西式面點(diǎn)工藝課件 模塊五1 蛋糕工藝-清蛋糕

*****技師學(xué)院《西式面點(diǎn)工藝》授課教師：班級(jí)時(shí)間節(jié)次應(yīng)到人數(shù)實(shí)到人數(shù)授課章節(jié)：第五章蛋糕制作工藝----清蛋糕

目的要求：掌握清蛋糕原料的選擇及制作工藝。重點(diǎn)：掌握清蛋糕制作工藝。難點(diǎn)：清蛋糕的制作注意事項(xiàng)。目錄：一、課前回顧二、新課導(dǎo)入蛋糕概念三、知識(shí)講堂

掌握清蛋糕原料的選擇及制作工藝，清蛋糕的制作注意事項(xiàng)。四、課堂鞏固

1、小結(jié)2、作業(yè)西式面點(diǎn)基本操作手法西點(diǎn)制作的基本技術(shù)課前回顧01西式面點(diǎn)的基本操作手法西點(diǎn)制作的基本技術(shù)1.西點(diǎn)制作中常用的基本操作手法有和、搟、卷、捏、揉、搓、切、割、抹、裱型等。2.（1）面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

（2）面團(tuán)膨松技術(shù)

（3)成型技術(shù)（4）熟制技術(shù)（5）裝飾技術(shù)新課導(dǎo)入02什么是蛋糕知識(shí)課堂03目錄2、原料的選擇（重點(diǎn)）3、海綿蛋糕制作工藝（重點(diǎn)）1、蛋糕的簡(jiǎn)介4、海綿蛋糕的制作注意事項(xiàng)（難點(diǎn)）

中古時(shí)期的歐洲人相信，生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子，所以在生日當(dāng)天，親人朋友都會(huì)齊聚身邊給予祝福，并且送蛋糕以帶來好運(yùn)驅(qū)逐惡魔。流傳到現(xiàn)在，不論是大人或小孩，都可以在生日時(shí)，買個(gè)漂亮的蛋糕，享受眾人給予的祝福。由于疼愛孩子，古希臘人在慶祝他們孩子的生日時(shí)，在糕餅上面放很多點(diǎn)亮的小蠟燭，并且加進(jìn)一項(xiàng)新的活動(dòng)——吹滅這些燃亮的蠟燭。他們相信燃亮著的蠟燭具有神秘的力量，如果這時(shí)讓過生日的孩子在心中許下一個(gè)愿望，然后一口氣吹滅所有蠟燭的話，那么這個(gè)孩子的美好愿望就一定能夠?qū)崿F(xiàn)。1.蛋糕的概念什么是蛋糕？？？

是一種以面粉、雞蛋、食糖等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以膨松劑，通過烘烤或蒸汽加熱而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品。

一、蛋糕簡(jiǎn)介蛋糕的分類蛋糕面面糊類糊類重油蛋糕乳沫類天使蛋糕海綿蛋糕含有很高的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣產(chǎn)生膨大作用。并依據(jù)油脂用量來決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨松劑。借助蛋和糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達(dá)到膨脹松軟。在西方稱作“泡沫蛋糕”。

清蛋糕

中文海綿蛋糕，顧名思義，就是一種像海綿的蛋糕，是蛋糕中歷史最悠久的，相傳起源于15世紀(jì)的西班牙，后來慢慢傳入歐洲?；镜脑牧鲜请u蛋、面粉和砂糖。最重的海綿蛋糕構(gòu)成比例為全蛋：砂糖：小麥粉=1：1：1，最輕的海綿蛋糕構(gòu)成比例為全蛋：砂糖：小麥粉=1：0.5：0.5。二、原料的選擇

面粉

蛋糕制作的面粉主要是低筋面粉。在蛋糕制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。面粉是干性而且是韌性原料，因此面粉用量比例愈高，所形成的面糊也愈干，相對(duì)蛋糕膨大的幅度所受限制作用愈大，會(huì)使烤成的蛋糕體積減小，體質(zhì)較干、較硬。配方中面粉用量比例愈高，蛋糕的成分愈低。

雞蛋

⑴黏結(jié)、凝固作用：雞蛋在攪打過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，穩(wěn)定蛋糕結(jié)構(gòu)；⑵膨發(fā)作用：已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)雞蛋的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的作用。⑶柔軟作用：由于蛋黃中含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，最終起到柔軟作用。此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。砂糖對(duì)海綿蛋糕的作用

