紅酒知識(shí)大全

1、葡萄酒的來源

在酒類歷史上，葡萄酒的歷史最為長久。大約有18000年的歷史，

其實(shí)其歷史遠(yuǎn)比這個(gè)長，可以說有野生葡萄就有了葡萄酒。相傳在

18000年前，我們祖先還是原始人時(shí)候，他們?cè)谝巴獠蓳褚肮圆?/p>

完的野果用石器裝起來。等他們過一段時(shí)間再準(zhǔn)備享用的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)

有一種水果會(huì)變成液體，而且味道更加美味，更重要的是它居然能夠

治療也寫疾病。這就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。

2、葡萄酒的發(fā)展

隨著人類的發(fā)展，特別是人類為利益和資源的爭奪的戰(zhàn)爭中，酒得到

了快速發(fā)展。一是因?yàn)樵趹?zhàn)爭中的刺激戰(zhàn)士斗志，一是受傷中麻醉、

消毒的一種原料，一是戰(zhàn)爭中交流的一種方式，還有一個(gè)是掠奪被征

服者的一種方法。

隨著人類的遷徙和擴(kuò)散，人類在不同的地域和自然環(huán)境下栽種葡萄，

以及葡萄品種的優(yōu)選。

汝拉和薩瓦地區(qū)概述

法國東部，靠近瑞士附近的汝拉和薩瓦兩個(gè)產(chǎn)區(qū)種植面積狹小，產(chǎn)量

不大，但因?yàn)榄h(huán)境特殊，葡萄酒風(fēng)格獨(dú)特，在法國眾葡萄酒中獨(dú)樹一

幟。

汝拉產(chǎn)區(qū)：除生產(chǎn)紅酒、香濃圓潤的干白酒及瓶中二次發(fā)酵的起泡酒

外，也出產(chǎn)具地方特色的“黃葡萄酒VinJaune”和“稻草酒Vinde

PailleWinJaune起源自夏龍堡(Chateau-Chalon)產(chǎn)區(qū),現(xiàn)在各AOC

產(chǎn)區(qū)都有生產(chǎn)。以薩瓦涅(Savagnin)葡萄釀造，經(jīng)緩慢的發(fā)酵釀成干

白酒后，還須在228公升裝的橡木桶中儲(chǔ)存6年以上。在這段其間

完全任由揮發(fā)，不實(shí)施添桶的程序。由于氧化和微生物生長的緣故，

酒的表面會(huì)形成一層白色的霉花隔絕空氣，防止酒因過度氧化而變

質(zhì)。裝瓶后可保存數(shù)十年或上百年而不壞。香味強(qiáng)烈，常出現(xiàn)核桃、

杏仁和蜂臘的香味，入口后的余香更是持久濃烈。

薩瓦(Sav。⑹產(chǎn)區(qū)：位于法國東部與瑞士交界的阿爾卑斯山區(qū)，位處

由區(qū)，氣候寒冷葡萄無法普遍種植，面積僅一千多公頃。本區(qū)葡萄品

種高達(dá)23種，其中有許多是本地獨(dú)有的。主要白色品種有五種，包

括來自瑞士的夏瑟拉(Chasselas),霞多麗(Chardonnay),胡珊

(Roussane)(本地稱貝爾熱龍Bergeron)□本地原產(chǎn)的賈給爾

(JacquJre)是薩瓦種植面積最廣的品種，所產(chǎn)葡萄酒口味清淡，酒精

含量低，常有火石味。阿爾地斯(Altesse)(又稱為胡塞特Roussette)

產(chǎn)量少，酒精度高，口味重，香味濃郁，具久存的潛力。主要制成單

一品種(或混合霞多麗)的干白酒。主要黑色品種有黑品樂(Pinot

Noir),佳美(Gamay),蒙得斯Mondeuse(可以生產(chǎn)顏色深，口味濃

厚，結(jié)構(gòu)緊密，可久存的紅酒)。

氣候

葡萄不怕雪不怕霜，只要太陽如期而至，就可使得葡萄成熟良好——

這是汝拉和薩瓦省的寫照。這里冬天嚴(yán)寒，但夏天很熱，晚秋陽光充

足。一般來說，葡萄種植在南邊和西南邊的山坡上，傾斜度也有利于

將陽光效果最大化。

風(fēng)土

汝拉和薩瓦省的葡萄園構(gòu)成了有細(xì)微區(qū)別的小氣候，不是完全相象，

但是都位于種植葡萄的最佳位置。在汝拉省，白葡萄生長在石灰質(zhì)土

中，而紅葡萄則是生長在黏土質(zhì)土中。在薩瓦省，主要的風(fēng)土條件是

山谷的土壤，或者是阿爾卑斯山山坡。這里也是葡萄喜歡的黏土一石

灰質(zhì)土壤，朝向東南或西南，能夠更好地捕捉太陽能。

汝拉和薩瓦地區(qū)的葡萄品種

普薩(Poulsard)

黑品樂(PinotNoir)

薩瓦涅(Savagnin)

蒙得斯(Mondeuse)

汝拉和薩瓦地區(qū)名酒

黃葡萄酒(VinJaune)

阿伯瓦(Arbois)

薩瓦葡萄酒(VindeSavoie)

朗格多克與魯西榮概況

法國南部地中海岸邊的朗格多克與魯西榮兩個(gè)產(chǎn)區(qū)是全世界面積最

大的葡萄園，全法國有1/3的葡萄園位于該區(qū)內(nèi)，出產(chǎn)全國40%的葡

萄酒。

朗格多克(Languedoc)：悠久的葡萄酒釀制傳統(tǒng),多元的天然條件以及

繁多的葡萄品種，使朗格多克區(qū)產(chǎn)出多種多樣的葡萄酒，目前仍以出

產(chǎn)地區(qū)餐酒(Vinsdepays)等級(jí)葡萄酒為主，但AOC等級(jí)日漸增加。

魯西榮(Roussillon)：靠近西班牙邊境的魯西榮產(chǎn)區(qū)，位于比利牛斯

由腳，地勢較高且崎嶇。這里除了是全法國最重要的天然甜葡萄酒

(VDN)的產(chǎn)區(qū)，同時(shí)也出產(chǎn)不錯(cuò)的干型葡萄酒“魯西榮區(qū)(Cotesdu

Roussillon)",以產(chǎn)紅葡萄酒為主，但白葡萄酒和桃紅葡萄酒也有生

產(chǎn)。位于北部的"魯西榮村莊區(qū)(CotesduRoussilllonVillages)"只產(chǎn)

優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒。本地的紅酒顏色深丹寧強(qiáng)是主要特色，除了果香外,

常有香料味。這里的白葡萄酒不多，清新的酸度和清淡的口感是最大

特點(diǎn)。與西班牙交界的“科利烏爾(Collioure)”產(chǎn)干型的紅酒和桃紅酒,

顏色深，酒精強(qiáng)，口感頗為強(qiáng)勁厚實(shí)。

朗格多克―魯西榮地區(qū)的葡萄酒，和諧，光照時(shí)間長，以西拉和歌海

娜兩種葡萄混合釀制而成。

氣候

在中央高地和地中海之間，朗格多克-魯西榮是一個(gè)巨大的梯形廣場,

享受到地中海氣候，注定了要種植葡萄。冬季干燥風(fēng)大，春季和秋季

收割后多雨，陽光最為充足……該地區(qū)有兩股大風(fēng)，密斯特拉和地中

海北風(fēng)，吹干葡萄，使得病蟲害的可能性降到最低。海邊的熱氣候有

利于口感豐富，芳香圓潤；而內(nèi)陸則建在圍繞中央高地城堡的山嶺上,

當(dāng)?shù)仄咸丫平Y(jié)構(gòu)較強(qiáng)。在卡爾卡松外圍附近，氣候受到了大西洋的影

響。

風(fēng)土

在尼姆，佩皮尼揚(yáng)和卡爾卡松之間，風(fēng)土條件非常多樣化。這里的地

質(zhì)坎坷不平，兼有黏土一沙質(zhì)土的梯田和片巖高地，比如在魯西榮，

海邊梯田上有葡萄種植，就在比利牛斯山插入藍(lán)色地中海的地方，也

能找到卵石和石灰?guī)r。多樣化的土壤生產(chǎn)的酒也大不相同，香味變化

多端。一般來說，來自沉積巖的沙子和石灰土質(zhì)是海邊部分的主導(dǎo)，

而片巖則來自山嶺。

朗格多克與魯西榮地區(qū)的葡萄品種

西拉(Syrah)歌海娜(Grenache)

慕合懷特(MourvJdre)神索(Cinsaut)

皮克葡(Picpoul)克萊雷特(Clairette)

麝香(Muscat)

朗格多克與魯西榮地區(qū)名酒

郎格多克區(qū)(CoteauxduLanguedoc)

科比埃(Corbiires)

米內(nèi)瓦(Minervois)

魯西榮區(qū)(CoteauxduRoussillon)

