食堂管理流程及管理制度

食堂管理流程及管理制度一、總則（一）目的為了加強公司食堂管理，提高食堂服務質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理流程及管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準，保障員工飲食安全。2.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務，不斷提升員工滿意度。3.成本控制原則：合理控制食堂運營成本，在保證服務質(zhì)量的前提下，降低費用支出，提高食堂經(jīng)濟效益。4.民主管理原則：鼓勵員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議，不斷改進食堂工作。二、管理職責（一）行政管理部門1.負責食堂的整體規(guī)劃和監(jiān)督管理，制定食堂管理相關政策和制度。2.協(xié)調(diào)與食堂運營相關的內(nèi)外部關系，處理員工對食堂的投訴和建議。3.定期對食堂工作進行檢查和評估，確保食堂管理規(guī)范、服務質(zhì)量達標。（二）食堂管理團隊1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)配、食品采購、成本控制、食品安全管理等。制定食堂工作計劃和預算，組織實施并監(jiān)督執(zhí)行情況。與行政管理部門溝通協(xié)調(diào)，及時匯報食堂工作進展和存在的問題。負責員工培訓和績效考核，提升食堂工作人員的業(yè)務水平和服務意識。2.廚師長負責制定每日食譜，確保菜品營養(yǎng)均衡、口味豐富。指導廚師進行食品加工制作，監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生和質(zhì)量控制。控制食材的使用量，合理安排菜品搭配，降低食材浪費。定期對廚師進行技能培訓，提高烹飪水平和創(chuàng)新能力。3.采購人員負責食堂食品及各類物資的采購工作，嚴格按照采購標準選擇供應商，確保所采購物品的質(zhì)量和安全。與供應商保持良好溝通，及時了解市場行情，爭取優(yōu)惠采購價格，降低采購成本。做好采購物資的驗收、入庫工作，建立采購臺賬，記錄采購明細。4.倉庫管理員負責食堂倉庫的管理工作，做好食品及物資的出入庫登記，確保賬目清晰。定期盤點倉庫物資，保證物資數(shù)量準確、質(zhì)量完好，及時清理過期、變質(zhì)食品。根據(jù)庫存情況和食堂需求，及時補充物資，防止缺貨影響食堂正常運營。5.食堂服務員負責食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅、地面、餐具等的清潔消毒，保持就餐環(huán)境整潔舒適。為員工提供熱情、周到的就餐服務，如打飯、端菜、收拾餐桌等，及時響應員工需求。協(xié)助廚師做好餐前準備和餐后清理工作，維護食堂正常秩序。三、食堂管理流程（一）食品采購流程1.需求申報食堂管理員根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜安排，估算食材需求數(shù)量，填寫采購申請單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。將采購申請單提交給食堂主管審核，主管根據(jù)庫存情況和實際需求進行審批，審批通過后交采購人員執(zhí)行采購任務。2.供應商選擇采購人員通過多種渠道收集供應商信息，如網(wǎng)絡搜索、行業(yè)推薦、實地考察等，建立供應商檔案。對供應商進行評估，評估內(nèi)容包括供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平、售后服務等。選擇至少三家合格供應商作為長期合作對象，并與之簽訂采購合同。3.采購實施采購人員按照審批后的采購申請單與選定的供應商聯(lián)系，下達采購訂單，明確采購物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、交貨時間、交貨地點等要求。在采購過程中，采購人員要嚴格把控質(zhì)量關，對采購的食品及物資進行現(xiàn)場檢驗，確保符合質(zhì)量標準。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，及時與供應商協(xié)商解決，必要時更換供應商。4.驗收入庫采購的食品及物資到貨后，倉庫管理員負責組織驗收。驗收內(nèi)容包括數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購訂單一致，食品是否有檢驗檢疫證明等。對于合格的物資，倉庫管理員按照類別和規(guī)格進行分類存放，并做好入庫登記，填寫入庫單，注明物資名稱、數(shù)量、供應商、入庫時間等信息。對于不合格的物資，倉庫管理員要及時通知采購人員與供應商協(xié)商退貨或換貨事宜，并做好記錄。（二）食品加工流程1.食材準備廚師依據(jù)當日食譜，提前從倉庫領取所需食材，并對食材進行清洗、切配等預處理。在食材預處理過程中，嚴格遵守食品加工衛(wèi)生要求，如將生熟食材分開處理，避免交叉污染。對易腐壞的食材要妥善存放，確保新鮮度。2.烹飪制作廚師按照既定食譜進行烹飪操作，控制好火候和烹飪時間，確保菜品口感和質(zhì)量。在烹飪過程中，嚴格遵守食品添加劑使用規(guī)定，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用調(diào)味料，要按照標準用量準確添加。注重菜品營養(yǎng)搭配，根據(jù)不同季節(jié)和員工需求，合理安排葷素菜品比例，做到營養(yǎng)均衡。3.菜品留樣每餐制作的主副食成品，由專人負責按照規(guī)定進行留樣。留樣數(shù)量不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明留樣菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品在冷藏條件下存放48小時，以備食品安全檢查等需要時進行檢驗。（三）食品供應流程1.打餐準備食堂服務員提前做好就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，擺放好餐具、桌椅等，并開啟就餐區(qū)域的空調(diào)、照明等設備。在打餐窗口設置菜品展示臺，將當日菜品擺放整齊，標明菜品名稱、價格等信息，方便員工選擇。