廣西《蟲茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》 編制說明

附件3廣西地方標準《蟲茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據(jù)《關(guān)于下達2020年第二批廣西地方標準制定項目計劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2020〕1832號）精神，由柳州市市場監(jiān)管局提出，三江縣連興蛇業(yè)有限公司、三江縣市場監(jiān)管局、三江縣林溪鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站共同起草的廣西地方標準《蟲茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（項目編號2020-02154）。二、項目背景及目的意義蟲茶又叫“茶精”，是我國特有的林業(yè)資源昆蟲產(chǎn)品，素有茶界“貓屎咖啡”之稱，由特定昆蟲取食特定植物，在昆蟲體內(nèi)經(jīng)過特殊的生理生化反應(yīng)產(chǎn)生的排泄物經(jīng)篩分、滅菌、干燥等工序加工而成，其營養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有清熱解毒、祛濕健胃、降血糖血脂、抗氧化、治腹瀉、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)等功能，蟲茶因兼具茶葉與中草藥的保健與藥用功效，成為集營養(yǎng)和藥用價值為一體的熱帶、亞熱帶清涼特種茶飲料。因在昆蟲體內(nèi)進行發(fā)酵后營養(yǎng)價值豐富而得名“蟲茶”，與蜂蜜的產(chǎn)生有異曲同工之妙。主要產(chǎn)于我國廣西、湖南、貴州邊界的中海拔山區(qū)，這一帶化香樹、苦茶等寄主植物資源豐富，產(chǎn)茶昆蟲分布廣。我國的蟲茶主要有兩類，一類是由化香夜蛾取食化香樹葉而獲得，主產(chǎn)于廣西；另一類是由米黑蟲取食苦茶而獲得，主要產(chǎn)于湖南、貴州。傳統(tǒng)土法蟲茶的生產(chǎn)方式非常簡單，只要采化香樹等植物葉子盛入竹籃內(nèi)，灑上淘米水發(fā)醇即可誘蟲產(chǎn)卵、取食，從而獲得蟲茶。蟲茶泡出茶來，香氣四溢，喝上幾口，味道醇香甘甜，沁人心脾，令人回味無窮。蟲茶經(jīng)多年陳化后，口味更醇和，藥性更溫和。明代李時珍在《本草綱目》中有“茶蛀蟲，此裝茶籠內(nèi)蛀蟲也，取其屎用”、“蛀屑+主治,耳出汁……”等文。清代《城步縣鄉(xiāng)土志》卷五中有“茶雖粗惡，置之舊籠一二年或數(shù)年，茶悉化為蟲，余名'蟲茶'”。在湖南城步苗族自治縣，人們飲食蟲茶已有一千多年的歷史。有一種說法，清代乾隆年間，湘西南城步苗民因不滿封建統(tǒng)治揭竿而起，朝廷派兵前來鎮(zhèn)壓，將苗民圍趕入了深山。這樣一來，苗民只能依靠采野菜摘茶葉等充饑。不料，這年野菜因干旱而枯死，茶葉全被山蟲啃噬一光，剩下的只是遍地蟲屎渣。饑不擇食的苗民便將這種蟲屎渣撮來沖水喝，發(fā)覺其味道不賴。于是日后就"改弦易轍"，干脆喝起了這種所謂的“茶”，并命其名為“蟲茶”。后來長安城的官員們知道了，為了向皇上獻媚爭寵，便下令當?shù)匕傩沾笾葡x茶，用樹皮做成精致漂亮的包裝盒，外裱紅紙，0.25kg一盒，作為珍品每年向朝廷進貢，蟲茶又成為了“貢茶”。蟲茶在當?shù)貜V泛食用，鄉(xiāng)民均健康長壽，身體強壯。廣西因地理環(huán)境條件特殊且本地有飲涼茶習慣，蟲茶產(chǎn)區(qū)分布最多，主要分布在三江、龍勝、融安、梧州、平南等地，三江、龍勝一帶主要為化香蟲茶，梧州一帶主要為六堡蟲茶，融安地區(qū)主要為酸棗葉蟲茶，平南為楓香蟲茶。據(jù)初步分析,蟲茶的營養(yǎng)價值高于普通茶葉,含有18～19種氨基酸，一定量的粗蛋白、粗脂肪、糖類、單寧、維生素等營養(yǎng)成分,還含有人體所需的微量元素。隨著大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及人們對健康的重視，蟲茶市場逐漸走俏。近年來，蟲茶市場需求量不斷擴大，蟲茶深受東南亞、港澳華僑的青睞，已經(jīng)成為我國傳統(tǒng)出口的名牌特種茶。廣西許多農(nóng)戶、合作社、企業(yè)加入到蟲茶生產(chǎn)的行列，蟲茶成為很多山區(qū)群眾脫貧致富的特色產(chǎn)業(yè)之一。蟲茶是我國極特殊的一類特種茶，與常規(guī)茶產(chǎn)業(yè)不同，較少的投放量便可帶來香濃味足和較高的營養(yǎng)價值，但同時蟲茶加工得率、整體產(chǎn)量也較低，平均30-40斤原料可制得1斤蟲茶，有的寄主植物如藤茶等得率僅為2%左右，因其品質(zhì)差異價格相差也較大，初制品批發(fā)價格幾十元到幾百元不等，精制品價格在千元以上，有存儲年份蟲茶的可達上萬元，廣西5個主產(chǎn)區(qū)蟲茶產(chǎn)量每年合計可達20多噸，是目前蟲茶產(chǎn)量最大的省份，年產(chǎn)值可達6千萬以上。從大量試驗、檢測研究結(jié)果來看廣西蟲茶水浸出物、氨基酸等營養(yǎng)成分遠高于區(qū)外產(chǎn)區(qū)，尤其氨基酸組成具突出的特點，E/T、E/N值達到WHO/FAO推薦的理想蛋白質(zhì)要求，是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。