2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪烹飪工藝與流程試題集

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪烹飪工藝與流程試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技能要求：正確運(yùn)用中式烹飪中的刀工技巧，完成下列食材的切割。1.將150克胡蘿卜切成0.3厘米厚的片。2.將100克白蘿卜切成直徑為2厘米的圓球。3.將150克豬肉切成2厘米見方的塊。4.將100克雞肉切成0.5厘米厚的片。5.將50克黃瓜切成5厘米長(zhǎng)的條。6.將50克土豆切成0.5厘米厚的片。7.將50克茄子切成2厘米見方的塊。8.將50克萵筍切成5厘米長(zhǎng)的條。9.將100克洋蔥切成0.5厘米厚的片。10.將50克青椒切成5厘米長(zhǎng)的條。二、炒菜技法要求：運(yùn)用炒菜技法，完成下列菜肴的烹飪。1.炒黃瓜片-原料：黃瓜150克，鹽適量，花生油適量。-做法：a.將黃瓜洗凈，切成0.5厘米厚的片。b.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下黃瓜片翻炒。c.炒至黃瓜片斷生，加入鹽調(diào)味，翻炒均勻后出鍋。2.炒肉片-原料：豬肉150克，青菜100克，鹽適量，花生油適量。-做法：a.將豬肉切成2厘米見方的塊，青菜洗凈切成3厘米長(zhǎng)的段。b.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下肉片翻炒至變色。c.加入青菜段，繼續(xù)翻炒均勻。d.炒至肉片熟透，加入鹽調(diào)味，翻炒均勻后出鍋。3.炒茄子片-原料：茄子150克，鹽適量，花生油適量。-做法：a.將茄子洗凈，切成0.5厘米厚的片。b.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下茄子片翻炒。c.炒至茄子片斷生，加入鹽調(diào)味，翻炒均勻后出鍋。4.炒青椒片-原料：青椒150克，鹽適量，花生油適量。-做法：a.將青椒洗凈，切成0.5厘米厚的片。b.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下青椒片翻炒。c.炒至青椒片斷生，加入鹽調(diào)味，翻炒均勻后出鍋。5.炒萵筍片-原料：萵筍150克，鹽適量，花生油適量。-做法：a.將萵筍洗凈，切成0.5厘米厚的片。b.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下萵筍片翻炒。c.炒至萵筍片斷生，加入鹽調(diào)味，翻炒均勻后出鍋。6.炒洋蔥片-原料：洋蔥150克，鹽適量，花生油適量。-做法：a.將洋蔥洗凈，切成0.5厘米厚的片。b.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下洋蔥片翻炒。c.炒至洋蔥片斷生，加入鹽調(diào)味，翻炒均勻后出鍋。三、燒菜技法要求：運(yùn)用燒菜技法，完成下列菜肴的烹飪。1.紅燒肉-原料：豬肉500克，生抽適量，老抽適量，料酒適量，冰糖適量，姜片適量，蔥段適量，八角適量。-做法：a.將豬肉洗凈，切成2厘米見方的塊。b.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下豬肉塊翻炒至變色。c.加入姜片、蔥段、八角炒香。d.加入生抽、老抽、料酒、冰糖，翻炒均勻。e.