給予甜味。使打發(fā)的氣泡細(xì)密穩(wěn)定。保濕性使蛋糕濕潤(rùn)。延遲蛋糕老化，保持蛋糕柔軟。

海綿蛋糕砂糖量的調(diào)整范圍在雞蛋的40%～100%之間。在這個(gè)范圍內(nèi)隨著糖量的增多，烤制后的蛋糕濕潤(rùn)感也會(huì)增加。

如果砂糖量增加到雞蛋的150%，過度飽和的砂糖會(huì)凝結(jié)在蛋糕表面，在蛋糕表面形成白而硬的表皮。并且由于砂糖的保濕性烤制時(shí)間再長(zhǎng)，內(nèi)部都是烤不熟的狀態(tài)，蛋糕內(nèi)部始終柔軟而有粘性，還會(huì)出現(xiàn)很大的空洞現(xiàn)象。

淀粉的運(yùn)用

海綿蛋糕由糊化的淀粉成為柔軟的蛋糕體，由蛋白質(zhì)生成的面筋使蛋糕具有反彈的彈力。如果想進(jìn)一步做出柔軟的海綿蛋糕，可以將一部分低筋粉用淀粉代替。

50%的小麥粉替換成淀粉做出的蛋糕結(jié)合很弱，在口中不用咀嚼就會(huì)散開，因此在實(shí)際操作時(shí)，淀粉量要控制在50%以下。

黃油的攪拌與溫度（60℃）

油脂有破壞氣泡的性質(zhì)，因此攪拌黃油時(shí)要加熱溶化黃油后，用正確的方法快速攪拌，使黃油分散在面胚中。

如果攪拌黃油時(shí)黃油的溫度過低，不容易在面胚中分散開，會(huì)增加在黃油在面胚中攪拌的次數(shù)破壞氣泡，最終影響蛋糕的體積。不僅如此，烤制后還會(huì)出現(xiàn)氣泡大小不均勻的現(xiàn)象。攪拌黃油時(shí)溫度過高，雖然不會(huì)影響蛋糕的體積，但也會(huì)出現(xiàn)氣泡大小不均勻的現(xiàn)象。

面胚進(jìn)爐前的溫度最好控制在25度左右。

黃油的正確攪拌

攪拌黃油時(shí)可以使用以下方法攪拌：

·是取一部分面胚與黃油攪拌后再倒入剩下面胚中攪拌。

最后注意攪拌黃油時(shí)不要攪拌過度，如果攪拌過度氣泡會(huì)破壞過多，面胚的流動(dòng)性增加，面胚顏色會(huì)發(fā)黃，最終影響蛋糕的體積。

色拉油的使用

制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)一般會(huì)使用色拉油等液態(tài)油脂,海綿蛋糕也可以用色拉油代替黃油。

色拉油是液態(tài)，比黃油粘性要低，更容易分散在面胚中可以減少面胚的攪拌次數(shù)，并且分散在面胚中與糊狀的面粉結(jié)合，烤制時(shí)會(huì)使面胚更容易伸展。因此，使用色拉油的蛋糕會(huì)更好的膨脹，烤制出的蛋糕輕而柔軟。但色拉油的味道要比黃油差很多。

SP

蛋糕油，膏狀；又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，制作海綿蛋糕時(shí)常用。蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。蛋糕油注意事項(xiàng)：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，過度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

堅(jiān)果類

粉末可以與面粉一起過篩加入，同時(shí)最低要減少堅(jiān)果粉類重量的30％的小麥粉；粗粒的要在混合面粉前加入到面胚中，同時(shí)可以不改變整體的配比直接加入；加入堅(jiān)果膏，堅(jiān)果醬時(shí)要相應(yīng)的減少堅(jiān)果膏，堅(jiān)果醬中所含的糖分。

一、乳沫類清蛋糕的工藝海綿蛋糕入模型后進(jìn)爐烘烤加入牛奶或水、油拌勻加入面粉攪拌全蛋＋糖打發(fā)－

制作步驟1.蛋糖攪打法：制作清蛋糕常用的傳統(tǒng)方法

1、清蛋糕的調(diào)制方法

根據(jù)蛋液的使用情況，清蛋糕調(diào)制可分為全蛋攪打法（行業(yè)稱“混打法”）和蛋清、蛋黃分開攪打法（行業(yè)稱“清打法”）。全蛋攪拌法：是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打到蛋液體積膨脹3倍左右，成為乳白色稠糊狀后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。全蛋攪拌法制作出的清蛋糕胚，廣泛用于西點(diǎn)各種蛋糕的坯料。如普通的生日蛋糕、黑森林蛋糕、英式咖啡蛋糕、意大利奶油蛋糕、木斯蛋糕等。