法國進(jìn)口葡萄酒與國產(chǎn)葡萄酒的區(qū)別

?選用的葡萄品種不同

法國進(jìn)口葡萄酒:法國進(jìn)口葡萄酒用的是釀酒用的葡萄，這種葡萄生

長在南北半球的葡萄酒帶，一年收成一次，皮厚、果肉少、汁多、顆

粒小。釀酒葡萄的種植在國外是受法律保護(hù)的，如果今年受到蟲災(zāi)或

是旱災(zāi)，政府若不下令澆水或是打農(nóng)藥，那么莊園主是沒有權(quán)利這樣

做的，如果是自己自作主張，違反了規(guī)定，那么5年這里都不可以使

用AOC。AOC是法國葡萄酒的最頂級(jí)，以法定產(chǎn)區(qū)控制命名的。釀

酒用的葡萄樹一般不能澆灌，并且喜歡生長在貧瘠的土地上，葡萄根

會(huì)自己扎入土中，15-20公分處找水吸養(yǎng)，這樣的葡萄才具有豐富的

營養(yǎng)。

國產(chǎn)葡萄酒:食用葡萄一般生長在亞熱帶和溫帶，一年可有1-3次收

成。天生肉肥汁多且皮薄籽小，講究的是口感，它的生理狀態(tài)與釀酒

葡萄相去甚遠(yuǎn)。食用葡萄樹生命一般在10-30年左右。須要經(jīng)營澆水,

葡萄根會(huì)橫向發(fā)展，吸水較多，吸養(yǎng)較少。食用葡萄釀酒會(huì)產(chǎn)生令人

難以接受的特殊氣味。

2.釀造工藝

法國進(jìn)品葡萄酒:葡萄酒是唯一的天然發(fā)酵酒類，他不需要依靠外力

就可以自行發(fā)酵轉(zhuǎn)變成酒，當(dāng)酒精達(dá)到一定度數(shù)時(shí)，天然發(fā)酵自然停

止。葡萄酒中的酒精全部是由葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化的，所以其中不需要

添加糖和酒精。

國產(chǎn)葡萄酒:因?yàn)槭菄a(chǎn)葡萄酒用的食用葡萄釀造，所以糖度低，需

要人工加入糖或酒精，這樣就會(huì)在酒里留下雜醇，喝完以后容易上

頭。

3.年份

法國進(jìn)口葡萄酒:酒瓶正標(biāo)上的年份指的是葡萄收成的年份，每一年

收成的葡萄是有限的，所以釀的酒也是有限的。如果這一年的葡萄酒

都賣完了，那么就再也買不到這款酒了。

國產(chǎn)葡萄酒:國產(chǎn)葡萄酒上標(biāo)有的年份已經(jīng)和葡萄酒的名稱成為一體

的了，例如**1999,表示這瓶酒的名字就是**1999,而不是1999年

采摘的葡萄。

4鑒別

法國進(jìn)口葡萄酒:把進(jìn)口葡萄酒滴一滴到餐巾紙上，酒散開的痕跡是

非常均稱的，說明酒中沒有添加任何其他東西（水，酒精等）。

國產(chǎn)葡萄酒:把國產(chǎn)葡萄酒滴一滴在餐巾紙上，會(huì)看到中間一點(diǎn)紅，

到外面顏色逐漸變淺，最外一層可以看到水印。

所以經(jīng)過這樣簡單的比較之后就應(yīng)該知道哪款紅酒對(duì)您的身體有保

健作用了。

白葡萄酒

白葡萄酒：也稱白酒，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。

白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏

色包含所有的黃色，年份越老顏色越黃！

對(duì)于白酒的釀制，既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的

紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果

汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，酒精度為7-13%。

白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗一壓榨一將果汁與皮分離并

澄清一經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄

酒。

白酒的釀造不需要葡萄衣，所以葡萄運(yùn)到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀

酒師為了改善酒的味道，會(huì)把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,

但一般榨汁很快就隨后進(jìn)行。榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道最

醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡

萄汁制成的。隨著壓榨的進(jìn)行，從葡萄衣中會(huì)釋放出教多的苦味。要

保證葡萄酒對(duì)健康無害，應(yīng)該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的，黃綠色,

不透明，有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或

者用離心方法除渣。一般白葡萄酒的發(fā)酵不會(huì)用到橡木桶，若某個(gè)

釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復(fù)合，就要在發(fā)酵后的藏釀中加入橡

木。由于白酒不像紅酒那樣富含單寧，因此不需較長時(shí)間的陳年，但

是好的白酒也具備陳年的潛質(zhì)。

主要的釀酒品種有莎當(dāng)妮(Chardonnay)＞白詩南(CheninBlanc)、

長相思(SauvignonBlanc)慕斯卡德(Muscadelle)等。

白葡萄酒的主要產(chǎn)國有法國(勃艮第、阿爾薩斯、盧瓦爾河)、西班

牙、美國加州、阿根廷等。

紅葡萄酒

紅葡萄酒：也稱紅酒，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，用葡萄果實(shí)

或葡萄汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的酒精飲料，而且酒精度不是很高，大

多數(shù)在12%-14%。葡萄酒是目前世界上產(chǎn)量最大、普及最廣的單糖

釀造酒。紅葡萄酒由于色澤喜慶，更是人們喜歡的葡萄酒之一。

其釀造工藝有些復(fù)雜，如下：

原料選擇一分選一去梗一清毒一漂洗一破碎一主發(fā)酵一壓榨一后發(fā)

酵一貯藏一澄清過濾一裝瓶、殺菌

由于紅葡萄酒在釀造過程中采用紅葡萄品種，且不除皮除籽進(jìn)行發(fā)

酹，因此在發(fā)酵過程中果皮中的色素會(huì)融入到果汁中，使酒呈紅色,

而果皮和籽以及果梗中含有單寧，使得品嘗時(shí)會(huì)有苦澀的感覺，但是

好的紅酒酒體豐厚飽滿，單寧與酒體結(jié)構(gòu)平衡。傳統(tǒng)中的發(fā)酵在橡木

桶中進(jìn)行，可以增進(jìn)葡萄酒的口感，中間往往要多次換桶來促進(jìn)酒的

成熟，存放時(shí)間從兒個(gè)月到兒年，一般在兩年之內(nèi)。雖經(jīng)過多次換桶,

酒中還是會(huì)有雜質(zhì)，有時(shí)需要蛋白凝結(jié)澄清，可以增進(jìn)葡萄酒的口感

和平衡。與澄清相比，過濾反而是一個(gè)需要謹(jǐn)慎的過程了，雖然過濾

可以進(jìn)一步去除雜質(zhì)使酒更加清澈和穩(wěn)定，但同時(shí)也存在減弱酒的原

有口感和風(fēng)味的風(fēng)險(xiǎn)，所以有很多酒莊都不經(jīng)過過濾過程。

釀造紅葡萄酒的葡萄品種主要有赤霞珠(CabernetSauvignon)＞品麗

珠(CabernetFranc)、美樂(Merlot)、佳美(Gamay)>黑皮諾(Pinot

Noir)、西拉(Syrah)、小味多(PetitVerdot)等。

目前釀制紅酒的主要國家有法國(波爾多和勃艮第是著名的紅酒產(chǎn)

區(qū)，像波爾多地區(qū)著名的酒莊：拉菲酒莊、拉圖酒莊、奧比昂酒莊、

歐頌酒莊、柏翠酒莊等)、意大利、澳大利亞、美國、新西蘭和南非。

到目前為止，波爾多有四個(gè)產(chǎn)區(qū)針對(duì)酒莊做出分級(jí)排名。其中又以

1855年巴黎萬國博覽會(huì)所做的城堡酒莊排名最為著名。1855年，法

國正值拿破侖三世當(dāng)政。三世國王想借巴黎世界博覽會(huì)的機(jī)會(huì)向全世

界推廣波爾多的葡萄酒，于是，他請(qǐng)波爾多葡萄酒商會(huì)籌備一個(gè)展覽

會(huì)來介紹波爾多葡萄酒，并對(duì)酒莊進(jìn)行分級(jí)。于是波爾多商會(huì)把責(zé)任

委托給一個(gè)葡萄酒批發(fā)商的組織SyndicatofCourtierso

1855年4月18日，SyndicatofCourtiers根據(jù)當(dāng)時(shí)波爾多各個(gè)酒莊

的聲望，和各酒莊葡萄酒的價(jià)格，確定了58個(gè)酒莊，命名為頂級(jí)酒

莊(GrandCruClasse)。他們將所有酒莊分為五級(jí)，其中有4個(gè)一等

酒莊(FirstGrowths、PremierGrandCruClasse或PremiersCrus),

分別為ChateauLafiteRothschild,ChateauLatour,Chateau

Haut-Brion,ChateauMargauXo12個(gè)二等酒莊(SecondGrowths或

DeuxiemesCrus),14個(gè)三等酒莊(ThirdGrowths或Troisiemes

Crus),11個(gè)四等酒莊(FourthGrowths或QuatriemesCrus)和17個(gè)

