2025年烘焙師職業(yè)資格考試糕點(diǎn)制作試題卷

2025年烘焙師職業(yè)資格考試糕點(diǎn)制作試題卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點(diǎn)原料知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)原料的知識(shí)，判斷以下說(shuō)法的正誤。1.面粉的蛋白質(zhì)含量越高，其筋力越強(qiáng)，適合制作面包。2.糖是糕點(diǎn)制作中不可或缺的原料，其主要作用是增加甜味。3.油脂在糕點(diǎn)制作中主要起到增加香味、改善口感的作用。4.發(fā)酵粉在糕點(diǎn)制作中起到使糕點(diǎn)蓬松的作用。5.蛋白質(zhì)在糕點(diǎn)制作中主要起到增加筋力的作用。6.奶粉在糕點(diǎn)制作中主要起到增加營(yíng)養(yǎng)的作用。7.水在糕點(diǎn)制作中主要起到調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度的作用。8.香料在糕點(diǎn)制作中主要起到增加香味的作。9.檸檬酸在糕點(diǎn)制作中主要起到調(diào)節(jié)酸堿度的作用。10.糖粉在糕點(diǎn)制作中主要起到增加光澤的作用。二、糕點(diǎn)制作工藝要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)制作工藝的知識(shí)，選擇正確的答案。1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，首先需要將蛋黃和蛋白分離。2.制作餅干時(shí)，先將面粉、糖、油脂等原料混合均勻。3.制作面包時(shí)，需要將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。4.制作慕斯蛋糕時(shí)，需要將吉利丁粉溶解在熱水中。5.制作泡芙時(shí)，需要將面糊擠成圓形。6.制作巧克力蛋糕時(shí)，需要將巧克力融化。7.制作馬卡龍時(shí)，需要將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡。8.制作提拉米蘇時(shí)，需要將手指餅干浸泡在咖啡酒中。9.制作奶油蛋糕時(shí)，需要將黃油打發(fā)至發(fā)白。10.制作水果蛋糕時(shí)，需要將水果切碎。三、糕點(diǎn)裝飾技巧要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)裝飾技巧的知識(shí)，選擇正確的答案。1.使用糖霜裝飾糕點(diǎn)時(shí)，需要將糖粉和蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡。2.使用巧克力裝飾糕點(diǎn)時(shí)，需要將巧克力融化后，用刷子刷在糕點(diǎn)上。3.使用水果裝飾糕點(diǎn)時(shí)，需要將水果切片或切塊。4.使用奶油裝飾糕點(diǎn)時(shí)，需要將黃油打發(fā)至發(fā)白。5.使用巧克力醬裝飾糕點(diǎn)時(shí)，需要將巧克力醬加熱至流動(dòng)狀態(tài)。6.使用糖珠裝飾糕點(diǎn)時(shí)，需要將糖粉和水混合后，用滴管滴在糕點(diǎn)上。7.使用糖果裝飾糕點(diǎn)時(shí)，需要將糖果切成小塊。8.使用巧克力糖片裝飾糕點(diǎn)時(shí)，需要將巧克力糖片剪成所需形狀。9.使用奶油霜裝飾糕點(diǎn)時(shí)，需要將黃油打發(fā)至發(fā)白，然后加入糖粉和色素。10.使用翻糖裝飾糕點(diǎn)時(shí)，需要將翻糖揉搓至柔軟，然后塑形。四、糕點(diǎn)烘焙設(shè)備與工具的使用要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)烘焙設(shè)備與工具的使用知識(shí)，選擇正確的答案。1.使用烤箱烘焙時(shí)，應(yīng)將烤箱預(yù)熱至所需溫度。2.打蛋器主要用于打發(fā)奶油和蛋白。3.面包機(jī)可以自動(dòng)完成面包制作的整個(gè)流程。4.搟面杖用于將面團(tuán)搟成所需厚度。5.電子秤用于精確稱(chēng)量糕點(diǎn)原料。6.糕點(diǎn)模具用于成型糕點(diǎn)。7.鏟刀用于翻動(dòng)和切割糕點(diǎn)。8.烘焙紙用于防粘和便于取出糕點(diǎn)。9.烘焙石用于烘焙面包，使其表面形成金黃色。