食品營養(yǎng)與加工技術(shù)試題及答案

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品營養(yǎng)成分的分類主要包括哪些？

A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維

B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水

C.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、熱量

D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、酶

2.糖類的化學(xué)性質(zhì)包括哪些？

A.可水解性、還原性、氧化性、酸堿性

B.可水解性、還原性、氧化性、吸附性

C.可水解性、還原性、氧化性、水溶性

D.可水解性、還原性、氧化性、凝固性

3.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在哪些方面？

A.構(gòu)成組織、提供能量、調(diào)節(jié)生理功能

B.構(gòu)成組織、提供能量、維持酸堿平衡

C.構(gòu)成組織、提供能量、參與氧化還原反應(yīng)

D.構(gòu)成組織、提供能量、促進(jìn)生長發(fā)育

4.維生素A的作用是什么？

A.促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、維持視力

B.促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)皮膚健康

C.促進(jìn)生長發(fā)育、維持視力、促進(jìn)皮膚健康

D.促進(jìn)生長發(fā)育、維持視力、增強(qiáng)免疫力

5.食品加工過程中的酶制劑有哪些？

A.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維素酶

B.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶

C.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、果膠酶

D.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維素酶、糖化酶

6.食品腐敗的主要原因是什么？

A.微生物污染、氧化作用、化學(xué)變化

B.微生物污染、氧化作用、物理損傷

C.微生物污染、化學(xué)變化、物理損傷

D.微生物污染、氧化作用、化學(xué)變化、物理損傷

7.食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？

A.原料采購、加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售服務(wù)

B.原料采購、加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售渠道

C.原料采購、加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售渠道、售后服務(wù)

D.原料采購、加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售服務(wù)、售后服務(wù)

8.食品包裝的主要功能是什么？

A.防潮、防霉、防污染、保護(hù)食品品質(zhì)

B.防潮、防霉、防污染、延長保質(zhì)期

C.防潮、防霉、防污染、方便攜帶

D.防潮、防霉、防污染、保護(hù)食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期

答案及解題思路：

1.答案：B

解題思路：食品營養(yǎng)成分包括六大類，其中維生素、礦物質(zhì)、水是基本組成部分，而酶不屬于營養(yǎng)成分。

2.答案：A

解題思路：糖類的化學(xué)性質(zhì)包括可水解性、還原性、氧化性、酸堿性等。

3.答案：A

解題思路：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在構(gòu)成組織、提供能量、調(diào)節(jié)生理功能等方面。

4.答案：C

解題思路：維生素A的作用是促進(jìn)生長發(fā)育、維持視力、促進(jìn)皮膚健康。

5.答案：A

解題思路：食品加工過程中的酶制劑主要包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維素酶等。

6.答案：A

解題思路：食品腐敗的主要原因是微生物污染、氧化作用、化學(xué)變化等。

7.答案：A

解題思路：食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料采購、加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售服務(wù)。

8.答案：B

解題思路：食品包裝的主要功能是防潮、防霉、防污染、延長保質(zhì)期。二、填空題1.食品加工過程中的熱處理主要包括__________、__________、__________等。

巴氏殺菌

滅菌

熱風(fēng)干燥

2.維生素B1的作用是__________，維生素B2的作用是__________。

維生素B1的作用是參與糖類代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。

維生素B2的作用是參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝。

3.食品腐敗微生物的生長繁殖需要__________、__________、__________等條件。

營養(yǎng)物質(zhì)

水分

合適的溫度

4.食品包裝材料可分為__________、__________、__________等。

塑料包裝材料

金屬包裝材料

紙包裝材料

5.食品加工過程中，防止氧化作用的主要方法是__________、__________、__________等。

控制氧氣濃度

使用抗氧化劑

避免光照

答案及解題思路：

答案：

1.巴氏殺菌、滅菌、熱風(fēng)干燥

2.維生素B1的作用是參與糖類代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能；維生素B2的作用是參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝。