五等酒莊(FifthGrowths或CinquiemesCrus)。這個(gè)分級(jí)里面只包括

梅多克地區(qū)的酒莊，唯一例外是格拉夫地區(qū)(Grave)的酒莊Chateau

Haut-Brion,名列頂級(jí)一等酒莊的行列。在確定等級(jí)酒莊名單之初，

同一等級(jí)內(nèi)的酒莊也是有先后之分，但是這個(gè)做法遭到了廣泛的批

評(píng)。不得以，1855年的9月，SyndicatofCourtiers給波爾多葡萄酒

商會(huì)去了一封信，說明在同一等級(jí)內(nèi)沒有先后之分，商會(huì)于是對(duì)名單

進(jìn)行了修改，同一級(jí)酒莊內(nèi)按照字母順序排列，才將此事平息。

自從1855年后截止2001年，酒莊的名稱、所有者、葡萄園甚至葡

萄酒的質(zhì)量都有很多變化，有的酒莊被分割，有的酒莊被合并，而定

級(jí)從來沒有做過相應(yīng)的修訂。1973年，終于對(duì)等級(jí)酒莊進(jìn)行了一次

修訂，無論酒莊是否更名易主，分割或合并，均保持最初評(píng)定的等級(jí),

唯一的例外是ChateauMouton-Rothschild,在主人菲利浦男爵兒十

年的努力下，從原來的二等酒莊晉升為1等酒莊。此時(shí)，一等酒莊的

數(shù)量增加到5個(gè)，這5個(gè)一等酒莊就是人們常說的“波爾多五大酒莊”。

其他的由于分家的關(guān)系，二級(jí)酒莊ChateauRauzan分成了Chateau

Rauzan-Segla與ChateauRauzan-Gassies兩家；二級(jí)酒莊Chateau

Leville分成了ChateauLeovilleLasCases和Chateau

Leoville-Poyferre以及ChateauLeov川e-Barton三家；還有二級(jí)酒莊

ChateauPichon-Longuev川e分成了ChateauPichon-Longueville和

ChateauPichon-Longueville-ComtessedeLalande；三級(jí)酒莊

ChateauBoyd分成了ChateauBoyd-Cantenc和Chateau

Cantenc-Brown；很遺憾的是四級(jí)酒莊ChateauPoujet-Lassale已經(jīng)

由于歷史性因數(shù)不復(fù)成在了；五級(jí)酒莊ChateauBatailley分成了

ChateauBatailley和ChateauHaut-Batailley。

此時(shí)的等級(jí)酒莊已經(jīng)增加到61個(gè)，其中一等列級(jí)酒莊5個(gè)，二等列

級(jí)酒莊14個(gè)，三等列級(jí)酒莊14個(gè)，四等列級(jí)酒莊10個(gè)，五等列級(jí)

酒莊18個(gè)，而這其中又以Margaux區(qū)有21個(gè)酒莊在列級(jí)名單里面

排在第一，Pauillac有18個(gè)，St.Julien有11個(gè)，St-Estephe有

5個(gè)和HautMedoc區(qū)也有5個(gè)，其次就是那個(gè)例外的Grave區(qū)的

Haut-Brion；還有要提醒大家的是，現(xiàn)在的很多酒莊名稱和1855年

時(shí)定級(jí)的時(shí)候有少許的改變，如我們大家所熟悉的五級(jí)酒莊Pauillac

產(chǎn)區(qū)的ChateauLynch現(xiàn)在的名字是ChateauLynch-Bages等。

五大頂級(jí)酒莊PremiersCrus：

1855年酒莊名2001年酒莊名所在村莊

ChateauLafite-ChateauLafite-Rothschild(MEDOC-Pauillac)

ChateauMargaux-ChateauMargaux(MEDOC-Margaux)

ChateauLatour-ChateauLatour(MEDOC-Pauillac)

ChateauHaut-Brion-ChateauHaut-BrionPessac(Graves)

ChateauMouton-ChateauMouton-Rothschild(MEDOC-Pauillac)

其中ChateauMouton是1973年從二級(jí)第一名升級(jí)為一級(jí)酒莊的。

二級(jí)酒莊SecondesCrus

ChateauRausan-Segla-ChateauRausan-Segla(Margaux)

-ChateauRausan-Gassies(Margaux)

ChateauLeville-ChateauLeoville-LasCases(Saint-Julien)

-ChateauL6ov川e-Poyer(Saint-Julien)

-ChateauLeoville-Barton(Saint-Julien)

ChateauVivens-Durfort-ChateauDurfort-Vivens(Margaux)

ChateauGruau-Laroze-ChateauGruaud-Larose(Saint-Julien)

ChateauLascombe-ChateauLascombes(Margaux)

ChateauBrane-ChateauBrane-CantenacCantenac(Margaux)

ChateauPichon-Longueville-ChateauPichon-Longueville

(Pauillac)

-ChateauPichon-Longueville-ComtessedeLalande(Pauillac)

ChateauDucru-Beau-caillou-ChateauDucru-Beaucaillou

(Saint-Julien)

ChateauCos-Destournel-ChateauCos-d'Estournel

(Saint-Estephe)

ChateauMontrose-ChateauMontrose(Saint-Estephe)

三級(jí)酒莊TroisiemesCrus

ChateauKirwan-ChateauKirwanCantenac(Margaux)

Chateaud'lssan-Chateaud'lssanCantenac(Margaux)

ChateauLagrange-ChateauLagrange(Saint-Julien)

ChateauLangoa-ChateauLangoa-Barton(Saint-Julien)

ChateauGisvours-ChateauGiscoursLabarde(Margaux)

ChateauSaint-Exupery-ChateauMalescot-Saint-Exupery

(Margaux)

ChateauBoyd-ChateauBoyd-CantenacCantenac(Margaux)

-ChateauCantenac-BrownCantenac(Margaux)

ChateauPalmer-ChateauPalmerCantenac(Margaux)

ChateauLaLagune-ChateauLaLaguneLudon(Haut-Medoc)

ChateauDesmirail-ChateauDesmirailCantenac(Margaux)

ChateauCalon-ChateauCalon-Segur(Saint-Estephe)

ChateauFerriere-ChateauFerriere(Margaux)

ChateauBecker-ChateauMarquis-d'Alesme-Becker(Margaux)

四級(jí)酒莊QuatriemesCrus

ChateauSaint-Pierre-ChateauSaint-Pierre(Saint-Julien)

ChateauTalbot-ChateauTalbot(Saint-Julien)

ChateauDu-Luc-ChateauBranaire-Ducru(Saint-Julien)

ChateauDuhart-ChateauDuhart-Milon-Rothschild(Pauillac)

ChateauPoujet-Lassale--現(xiàn)在已經(jīng)不在了Cantenac(Margaux)

ChateauPouget-ChateauPougetCantenac(Margaux)

ChateauCarnet-ChateauLaTour-CarnetSaint-Laurent(Haut

Medoc)

ChateauRochet-ChateauLafon-Rochet(Saint-Estephe)

ChateaudeBeychevelle-ChateauBeychevelle(Saint-Julien)

ChateauLePrieure-ChateauPrieure-LichineCantenac

(Margaux)

ChateauMarquis-de-Termes-ChateauMarquis-de-Terme

(Margaux)

五級(jí)酒莊CinquiemesCrus

ChateauCanet-ChateauPontet-Canet(Pauillac)

ChateauBatailley-ChateauBatailley(Pauillac)

ChateauHaut-Batailley-(Pauillac)

ChateauGrand-Puy-ChateauGrand-Puy-Lacoste(Pauillac)

ChateauArtigues-Arnaud-ChateauGrand-Puy-Ducasse

(Pauillac)

ChateauLynch-ChateauLynch-Bages(Pauillac)

ChateauLynch-Moussas-ChateauLynch-Moussas(Pauillac)

ChateauDauzac-ChateauDauzacLabarde(Margaux)

ChateauDarmailhac-ChateauD'Armailhac(Pauillac)

ChateauLeTertre-ChateauduTertreArsac(Margaux)

ChateauHaut-Bages-ChateauHaut-Bages-Liberal(Pauillac)

ChateauPedesclaux-ChateauPedesclaux(Pauillac)

ChateauCoutenceau-ChateauBelgraveSaint-Laurent

(Haut-Medoc)

ChateauCamensac-ChateaudeCamensacSaint-Laurent

(Haut-Medoc)

ChateauCos-Labory-ChateauCos-Labory(Saint-Estephe)

ChateauClerc-Milon-ChateauClerc-Milon(Pauillac)

ChateauCroizet-Bages-ChateauCroizet-Bages(Pauillac)

ChateauCantemerle-ChateauCantemerleMacau(Haut-Medoc)

法國酒品通常有四個(gè)級(jí)別，由高到低分別是AOC,VDQS,VDP和

VDToVDP級(jí)別的葡萄酒容許酒農(nóng)以更寬松的品種或釀造方法上的

限制來生產(chǎn)葡萄酒，但相對(duì)依然有嚴(yán)格的產(chǎn)量和酒精度規(guī)定。

在最開始的時(shí)候，VDP的酒品質(zhì)量確實(shí)低于AOC的酒品，經(jīng)常

被冠以單薄、簡單的評(píng)價(jià)。自上個(gè)世紀(jì)80年代開始，市場需求的激

增，酒商們開始生產(chǎn)品種多樣的葡萄酒，比起AOC嚴(yán)格的品種限制,

VDP就發(fā)揮了靈活的優(yōu)勢，釀造出多個(gè)品種、富有創(chuàng)新性的酒品，

這也是傳統(tǒng)世界國家對(duì)于新世界國家崛起的反應(yīng)，在他們應(yīng)用起這些

當(dāng)?shù)胤莻鹘y(tǒng)的葡萄品種的時(shí)候，往往就會(huì)出現(xiàn)比當(dāng)?shù)谹OC質(zhì)量更為

優(yōu)越的酒品，這種現(xiàn)象甚至出現(xiàn)在同一家酒公司中。還有重要的一點(diǎn)