加入適量水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)。f.燉至豬肉熟透，收汁后出鍋。2.紅燒魚-原料：魚1條（約500克），生抽適量，老抽適量，料酒適量，冰糖適量，姜片適量，蔥段適量，八角適量。-做法：a.將魚洗凈，切成2厘米見方的塊。b.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下魚塊翻炒至變色。c.加入姜片、蔥段、八角炒香。d.加入生抽、老抽、料酒、冰糖，翻炒均勻。e.加入適量水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)。f.燉至魚肉熟透，收汁后出鍋。3.紅燒茄子-原料：茄子500克，生抽適量，老抽適量，料酒適量，冰糖適量，姜片適量，蔥段適量，八角適量。-做法：a.將茄子洗凈，切成2厘米見方的塊。b.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下茄子塊翻炒至變色。c.加入姜片、蔥段、八角炒香。d.加入生抽、老抽、料酒、冰糖，翻炒均勻。e.加入適量水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)。f.燉至茄子熟透，收汁后出鍋。4.紅燒豆腐-原料：豆腐1塊（約300克），生抽適量，老抽適量，料酒適量，冰糖適量，姜片適量，蔥段適量，八角適量。-做法：a.將豆腐洗凈，切成2厘米見方的塊。b.熱鍋涼油，油溫5成熱時(shí)下豆腐塊翻炒至變色。c.加入姜片、蔥段、八角炒香。d.加入生抽、老抽、料酒、冰糖，翻炒均勻。e.加入適量水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)。f.燉至豆腐熟透，收汁后出鍋。四、調(diào)味品的使用與搭配要求：根據(jù)下列菜肴的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)味品并說明理由。1.糖醋排骨2.清蒸魚3.麻婆豆腐4.魚香肉絲5.紅燒肉6.清炒時(shí)蔬7.番茄炒蛋8.宮保雞丁9.蔥爆羊肉10.酸菜魚五、烹飪火候掌握要求：根據(jù)下列食材的特點(diǎn)，選擇合適的烹飪火候并說明理由。1.燒烤雞腿2.清蒸鱸魚3.燉雞湯4.炒雞蛋5.燉牛肉6.煎豆腐7.炒菠菜8.燉排骨9.煮面條10.燉羊肉六、中式烹飪中的食材處理要求：根據(jù)下列食材的特點(diǎn)，描述其處理方法。1.土豆2.茄子3.青椒4.萵筍5.黃瓜6.胡蘿卜7.洋蔥8.豆腐9.蓮藕10.冬瓜本次試卷答案如下：一、刀工技能1.將150克胡蘿卜切成0.3厘米厚的片。解析：使用直刀法，將胡蘿卜洗凈去皮，切成均勻的薄片。2.將100克白蘿卜切成直徑為2厘米的圓球。解析：使用滾刀法，將白蘿卜切成均勻的圓球狀。3.將150克豬肉切成2厘米見方的塊。解析：使用直刀法，將豬肉洗凈去皮，切成2厘米見方的塊。4.將100克雞肉切成0.5厘米厚的片。解析：使用片刀法，將雞肉洗凈去皮，切成0.5厘米厚的片。5.將50克黃瓜切成5厘米長(zhǎng)的條。解析：使用直刀法，將黃瓜洗凈去皮，切成5厘米長(zhǎng)的條。6.將50克土豆切成0.5厘米厚的片。解析：使用直刀法，將土豆洗凈去皮，切成0.5厘米厚的片。7.將50克茄子切成2厘米見方的塊。解析：使用直刀法，將茄子洗凈去皮，切成2厘米見方的塊。8.將50克萵筍切成5厘米長(zhǎng)的條。解析：使用直刀法，將萵筍洗凈去皮，切成5厘米長(zhǎng)的條。9.將100克洋蔥切成0.5厘米厚的片。