乳制品加工中的關(guān)鍵流程試題及答案

乳制品加工中的關(guān)鍵流程試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.以下哪些是乳制品加工中的初級(jí)加工過程？（）

A.精選與清洗

B.消毒與殺菌

C.離心分離

D.脫脂與濃縮

2.在乳制品加工中，巴氏殺菌的主要目的是什么？（）

A.殺滅有害微生物

B.保留乳品營養(yǎng)成分

C.提高乳品的保質(zhì)期

D.改善乳品的口感

3.下列哪種設(shè)備常用于乳制品的均質(zhì)化處理？（）

A.離心分離機(jī)

B.超聲波均質(zhì)機(jī)

C.攪拌器

D.均質(zhì)泵

4.乳清蛋白粉的加工過程中，以下哪些步驟是必須的？（）

A.離心分離

B.脫水

C.混合

D.包裝

5.以下哪些是乳制品加工中的后處理過程？（）

A.精選與清洗

B.脫脂與濃縮

C.調(diào)味與調(diào)味

D.冷卻與儲(chǔ)存

6.乳制品加工中，常用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑有哪些？（）

A.淀粉

B.聚丙烯酸

C.脂肪酸

D.防腐劑

7.乳制品加工中，以下哪種方法可以有效去除乳品中的乳糖？（）

A.加熱

B.冷凍

C.溶劑萃取

D.脫乳糖酶處理

8.乳制品加工中，以下哪些是乳品包裝材料？（）

A.紙箱

B.塑料瓶

C.玻璃瓶

D.鋁罐

9.乳制品加工中，以下哪種設(shè)備常用于乳品的均質(zhì)化處理？（）

A.離心分離機(jī)

B.超聲波均質(zhì)機(jī)

C.攪拌器

D.均質(zhì)泵

10.乳制品加工中，以下哪些是乳品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.消毒與殺菌

B.均質(zhì)化處理

C.精選與清洗

D.調(diào)味與調(diào)味

二、判斷題（每題2分，共5題）

1.乳制品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間可以根據(jù)乳品的種類進(jìn)行調(diào)整。（）

2.乳清蛋白粉的加工過程中，脫水步驟可以去除乳品中的大部分水分。（）

3.乳制品加工中，均質(zhì)化處理可以提高乳品的穩(wěn)定性和口感。（）

4.乳制品加工中，包裝材料的選擇對(duì)乳品的保質(zhì)期和安全性沒有影響。（）

5.乳制品加工中，消毒與殺菌是確保乳品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.乳制品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間可以根據(jù)乳品的種類進(jìn)行調(diào)整。（√）

2.乳清蛋白粉的加工過程中，脫水步驟可以去除乳品中的大部分水分。（×）

3.乳制品加工中，均質(zhì)化處理可以提高乳品的穩(wěn)定性和口感。（√）

4.乳制品加工中，包裝材料的選擇對(duì)乳品的保質(zhì)期和安全性沒有影響。（×）

5.乳制品加工中，消毒與殺菌是確保乳品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（√）

6.乳制品加工過程中，添加穩(wěn)定劑可以防止乳品在儲(chǔ)存過程中分離。（√）

7.在乳制品加工中，巴氏殺菌和超高溫殺菌的區(qū)別在于殺菌溫度和時(shí)間。（√）

8.乳制品加工中，乳脂分離是通過離心力將乳脂從乳液中分離出來的過程。（√）

9.乳制品加工中，均質(zhì)化處理可以減少乳品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的脂肪上浮。（√）

10.乳制品加工中，添加乳化劑可以改善乳品的口感和質(zhì)地。（√）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述乳制品加工中巴氏殺菌的作用和原理。

2.解釋乳制品加工中均質(zhì)化處理的目的是什么，以及它對(duì)乳品質(zhì)量的影響。

3.描述乳清蛋白粉的加工過程，并說明每個(gè)步驟的目的。

4.分析乳制品包裝材料的選擇對(duì)乳品保質(zhì)期和安全性的影響。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述乳制品加工過程中微生物控制的重要性，并列舉幾種常見的微生物控制方法。

2.結(jié)合實(shí)際案例，探討乳制品加工過程中如何平衡產(chǎn)品質(zhì)量、成本控制和食品安全。

五、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.乳制品加工中，以下哪種殺菌方法可以在較低溫度下進(jìn)行？（）

A.高溫殺菌

B.巴氏殺菌

C.超高溫殺菌

D.真空殺菌

2.乳制品加工中，以下哪種設(shè)備用于乳脂的分離？（）

A.離心分離機(jī)

B.超聲波均質(zhì)機(jī)