就是VDP擁有更好的價(jià)格優(yōu)勢，是作為消費(fèi)者應(yīng)該不再小覷的酒品。

VDP葡萄酒大致有三個(gè)分類：地區(qū)級(jí)（regional）＞省

（departmental）與區(qū)域級(jí)（local）。這三個(gè)分級(jí)沒有質(zhì)量高下之分,

只是法定限制的區(qū)域有所不同。

其中，地區(qū)級(jí)VDP有以下幾個(gè)大區(qū)，范圍最大的是VindePays

d'Oc,來自地中海沿岸的朗格多克??魯西榮（Languedoc-Roussillon）,

第二大的是VindePaysdu文章來源于中國紅酒網(wǎng)Jardin,包括整

個(gè)盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)（LoireValley）,其次還有VindePaysduComte

Tolosan（法國西南部），VindePaysdeMediterranee（西南部、普

羅旺斯和科西嘉島）和VindePaysdesComtesRhodaniens（羅訥

河谷），最近還有兩個(gè)大區(qū)VindePaysdel'Atlantique（波爾多和干邑）

及VindePaysVignoblesdeFrance（整個(gè)法國）于2007年在法國

已經(jīng)通過申請(qǐng)，目前正在等歐盟的正式審批。

每一個(gè)地區(qū)級(jí)VDP里面會(huì)有很多個(gè)省VDP,大約共有50個(gè)，

這些省的劃分與行政上的省不盡相同，而且有一些省如勃艮第的

C?ted'Or就沒有VDP酒品的生產(chǎn)。

區(qū)域級(jí)VDP的數(shù)量非常多，高達(dá)100多個(gè)，有的是以相關(guān)歷史

起名，有的是根據(jù)地理劃分，劃分這些VDP的因素大部分是基于風(fēng)

土差異，而非行政區(qū)域，同時(shí)這個(gè)級(jí)別的賦予也是其取得AOC級(jí)別

的前提條件。

目前法國出口量最大的葡萄酒被VinsdePaysdOc和Vinsde

PaysduJardin占據(jù)了很大一部分。

如何辨別進(jìn)口葡萄酒

第一，凡是進(jìn)口的產(chǎn)品，我國海關(guān)一律要求其貼明顯標(biāo)識(shí)的中文標(biāo)，

所以原裝進(jìn)口的葡萄酒在背面都會(huì)有明顯的中文背標(biāo)。如果沒有正規(guī)

的中文背標(biāo)，則表明其進(jìn)口渠道不明。

第二，可以根據(jù)條碼來判定是不是進(jìn)口葡萄酒。條形碼打頭的兒個(gè)數(shù)

字代表著一個(gè)國家，如中國的是6開頭(690-695),法國是3開頭

(300-379),澳大利亞是9開頭(930-939)等等，所以一些進(jìn)口葡

萄酒上的條碼是以6開頭，但并不是中國產(chǎn)的，有可能是在中國灌裝

的。

第三，進(jìn)口的葡萄酒有一個(gè)特別的地方：瓶子底部有一個(gè)葡萄酒指腹!

如果細(xì)心觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)侍酒生倒酒一般都把大拇指托在瓶子底部。那

是因?yàn)榇竽粗甘侨说纳眢w上溫度最低的部位，最不容易影響酒的本

味。

說到波爾多葡萄酒，至今為止1855年梅多克評(píng)級(jí)(1855Medoc

Classification)仍然被視為有很大的參考價(jià)值是因?yàn)榫魄f的風(fēng)土

(Terroir)還是不變的變的只是人的因素。

CruBourgeois字面意義是中產(chǎn)階級(jí)酒。今天這個(gè)級(jí)別的酒被認(rèn)為是

介乎于列級(jí)名莊與普通AOC酒之間的酒。1932年波爾多五大酒商擬

定出一張名單列出444間酒莊得名字于是CruBourgeois這個(gè)評(píng)級(jí)宣

告正式成立。

當(dāng)時(shí)的列表詳細(xì)是:

Theoriginalcrubourgeoisclassificationin1932ranked444

chateauxinto

6CruBourgeoisSuperieurExceptionnel

99CruBourgeoisSuperieur

339CruBourgeois

TheExceptionelchateauxin1932wereVillegeorge,d'Angludet,

Chasse-Spleen,

LaCouronne,MoulinRiche,andBel-AirMarquisd'Aligre.

時(shí)至今日(2003年)中級(jí)莊評(píng)級(jí)得數(shù)目略降有419間他們的生產(chǎn)總量

約達(dá)Medoc八個(gè)產(chǎn)酒區(qū)總量的50%o

當(dāng)然在這多達(dá)400多間的酒莊中不可避免會(huì)有良莠不齊的現(xiàn)象。中

級(jí)莊中的表率者當(dāng)數(shù)寶捷莊(ChateauPoujeaux)和Chateau

Sociando-Mallet其近年的售價(jià)即可從另一側(cè)面看出其高質(zhì)量了。像

ChateauSociando-Mallet甚至有副牌酒。叫做LaDemoisellede

Sociando-Mallet一如列級(jí)名莊那樣“有型有款”。

事實(shí)上我們沒有理由只相信1855年的分級(jí)而覺得中級(jí)莊評(píng)級(jí)不上檔

次。Terroir一樣釀酒葡萄品種一樣酒好與壞只是事在人為。無疑有些

中級(jí)莊已建立聲譽(yù)價(jià)格不便宜但也有不上因?yàn)榱屑?jí)名莊評(píng)不上雖然

素質(zhì)高但價(jià)錢偏低的中級(jí)莊級(jí)別酒。例如ChateauCissac和

ChateauBeau-Sitebian便經(jīng)常價(jià)廉物美。

中級(jí)酒莊多數(shù)分布在美度四大區(qū)(StEstephe,Pauillac,St.Julien,

Margaux)以外因?yàn)檫@四個(gè)區(qū)(尤其是菩依樂)是列級(jí)名莊酒的世界。他

們多數(shù)分布在美度(Medoc)和上美度(Haut-Medoc)(包括Listrac和

Moulis)這些產(chǎn)區(qū)。而在上美度義工有140間中級(jí)酒莊產(chǎn)量共占70%

之多。

這兒百間酒莊都有權(quán)在酒標(biāo)上標(biāo)明"CruBourgeois”的字樣。小酒莊和

工會(huì)SyndicatdesCrusBourgeois的202個(gè)會(huì)員多數(shù)不放棄這個(gè)榮

譽(yù)。但素質(zhì)更高的酒莊如上述的ChateauPoujeaux和Chateau

Sociando-Mallet則干脆不提這個(gè)分級(jí)。因?yàn)樗麄兊馁|(zhì)量確實(shí)非常高。

中級(jí)莊工會(huì)每年都舉行中級(jí)莊錦標(biāo)賽(CoupedesCrusBourgeois)每

個(gè)酒莊會(huì)拿出過去一連3個(gè)年份的酒來一比高下由大約300位專業(yè)

人士來評(píng)定誰是此中的狀元。但要成為中級(jí)莊工會(huì)的成員也是有一定

的條件這些條件于1932年早已訂出1978年修正。其要求約與圣達(dá)

美隆(St.Emilion)的列級(jí)名莊(GrandCru)同級(jí)素質(zhì)也大致相當(dāng)。中級(jí)

莊中常有“潛龍伏虎”素質(zhì)高而價(jià)錢合理常常是高物值的代名詞。

梅多克的“風(fēng)土(Terroir)”

1855年列級(jí)酒莊之所以享有今天的尊貴殊榮，除了當(dāng)?shù)厝说男燎趧?/p>

作外，應(yīng)首先歸功于這里獨(dú)特的“風(fēng)土”。從辭源學(xué)角度看，法文“風(fēng)土

(Terroir)”一詞的詞根是“土地”。但是，“風(fēng)土”之于葡萄園，并不僅指

葡萄種植的土壤，而是一個(gè)由土壤、氣候、葡萄園所構(gòu)成的生態(tài)系統(tǒng)。

風(fēng)土更像是一種紐帶，連接著葡萄生長的土地及其產(chǎn)成品一一葡萄

酒。

古羅馬人早就發(fā)現(xiàn)，某些葡萄酒的優(yōu)異品質(zhì)與其產(chǎn)地之間存在著聯(lián)

