《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)》課件

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)確保食品安全，守護(hù)人民健康課程概述課程目標(biāo)掌握農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)基本理論與技術(shù)主要內(nèi)容涵蓋法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、數(shù)據(jù)分析學(xué)習(xí)方法第一章：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全概述保障健康確保食品安全促進(jìn)貿(mào)易提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力保護(hù)生態(tài)1.1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的定義農(nóng)產(chǎn)品的概念從農(nóng)業(yè)活動(dòng)獲得的初級(jí)產(chǎn)品包括種植、養(yǎng)殖、采集的產(chǎn)品質(zhì)量安全的含義符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用農(nóng)產(chǎn)品1.2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性對(duì)公眾健康的影響直接關(guān)系民眾身體健康和生命安全對(duì)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的影響影響產(chǎn)品價(jià)格和農(nóng)民收入對(duì)國(guó)際貿(mào)易的影響1.3我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀主要成就監(jiān)管體系不斷完善存在問題區(qū)域發(fā)展不平衡發(fā)展趨勢(shì)技術(shù)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)第二章：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律法規(guī)基本法律《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》行政法規(guī)國(guó)務(wù)院發(fā)布的條例規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范國(guó)家和行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)2.1《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》概述立法目的保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全維護(hù)公眾健康與安全主要內(nèi)容生產(chǎn)、銷售、監(jiān)督管理要求責(zé)任追究與法律責(zé)任實(shí)施效果提高了安全意識(shí)規(guī)范了市場(chǎng)秩序2.2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)各農(nóng)業(yè)領(lǐng)域?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)地方特色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)內(nèi)部執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)2.3農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管制度監(jiān)管機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場(chǎng)監(jiān)督管理總局監(jiān)管職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定、執(zhí)法檢查、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估監(jiān)管方式日常監(jiān)督、專項(xiàng)整治、抽樣檢測(cè)第三章：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析生物危害病原微生物、寄生蟲化學(xué)危害農(nóng)藥殘留、獸藥殘留物理危害異物混入、放射性污染3.1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的概念風(fēng)險(xiǎn)的定義對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的可能性危害程度與發(fā)生概率的組合風(fēng)險(xiǎn)的分類按危害來源：生物、化學(xué)、物理按危害程度：高、中、低風(fēng)險(xiǎn)按發(fā)生階段：種養(yǎng)、加工、流通3.2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別確定潛在有害因素風(fēng)險(xiǎn)特征描述確定危害性質(zhì)和嚴(yán)重程度風(fēng)險(xiǎn)概率估計(jì)評(píng)估發(fā)生可能性風(fēng)險(xiǎn)表征綜合判斷風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)3.3農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防建立預(yù)警監(jiān)測(cè)系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)控制制定減少風(fēng)險(xiǎn)的措施風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移建立保險(xiǎn)補(bǔ)償機(jī)制風(fēng)險(xiǎn)溝通信息透明披露第四章：