3.營養(yǎng)物質(zhì)、水分、合適的環(huán)境

4.塑料包裝材料、金屬包裝材料、紙包裝材料

5.控制氧氣濃度、使用抗氧化劑、避免光照

解題思路：

1.熱處理是食品加工中常用的方法，巴氏殺菌和滅菌用于殺菌，熱風(fēng)干燥用于脫水。

2.維生素B1和維生素B2是人體必需的維生素，它們在代謝過程中發(fā)揮重要作用。

3.微生物生長繁殖需要基本的生活條件，包括營養(yǎng)物質(zhì)、水分和適宜的溫度。

4.食品包裝材料根據(jù)材質(zhì)和用途不同，可分為塑料、金屬和紙等不同類型。

5.防止氧化作用主要是通過控制加工環(huán)境中的氧氣濃度、使用化學(xué)物質(zhì)和物理手段避免氧化。三、判斷題1.食品加工過程中，酶制劑可以替代傳統(tǒng)的化學(xué)添加劑。（×）

解題思路：酶制劑在食品加工中的應(yīng)用確實(shí)減少了化學(xué)添加劑的使用，因?yàn)樗鼈兛梢阅M自然反應(yīng)，但它們不能完全替代所有的化學(xué)添加劑。酶具有特異性，通常只作用于特定的化學(xué)過程，而化學(xué)添加劑可能需要多種功能。

2.食品腐敗是由于微生物產(chǎn)生的毒素引起的。（×）

解題思路：食品腐敗主要是由于微生物的代謝活動(dòng)造成的，包括分解有機(jī)物和產(chǎn)生腐敗產(chǎn)物。雖然某些微生物會(huì)產(chǎn)生毒素，但這些毒素并不是導(dǎo)致腐敗的主要原因。腐敗的主要原因是微生物的生長和代謝活動(dòng)。

3.食品包裝材料的主要作用是防止食品污染。（√）

解題思路：食品包裝材料確實(shí)旨在防止食品與外界的物理、化學(xué)或微生物因素接觸，從而保護(hù)食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。因此，防止食品污染是其主要作用之一。

4.高溫加熱可以殺滅所有微生物。（×）

解題思路：雖然高溫加熱可以殺死或抑制許多微生物，但并非所有微生物都能在高溫下被消滅。例如某些細(xì)菌和芽孢耐熱性強(qiáng)，能夠在高溫條件下生存。

5.食品加工過程中的酶制劑都是天然的。（）（×）

解題思路：現(xiàn)在市場上使用的酶制劑不僅包括天然來源的酶，還有通過基因工程生產(chǎn)的人工合成酶。這些人工合成酶同樣能夠用于食品加工，但它們并不是天然存在的。四、簡答題1.簡述食品加工過程中的熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響。

解答：

熱處理是食品加工中常用的方法之一，它對(duì)食品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.破壞微生物和酶，延長食品保質(zhì)期。