系。在波爾多，從中世紀(jì)起，人們就發(fā)現(xiàn)了這種聯(lián)系。當(dāng)時(shí)，葡萄酒

都以其出產(chǎn)村鎮(zhèn)的名號(hào)進(jìn)行買賣。某些村鎮(zhèn)的酒賣得比其它的貴，因

為后者質(zhì)量不好、沒有名氣。從那時(shí)起，人們對(duì)葡萄酒的血統(tǒng)就有尊

卑之分。但是，當(dāng)時(shí)的這種尊卑等級(jí)還很模糊，同一村鎮(zhèn)出產(chǎn)的酒通

常售價(jià)接近。直到十七世紀(jì)，才有了“地主”葡萄酒的概念。從編年史

角度看，奧比安(Haut-Brion)葡萄酒是第一個(gè)以酒莊名義銷售的葡萄

酒。葡萄酒的產(chǎn)地和“風(fēng)土”劃分得更細(xì)了，被限定在農(nóng)戶所屬的兒十

公頃的范圍內(nèi)，而不再是村鎮(zhèn)轄下的兒千公頃范圍。在這一細(xì)分過程

中，英國市場起了重要作用，因?yàn)橛讼矚g高品質(zhì)的個(gè)性葡萄酒并

愿意為此付高價(jià)。

英國著名哲學(xué)家洛克(三權(quán)分立學(xué)說創(chuàng)始人一一譯者注)曾于1677年

訪問波爾多，多虧了他對(duì)那次旅行的記述，我們今天才得以知道，人

們當(dāng)時(shí)對(duì)風(fēng)土與酒質(zhì)間的關(guān)系已有了深刻認(rèn)識(shí)。對(duì)洛克來說，這近乎

于一次朝圣之旅，因?yàn)樗趥惗睾鹊搅藠W比安酒，他驚訝于該酒的

完美品質(zhì)，以致于他決定要親赴酒莊產(chǎn)地去拜訪。在他到訪時(shí)，酒莊

主人向他介紹了奧比安酒的優(yōu)異品質(zhì)歸功于下列原因：土地貧瘠、位

于斜坡上、很少施肥和葡萄樹齡長?？傊?，我們今天知道的影響葡萄

酒品質(zhì)的主要因素，前人在三百年前就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了。

洛克在其游記中還描述了當(dāng)?shù)匾恍┟频摹帮L(fēng)土”特質(zhì)，其中很多后來

成為1855年列級(jí)酒莊。酒商通常用不同產(chǎn)地的酒調(diào)配成自己的商標(biāo)

酒，但“風(fēng)土”葡萄酒卻截然不同，它只產(chǎn)自于自己的土地上。這種產(chǎn)

地限定不僅保證了葡萄酒的質(zhì)量和個(gè)性，而且會(huì)使其消費(fèi)者特別希望

去實(shí)地參觀酒的土地和葡萄園，并拜訪釀酒的人。酒的“風(fēng)土”特質(zhì)成

為農(nóng)業(yè)食品的一種追求；事實(shí)上，1855年列級(jí)酒莊兒百年來一直如

此。

1—?dú)夂?/p>

葡萄園的生長及葡萄的成熟都取決于氣候條件，諸如氣溫、降雨量、

日照、濕度和風(fēng)力。葡萄園最怕類似冰雹或春季霜凍這樣的異常氣候,

因?yàn)樗鼈儠?huì)使一年的收成在兒個(gè)小時(shí)內(nèi)化為泡影。在一塊土地上出產(chǎn)

的葡萄酒，其質(zhì)量和個(gè)性在很大程度上是氣候條件作用的結(jié)果。因此,

“風(fēng)土”的概念必然涵蓋了氣候。

要使葡萄在良好的氣候條件下成熟，需要陽光和熱量。但過高的氣溫

并不好，它雖然有利于葡萄內(nèi)的糖份積累，提高了酒精度，但它不利

于葡萄內(nèi)的香氣合成。根據(jù)里貝羅一卡庸和貝諾這兩位釀酒大師的觀

點(diǎn)，“葡萄成熟過快（由于氣溫過高造成的），會(huì)揮發(fā)掉很多保證名酒細(xì)

膩性的物質(zhì)”。換言之，最好的酒都是產(chǎn)自氣候溫和的地區(qū)，當(dāng)然其

溫度要足以保證葡萄的正常成熟。在梅多克，年平均溫度13度，七、

八月份的平均溫度是20度，其氣候條件非常符合葡萄生長的溫度要

求。

葡萄生長能適應(yīng)不同的降雨量。它可以抵御極度的干旱，在年降雨只

有400毫米的地區(qū)也無須澆灌（當(dāng)然，其土壤的吸水性要好）。它也

可以適應(yīng)多雨的氣候，年降雨量甚至可大于1000毫米；但多雨會(huì)使

葡萄濃度下降，難以控制真菌病的發(fā)生。在梅多克地區(qū)，年平均降雨

量通常為850毫米，這略高于葡萄最佳濃度所要求的理想降雨量。

但我們?cè)谙挛闹袝?huì)看到，梅多克地區(qū)的土壤滲透性好，會(huì)吸收掉略微

多余的雨水。

梅多克地區(qū)很少發(fā)生雹雨天氣，這或許歸因于其地形起伏和緩。大西

洋的海水和吉倫特河的河水減少了溫差，起到了調(diào)節(jié)器的作用，也減

少了春季霜凍的不良影響。在災(zāi)情嚴(yán)重的1991年（這年的4月20至

21日夜間，波爾多發(fā)生了可怕的霜凍），位于吉倫特河沿岸的眾多列

級(jí)酒莊，如拉圖酒莊，都兒乎毫發(fā)未傷，它們的1991年份酒均表現(xiàn)

出色。

在波爾多地區(qū)，年與年之間的氣候差異很大。因此，根據(jù)葡萄收獲年

份的不同，酒的質(zhì)量和特點(diǎn)也千差萬別，我們稱之為“年份效應(yīng)”。葡

萄酒是當(dāng)年氣候特征的最好記憶。透過它，我們可以回憶起1945和

1947這兩個(gè)大年天氣晴朗而炎熱，回想起1963和1965這兩年陰

雨連綿：當(dāng)年的酒淡而平庸，很多酒莊賣酒時(shí)都不屑于用自己酒莊的

名號(hào)。年份效應(yīng)不僅影響整個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒質(zhì)量，對(duì)單一酒莊而言，

也使其每年出產(chǎn)的酒有所差異，即使這些酒還保留著該酒莊的一貫風(fēng)

格。年份酒在某種程度上揭示了一個(gè)酒莊每年收成的不同特點(diǎn)。1978

和1988兩個(gè)年份，氣候涼爽，葡萄成熟緩慢，采收期延后，當(dāng)年

的酒因此而香氣細(xì)膩。在1982、1989、1990和1995這些年份中，

氣候炎熱，當(dāng)年的酒因此力道十足。由于波爾多的平均降水量略高于

最佳狀態(tài)，我們可以得出結(jié)論：葡萄大年的共同特征是，6至9月

的降水量低于正常值。

2—葡萄品種

全世界有兒千個(gè)葡萄品種。這些葡萄品種是幾百年來葡萄種植者們世

世代代栽種選擇的結(jié)果。每個(gè)葡萄品種都有其獨(dú)特的形態(tài)，便于識(shí)別,

其果實(shí)成熟的時(shí)間和形態(tài)也千差萬別。但是，只有區(qū)區(qū)兒十個(gè)葡萄品

種才具備高貴血統(tǒng)，能釀出上好葡萄酒。而且，某一葡萄品種在某一

特定地域取得成功，還取決于其成熟能力能否適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂?。在?/p>

熱地區(qū)，早熟的葡萄品種會(huì)令其果實(shí)快速成熟：在八月（或南半球的

二月）采收的葡萄通常富含糖份，但欠缺釀造精致葡萄酒所需的果香

和清新。在北方地區(qū)，晚熟的葡萄品種，果實(shí)成熟困難，釀出的酒偏

酸，有青草味道，酒色欠缺。1855年列級(jí)酒莊的成功，在很大程度

上歸因于其葡萄成熟過程與當(dāng)?shù)貧夂驐l件的完美結(jié)合。這種完美結(jié)合

保證了葡萄果實(shí)不僅成熟度高（特別冷的年份除外，如1972年），而

且成熟期長，使釀出的葡萄酒更加細(xì)膩。這種完美結(jié)合在其它地方難

以復(fù)制，即使栽種同樣的葡萄品種，也釀不出同樣優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

1855年列級(jí)酒莊的葡萄酒（與波爾多其它產(chǎn)地的酒一樣）是混合多個(gè)

葡萄品種的調(diào)配酒。這種調(diào)配增加了葡萄酒的復(fù)雜性，而且，我們還

可以通過增減酒中各葡萄品種的比例，來修補(bǔ)某些年份的不足。

a）赤霞珠

赤霞珠是一種很高貴的葡萄品種，它是1855年列級(jí)酒莊葡萄酒最基

礎(chǔ)的葡萄品種。在瑪歌、拉圖、拉斐和木桐等一級(jí)酒莊中，赤霞珠占

種植面積的70%,在其它列級(jí)酒莊也大致如此。這是一種相對(duì)晚熟

的葡萄品種，它要種在最能促使其成熟的土壤上，才能充分展現(xiàn)其潛

質(zhì)。其產(chǎn)量少且有規(guī)律，其果粒和葡萄串都很小。它不能積聚很多的

糖份，但其成熟果實(shí)色彩艷麗、富含單寧。其釀出的酒，香氣濃郁，

在淺齡期有黑色漿果（黑加侖）氣息；陳釀后，會(huì)具備無可比擬的復(fù)雜

性，有可可和薄荷的香味。

b）梅洛

在調(diào)配葡萄酒時(shí)，梅洛葡萄兒乎是赤霞珠不可缺少的必要補(bǔ)充。在波

爾多，其種植面積有時(shí)占酒莊三分之一，如奧比安酒莊和納蘭女伯爵

MJ±（Pichon-LonguevilleComtessedeLalande）,在個(gè)別情況下，其

種植面積甚至與赤霞珠等量齊觀，如在彭瑪酒莊（Palmer）。其早熟的

特點(diǎn)（兩周左右），使其果實(shí)兒乎每年都能達(dá)到非常好的成熟度，即使

相對(duì)寒冷的年份也不例外，而赤霞珠在寒冷年份則難以成熟。梅洛葡

萄在潮濕的土地上也表現(xiàn)很好。為了使其表現(xiàn)出色，我們通常要對(duì)其

產(chǎn)量加以控制。梅洛葡萄的果實(shí)糖份高、色彩鮮艷、單寧豐厚。其釀

出的葡萄酒，在淺齡時(shí)，以紅色和黑色漿果氣息為主，陳釀后則表現(xiàn)