蟲茶雖已有悠久的飲用歷史，但關(guān)于其用作食品對人體安全性的問題一直是消費者關(guān)注的焦點。一方面目前區(qū)內(nèi)蟲茶生產(chǎn)加工技術(shù)整體落后，加工條件差、加工粗放、產(chǎn)能低，產(chǎn)品質(zhì)量不能得到保；很多剛?cè)胄械膹臉I(yè)者并不熟悉蟲茶的加工制作，想要將其作為食品其安全質(zhì)量又無據(jù)可依，另一方面目前廣西蟲茶主要作為土特產(chǎn)進行流通售賣，生產(chǎn)的蟲茶多作為原料坯被外省低價收購，消費者也時常對購買的蟲茶產(chǎn)品是否能達到安全質(zhì)量保證而擔心，這對廣西特色蟲茶產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展非常不利。為保證廣西蟲茶的質(zhì)量安全，滿足廣西蟲茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要及為廣西蟲茶產(chǎn)品提供可參照的蟲茶生產(chǎn)技術(shù)標準，所以制定《蟲茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，對提高蟲茶經(jīng)濟效益及商用價值，保障廣西蟲茶安全和質(zhì)量，發(fā)展壯大廣西蟲茶產(chǎn)業(yè)等具有重要意義。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組廣西地方標準《蟲茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達后，三江縣連興蛇業(yè)有限公司、三江縣市場監(jiān)督管理局、三江縣林溪鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站等成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務(wù)職責，確定工作技術(shù)路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作三江縣連興蛇業(yè)有限公司、三江縣市場監(jiān)督管理局、三江縣林溪鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站等起草單位組成標準編制工作組，編制工作組成員如下：楊能勛、榮登培、居和聰、賴華明、潘意、楊盛斌、楊世宇、曹軒菲等。具體人員要求吐下：榮登培，標準主持人，負責制定標準編制方案、標準內(nèi)容設(shè)計、擬訂技術(shù)指標、查閱相關(guān)資料、標準草稿修改、標準征求意見稿編寫、匯總征求意見專家修改意見，編寫標準送審稿和編制說明等。楊能勛，標準編制小組成員，負責標準制定的協(xié)調(diào)及監(jiān)督工作，標準修改等。居和聰，標準編制小組成員，負責實地走訪調(diào)研、指標的制訂、核對修改等。賴華明，標準編制小組成員，負責主要技術(shù)內(nèi)容的確定等。潘意，標準編制小組成員，負責標準制定的資料查閱、標準草稿和征求意見稿修改等工作。楊盛斌，標準編制小組成員，負責養(yǎng)殖調(diào)查、收集、分析資料。楊世宇、曹軒菲，標準編制成員，負責標準編制工作經(jīng)費籌集、后勤保障、協(xié)助標準編制等工作。針對以上人員成立的編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。資料收集組負責國內(nèi)外有關(guān)蟲茶生產(chǎn)技術(shù)的文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對蟲茶生產(chǎn)技術(shù)的研究情況和目前科學界對蟲茶生產(chǎn)技術(shù)的研究進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《蟲茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》廣西地方標準發(fā)布后，組織蟲茶相關(guān)企業(yè)、農(nóng)戶開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關(guān)企業(yè)的工作人員了解標準，并根據(jù)標準對蟲茶按標準要求的原輔料要求、生產(chǎn)工藝等操作進行，保證蟲茶產(chǎn)品品質(zhì)，并對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對廣西地方標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)蟲茶生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)文獻資料。主要有：GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程（三）研討確定標準主體內(nèi)容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2020年2月18日，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標準的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的主體內(nèi)容確定界定了蟲茶涉及的術(shù)語和定義，確立了蟲茶加工的程序，規(guī)定了生產(chǎn)過程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原料的要求，以及寄食植物原料收集、原料發(fā)酵、產(chǎn)茶昆蟲蠶食、收集篩分、去雜質(zhì)、高溫處理、干燥、包裝、貯存等工藝各階段的操作指示，規(guī)定了標志、標簽、運輸和保質(zhì)期的要求。