2.打餐服務就餐時間開始后，食堂服務員在打餐窗口為員工提供打餐服務。打餐時要注意文明禮貌，動作規(guī)范，按照員工需求準確打取菜品，并提醒員工適量取餐，避免浪費。對于特殊需求的員工，如患有飲食禁忌疾病的員工，食堂服務員要及時與廚師溝通，為其提供合適的菜品。3.就餐管理員工就餐時要遵守食堂秩序，自覺排隊打餐，不得插隊或擁擠。就餐過程中要保持餐桌清潔，不得隨意丟棄食物殘渣。食堂管理人員要加強對就餐區(qū)域的巡視，及時發(fā)現(xiàn)和解決員工就餐過程中出現(xiàn)的問題，維護食堂正常秩序。（四）食堂清潔衛(wèi)生流程1.餐前清潔食堂服務員在每餐開餐前，對就餐區(qū)域進行全面清潔。包括擦拭餐桌、椅，清掃地面，清理垃圾等，確保就餐環(huán)境整潔干凈。對餐具進行清洗消毒，將餐具放入洗碗機或采用人工清洗的方式，使用專用洗滌劑和消毒劑進行清洗和消毒，消毒時間和溫度要符合相關標準要求。消毒后的餐具要存放在保潔柜中，防止二次污染。2.餐后清潔就餐結束后，食堂服務員及時清理餐桌、椅上的食物殘渣和餐具，將餐具送至洗碗間進行清洗。對地面進行清掃和拖洗，清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并更換垃圾袋。對廚房設備、爐灶、臺面等進行擦拭和清潔，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂倉庫進行整理和清潔，保持倉庫內(nèi)物資擺放整齊，無雜物堆積，通風良好，防止蟲害和鼠害。3.定期消毒食堂每周對就餐區(qū)域、廚房、倉庫等進行一次全面的消毒殺菌工作。消毒時使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。對食堂內(nèi)的空調(diào)濾網(wǎng)、通風設備等進行定期清洗消毒，確?？諝饬魍ê托l(wèi)生質(zhì)量。（五）食品安全檢查流程1.日常自查食堂管理人員每日對食堂食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行自查，重點檢查食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、人員操作規(guī)范等。食堂主管每日對食堂工作進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好巡查記錄。2.定期檢查行政管理部門每月組織對食堂進行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、設備設施運行情況、人員健康狀況等。檢查人員按照檢查表內(nèi)容進行詳細檢查，并填寫檢查記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，要求食堂限期整改。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事件等情況，適時開展專項食品安全檢查。如夏季重點檢查食品儲存和加工過程中的防蠅、防鼠、防蟲措施，以及食品的變質(zhì)情況；重大節(jié)日前重點檢查食品安全保障措施落實情況等。專項檢查結束后，及時總結檢查結果，針對存在的問題制定相應的改進措施，并跟蹤整改落實情況。四、食堂管理制度（一）食品安全管理制度1.嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任。2.食品采購必須從具有合法資質(zhì)的供應商處采購，索取并留存供應商資質(zhì)證明文件、食品采購票據(jù)等。嚴禁采購變質(zhì)、過期、三無食品及假冒偽劣產(chǎn)品。3.食品加工過程要符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品添加劑使用要嚴格按照國家標準執(zhí)行，專人專柜保管，并有使用記錄。4.食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.加強食品儲存管理，食品應分類分架存放，隔墻離地10厘米以上，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應保持通風良好，有防鼠、防蟲、防潮等措施。（二）人員管理制度1.食堂工作人員要嚴格遵守公司各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.加強員工培訓，定期組織食品安全知識、服務技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高員工業(yè)務水平和綜合素質(zhì)。3.建立員工績效考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行考核，考核結果與績效獎金掛鉤，激勵員工積極工作，提高服務質(zhì)量。4.食堂工作人員要遵守職業(yè)道德規(guī)范，做到熱情服務、文明禮貌、耐心細致，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。嚴禁在工作時間內(nèi)吸煙、喝酒、玩手機等與工作無關的事情。（三）成本控制制度1.制定食堂成本預算，合理控制食材采購、人員工資、水電費、設備維護費等各項費用支出。2.采購人員要嚴格按照采購標準進行采購，通過比質(zhì)比價、集中采購、招標采購等方式，降低采購成本。同時，要合理控制食材庫存，避免積壓和浪費。3.廚師長要合理安排菜品制作，注重食材的合理利用，減少食材損耗。在保證菜品質(zhì)量的前提下，優(yōu)化菜品結構，降低高檔食材的使用比例。4.加強食堂水電費管理，養(yǎng)成節(jié)約用電、用水的好習慣，做到人走燈滅、關緊水龍頭等。定期檢查食堂設備設施，及時維修更換損壞設備，降低設備能耗。（四）就餐管理制度1.員工應在規(guī)定的就餐時間內(nèi)到食堂就餐，遵守就餐秩序，排隊打餐，不得插隊或擁擠。2.愛護食堂公共設施和餐具，不得隨意損壞或帶走。如有損壞，應照價賠償。3.員工就餐時要保持餐桌清潔，不得將食物殘渣、湯汁等灑在餐桌上或地面上。就餐結束后，將餐具送到指定地點，自覺清理桌面垃圾。4.尊重食堂工作人員的勞動成果，對食堂工作提出意見和建議時要注意方式方法，不得惡意刁難或侮辱工作人員。（五）投訴處理制度1.設立食堂投訴電話和意見箱，接受員工對食堂管理、服務質(zhì)量、食品安全等方面的投訴和建議。2.對員工的投訴和建議要及時受理，認真記錄投訴內(nèi)容和投訴人信息。能當場解決的