出蜜餞和皮革的味道。與赤霞珠相比，梅洛品種葡萄酒發(fā)展得更快。

c）品麗珠

對(duì)波爾多紅酒而言，種植面積排在第三位的葡萄品種是品麗珠。相對(duì)

梅多克來說，品麗珠似乎更喜歡里布納地區(qū)的土壤，原因不詳。其成

熟期介于梅洛和赤霞珠之間。其釀出的酒具有細(xì)膩的潛質(zhì)，但有時(shí)卻

因此被指“酒體過輕”。我們只有在某些列級(jí)酒莊才能得到出色的品麗

珠葡萄，它要求老樹配好土。

d）小維多

雖然種植面積很小，但在某些年份，小維多這一葡萄品種還是很重要

的。其晚熟的特點(diǎn)，使其葡萄酒難以年年成功。在如今全球氣候變暖

的背景下，相信小維多的種植面積在未來兒年會(huì)有所擴(kuò)大。這是一種

挑剔的、難以種植的葡萄品種，需要降雨量適中，不能多。遇到其成

功的好年份，它憑一己之力兒乎就可以釀出完美全面的葡萄酒了。

3一土壤

與氣候條件和葡萄品種一樣，土壤也是組成“風(fēng)土”的三要素之一。葡

萄樹從土壤里汲取水份和需要的營養(yǎng)成分。土壤的種類多種多樣，其

結(jié)構(gòu)不同，砂礫含量不同，礦物質(zhì)含量不同，水份含量不同，土層深

度也有差異。波爾多葡萄酒學(xué)院的塞古安教授是最早進(jìn)行葡萄“風(fēng)土”

研究的學(xué)者，他曾寫到：沒有那種土壤能肯定保證葡萄酒的高品質(zhì)。

事實(shí)上，名酒都不產(chǎn)自某種單一類型的土壤。當(dāng)然，土壤的某些特點(diǎn)

對(duì)獲得高質(zhì)量的葡萄又是必不可少的。

不同土壤之間，礦物質(zhì)含量的差異非常大，而且，葡萄種植者的施肥

措施對(duì)它也有所影響。通常，葡萄種植的最佳土壤都不太肥沃。在梅

多克的葡萄地里，土壤里含有大量的砂礫和硅質(zhì)鵝卵石（在波爾多，

稱之為“礫石”土質(zhì)），這限制了土壤的肥沃性。迄今，沒有任何研究表

明，土壤里的某一種化學(xué)成分能對(duì)葡萄酒的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。

除了多雨季節(jié)之外，葡萄樹吸取水份主要依靠其土壤的蓄水能力，這

是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素。如果葡萄樹在夏季的水份吸取受到限

制，當(dāng)年收成就會(huì)好。因?yàn)椋拗扑輹?huì)使葡萄樹減少枝杈生長，控

制葡萄果粒的大小。要收獲濃度高的葡萄，這是必不可少的。當(dāng)然，

過于缺水對(duì)葡萄質(zhì)量也不利，因?yàn)樗鼤?huì)妨礙葡萄的生長成熟。這種情

況在波爾多很少發(fā)生，如果發(fā)生，也主要是對(duì)年輕葡萄樹有影響，因

為它們的根莖還沒有深入地下，尤其是在干旱的夏季。

由于波爾多氣候相對(duì)多雨，必然要求土壤的蓄水能力弱，從而達(dá)到適

度限制水份、提高葡萄質(zhì)量的效果。梅多克的土壤就非常符合這一條

件，因?yàn)槠渫寥赖纳暗[含量高。土壤水份含量低，使葡萄田在春天升

溫快，有利于葡萄成熟。這對(duì)象赤霞珠這樣的晚熟品種尤其重要，可

以保證其正常成熟。

在波爾多，所有的列級(jí)酒莊都是砂質(zhì)土壤。這種土壤的溫度高，能加

速葡萄成熟。其蓄水能力弱，因而可以適度控制水份，有利于葡萄質(zhì)

量。在這種土壤上出產(chǎn)的葡萄酒，單寧豐富，耐久藏。其口感也非常

細(xì)膩，特別是以赤霞珠為基礎(chǔ)葡萄品種時(shí)。在1855年列級(jí)酒莊中，

有兒家酒莊擁有一些特殊地塊，其表層土壤下面是黏土層，如拉圖酒

莊。酒莊最好的葡萄酒通常都產(chǎn)自這些地塊。遺憾的是，對(duì)這些特殊

地塊在梅多克地區(qū)的分布情況，我們還不甚了解。在這些地塊，葡萄

樹的水份可以得到自動(dòng)調(diào)節(jié)。在這些土壤上，可以產(chǎn)出單寧豐富、力

道十足的葡萄酒，并且適宜栽種上文所提到的四個(gè)葡萄品種。

黏土一石灰?guī)r質(zhì)土壤主要分布于瑪歌村、圣一斯達(dá)斐產(chǎn)區(qū)和奧比安酒

莊。對(duì)葡萄種植來說，這也是一種非常出色的土壤，但它的蓄水性略

強(qiáng)于砂礫質(zhì)土壤，其促使葡萄成熟的能力略差。因此這種土壤適宜栽

種梅洛葡萄。用梅洛葡萄，人們同樣可以釀出酒精度高、有力量的葡

萄酒。這種酒，在與產(chǎn)自砂礫質(zhì)土壤的葡萄酒調(diào)配時(shí)，表現(xiàn)出色，成

為其必要的補(bǔ)充。

在1855年列級(jí)酒莊中，還有一些地塊是沙土或礫石沙質(zhì)土壤。這些

地塊通常位于砂礫圓丘的下面或波爾多葡萄種植區(qū)域的西部邊緣，土

壤里面含有大量腐殖土成份。在這些地塊，葡萄樹通常有高產(chǎn)的傾向，

為了控制其產(chǎn)量，就要采取限肥措施，或在田間種草與葡萄爭肥。在

這種土壤上，也可以產(chǎn)出很好的葡萄酒，特別是梅洛葡萄。這些葡萄

酒在淺齡時(shí)果香濃郁。由于其出產(chǎn)的葡萄酒發(fā)展較快，所以適宜用于

副牌酒調(diào)配。

梅多克的每一種土壤都有其特征。對(duì)1855年列級(jí)酒莊而言，每個(gè)酒

莊的地域內(nèi)通常包含多種土壤。在收獲季節(jié)，每個(gè)地塊的葡萄被分置

于不同的酒槽內(nèi)釀造，出來的葡萄汁也個(gè)性不一。在進(jìn)行葡萄酒調(diào)配

時(shí);調(diào)酒師要充分發(fā)掘不同批次葡萄汁之間的互補(bǔ)性，以釀出最好的

葡萄酒。這種葡萄酒的復(fù)雜性要遠(yuǎn)勝于各批次單一的特征。余下的汁

通常用于釀造副牌酒，它使葡萄酒愛好者能用較低價(jià)格領(lǐng)略列級(jí)酒莊

正牌酒的神韻。名酒的調(diào)配比例每年各不相同，因?yàn)槊磕甑臍夂驐l件

不同，各地塊的葡萄表現(xiàn)也不同?？傊?，土壤的多樣性和酒莊的規(guī)模

構(gòu)成了1855年列級(jí)酒莊的主要優(yōu)勢。

結(jié)論

葡萄“風(fēng)土”由土壤、氣候和葡萄品種共同組成；人們的辛勤勞作給它

賦予了價(jià)值。雖然，在世界其它地方也可以找到與波爾多氣候相似的

地方，也可以找到具有相同特征的土壤，成名于1855年列級(jí)酒莊的

赤霞珠葡萄在世界各地種植，但1855年列級(jí)酒莊的唯一性在于，土

壤、葡萄品種與氣候條件這三者的完美結(jié)合：土壤升溫加速了葡萄成

熟，使赤霞珠的成熟期適應(yīng)波爾多的氣候；土壤的蓄水性差使葡萄避

免多雨的不利影響，同時(shí)又使水份能到適量控制，有利于提高葡萄的

濃度和質(zhì)量。即使如此，如果沒有“人”充當(dāng)樂隊(duì)指揮的角色，再好的

“風(fēng)土”也沒有任何意義。這片土地，原本看上去并沒有受到大自然的

垂青，沒人想到它會(huì)命中注定成為葡萄種植的福地，正是多虧了這片

土地上的“人”，它才聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，為世人所敬仰。

09年期酒年報(bào)

