面點(diǎn)技師筆試題庫及答案

面點(diǎn)技師筆試題庫及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.下列關(guān)于面點(diǎn)制作的原材料，正確的是（）

A.面粉

B.玉米淀粉

C.花生油

D.雞蛋

2.下列關(guān)于和面技巧的描述，正確的是（）

A.和面要均勻

B.和面時(shí)不宜加水過多

C.和面時(shí)要邊和邊攪拌

D.和面后要靜置一段時(shí)間

3.下列關(guān)于包子制作的方法，正確的是（）

A.面團(tuán)要和得軟硬適中

B.包餡時(shí)要使餡料與面皮緊密結(jié)合

C.包子要上鍋蒸熟

D.包子出鍋后要及時(shí)食用

4.下列關(guān)于餃子制作的方法，正確的是（）

A.餃子皮要搟得薄

B.餃子餡要調(diào)味適中

C.餃子包好后要放入蒸鍋中

D.餃子煮熟后要撈出瀝干水分

5.下列關(guān)于湯圓制作的方法，正確的是（）

A.湯圓皮要和得軟硬適中

B.湯圓餡料要選擇合適的食材

C.湯圓包好后要放入沸水中煮熟

D.湯圓煮熟后要及時(shí)撈出瀝干水分

6.下列關(guān)于油條制作的方法，正確的是（）

A.面團(tuán)要和得軟硬適中

B.油條要炸至金黃酥脆

C.油條出鍋后要及時(shí)撒上芝麻

D.油條不宜存放過夜

7.下列關(guān)于麻花制作的方法，正確的是（）

A.面團(tuán)要和得軟硬適中

B.麻花要炸至金黃酥脆

C.麻花出鍋后要及時(shí)撒上芝麻

D.麻花不宜存放過夜

8.下列關(guān)于月餅制作的方法，正確的是（）

A.月餅皮要和得軟硬適中

B.月餅餡料要選擇合適的食材

C.月餅要放入烤箱烤制

D.月餅出鍋后要及時(shí)冷卻

9.下列關(guān)于糕點(diǎn)制作的方法，正確的是（）

A.糕點(diǎn)面糊要和得細(xì)膩

B.糕點(diǎn)要烤至表面金黃

C.糕點(diǎn)出爐后要及時(shí)脫模

D.糕點(diǎn)不宜存放過夜

10.下列關(guān)于涼皮制作的方法，正確的是（）

A.涼皮面糊要和得細(xì)膩

B.涼皮要煮熟后放入冰水中冷卻

C.涼皮出鍋后要及時(shí)切成條狀

D.涼皮不宜存放過夜

11.下列關(guān)于蒸餃制作的方法，正確的是（）

A.餃子皮要搟得薄

B.餃子餡要調(diào)味適中

C.餃子包好后要放入蒸鍋中

D.餃子蒸熟后要撈出瀝干水分

12.下列關(guān)于春卷制作的方法，正確的是（）

A.春卷皮要搟得薄

B.春卷餡料要選擇合適的食材

C.春卷包好后要放入油鍋中炸制

D.春卷出鍋后要及時(shí)食用

13.下列關(guān)于炸雞制作的方法，正確的是（）

A.雞肉要腌制入味

B.雞肉要裹上面糊

C.雞肉要炸至金黃酥脆

D.雞肉出鍋后要及時(shí)食用

14.下列關(guān)于糖葫蘆制作的方法，正確的是（）

A.糖葫蘆要串成串

B.糖葫蘆要裹上糖漿

C.糖葫蘆要烤至表面焦脆

D.糖葫蘆出鍋后要及時(shí)食用

15.下列關(guān)于壽桃制作的方法，正確的是（）

A.壽桃面團(tuán)要和得軟硬適中

B.壽桃餡料要選擇合適的食材

C.壽桃要蒸至表面光滑

D.壽桃出鍋后要及時(shí)食用

16.下列關(guān)于饅頭制作的方法，正確的是（）

A.饅頭面團(tuán)要和得軟硬適中

B.饅頭要發(fā)酵至表面起泡

C.饅頭要蒸至表面金黃

D.饅頭出鍋后要及時(shí)食用

17.下列關(guān)于包子制作的方法，正確的是（）

A.包子面團(tuán)要和得軟硬適中

B.包子餡料要調(diào)味適中

C.包子要包得圓鼓鼓的

D.包子要蒸至表面光滑

18.下列關(guān)于餃子制作的方法，正確的是（）

A.餃子皮要搟得薄

B.餃子餡要調(diào)味適中

C.餃子包好后要放入蒸鍋中

D.餃子蒸熟后要撈出瀝干水分

19.下列關(guān)于湯圓制作的方法，正確的是（）

A.湯圓皮要和得軟硬適中

B.湯圓餡料要選擇合適的食材

C.湯圓包好后要放入沸水中煮熟

D.湯圓煮熟后要及時(shí)撈出瀝干水分

20.下列關(guān)于油條制作的方法，正確的是（）

A.油條面團(tuán)要和得軟硬適中

B.油條要炸至金黃酥脆

C.油條出鍋后要及時(shí)撒上芝麻

D.油條不宜存放過夜

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.面點(diǎn)制作中，面粉的吸水率越高，和面時(shí)需要的水分就越少。（）