2.分蛋攪打法蛋清、蛋黃分開攪拌法：是將蛋清、蛋黃分別置于兩個(gè)容器內(nèi)，首先將蛋清加入少量的糖，攪打起泡沫后，再加入總糖量的二分之一繼續(xù)抽打均勻，待用抽子或手將蛋清挑起能夠立住時(shí)即可。然后在裝有蛋黃的容器中，加入剩余的糖進(jìn)行快速攪打，使其成為乳黃色蛋黃糊。將蛋黃糊倒入蛋清糊中攪拌均勻，最后加入過篩后的蛋糕面粉攪勻即可。小結(jié)：1.蛋糕的概念2.蛋糕的分類3.海綿蛋糕的原料選用4.海綿蛋糕制作工藝流程作業(yè)：1.蛋糕的概念2.蛋糕的分類3.清蛋糕制作工藝流程天使蛋糕：于19世紀(jì)在美國(guó)開始流行起來。跟巧克力惡魔蛋糕是相對(duì)的，但兩者是完全不同類型的蛋糕。當(dāng)時(shí)發(fā)明了發(fā)粉，因此有許多新發(fā)明的蛋糕，天使蛋糕和巧克力惡魔蛋糕就是同時(shí)期出現(xiàn)的，后者以巧克力、牛油為主料。

一、乳沫類－天使蛋糕的工藝

天使蛋糕與其他蛋糕很不相同，其棉花般的質(zhì)地和顏色，是靠把硬性發(fā)泡的雞蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、蛋黃，因而雞蛋清的泡沫能更好地支撐蛋糕。

一、乳沫類天使蛋糕的工藝天使蛋糕入模型后進(jìn)爐烘烤加入牛奶或水拌勻加入面粉攪拌蛋清＋糖打發(fā)－制作天使蛋糕首先要將雞蛋清打成硬性發(fā)泡，然后用輕巧的翻折手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材質(zhì)都非常的輕。天使蛋糕很難用刀子切開，刀子很容易把蛋糕壓下去，因此，通常使用叉子、鋸齒形刀以及特殊的切具。首先要注意，打發(fā)蛋白的容器不能有任何油脂，所以易殘留油脂的塑膠攪拌盆，或遇酸性物質(zhì)容易產(chǎn)生變化鋁制容器請(qǐng)避免使用。可選用不銹鋼、玻璃或陶制攪拌盆來打發(fā)蛋白。攪拌盆不能太小、太淺，以免打發(fā)的材料沒有空間膨脹，因?yàn)槔硐氲拇虬l(fā)蛋白甚至可膨脹至原來的8~9倍以上。蛋清打發(fā)小知識(shí)

氣泡階段，顏色淺黃，表面有不規(guī)則的氣泡，該階段為液態(tài)，雞蛋不新鮮或室溫高時(shí)不要停止攪打，否則，會(huì)打不起來；蛋清打發(fā)第一階段

濕性發(fā)泡，顏色潔白，表面無氣泡，該階段的蛋白狀態(tài)為固態(tài)，蛋白細(xì)膩，光亮，用拌打器帶起的蛋白倒立時(shí)堅(jiān)固挺立，尾巴彎曲，呈鷹嘴狀，此時(shí)的蛋白適合制作口感細(xì)膩的產(chǎn)品，如戚風(fēng)蛋糕卷，輕乳酪蛋糕等；第二階段

硬性發(fā)泡階段，蛋白光亮逐漸消失，表面形成浪花狀，用拌打器帶出的蛋白堅(jiān)固挺立不略彎，適合制作天使蛋糕或蛋糕坯子；第三階段

棉絮階段(過度階段)蛋白看著比較干燥、粗糙，無法用拌打器帶出尖部，也無任何彈性，與其他原材料混合時(shí)形成塊狀，做出的產(chǎn)品粗糙易掉渣。第四階段天使蛋糕需要專門的天使蛋糕烤具，通常是一個(gè)高身、圓筒狀，中間有筒的容器。天使蛋糕烤好后，要倒置放涼以保持體積。天使蛋糕通常配汁，如水果甜汁等。烘烤溫度：面火190℃，底火180℃。烘烤時(shí)間：15分鐘左右。二1.制品內(nèi)部的水分受熱蒸發(fā)，氣體受熱膨脹，膨松劑受熱分解，淀粉受熱糊化，面筋蛋白質(zhì)受熱變性而凝固、固定。

使制品體積膨脹蛋糕的熟制原理2.體積增大、內(nèi)部組織形成多孔的瓜瓤狀結(jié)構(gòu)、松軟而有彈性；

3.面糊外表皮層在高溫烘烤下，糖類發(fā)生美拉德和焦糖化反應(yīng)，顏色逐漸加深，形成悅目的棕黃褐色澤，具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕烘烤過程中的幾個(gè)階段