從2000年開始，兒乎沒有什么年份讓我們失望過，2000年，2003

年，2005年都是非常好的年份，似乎是每隔兒年，我們都會(huì)迎來一

個(gè)新的“輝煌年份”，2009年也毫不例外。早在我們得以品嘗任何一款

09年份葡萄酒之前，就已經(jīng)聽聞了眾多相關(guān)的預(yù)測，特別是其超高

的陳年潛力。去年，紅樽坊有幸親臨了法國，帶回了很多關(guān)于2009

年天氣情況的報(bào)告。隨著2009年期酒的開始，我們相信會(huì)有更多的

信息需要我們來探討，而我們也會(huì)及時(shí)把最新最全面的信息告訴您。

天氣

冬天一2008年12月到2009年2月

2008年12月到2009年2月是一個(gè)相對(duì)寒冷的冬天。尤其是在一月

初的時(shí)候，連續(xù)經(jīng)歷了25天的霜凍，有13個(gè)夜晚的溫度低于零度,

其中極端氣溫只有零下6度。所幸的是，這些并沒有對(duì)葡萄藤產(chǎn)生不

好的影響。事實(shí)上，這樣寒冷的冬天能夠保證葡萄藤維持在休眠的狀

態(tài)。而在12月份和1月下旬恰到好處的降雨（128毫米）則為了葡

萄更好的生長做了充分地準(zhǔn)備。

萌芽一三月到四月

寒冷的冬天使得葡萄藤發(fā)芽的時(shí)間比往年晚了一點(diǎn)。三月初的降雨量

在23毫米，之后大約10天的氣溫都保持在17-24度之間。梅鹿和

長相思最早，在3月23日的時(shí)候開始發(fā)芽。赤霞珠在溫暖的4月迎

頭趕上，而4月下旬強(qiáng)烈的降雨使得其他品種也開始萌芽了。

開花結(jié)果一五月到六月

五月和六月依然是一個(gè)非常溫暖的天氣，平均溫度超過往年10%,

日照時(shí)間分別為235小時(shí)和293小時(shí)工冬雨和春雨所導(dǎo)致的潮濕天

氣，使得葡萄藤能夠非常好的發(fā)展，長出茂盛的樹葉。而之后的開花

也是非常順利，這些有利條件非常好的確保了果實(shí)的完美。然而好景

不長，這樣完美的條件被5月11日的那場突如其來的冰雹改變了。

這在當(dāng)?shù)卦斐闪撕艽蟮挠绊?，包括CoteduBourg/Blaye,梅多克南

部，Cantenac和部分格拉芙地區(qū)。隨后更猛烈的冰雹在5月25日

和6月1日這兩天對(duì)兩岸之間和圣愛美隆產(chǎn)地造成了非常巨大的影

響。據(jù)統(tǒng)計(jì)，至少有18000公頃的葡萄園遭到損害，將近80%的產(chǎn)

量受到影響。

成熟一七月到八月

溫暖的天氣一直持續(xù)到7、8月份，我們?cè)?9年7月上旬游覽了波

爾多。當(dāng)時(shí)的平均氣溫比往年提高了2.2攝氏度，日照時(shí)間也比往年

多了15%o但和最近兒個(gè)炎熱的年份例如2003,2006,1990年相

比，2009年的溫暖似乎非常適中，其中有13天的平均氣溫接近30

度，和1982年非常相似。而7月份的兒場驟雨對(duì)葡萄成熟起到了積

極的作用。溫暖的天氣促使了大部分的葡萄在稍早的8月下旬開始變

色。所有的這些都表明了2009年將是一個(gè)理想的經(jīng)典年份。而之后

關(guān)鍵的2個(gè)月即將到來了。

收獲一九月到十月

在人們即將等到收獲季的時(shí)候，歐洲北部突變的天氣開始影響了法

國。那段時(shí)間，天氣預(yù)報(bào)一直是下雨。但神奇的是，這些降雨從未到

達(dá)波爾多，這里依然保持著溫暖干燥的成熟季節(jié)。雨水來臨之前，白

葡萄品種在近乎完美的環(huán)境下開始采收。為了免受雨水的損害，一些

右岸的酒農(nóng)提早開始采收梅鹿葡萄。因此當(dāng)時(shí)采摘下來的葡萄果實(shí)中

單寧并沒有達(dá)到完全的成熟。幸運(yùn)的是，收獲的這段時(shí)間，雨水只持

續(xù)了5-6天。從9月21日開始，這里就遠(yuǎn)離了雨水的侵襲，溫度開

始持續(xù)的上升。一直到了10月初的時(shí)候，平均溫度已經(jīng)高達(dá)24.6度

（通常是18.8度），使得大部分葡萄園內(nèi)果實(shí)含糖量相對(duì)較高。然而,

跟2005年不同的是，由于10月溫暖天氣的緣故，使得09年葡萄中

的單寧相對(duì)更為柔和。一直到了10月16日，

采摘工作大功告成。很多評(píng)論都表示2009年是一個(gè)有如教科書般完

美的年份。

后記

2009年波爾多紅葡萄酒是非常獨(dú)特的，由于高溫和早期的開花，我

們能預(yù)測到09年的酒會(huì)有較高的酒精度。很多葡萄園采摘下來的梅

鹿，其潛在的酒精度高達(dá)15%,而赤霞珠也可以達(dá)到14%。

另外一個(gè)方面我們必須注意的是單寧的表現(xiàn)。在2009年，單寧會(huì)比

較豐富，但并非很強(qiáng)壯，相對(duì)柔軟。香氣緊致，酒體強(qiáng)壯有力?？傮w

來說，酸度中等，雖略低于2005年，比2003年和1990年則略高。

而白葡萄酒會(huì)有一個(gè)相對(duì)豐富飽滿的酒體，帶有迷人的香氣，由于五

月、六月冰雹的影響，產(chǎn)量會(huì)比較低。蘇岱地區(qū)的氣候環(huán)境是近30

年來最好的，當(dāng)?shù)氐钠咸丫凭企w豐富，飽滿，提早的采摘帶來的酸度

足以平衡酒體的甜美。

可以肯定的是所有這些都是全球變暖的結(jié)果，這個(gè)結(jié)果對(duì)波爾多的葡

萄酒來說是好還是不好，我們都不知道，但至少09年是非常不錯(cuò)的。

隨著2009年期酒桶邊試飲的陸續(xù)展開，我們會(huì)及時(shí)為您提供最詳細(xì)

最全面的介紹和各大酒莊的價(jià)格，讓你在第一時(shí)間買到09年的期酒。

2010年9月底，受梅多克葡萄酒協(xié)會(huì)(ConseildesVinsduMedoc)

的邀請(qǐng)，酒立方的記者親臨波爾多，用眼睛和舌頭見證了2010年波爾

多葡萄采摘季的開始。整個(gè)行程貫穿了梅多克的8個(gè)AOC產(chǎn)區(qū)，自

上梅多克AOC產(chǎn)區(qū)開始，結(jié)束于梅多克AOC產(chǎn)區(qū)。在5天的行程

中，酒立方的記者記錄下了從葡萄采摘準(zhǔn)備、設(shè)備清洗、葡萄園采摘

以及葡萄精選和發(fā)酵開始的全部過程，體會(huì)到波爾多葡萄種植者們的

艱辛以及面對(duì)豐收的喜悅。

2010年梅多克的天氣

法國人說，葡萄的質(zhì)量決定葡萄酒質(zhì)量的90%,所以法國的酒商們

無不想盡辦法，保證其葡萄的品質(zhì)。法國葡萄酒的全部概念，其實(shí)可

以濃縮為“水土”一詞。水土的概念包括土壤、天氣狀況、釀造工藝、

飲食文化等與葡萄酒密切相關(guān)的各個(gè)條件。在2009年被普遍的認(rèn)為

是兒十年以來波爾多最好的年份之后，2010年似乎又是一個(gè)不錯(cuò)的

年份。

據(jù)各家梅多克的酒商介紹，2010年梅多克地區(qū)天氣的主要問題就是

整體上略微的干旱，這導(dǎo)致葡萄在成長期間水分的不足。臨近收獲，

自2010年9月25日起，梅多克地區(qū)開始陽光燦爛；充足的日照使

得葡萄在最后的時(shí)間里展開了對(duì)于成熟的沖刺。據(jù)說直至10月的第

二周才會(huì)有雨水來臨；梅多克的兒乎所有酒商，都準(zhǔn)備在10月的第

一周里，開始葡萄的采摘。

采摘前的準(zhǔn)備

梅多克地區(qū)的優(yōu)質(zhì)酒莊，大部分都采用手工采摘的方式進(jìn)行葡萄收

獲，而負(fù)責(zé)采摘的工人則來自于五湖四海，大部分人對(duì)于葡萄種植毫

無概念。在這種情況下，就要求酒莊的農(nóng)業(yè)技師們要不斷的檢測葡萄

的成長和成熟情況。比如，在上梅多克的五級(jí)莊ChateauBelgrave,

酒莊的工人們不僅要分塊的監(jiān)管葡萄園，判斷每一塊葡萄園的成熟周

期，還要對(duì)即將采摘的葡萄進(jìn)行剪枝及標(biāo)記處理，好讓后來的采摘者

們明確的了解，每一行葡萄該如何采摘。

判斷葡萄是否成熟最簡單的辦法是品嘗。有經(jīng)驗(yàn)的專家可以通過品嘗

葡萄籽的酸度以及葡萄皮的青澀味道，來判斷葡萄是否可以開始采

摘。酒商們都希望葡萄能夠完全的成熟，只有完全成熟的葡萄，在釀

制時(shí)才會(huì)有足夠的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。每個(gè)酒莊都有自己的實(shí)驗(yàn)室，用