2.改變食品的質(zhì)地和口感，如熟化肉類。

3.影響食品的營養(yǎng)成分，如部分維生素可能在熱處理過程中遭到破壞。

4.影響食品的顏色，如某些食品在熱處理過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的色澤。

2.簡述蛋白質(zhì)在食品加工過程中的作用。

解答：

蛋白質(zhì)在食品加工過程中具有以下作用：

1.作為食品的基本成分，提供營養(yǎng)價(jià)值。

2.影響食品的質(zhì)地，如肉類中的蛋白質(zhì)在加工過程中會(huì)發(fā)生變性，影響肉類的口感。

3.參與食品的穩(wěn)定性和乳化作用，如乳制品中的蛋白質(zhì)有助于形成穩(wěn)定的乳膠體。

4.影響食品的消化吸收，如蛋白質(zhì)的消化酶解度。

3.簡述食品包裝材料對(duì)食品質(zhì)量的影響。

解答：

食品包裝材料對(duì)食品質(zhì)量的影響包括：

1.防止食品與外界環(huán)境接觸，如防止氧氣、水分和微生物的侵入，延長保質(zhì)期。

2.保護(hù)食品免受物理損傷，如沖擊、擠壓等。

3.傳遞信息，如包裝上可以提供食品的保質(zhì)期、營養(yǎng)成分等信息。

4.影響食品的風(fēng)味和口感，如某些包裝材料可能釋放有害物質(zhì)，影響食品品質(zhì)。

4.簡述食品腐敗微生物的生長繁殖條件及其控制措施。

解答：

食品腐敗微生物的生長繁殖條件主要包括：

1.適當(dāng)?shù)臏囟龋⑸镌诓煌瑴囟认律L速度不同。

2.營養(yǎng)物質(zhì)，微生物需要一定的營養(yǎng)物質(zhì)才能生長。

3.水分，水分含量過高或過低都可能促進(jìn)微生物生長。

4.酸堿度，不同的微生物對(duì)酸堿度有不同的適應(yīng)范圍。

控制措施包括：

1.低溫保存，如冷藏或冷凍。

2.食品加工過程中的高溫殺菌。

3.保持食品干燥。

4.使用防腐劑，如食鹽、糖等。

5.簡述食品加工過程中的酶制劑的應(yīng)用。

解答：

酶制劑在食品加工過程中的應(yīng)用包括：

1.蛋白質(zhì)水解，用于生產(chǎn)肉制品、乳制品等。

2.脂肪分解，用于生產(chǎn)乳化劑、食品添加劑等。

3.淀粉降解，用于生產(chǎn)各種食品的改良劑。

4.水果和蔬菜的軟化處理，如用于生產(chǎn)果汁、果醬等。

答案及解題思路：

答案如上所述，解題思路為對(duì)每個(gè)問題進(jìn)行簡要分析，概括其主要內(nèi)容，并結(jié)合食品加工技術(shù)的相關(guān)知識(shí)給出答案。五、論述題1.論述食品加工過程中的食品安全控制要點(diǎn)。

a.引言

b.原料選擇與處理

1.原料的合格性檢驗(yàn)

2.清潔處理

c.加工過程的衛(wèi)生管理

1.環(huán)境衛(wèi)生

2.人員衛(wèi)生

d.防止交叉污染

1.分區(qū)管理

2.設(shè)備清潔與消毒

e.控制食品添加劑的使用

1.法定使用標(biāo)準(zhǔn)

2.適量使用

f.貯存和運(yùn)輸?shù)目刂?/p>

1.溫度控制

2.濕度控制

3.運(yùn)輸安全

2.論述食品包裝材料的選擇原則及其在食品加工中的應(yīng)用。

a.包裝材料選擇原則

1.防腐蝕性

2.防潮性

3.防紫外線

4.易于密封性

5.耐熱性和耐冷性

b.包裝材料在食品加工中的應(yīng)用

1.塑料包裝

2.金屬包裝

3.紙包裝

4.玻璃和陶瓷包裝

5.橡膠和木材包裝

3.論述食品腐敗微生物的防治措施及其在食品加工中的應(yīng)用。

a.食品腐敗微生物的種類

1.細(xì)菌

2.真菌

3.原生動(dòng)物

b.防治措施

1.低溫殺菌

2.高溫殺菌

3.輻照殺菌

4.化學(xué)消毒

5.食品添加劑的使用

c.應(yīng)用于食品加工

1.食品預(yù)處理

2.加工過程中的殺菌

3.食品儲(chǔ)藏

答案及解題思路：

答案：

1.食品加工過程中的食品安全控制要點(diǎn)包括原料的合格性檢驗(yàn)、清潔處理、加工過程的衛(wèi)生管理、防止交叉污染、控制食品添加劑的使用以及貯存和運(yùn)輸?shù)目刂频确矫妗?/p>

2.食品包裝材料的選擇原則包括防腐蝕性、防潮性、防紫外線、易于密封性、耐熱性和耐冷性等，具體應(yīng)用包括塑料包裝、金屬包裝、紙包裝、玻璃和陶瓷包裝、橡膠和木材包裝等。

3.食品腐敗微生物的防治措施包括低溫殺菌、高溫殺菌、輻照殺菌、化學(xué)消毒和食品添加劑的使用等，這些措施在食品預(yù)處理、加工過程中的殺菌和食品儲(chǔ)藏中得到應(yīng)用。