1．體積膨脹階段面糊內(nèi)包含的氣體受熱膨脹，使面糊體積迅速增大。

2．外觀定型階段隨著面糊溫度升高，蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化，制品的形態(tài)結(jié)構(gòu)固定下來，體積不再增長(zhǎng)。

3．表面上色階段隨著烘烤進(jìn)行，蛋糕表面失水，表皮溫度升高，促進(jìn)了焦糖化和麥拉德反應(yīng)的進(jìn)行，蛋糕表皮顏色逐漸加深，最終形成誘人的金黃色、棕紅色。蛋糕成熟檢驗(yàn)眼試法成熟度判斷觸摸法探針法當(dāng)眼試法無法正確判斷時(shí)，可借手指輕輕觸擊蛋糕中央頂部，如有沙沙聲及硬挺感，且用手指壓下去的部分馬上彈回,此時(shí)可出爐。初學(xué)者最佳判斷方法，此法是取一竹簽直接刺入蛋糕中心部位，當(dāng)竹簽拔出時(shí)，竹簽無生面糊粘住時(shí)即可出爐。烘烤過程中在面糊中央，已微微收縮下陷，有經(jīng)驗(yàn)者可以收縮比率判斷。

為了使蛋糕保持新鮮，經(jīng)過裝飾后的蛋糕必須保持在2～10℃的冰箱內(nèi)冷藏。秋冬室溫約可以保存3~5天，夏天室溫約可以保存2~3天，密封冷藏室保存約7~10天，密封冷凍室保存約2~3個(gè)月，吃之前解凍回溫即可。蛋糕容易發(fā)霉和酸敗，尤其是高溫季節(jié)，蛋糕更易變質(zhì)。蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的原因是由于環(huán)境污染所致。如使用不潔凈的刀子切割蛋糕，蛋糕架上有油漬污垢等，這些都會(huì)使蛋糕受到霉菌感染。為了避免蛋糕發(fā)霉，切割用的刀子必須事先清潔消毒。最好是在切割蛋糕的工作臺(tái)邊，用深罐子盛水置火上煮沸，每次切割蛋糕后把刀子放入沸水中浸煮一下，這樣可避免感染細(xì)菌，而延長(zhǎng)保鮮期。存放蛋糕的板架，每次使用后，都應(yīng)清洗消毒干凈，不能忽視蛋糕儲(chǔ)存海綿蛋糕的感官要求色澤：呈金黃色，火色一致。形態(tài)：形態(tài)完整規(guī)范，大小均勻一致。質(zhì)地：蛋糕細(xì)膩松軟，蜂窩均勻，承重力強(qiáng)。口感：口感柔軟扎實(shí)、味道清香。把草莓整齊的排列在奶油多的一邊成熟后將蛋糕冷卻去紙，抹上果醬或奶油。三拎起油紙向內(nèi)卷起蛋糕卷，包好再冷藏切件蛋糕的裝飾材料比較多，按照用途可分為兩大類，即表面涂抹的軟質(zhì)原料和進(jìn)行捏塑造型、點(diǎn)綴用的硬質(zhì)材料。原料的選擇多以色澤美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富為特點(diǎn)。常用的蛋糕裝飾材料有：奶油制品：黃油、鮮奶油等。二、蛋糕的裝飾手法

（一）涂抹：

涂抹是裝飾的最初階段，一般方法是：首先將一個(gè)完整的蛋糕坯片成若干層，然后借助工具以涂抹的方法，將裝飾材料【如膨松體奶油】涂抹在每一層的中間及外表，使表面光滑均勻，以便對(duì)蛋糕做進(jìn)一步的裝飾。

（二）淋掛：

淋掛是將較硬的材料，經(jīng)過適當(dāng)溫度熔化成稠狀液體后，直接淋在蛋糕的外表上，冷卻后表面凝固、平坦、光滑，具有不沾手的效果，如脆皮巧克力蛋糕。（三）擠：擠是將各種裝飾用的糊狀材料（如打起的鮮奶油等）裝入帶有花嘴子的擠袋中，用手施力擠出花形和花紋。（四）捏塑：捏塑是將可塑性好的材料(如馬司板、糖制品），用手工制成形象逼真、活潑可愛的動(dòng)物、人物和花卉等制品。捏塑制品的原料和裝飾應(yīng)具有可食性、觀賞性。（五）點(diǎn)綴：點(diǎn)綴是把各種不同的再制品或干鮮果品，按照不同的造型需要，準(zhǔn)確擺放在蛋糕表面的適當(dāng)位置上，以充分體現(xiàn)制品的藝術(shù)造型。蛋糕卷的變化四、制作注意事項(xiàng)

1攪拌容器要干凈，否則將會(huì)出現(xiàn)攪打不起，最終蛋清變的好象水一樣，除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈2磕雞蛋入桶時(shí)一定