來檢查葡萄的糖分及酸度等化學(xué)指標(biāo)。

采摘前的另一項(xiàng)重要的準(zhǔn)備工作是對(duì)于酒廠設(shè)備的維護(hù)和清洗，包括

徹底清洗發(fā)酵罐、清洗橡木桶、檢測脫梗、榨汁設(shè)備，調(diào)試發(fā)酵溫度

控制設(shè)備等等。2008年的葡萄酒在經(jīng)過15-18個(gè)月的橡木桶陳釀后,

在每年的6月左右要完成混合和裝瓶工作；騰空的橡木桶經(jīng)過篩選和

替換后，將用于2010年新酒的陳釀。在兒乎所有的酒莊中，記者都

看到了橡木桶的清洗工作。近年來由于橡木桶價(jià)格高漲，酒商們不得

不更加關(guān)注于舊橡木桶的使用和維護(hù)。在梅多克，大多數(shù)酒莊都采用

了現(xiàn)代的低溫發(fā)酵工藝，新式的不銹鋼釀酒罐基本上替代了原來的大

橡木桶（瑪歌莊除外，其堅(jiān)持使用傳統(tǒng)工藝的做法令人欽佩。）有些酒

莊的溫控裝置已經(jīng)電腦化。在圣朱利安的二級(jí)名莊Chateauleoville

poyferre記者還見到了集中的溫控室，堅(jiān)守傳統(tǒng)的梅多克酒商們開始

了技術(shù)革新的步伐。

手工還是機(jī)械

最激動(dòng)人心的、或許也是最浪漫的場景當(dāng)然是葡萄的采摘。在梅多克

產(chǎn)區(qū)，部分酒莊用機(jī)械化的聯(lián)合收割機(jī)進(jìn)行葡萄采摘，這種設(shè)備在法

國其它葡萄產(chǎn)區(qū)，尤其是面積較大的產(chǎn)區(qū)使用得相當(dāng)?shù)钠毡?。機(jī)械設(shè)

備要比人工采摘更加高效和便宜，能夠防止突來的壞天氣在葡萄沒有

被采摘完成時(shí)對(duì)葡萄產(chǎn)生致命的影響。

這種聯(lián)合收割機(jī)完全機(jī)械化，有履帶形式的塑料切片，通過旋轉(zhuǎn)震動(dòng),

將葡萄連梗帶葉的切下，然后開始脫梗，運(yùn)到酒廠后再通過人工的篩

選，最后葡萄被用氣泵吸入發(fā)酵罐中，破碎后開始發(fā)酵。機(jī)械采摘的

主要問題是葡萄在沒有進(jìn)入發(fā)酵罐前就已經(jīng)開始破碎，并且含有較多

的葡萄梗等雜物。頂級(jí)優(yōu)質(zhì)酒莊一般還是采用手工采摘。

手工采摘的成本很高，今年的定價(jià)大約是8-10歐元/小時(shí).人；每天的

采摘時(shí)間大約是10個(gè)小時(shí)，整個(gè)采摘周期大約為10-15天；對(duì)于中

小酒莊來說，這是巨大的成本。采摘工人來自法國各地，有學(xué)生、老

師、農(nóng)民以及各式各樣在這個(gè)季節(jié)有時(shí)間的人們。他們?cè)谫嵉藉X后，

有的出國旅游，有的出國學(xué)習(xí)，也有的會(huì)買上幾瓶好酒，等著明年采

摘季的開始。

2010年梅多克葡萄酒預(yù)期

在一級(jí)莊云集的Pauillac村，ChateauBellegrave的年輕主人Julien

Meffre先生從發(fā)酵罐里為我們打出了剛剛發(fā)酹2天的2010年新酒。

嚴(yán)格的說，這還只是發(fā)酵過程中的葡萄汁。味道很不舒服，完全是酵

母的味道。很難想象這樣的渾濁液體，在18個(gè)月后，會(huì)成為人見人

愛，名滿天下的梅多克紅葡萄酒。釀酒師要像照顧嬰兒一樣照顧這些

脆弱的新酒，酵母還有橡木桶會(huì)會(huì)讓奇跡發(fā)生。

不少酒商都表達(dá)了對(duì)于2010年的期望?，敻枨f的PaulPontallier先

生驕傲的說：“2010年對(duì)于瑪歌來說，會(huì)是非常出色的一年。我親眼

見證了葡萄的成熟，相信2010年的瑪歌不在2009年瑪歌之下！”

對(duì)于酒商們來說，葡萄收獲是喜悅的，就像是懷胎十月后的分娩。從

這一刻起，這個(gè)小嬰兒要在釀酒師的細(xì)心呵護(hù)下成長，2年后它們將

初出茅廬。而對(duì)于梅多克的優(yōu)質(zhì)葡萄酒來說，還需要8-10年才能達(dá)

到它們的頂峰。

法國是以葡萄酒出名的國家，而葡萄酒最讓世人熟知產(chǎn)區(qū)就是波爾多

地區(qū)。

公元一世紀(jì)：波爾多的第一片葡萄園

公元一世紀(jì)，克爾克戰(zhàn)爭的移民來到波爾多，種下了波爾多歷史上的

第一棵葡萄。他們根據(jù)波爾多的氣候特點(diǎn)選擇了一種叫波爾多葡萄酒

史BMrica的葡萄，這種葡萄相對(duì)比較耐寒，非常適合波爾多的氣候

和土壤條件。也許現(xiàn)在知道這個(gè)品種的人并不多，但它的確是赤霞珠

(Cabernets)等品種的祖先。

十二世紀(jì)：葡萄酒商業(yè)口岸的誕生

1152年，Aq3taine(包括波爾多在內(nèi)的法國西南部地區(qū))的女公爵

AlienorHenriPLANTAGENET結(jié)婚,Henri成為后來的英國國王。

因此波爾多與英國的商業(yè)往來非常密切：英國人運(yùn)來食物，紡織品和

金屬，然后把葡萄酒拉回倫敦。

由于加侖河橫穿波爾多后直插大西洋，這使波爾多擁有了得天獨(dú)厚的

運(yùn)輸條件。大量的英國商船來往于英國和波爾多，使波爾多成為一個(gè)

繁華的運(yùn)輸港口。頻繁的商業(yè)往來極大的刺激了葡萄酒的發(fā)展。

十七世紀(jì)：荷蘭對(duì)波爾多的影響

17世紀(jì)，波爾多迎來了一些新的客戶：荷蘭人，漢莎聯(lián)盟的商人和

布列塔尼人。他們購買大量的葡萄酒，然后在倉庫中全部蒸儲(chǔ)。酒莊

為了滿足這些客戶的需要，增大了葡萄酒的生產(chǎn)量。波爾多也因此開

創(chuàng)了葡萄酒商業(yè)的新紀(jì)元。

十八世紀(jì)：美洲新大陸

在18世紀(jì)，美洲新大陸的發(fā)現(xiàn)大大促進(jìn)了波爾多葡萄酒的發(fā)展。通

過與美洲的移民貿(mào)易，波爾多的葡萄酒出現(xiàn)了空前的繁榮。與美洲的

葡萄酒進(jìn)口量相比，英國的進(jìn)口量還不到10%,但酒的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)好

于出口美洲的葡萄酒，波爾多的葡萄酒讓倫敦人知道了什么才是上等

的葡萄酒。在這一時(shí)期，誕生了第一瓶有瓶塞并密封良好的葡萄酒。

在此之前，葡萄酒交易和運(yùn)輸主要依靠木桶，標(biāo)準(zhǔn)的波爾多木桶容量

為225升。

十九世紀(jì)：危機(jī)和繁榮

19世紀(jì)中期，可怕的根瘤蟲病襲擊了葡萄園，葡萄酒業(yè)發(fā)展一度延

緩。1857年，人們發(fā)現(xiàn)了防治根瘤蟲病的方法。在解除了根瘤蟲病

的困擾之后，葡萄酒業(yè)開始復(fù)蘇并再次持續(xù)發(fā)展。著名的1855年分

級(jí)，誕生了一批鼎鼎大名的列級(jí)酒莊。后來的工業(yè)革命和葡萄酒貿(mào)易

自由化進(jìn)一步促進(jìn)了葡萄酒商業(yè)的發(fā)展，在此之后波爾多對(duì)德國，比

利時(shí)，荷蘭和英國的出口量也迅速增長。在1865年到1887年，波

爾多的葡萄酒發(fā)展達(dá)到了頂峰。

二十世紀(jì)：葡萄酒立法的誕生

19世紀(jì)末20世紀(jì)初，葡萄酒面臨新的危機(jī)：生產(chǎn)中的舞弊行為和產(chǎn)

品價(jià)格的下滑。為了保持波爾多葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，政府廢除了地

方監(jiān)控，開始起草新的原產(chǎn)地葡萄酒國家（1911年）。1936年成立了

INAO和AOC,通過葡萄園地理?xiàng)l件，品種，產(chǎn)量，酒精度，種植方

法和釀造工藝對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格控制。波爾多大約9