C.攪拌器

D.均質(zhì)泵

3.乳制品加工中，以下哪種添加劑用于提高乳品的粘度？（）

A.淀粉

B.聚丙烯酸

C.脂肪酸

D.防腐劑

4.乳制品加工中，以下哪種方法用于去除乳品中的異味？（）

A.加熱

B.冷凍

C.溶劑萃取

D.脫臭處理

5.乳制品加工中，以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性？（）

A.紙箱

B.塑料瓶

C.玻璃瓶

D.鋁罐

6.乳制品加工中，以下哪種酶用于乳糖分解？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.脫乳糖酶

D.淀粉酶

7.乳制品加工中，以下哪種方法用于乳品的均質(zhì)化處理？（）

A.離心分離

B.超聲波處理

C.攪拌

D.離心泵

8.乳制品加工中，以下哪種添加劑用于改善乳品的口感？（）

A.糖

B.鹽

C.香料

D.防腐劑

9.乳制品加工中，以下哪種方法用于檢測乳品的酸度？（）

A.pH試紙

B.酸度計(jì)

C.滴定法

D.電導(dǎo)率法

10.乳制品加工中，以下哪種設(shè)備用于乳品的均質(zhì)化處理？（）

A.離心分離機(jī)

B.超聲波均質(zhì)機(jī)

C.攪拌器

D.均質(zhì)泵

試卷答案如下：

一、多項(xiàng)選擇題

1.ABCD

解析：乳制品加工的初級(jí)加工過程包括精選與清洗、消毒與殺菌、離心分離和脫脂與濃縮。

2.ABC

解析：巴氏殺菌的主要目的是殺滅有害微生物、保留乳品營養(yǎng)成分和提高乳品的保質(zhì)期。

3.B

解析：超聲波均質(zhì)機(jī)常用于乳制品的均質(zhì)化處理。

4.ABCD

解析：乳清蛋白粉的加工過程包括離心分離、脫水、混合和包裝。

5.CD

解析：乳制品加工的后處理過程包括調(diào)味與調(diào)味和冷卻與儲(chǔ)存。

6.B

解析：聚丙烯酸常用于提高乳品的穩(wěn)定性。

7.D

解析：脫乳糖酶處理可以有效去除乳品中的乳糖。

8.ABCD

解析：乳品包裝材料包括紙箱、塑料瓶、玻璃瓶和鋁罐。

9.B

解析：超聲波均質(zhì)機(jī)常用于乳制品的均質(zhì)化處理。

10.ABCD

解析：乳制品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括消毒與殺菌、均質(zhì)化處理、精選與清洗和調(diào)味與調(diào)味。

二、判斷題

1.√

解析：巴氏殺菌的溫度和時(shí)間可以根據(jù)乳品的種類進(jìn)行調(diào)整，以保持乳品的品質(zhì)。

2.×

解析：脫水步驟雖然可以去除部分水分，但不能去除乳品中的大部分水分。

3.√

解析：均質(zhì)化處理可以提高乳品的穩(wěn)定性和口感，防止脂肪上浮和分離。

4.×

解析：包裝材料的選擇對(duì)乳品的保質(zhì)期和安全性有很大影響，如防止氧氣、水分和光線的影響。

5.√

解析：消毒與殺菌是確保乳品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可以預(yù)防食品中毒和疾病傳播。

6.√

解析：添加穩(wěn)定劑可以防止乳品在儲(chǔ)存過程中分離，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

7.√

解析：巴氏殺菌和超高溫殺菌的區(qū)別在于殺菌溫度和時(shí)間，前者在較低溫度下進(jìn)行，后者在高溫下進(jìn)行。

8.√

解析：乳脂分離是通過離心力將乳脂從乳液中分離出來的過程，常用于生產(chǎn)奶油。

9.√

解析：均質(zhì)化處理可以減少乳品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的脂肪上浮，保持乳品均勻。

10.√

解析：添加乳化劑可以改善乳品的口感和質(zhì)地，增加乳品的穩(wěn)定性和均勻性。

三、簡答題

1.巴氏殺菌的作用是殺滅或降低乳品中的有害微生物，原理是在一定溫度下保持一定時(shí)間，以確保乳品的安全性和營養(yǎng)價(jià)值。

2.均質(zhì)化處理的目的是提高乳品的穩(wěn)定性和口感，通過減少乳液中脂肪球的大小和分布均勻性，防止脂肪上浮和分離。

3.乳清蛋白粉的加工過程包括離心分離以分離乳清蛋白，脫水以去除大部分水分，混合以添加其他成分，最后進(jìn)行包裝。

4.乳制品包裝材料的選擇對(duì)保質(zhì)期和安全性影響大，如塑料瓶和玻璃瓶具有良好的阻隔性