10.烤箱溫度計(jì)用于測(cè)量烤箱內(nèi)部溫度。五、糕點(diǎn)保存與保質(zhì)期要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)保存與保質(zhì)期的知識(shí)，選擇正確的答案。1.糕點(diǎn)在保存時(shí)應(yīng)避免潮濕，以防霉變。2.酥皮糕點(diǎn)在保存時(shí)應(yīng)置于密封容器中。3.水果蛋糕在保存時(shí)應(yīng)放入冰箱冷藏。4.巧克力蛋糕在保存時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射。5.酥油糕點(diǎn)在保存時(shí)應(yīng)避免低溫，以防變硬。6.糕點(diǎn)在保存時(shí)應(yīng)定期檢查，以防過(guò)期。7.糕點(diǎn)在保存時(shí)，保質(zhì)期一般在3-5天內(nèi)。8.蛋糕在保存時(shí)應(yīng)避免潮濕，以防發(fā)霉。9.糕點(diǎn)在保存時(shí)應(yīng)避免高溫，以防變質(zhì)。10.糕點(diǎn)在保存時(shí)應(yīng)避免與有異味的物品放在一起。六、糕點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全要求：請(qǐng)根據(jù)糕點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全的知識(shí)，選擇正確的答案。1.制作糕點(diǎn)前，應(yīng)確保手部清潔。2.制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)避免使用已過(guò)期的原料。3.制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)門(mén)的工具和設(shè)備。4.制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)避免交叉污染。5.制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)確保糕點(diǎn)原料新鮮。6.制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。7.制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)避免使用已受損的糕點(diǎn)模具。8.制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)確保烘焙溫度適宜。9.制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)避免在高溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間工作。10.制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)確保糕點(diǎn)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。本次試卷答案如下：一、糕點(diǎn)原料知識(shí)1.正確。面粉的蛋白質(zhì)含量越高，其筋力越強(qiáng)，適合制作需要較高筋力的面包。2.錯(cuò)誤。糖的主要作用是增加甜味和改善口感，同時(shí)也起到使糕點(diǎn)蓬松的作用。3.正確。油脂在糕點(diǎn)中起到增加香味、改善口感和使糕點(diǎn)更加細(xì)膩的作用。4.正確。發(fā)酵粉是糕點(diǎn)制作中使糕點(diǎn)蓬松的關(guān)鍵原料。5.正確。蛋白質(zhì)在糕點(diǎn)中增加筋力，使糕點(diǎn)結(jié)構(gòu)更加緊密。6.正確。奶粉富含蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)含量。7.正確。水的含量影響面團(tuán)的軟硬度和糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)。8.正確。香料增加糕點(diǎn)的香味和風(fēng)味。9.正確。檸檬酸可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，影響糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味。