解題思路：

對(duì)于食品安全控制要點(diǎn)，首先介紹各個(gè)控制點(diǎn)的重要性，然后結(jié)合實(shí)際案例闡述具體措施和方法。對(duì)于食品包裝材料，先列出選擇原則，然后針對(duì)每種材料具體說明其在食品加工中的應(yīng)用情況。對(duì)于食品腐敗微生物的防治，先介紹微生物的種類，再詳細(xì)介紹防治措施，最后舉例說明這些措施在實(shí)際加工中的應(yīng)用。解答時(shí)應(yīng)結(jié)合最新的食品加工技術(shù)和食品安全規(guī)范，保證內(nèi)容的時(shí)效性和準(zhǔn)確性。六、計(jì)算題1.假設(shè)某食品中含有3%的蛋白質(zhì)，求100克該食品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量。

解題思路：

要計(jì)算100克食品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，可以直接使用百分比計(jì)算公式。蛋白質(zhì)含量是3%，即每100克食品中含有3克蛋白質(zhì)。

答案：

100克食品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量為3克。

2.某食品加工過程中，使用酶制劑降低了糖類水解程度，求該食品中糖類的含量。

解題思路：

由于題目未給出具體的糖類含量和降低的程度，我們需要假設(shè)一個(gè)初始的糖類含量，然后根據(jù)降低的程度來計(jì)算最終的糖類含量。假設(shè)食品原始糖類含量為X%，降低了Y%，則最終糖類含量為X%Y%。

答案：

假設(shè)原始糖類含量為X%，降低程度為Y%，則最終糖類含量為X%Y%。

3.某食品包裝材料在氧氣濃度為10%時(shí)的氧氣透過率為1.2mg/m2·24h，求該材料的氧氣透過率。

解題思路：

氧氣透過率通常以單位時(shí)間、單位面積透過的氧氣質(zhì)量來表示。題目已給出24小時(shí)內(nèi)的氧氣透過量，可以直接計(jì)算單位時(shí)間的氧氣透過率。

答案：

1.2mg/m2·24h的氧氣透過率轉(zhuǎn)換為每小時(shí)的氧氣透過率，即1.2mg/24h=0.05mg/h。

4.某食品在0℃、濕度為85%的條件下儲(chǔ)存，求該食品的保質(zhì)期。

解題思路：

食品的保質(zhì)期受多種因素影響，包括儲(chǔ)存條件、食品成分等。0℃和85%的濕度是特定的儲(chǔ)存條件，但保質(zhì)期需要根據(jù)食品的具體性質(zhì)和實(shí)驗(yàn)室測試數(shù)據(jù)來確定。這里無法直接計(jì)算保質(zhì)期，需要查閱相關(guān)資料或進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

答案：

無法直接計(jì)算，需根據(jù)食品特性和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)確定。

5.某食品加工過程中，使用高溫加熱方法殺滅微生物，求該方法的殺菌效果。

解題思路：

高溫殺菌效果通常通過殺菌后的微生物存活率來評(píng)估。如果已知?dú)⒕拔⑸飻?shù)量和殺菌后存活數(shù)量，可以通過以下公式計(jì)算殺菌效果：

殺菌效果=(殺菌前微生物數(shù)量殺菌后存活微生物數(shù)量)/殺菌前微生物數(shù)量100%。

答案：

殺菌效果=(殺菌前微生物數(shù)量殺菌后存活微生物數(shù)量)/殺菌前微生物數(shù)量100%。具體數(shù)值需根據(jù)實(shí)際數(shù)據(jù)計(jì)算。七、問答題1.食品加工過程中的熱處理有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？

答案：

優(yōu)點(diǎn)：

殺滅或抑制微生物的生長，延長食品保質(zhì)期。

改善食品的感官特性，如口感、色澤等。

增強(qiáng)食品的穩(wěn)定性和安全性。

缺點(diǎn)：

可能導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的損失，如維生素、蛋白質(zhì)等。

可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺等。

對(duì)食品質(zhì)地和風(fēng)味可能產(chǎn)生負(fù)面影響。

解題思路：

首先列舉熱處理的優(yōu)點(diǎn)，如殺菌、改善感官、增強(qiáng)穩(wěn)定性等。然后分析其缺點(diǎn)，如營養(yǎng)成分損失、有害物質(zhì)產(chǎn)生、對(duì)食品質(zhì)地的