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)基礎(chǔ)4.1農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)的定義和目的檢測(cè)的概念通過科學(xué)手段獲取農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)檢測(cè)的意義掌握農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況為監(jiān)管決策提供科學(xué)依據(jù)保障消費(fèi)者權(quán)益促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)健康發(fā)展4.2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)的原則準(zhǔn)確性確保檢測(cè)結(jié)果可靠科學(xué)性采用標(biāo)準(zhǔn)方法及時(shí)性快速響應(yīng)檢測(cè)需求4公正性保持獨(dú)立客觀4.3農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)的類型常規(guī)檢測(cè)日常監(jiān)測(cè)項(xiàng)目快速檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)篩查技術(shù)精確檢測(cè)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室分析抽樣檢測(cè)隨機(jī)監(jiān)測(cè)分析第五章：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)方法物理方法感官評(píng)價(jià)、物理性質(zhì)測(cè)定化學(xué)方法化學(xué)反應(yīng)、化學(xué)分析生物學(xué)方法微生物分析、生物檢測(cè)儀器分析先進(jìn)儀器精密檢測(cè)5.1物理檢測(cè)方法感官檢驗(yàn)色澤評(píng)價(jià)氣味判斷口感測(cè)試外觀檢查物理特性測(cè)定硬度測(cè)定比重測(cè)量粘度分析密度檢測(cè)5.2化學(xué)檢測(cè)方法滴定法酸堿滴定、氧化還原滴定2色譜法氣相色譜、液相色譜光譜法原子吸收、紫外可見光譜5.3生物學(xué)檢測(cè)方法微生物檢測(cè)平板計(jì)數(shù)法發(fā)酵管法微生物鑒定分子生物學(xué)檢測(cè)PCR技術(shù)基因芯片免疫學(xué)方法5.4儀器分析方法氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用農(nóng)藥殘留、揮發(fā)性物質(zhì)分析高效液相色譜維生素、抗生素含量測(cè)定原子吸收光譜重金屬檢測(cè)第六章：農(nóng)藥殘留檢測(cè)樣品前處理提取、凈化、濃縮儀器分析色譜分離、質(zhì)譜檢測(cè)數(shù)據(jù)處理定性定量、結(jié)果評(píng)價(jià)6.1農(nóng)藥殘留的定義和危害農(nóng)藥殘留概念農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的殘存物質(zhì)包括原藥及其代謝物對(duì)人體健康的影響急性毒性：短期大量攝入慢性毒性：長(zhǎng)期少量累積致癌、致畸、致突變風(fēng)險(xiǎn)神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌干擾6.2農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法氣相色譜法適用于揮發(fā)性農(nóng)藥殘留液相色譜法適用于熱不穩(wěn)定農(nóng)藥酶抑制法有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥6.3農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)技術(shù)1免疫快速檢測(cè)基于抗原抗體特異性反應(yīng)生物傳感器技術(shù)酶電極、光學(xué)傳感器比色法有毒物質(zhì)顯色反應(yīng)第七章：獸藥殘留檢測(cè)7.1獸藥殘留的定義和危害獸藥殘留概念獸藥及其代謝產(chǎn)物在動(dòng)物源性食品中的殘留包括抗生素、激素等對(duì)食品安全的影響引起過敏反應(yīng)促進(jìn)耐藥菌產(chǎn)生干擾人體內(nèi)分泌系統(tǒng)損害免疫功能7.2獸藥殘留檢測(cè)方法微生物學(xué)方法抑菌圈法微生物生長(zhǎng)抑制色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法多種殘留同時(shí)檢測(cè)高靈敏度定量分析免疫學(xué)方法酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定膠體金免疫層析7.3獸藥殘留快速篩查技術(shù)生物芯片技術(shù)多種抗生素同時(shí)篩查生物發(fā)光技術(shù)基于熒光信號(hào)檢測(cè)試紙條法現(xiàn)場(chǎng)快速定性篩查第八章：重金屬污染物檢測(cè)樣品采集代表性樣品獲取樣品處理消解方法選擇儀器分析選擇合適的檢測(cè)技術(shù)數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)與標(biāo)準(zhǔn)限量比對(duì)8.1農(nóng)產(chǎn)品中的主要重金屬污染物鉛損害神經(jīng)系統(tǒng)，特別影響兒童智力發(fā)育鎘引發(fā)骨質(zhì)疏松，損害腎臟功能汞危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，影響胎兒發(fā)育砷致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入引發(fā)多系統(tǒng)損傷8.2重金屬污染物的來源和危害污染源分析工業(yè)廢水排放礦區(qū)開采活動(dòng)農(nóng)藥肥料使用大氣沉降污染健康風(fēng)險(xiǎn)急性中毒慢性累積毒性致癌作用器官功能損傷8.3重金屬污染物檢測(cè)方法原子吸收光譜法火焰法和石墨爐法電感耦合等離子體質(zhì)譜法高靈敏度多元素同時(shí)分析陽極溶出伏安法痕量重金屬分析第九章：生物毒素檢測(cè)5