食堂安全管理制度文檔

食堂安全管理制度文檔?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂安全管理，確保食堂飲食安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的安全管理，包括食堂設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、綜合治理的方針，堅(jiān)持安全第一、保障健康的原則，強(qiáng)化安全責(zé)任意識(shí)，確保食堂安全運(yùn)營(yíng)。食堂設(shè)施設(shè)備安全管理1.設(shè)施設(shè)備采購(gòu)與安裝食堂設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，并索要產(chǎn)品合格證明。新設(shè)施設(shè)備安裝應(yīng)按照規(guī)范進(jìn)行，確保安裝牢固、布局合理，便于操作和維護(hù)。2.設(shè)施設(shè)備定期檢查與維護(hù)建立設(shè)施設(shè)備檢查維護(hù)臺(tái)賬，指定專人負(fù)責(zé)定期檢查。每周至少進(jìn)行一次全面檢查，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并維修，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。如設(shè)施設(shè)備存在安全隱患，應(yīng)立即停止使用，進(jìn)行維修或更換，嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。3.設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程制定各設(shè)施設(shè)備安全操作規(guī)程，并張貼在明顯位置。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作。對(duì)新入職的操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)施設(shè)備性能和操作規(guī)程，經(jīng)考核合格后方可上崗。4.設(shè)施設(shè)備報(bào)廢處理對(duì)于達(dá)到報(bào)廢年限或損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)辦理報(bào)廢手續(xù)。報(bào)廢設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄，避免造成環(huán)境污染或安全事故。食品采購(gòu)安全管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)加工條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、售后服務(wù)等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即停止合作，并追究其責(zé)任。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。禁止采購(gòu)以下食品：無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明的食品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同要求，對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行認(rèn)真檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。建立食品驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄驗(yàn)收情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。食品加工制作安全管理1.加工制作人員健康管理食堂從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗。每年至少進(jìn)行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣帽，保持頭發(fā)清潔，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。2.食品加工制作場(chǎng)所衛(wèi)生要求食堂加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工制作區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、食品庫(kù)房等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止食品交叉污染。加工制作場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。3.食品加工制作過(guò)程要求食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工制作生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。對(duì)于易腐食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、氣味、質(zhì)地等變化，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停止加工制作，并采取相應(yīng)措施。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照"五專"（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品儲(chǔ)存安全管理1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品庫(kù)房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離地面和墻壁均應(yīng)在10cm以上。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機(jī)、防霉劑等，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.食品分類儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。3.食品儲(chǔ)存溫度控制易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的庫(kù)房?jī)?nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。4.庫(kù)存盤點(diǎn)與記錄建立食品庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間、結(jié)存數(shù)量等信息。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品數(shù)量不符或存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。食品銷售安全管理1.食品銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌面、貨架等應(yīng)定期擦拭消毒，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過(guò)程中的溫度符合要求。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品銷售過(guò)程要求食品銷售人員應(yīng)佩戴口罩、手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，不得銷售裸露食品。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存條件，避免食品變質(zhì)。消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)，銷售人員應(yīng)提供必要的信息，如食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等，并提醒消費(fèi)者注意食品保存條件。3.食品銷售記錄建立食品銷售記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購(gòu)買者姓名及聯(lián)系方式等信息。銷售記錄應(yīng)保存至少兩年。通過(guò)銷售記錄，可以追溯食品的流向，便于在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)進(jìn)行調(diào)查和處理。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)劃分將食堂環(huán)境衛(wèi)生劃分為不同的責(zé)任區(qū)，明確各區(qū)域的責(zé)任人，確保環(huán)境衛(wèi)生管理責(zé)任到人。責(zé)任區(qū)應(yīng)包括食堂內(nèi)部各個(gè)功能區(qū)域，如餐廳、廚房、庫(kù)房、餐具消毒間等，以及食堂周邊環(huán)境。2.環(huán)境衛(wèi)生日常清潔食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)各自負(fù)責(zé)的責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等的清潔消毒。清潔消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行操作。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括責(zé)任區(qū)清潔情況、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況、食品儲(chǔ)存環(huán)境等。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的責(zé)任區(qū)，應(yīng)及時(shí)督促責(zé)任人進(jìn)行整改，并將檢查結(jié)果納入個(gè)人績(jī)效考核。如多次整改仍不達(dá)標(biāo)的，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食堂負(fù)責(zé)人、安全管理部門負(fù)責(zé)人、人力資源部門負(fù)責(zé)人、醫(yī)療保障部門負(fù)責(zé)人等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練，指揮協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作，及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門報(bào)告事故情況等。2.食品安全事故報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)救援和調(diào)查處理。同時(shí)，及時(shí)向上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告事故情況，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。在事故調(diào)查處理過(guò)程中，應(yīng)積極配合相關(guān)部門的工作，提供必要的資料和信息。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并做好家屬的安撫工作。事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，防止類似事故再次發(fā)生。3.食品安全事故應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。演練結(jié)束后，應(yīng)對(duì)演練效果進(jìn)行評(píng)估，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)食堂安全管理要求和員工實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品加工制作技能、設(shè)施設(shè)備安全操作、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。2.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻、案例分析等，提高培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生防疫部門等專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)和專業(yè)知識(shí)。3.培訓(xùn)記錄與考核建立培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可以采用考試、實(shí)際操作等。考核合格的員工方可繼續(xù)上崗，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備安全、食品采購(gòu)安全、食品加工制作安全、食品儲(chǔ)存安全、食品銷售安全、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生防疫部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)相關(guān)部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在食堂安全管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的情形包括嚴(yán)格遵守食品安全管理制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患，有