃圾袋，垃圾要及時(shí)清理，避免堆積產(chǎn)生異味。垃圾桶要定期清洗消毒，保持外觀清潔。餐廳窗戶玻璃應(yīng)保持明亮干凈，定期擦拭，確保視線良好。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生管理廚房操作間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持設(shè)備表面干凈整潔，使用后及時(shí)關(guān)閉電源并清理食物殘?jiān)N房內(nèi)的洗菜池、洗碗池應(yīng)保持暢通無堵塞，使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒處理，防止滋生細(xì)菌。廚房內(nèi)的貨架、櫥柜應(yīng)擺放整齊，物品分類存放，保持干燥清潔，避免食品受到污染。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。采購人員應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好進(jìn)貨臺(tái)賬記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。2.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，生熟食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入，定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作。3.食品加工制作管理食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前，加工人員應(yīng)認(rèn)真洗手，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工制作食品時(shí)應(yīng)避免使用過期、變質(zhì)的食品原料，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標(biāo)識(shí)清晰，防止誤用、濫用。禁止使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒一般采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具保潔管理餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，確保餐具在保潔過程中不受污染。餐具保潔設(shè)施應(yīng)保持密閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。應(yīng)定期檢查餐具保潔設(shè)施內(nèi)的餐具存放情況，及時(shí)清理過期、損壞或不符合衛(wèi)生要求的餐具。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間及結(jié)果等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。加工制作食品時(shí)應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)避免用手觸摸口鼻等部位。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐前檢查和餐后檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄并督促整改。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。2.定期衛(wèi)生檢查餐廳應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次自查自糾，并將檢查結(jié)果向公司相關(guān)部門報(bào)告。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋餐廳衛(wèi)生管理的各個(gè)方面，包括硬件設(shè)施的維護(hù)、衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，確保問題得到及時(shí)有效的解決。3.衛(wèi)生監(jiān)督管理公司相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行糾正和處罰。衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)與當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的溝通與協(xié)作，積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督抽檢工作，確保餐廳衛(wèi)生管理符合法律法規(guī)要求。公司應(yīng)鼓勵(lì)員工對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)報(bào)告的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐廳應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等，確保培訓(xùn)工作有序開展。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳衛(wèi)生管理的實(shí)際需求和員工的崗位特點(diǎn)進(jìn)行制定，注重培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐廳衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生事故預(yù)防與處理等方面。應(yīng)定期組織員工學(xué)習(xí)新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。應(yīng)注重培訓(xùn)效果的評(píng)估，通過考試、實(shí)際操作等方式檢驗(yàn)員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度，對(duì)未通過考核的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。八、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定餐廳應(yīng)制定衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確衛(wèi)生事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生衛(wèi)生事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.衛(wèi)生事故報(bào)告發(fā)生衛(wèi)生事故后，餐廳工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時(shí)向公司相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息，以便公司及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。3.應(yīng)急處理措施公司相關(guān)部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員對(duì)衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查和處理，采取相應(yīng)的救治措施，如催吐、洗胃、送醫(yī)治療等。對(duì)導(dǎo)致衛(wèi)生事故的食品及原料應(yīng)立即封存，進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，查明事故原因。根