（四）調(diào)研、形成征求意見稿2020年2月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料，對蟲茶生產(chǎn)技術(shù)的前人研究成果進行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標準的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2020年3月-5月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)蟲茶生產(chǎn)的技術(shù)要求，并結(jié)合廣西蟲茶生產(chǎn)實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成廣西地方標準《蟲茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年5月-12月，標準起草工作組再次深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及蟲茶生產(chǎn)銷售的有代表性的合作社、農(nóng)戶、企業(yè)針對蟲茶生產(chǎn)情況進行分組實地調(diào)研學習。通過實地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于蟲茶生產(chǎn)的具體技術(shù)要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了廣西地方標準《蟲茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。（第一次）2021年1月-12月，標準起草單位根據(jù)標準內(nèi)部實施意見反饋收集情況進行研究，討論修改，并結(jié)合生產(chǎn)實際，最終編制完成廣西地方標準《蟲茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）以及編制說明同時，標準提出單位向自治區(qū)市場監(jiān)管局申請向社會公開征求意見。（第二次）。四、標準制定原則1、實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析蟲茶生產(chǎn)當前現(xiàn)狀，調(diào)研各行業(yè)蟲茶市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標準相關(guān)蟲茶生產(chǎn)技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合三江縣連興蛇業(yè)有限公司、三江縣市場監(jiān)管局、三江縣林溪鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站多年的蟲茶生產(chǎn)經(jīng)驗、試驗而總結(jié)起草的。符合當前蟲茶生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于提高蟲茶產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟價值，提高農(nóng)民經(jīng)濟效益，對推動我區(qū)蟲茶加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西蟲茶品牌，促進農(nóng)民增收脫貧，具有較強的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與蟲茶生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標準的內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當前區(qū)內(nèi)各蟲茶市場現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了蟲茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對蟲茶生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的指導。標準主要內(nèi)容及依據(jù)來源廣西地方標準《蟲茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：界定了蟲茶涉及的術(shù)語和定義，確立了蟲茶加工的程序，規(guī)定了生產(chǎn)過程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原料的要求，以及寄食植物原料收集、原料發(fā)酵、產(chǎn)茶昆蟲蠶食、收集篩分、去雜質(zhì)、高溫處理、干燥、包裝、貯存等工藝各階段的操作指示，規(guī)定了標志、標簽、運輸和保質(zhì)期的要求。