ppb黃曲霉毒素限量糧食中最嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)1000ppb展青霉素限量蘋果汁最高允許值1000ppb赤霉烯酮限量小麥中最高限量9.1常見農(nóng)產(chǎn)品生物毒素黃曲霉毒素危害：強(qiáng)致癌性來源：花生、玉米、堅(jiān)果赤霉烯酮危害：內(nèi)分泌干擾來源：小麥、大麥、玉米展青霉素危害：腎臟毒性來源：蘋果、梨等水果9.2生物毒素的危害急性毒性短期大劑量攝入嘔吐、腹痛、肝損傷慢性毒性長(zhǎng)期低劑量累積免疫抑制、致癌作用特殊毒性生殖毒性、神經(jīng)毒性免疫毒性、致畸作用9.3生物毒素檢測(cè)方法薄層色譜法簡(jiǎn)便快速的初篩方法免疫親和柱-高效液相色譜法高靈敏度定量分析酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法批量樣品快速檢測(cè)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法多種毒素同時(shí)檢測(cè)第十章：轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)樣品制備樣品勻質(zhì)化、DNA提取DNA純化去除PCR抑制物PCR擴(kuò)增特異性引物擴(kuò)增目標(biāo)序列結(jié)果分析電泳檢測(cè)或熒光信號(hào)分析10.1轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品概述定義和特點(diǎn)DNA分子重組技術(shù)改變基因組成獲得新性狀或改良性能發(fā)展現(xiàn)狀全球種植面積持續(xù)增長(zhǎng)主要作物：大豆、玉米、棉花我國(guó)以商業(yè)化種植抗蟲棉為主監(jiān)管政策日趨完善10.2轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)的意義法律法規(guī)要求強(qiáng)制標(biāo)識(shí)法規(guī)遵循消費(fèi)者知情權(quán)保障選擇自由企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制避免違規(guī)產(chǎn)品流入市場(chǎng)國(guó)際貿(mào)易需求滿足進(jìn)出口檢驗(yàn)要求10.3轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)方法PCR技術(shù)定性PCR實(shí)時(shí)熒光定量PCR數(shù)字PCR檢測(cè)轉(zhuǎn)基因特異性DNA序列蛋白質(zhì)檢測(cè)技術(shù)ELISA方法側(cè)流試紙條蛋白質(zhì)芯片檢測(cè)轉(zhuǎn)基因表達(dá)的特異性蛋白第十一章：微生物污染檢測(cè)細(xì)菌檢測(cè)病原菌和指示菌分析病毒檢測(cè)食源性病毒鑒定霉菌檢測(cè)腐敗菌和毒素產(chǎn)生菌分析11.1農(nóng)產(chǎn)品常見微生物污染病原菌沙門氏菌單核細(xì)胞增生李斯特菌大腸桿菌O157:H7金黃色葡萄球菌腐敗菌假單胞菌乳酸菌酵母菌霉菌11.2微生物污染的危害食品腐敗感官品質(zhì)劣變營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低食源性疾病急性胃腸炎細(xì)菌性食物中毒經(jīng)濟(jì)損失產(chǎn)品報(bào)廢品牌形象損害11.3微生物檢測(cè)方法平板計(jì)數(shù)法活菌總數(shù)測(cè)定2最大或然數(shù)法大腸菌群檢測(cè)分子生物學(xué)方法PCR、基因芯片4免疫學(xué)方法ELISA、免疫熒光第十二章：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室管理12.1實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系質(zhì)量政策管理層承諾質(zhì)量手冊(cè)體系文件框架程序文件操作流程規(guī)范記錄表格客觀證據(jù)記錄12.2實(shí)驗(yàn)室設(shè)施和環(huán)境要求實(shí)驗(yàn)室布局功能區(qū)分隔防交叉污染設(shè)計(jì)人流物流合理規(guī)劃安全通道設(shè)置環(huán)境控制溫濕度控制系統(tǒng)潔凈度管理照明條件通風(fēng)排氣設(shè)施12.3儀器設(shè)備管理設(shè)備校準(zhǔn)定期校準(zhǔn)計(jì)劃執(zhí)行維護(hù)保養(yǎng)日常維護(hù)和預(yù)防性保養(yǎng)3使用記錄設(shè)備使用日志管理檔案管理設(shè)備全生命周期檔案12.4檢測(cè)人員管理資質(zhì)要求專業(yè)背景與技能培訓(xùn)考核崗位技能培訓(xùn)能力評(píng)估定期技能測(cè)試3授權(quán)管理崗位資格認(rèn)證第十三章：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)數(shù)據(jù)處理與分析蔬菜合格率%水果合格率%13.1數(shù)據(jù)記錄和保存原始記錄要求真實(shí)性完整性可追溯性不可篡改性電子數(shù)據(jù)管理信息系統(tǒng)安全權(quán)限管理數(shù)據(jù)備份審計(jì)追蹤13.2數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法描述性統(tǒng)計(jì)平均值、標(biāo)準(zhǔn)差計(jì)算數(shù)據(jù)分布特征分析推斷性統(tǒng)計(jì)顯著性檢驗(yàn)區(qū)間估計(jì)與假設(shè)檢驗(yàn)相關(guān)回歸分析變量相關(guān)性研究建立預(yù)測(cè)模型13.3檢測(cè)結(jié)果的表述檢測(cè)報(bào)告格式規(guī)范化報(bào)告模板2數(shù)據(jù)呈現(xiàn)方式圖表與表格的選擇結(jié)果解釋專業(yè)判斷與建議報(bào)告審核多級(jí)審核機(jī)制第十四章：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系生產(chǎn)環(huán)節(jié)生產(chǎn)記錄與標(biāo)識(shí)加工環(huán)節(jié)批次管理與加工記錄流通環(huán)節(jié)物流信息與銷售記錄消費(fèi)環(huán)節(jié)信息查詢