10.錯(cuò)誤。糖粉主要用于制作糖霜，增加糕點(diǎn)的光澤。二、糕點(diǎn)制作工藝1.正確。制作戚風(fēng)蛋糕需要先將蛋黃和蛋白分離，以保證蛋糕的細(xì)膩結(jié)構(gòu)。2.錯(cuò)誤。制作餅干時(shí)，首先需要將黃油室溫軟化，然后加入糖等原料。3.正確。面包制作需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，使面團(tuán)膨脹至兩倍大。4.正確。吉利丁粉在制作慕斯蛋糕時(shí)起到凝固作用。5.正確。制作泡芙時(shí)，需要將面糊擠成圓形，以形成獨(dú)特的泡芙形狀。6.正確。巧克力在制作巧克力蛋糕時(shí)需要先融化，以便更好地與其它原料混合。7.正確。馬卡龍制作中蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，使馬卡龍具有脆皮。8.正確。提拉米蘇制作中手指餅干需要浸泡在咖啡酒中，以增加風(fēng)味。9.正確。奶油蛋糕制作中黃油打發(fā)至發(fā)白，使蛋糕口感細(xì)膩。10.正確。水果蛋糕制作中水果需要切碎，以便均勻分布。三、糕點(diǎn)裝飾技巧1.正確。糖霜需要打發(fā)至干性發(fā)泡，以保持穩(wěn)定的形狀和細(xì)膩的口感。2.正確。巧克力在制作過(guò)程中需要先融化，以便更好地刷在糕點(diǎn)上。3.正確。水果在裝飾糕點(diǎn)時(shí)需要切片或切塊，以保持美觀。4.正確。奶油打發(fā)至發(fā)白，可以使糕點(diǎn)表面更加細(xì)膩。5.正確。巧克力醬加熱至流動(dòng)狀態(tài)，方便涂抹。6.正確。糖珠在制作過(guò)程中需要混合糖粉和水，以便用滴管滴出形狀。7.正確。糖果在裝飾糕點(diǎn)時(shí)需要切成小塊，以便裝飾。8.正確。巧克力糖片在裝飾糕點(diǎn)時(shí)需要剪成所需形狀。9.正確。奶油霜在裝飾糕點(diǎn)時(shí)需要打發(fā)至發(fā)白，并加入糖粉和色素。10.正確。翻糖在裝飾糕點(diǎn)時(shí)需要揉搓至柔軟，以便塑形。四、糕點(diǎn)烘焙設(shè)備與工具的使用1.正確?？鞠漕A(yù)熱至所需溫度，可以使糕點(diǎn)烘焙更加均勻。2.正確。打蛋器可以快速將蛋白打發(fā)，增加糕點(diǎn)的輕盈感。3.正確。面包機(jī)可以自動(dòng)化完成面包制作的多個(gè)步驟。4.正確。搟面杖可以用來(lái)將面團(tuán)搟成所需的厚度。5.正確。電子秤用于準(zhǔn)確稱(chēng)量原料，保證糕點(diǎn)的品質(zhì)。6.正確。糕點(diǎn)模具用于成型糕點(diǎn)，增加美觀和便利性。7.正確。鏟刀用于在烘焙過(guò)程中翻動(dòng)和切割糕點(diǎn)。8.正確。烘焙紙用于防止糕點(diǎn)粘在模具上，方便取出。9.正確。烘焙石用于烘焙面包，使其表面形成金黃色。10.正確?？鞠錅囟扔?jì)用于監(jiān)控烤箱內(nèi)部溫度，保證烘焙效果。五、糕點(diǎn)保存與保質(zhì)期1.正確。潮濕環(huán)境容易導(dǎo)致糕點(diǎn)發(fā)霉。2.正確。酥皮糕點(diǎn)含有較多的油脂，容易氧化變質(zhì)，需要密封保存。3.正確。水果蛋糕含有較多的水分，需要冷藏保存。4.正確。巧克力蛋糕對(duì)溫度敏感，需要避免陽(yáng)光直射。5.正確。酥油糕點(diǎn)在低溫下容易變硬，需要避免低溫保存。6.正確。定期檢查糕點(diǎn)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過(guò)期的糕點(diǎn)。7.正確。糕點(diǎn)保質(zhì)期一般在3-5天內(nèi)，超過(guò)保質(zhì)期應(yīng)避免食用。8.正確。蛋糕容易吸收水分，需要避免潮濕環(huán)境。9.正確。糕點(diǎn)在高溫環(huán)境下容易變質(zhì)，需要避免高溫保存。10.正確。糕點(diǎn)原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保證食用安全。六、糕點(diǎn)制作衛(wèi)生與安全1.正確。清潔的手部可以減少細(xì)菌和雜質(zhì)的傳播。2.正確。過(guò)期的原料可能含有有害物質(zhì)，應(yīng)避免使用。3.正確。專(zhuān)用工具和設(shè)備可以防止交叉污染，保證糕點(diǎn)衛(wèi)生。4.正確。交叉污染會(huì)導(dǎo)