2.和面時(shí)，水溫過高會導(dǎo)致面團(tuán)過于柔軟，不易成形。（）

3.包子制作中，餡料不宜過多，以免影響口感和美觀。（）

4.餃子皮搟得越薄，口感越好，但不易包制。（）

5.湯圓的餡料種類繁多，可根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行選擇。（）

6.油條制作中，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長，炸出的油條越酥脆。（）

7.麻花制作中，面團(tuán)要和得硬一些，以免炸制時(shí)變形。（）

8.月餅的餡料要提前準(zhǔn)備好，以免影響制作時(shí)間。（）

9.糕點(diǎn)制作中，面糊要和得細(xì)膩，以免影響口感。（）

10.涼皮制作中，煮熟的涼皮要立即放入冰水中冷卻，以保證口感。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的基本原理。

2.請列舉三種常用的面點(diǎn)制作技巧，并簡要說明其作用。

3.解釋“熟餡”和“生餡”在面點(diǎn)制作中的區(qū)別。

4.簡要說明如何根據(jù)不同食材的特性選擇合適的烹飪方法。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述面點(diǎn)制作中，如何保持面點(diǎn)的口感和美觀。

2.分析現(xiàn)代面點(diǎn)制作中，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合對行業(yè)發(fā)展的影響。

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCD

解析思路：面粉、玉米淀粉、花生油和雞蛋都是面點(diǎn)制作中常用的原材料。

2.ABCD

解析思路：和面要均勻，不宜加水過多，邊和邊攪拌，靜置讓面團(tuán)松弛。

3.ABCD

解析思路：包子面團(tuán)軟硬適中，餡料緊密結(jié)合，蒸熟后食用。

4.ABCD

解析思路：餃子皮要搟得薄，餡料調(diào)味適中，包好后蒸制，煮熟后瀝干水分。

5.ABCD

解析思路：湯圓皮軟硬適中，餡料選擇合適，煮熟后瀝干水分。

6.ABCD

解析思路：油條面團(tuán)軟硬適中，炸至金黃酥脆，撒上芝麻，不宜存放過夜。

7.ABCD

解析思路：麻花面團(tuán)軟硬適中，炸至金黃酥脆，撒上芝麻，不宜存放過夜。

8.ABCD

解析思路：月餅皮軟硬適中，餡料選擇合適，烤箱烤制，出鍋后冷卻。

9.ABCD

解析思路：糕點(diǎn)面糊細(xì)膩，烤至表面金黃，出爐后脫模，不宜存放過夜。

10.ABCD

解析思路：涼皮面糊細(xì)膩，煮熟后放入冰水冷卻，切條，不宜存放過夜。

11.ABCD

解析思路：蒸餃皮要搟得薄，餡料調(diào)味適中，包好后蒸制，蒸熟后瀝干水分。

12.ABCD

解析思路：春卷皮要搟得薄，餡料選擇合適，包好后炸制，出鍋后食用。

13.ABCD

解析思路：炸雞腌制入味，裹上面糊，炸至金黃酥脆，出鍋后食用。

14.ABCD

解析思路：糖葫蘆串成串，裹上糖漿，烤至表面焦脆，出鍋后食用。

15.ABCD

解析思路：壽桃面團(tuán)軟硬適中，餡料選擇合適，蒸至表面光滑，出鍋后食用。

16.ABCD

解析思路：饅頭面團(tuán)軟硬適中，發(fā)酵至表面起泡，蒸至表面金黃，出鍋后食用。

17.ABCD

解析思路：包子面團(tuán)軟硬適中，餡料調(diào)味適中，包得圓鼓鼓的，蒸至表面光滑。

18.ABCD

解析思路：餃子皮要搟得薄，餡料調(diào)味適中，包好后蒸制，蒸熟后瀝干水分。

19.ABCD

解析思路：湯圓皮軟硬適中，餡料選擇合適，煮熟后瀝干水分。

20.ABCD

解析思路：油條面團(tuán)軟硬適中，炸至金黃酥脆，撒上芝麻，不宜存放過夜。

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

解析思路：面粉的吸水率越高，和面時(shí)需要的水分越多。

2.√

解析思路：水溫過高會導(dǎo)致面團(tuán)蛋白質(zhì)變性，過于柔軟，不易成形。

3.√

解析思路：餡料過多會導(dǎo)致包子體積過大，影響口感和美觀。

4.×

解析思路：餃子皮搟得薄雖然口感好，但過于薄不易包制，容易破裂。

5.√

解析思路：湯圓餡料種類繁多，可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行選擇