解析：使用片刀法，將洋蔥洗凈去皮，切成0.5厘米厚的片。10.將50克青椒切成5厘米長(zhǎng)的條。解析：使用直刀法，將青椒洗凈去皮，切成5厘米長(zhǎng)的條。二、炒菜技法1.炒黃瓜片解析：黃瓜切片后，熱鍋涼油，快速翻炒至斷生，加入鹽調(diào)味。2.炒肉片解析：肉片切塊后，熱鍋涼油，快速翻炒至變色，加入青菜段繼續(xù)翻炒，加鹽調(diào)味。3.炒茄子片解析：茄子切片后，熱鍋涼油，快速翻炒至斷生，加入鹽調(diào)味。4.炒青椒片解析：青椒切片后，熱鍋涼油，快速翻炒至斷生，加入鹽調(diào)味。5.炒萵筍片解析：萵筍切片后，熱鍋涼油，快速翻炒至斷生，加入鹽調(diào)味。6.炒洋蔥片解析：洋蔥切片后，熱鍋涼油，快速翻炒至斷生，加入鹽調(diào)味。三、燒菜技法1.紅燒肉解析：豬肉切塊后，熱鍋涼油，翻炒至變色，加入姜片、蔥段、八角炒香，加入調(diào)料和適量水，慢燉至熟透。2.紅燒魚解析：魚切塊后，熱鍋涼油，翻炒至變色，加入姜片、蔥段、八角炒香，加入調(diào)料和適量水，慢燉至熟透。3.紅燒茄子解析：茄子切塊后，熱鍋涼油，翻炒至變色，加入姜片、蔥段、八角炒香，加入調(diào)料和適量水，慢燉至熟透。4.紅燒豆腐解析：豆腐切塊后，熱鍋涼油，翻炒至變色，加入姜片、蔥段、八角炒香，加入調(diào)料和適量水，慢燉至熟透。四、調(diào)味品的使用與搭配1.糖醋排骨解析：糖醋排骨需要使用糖、醋、生抽、老抽等調(diào)味品，以增加酸甜口味。2.清蒸魚解析：清蒸魚需要使用料酒、姜片、蔥段等調(diào)味品，以去除腥味，保持魚的鮮美。3.麻婆豆腐解析：麻婆豆腐需要使用豆瓣醬、花椒、辣椒、生抽、老抽等調(diào)味品，以增加麻辣口味。4.魚香肉絲解析：魚香肉絲需要使用豆瓣醬、辣椒、生抽、老抽、糖等調(diào)味品，以增加魚香味。5.紅燒肉解析：紅燒肉需要使用生抽、老抽、料酒、冰糖等調(diào)味品，以增加紅燒肉的紅亮色澤和甜味。6.清炒時(shí)蔬解析：清炒時(shí)蔬通常使用鹽、食用油等調(diào)味品，以保持蔬菜的原味。7.番茄炒蛋解析：番茄炒蛋需要使用鹽、食用油、糖等調(diào)味品，以增加酸甜口味。8.宮保雞丁解析：宮保雞丁需要使用辣椒、花椒、生抽、老抽、糖等調(diào)味品，以增加麻辣口味。9.蔥爆羊肉解析：蔥爆羊肉需要使用鹽、食用油、生抽、老抽等調(diào)味品，以增加羊肉的鮮香。10.酸菜魚解析：酸菜魚需要使用酸菜、辣椒、花椒、生抽、老抽等調(diào)味品，以增加酸辣口味。五、烹飪火候掌握1.燒烤雞腿解析：燒烤雞腿需要掌握中火，使雞腿表面烤至金黃色，內(nèi)部熟透。2.清蒸鱸魚解析：清蒸鱸魚需要掌握小火，使鱸魚蒸至熟透，肉質(zhì)鮮嫩。3.燉雞湯解析：燉雞湯需要掌握小火，使雞肉和骨頭中的營(yíng)養(yǎng)充分釋放。4.炒雞蛋解析：炒雞蛋需要掌握中火，使雞蛋快速炒至凝固，保持口感嫩滑。5.燉牛肉解析：燉牛肉需要掌握小火，使牛肉燉至熟透，肉質(zhì)軟爛。6.煎豆腐解析：煎豆腐需要掌握小火，使豆腐煎至兩面金黃，內(nèi)部熟透。7.炒菠菜解析：炒菠菜需要掌握中火，使菠菜快速炒至斷生，保持綠色。8.燉排骨解析：燉排骨需要掌握小火，使排骨燉至熟透，肉質(zhì)鮮嫩。9.煮面條解析：煮面條需要掌握中火，使面條煮熟，口感勁道。10.燉羊肉解析：燉羊肉需要掌握小火，使羊肉燉至熟透，肉質(zhì)鮮嫩。六、中式烹飪中的食材處理1.土豆解析：土豆去皮，切成塊或片，根據(jù)烹飪方法決定切法。2.茄子解析：茄子去皮，切成塊或片，根據(jù)烹飪方法決定切法。3.青椒解析：青椒去籽，切成條或片，根據(jù)烹飪方法決定切法。4.萵筍解析：萵