加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備及工具要求蟲茶加工場地、設(shè)備設(shè)施：如攤放發(fā)酵葉的架子、收集半成品的紗網(wǎng)布（食品級）、篩分去雜的篩子、風選機、烘箱、提香機等滅菌、干燥設(shè)備等要符合食品生產(chǎn)要求。因蟲茶加工和普通茶葉加工有很多是相通的，所以加工場所及設(shè)備等按NY/T5019的規(guī)定執(zhí)行即可，同時蟲茶也是一種特殊的食品，故整個生產(chǎn)過程應(yīng)符合GB14881的要求。8.2.1寄主植物原料收集依照各地產(chǎn)茶昆蟲喜好，收集寄主植物葉、嫩莖等作為原料，包括化香樹葉、酸棗葉、茶樹葉、鉤藤等。特別明確收集化香樹葉、酸棗葉、茶樹葉、鉤藤：是考慮到廣西蟲茶生產(chǎn)主要在三江、龍勝、融安、梧州，項目實施過程中課題組赴廣西主要產(chǎn)蟲茶區(qū)域調(diào)研，廣西主要產(chǎn)茶昆蟲取食習性地域主要產(chǎn)茶昆蟲主要寄食原料龍勝、三江區(qū)域化香夜蛾、弓須亥夜蛾等化香樹、鉤藤、藤茶、茶樹等融安地區(qū)雙直巢螟、米縞螟等南酸棗樹、茶樹、鉤藤等梧州區(qū)域化香夜蛾等茶樹等貴港區(qū)域化香夜蛾等楓香樹、茶樹等考慮到不同植物在昆蟲體內(nèi)消化代謝差異潛在風險，安全起見以各地常用、有飲用歷史的寄主植物為主。8.2.2原料發(fā)酵將收集到的原料按產(chǎn)茶昆蟲取食特性進行蒸煮去澀或自然攤放失水，然后堆放發(fā)酵至產(chǎn)生能吸引產(chǎn)茶昆蟲的氣味，堆放高度25cm～50cm。考慮到蟲茶生產(chǎn)過程主要就是產(chǎn)茶昆蟲蠶食寄主植物產(chǎn)生排泄物，蠶食的前提條件是寄主植物產(chǎn)生特殊發(fā)酵氣味吸引產(chǎn)茶昆蟲，經(jīng)調(diào)研不同生產(chǎn)廠家原料處理方式不同，有的直接原料堆放發(fā)酵，有的廠家對原料進行蒸汽殺青或者直接水煮去澀然后再發(fā)酵（利于昆蟲后期蠶食），有的農(nóng)戶為了加快發(fā)酵采用土方法加淘米水；推薦堆放高度25cm～50cm，目的是原料前期緩慢失水、保證一定的水分條件下更利于原料發(fā)酵，也利于給產(chǎn)茶昆蟲營造一個適宜的暗蠶食環(huán)境。堆放太低，失水過快，可能發(fā)酵不足，且比較難營造適宜的蠶食暗環(huán)境，昆蟲缺乏安全感，蠶食率低，同時不利于生產(chǎn)空間利用；堆放太高通氣不良、無氧發(fā)酵，原料產(chǎn)生酸餿味或者發(fā)霉等降低對昆蟲的吸引，同時原料堆放過高，堆內(nèi)溫度容易超過昆蟲幼蟲生長適應(yīng)的溫度，幼蟲難孵化成活，還會造成表面蠶食，中間部分不蠶食等問題。8.2.3產(chǎn)茶昆蟲蠶食采用自然引化或人工放置產(chǎn)茶昆蟲的方式，使其進行產(chǎn)卵、孵化，幼蟲蠶食原料，原料堆溫控制在42℃以下。考慮到昆蟲的適溫區(qū)為8-40℃（8-18℃低適溫區(qū)，18-27℃最適溫區(qū)，27-42℃高適溫區(qū)），在此范圍內(nèi)生命活動正常，超過42℃代謝功能失調(diào)，可能致死（42-45℃亞致死高溫區(qū)，45-60℃致死高溫區(qū)），蟲茶生產(chǎn)從4月底持續(xù)到11月底，加之廣西地處熱帶、亞熱帶地區(qū)，高溫天氣多，原料堆放易營造適宜的蠶食暗環(huán)境，但同時也可能造成堆內(nèi)溫度過高，故對原料堆溫進行限定。8.2.4收集篩分、去雜質(zhì)收集產(chǎn)茶昆蟲蠶食后的排泄物（消化發(fā)酵物），去除雜物、雜質(zhì)并進行篩分分級。得到蟲茶半成品。用不同孔徑的篩子及分選機進行篩分分級。8.2.5高溫處理該工序的目的是去除蟲茶半成品夾雜的原料本身的雜氣及放置過程中吸附的其他異雜味等，同時也達到去除一部分水分的目的。蟲茶和黑茶有類似的陳放屬性，隨著陳放轉(zhuǎn)化品質(zhì)更佳，在這個過程中微生物參與其中。經(jīng)對蟲茶半成品進行大腸菌群和金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、β-溶血性鏈球菌4種致病菌檢測，大腸菌群＜10CFU/g，4種致病菌均未檢出。高溫去雜對品質(zhì)影響效果見表1，結(jié)合各產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)實際確定高溫去雜參數(shù)。以下是我們的生成實驗數(shù)據(jù)：表1不同高溫去雜氣處理對蟲茶品質(zhì)的影響處理方式處理毛火時間感官品質(zhì)蒸汽Z14min滋味醇甜，藥香顯，紅褐明亮Z28min滋味醇厚，藥香顯，紅褐明亮Z312min滋味醇和，藥香顯，紅褐明亮Z416min滋味稍淡，有藥香，紅褐尚明亮微波W11min滋味醇和，夾雜青氣，紅褐明亮W22min滋味醇厚，夾雜青氣，紅褐明亮W33min滋味醇厚，藥香顯，紅褐明亮W44min滋味醇厚，有藥香，紅褐明亮W55min滋味濃，焦糊味，湯色暗沉熱風R1100℃10min滋味醇和，藥香顯，紅褐明亮R2100℃15min滋味醇甜，藥香顯，紅褐明亮R3100℃20min滋味醇甜，藥香顯，紅褐明亮R4110℃10min滋味醇甜，藥香顯，紅褐明亮R5110℃15min滋味醇厚，藥香顯，紅褐明亮R6110℃20min滋味醇厚，藥香顯，紅褐明亮R7120℃10min滋味醇厚，藥香顯，紅褐明亮R8120℃15min滋味醇甜，藥香顯，紅褐明亮R