抗氧化劑.ppt

1、第二章,食品抗氧化劑,第二章食品抗氧化劑,食品在儲藏運輸過程中除了由微生物作用發(fā)生腐敗變質(zhì)外氧化是導(dǎo)致食品品質(zhì)變劣的又一重要因素。,氧化(oxidation),OxidationCksi5deiFEn物質(zhì)失電子的作用叫氧化；得電子的作用叫還原。狹義的氧化指物質(zhì)與氧化合；還原指物質(zhì)失去氧的作用。氧化時氧化值升高；還原時氧化值降低。氧化、還原都指反應(yīng)物（分子、離子或原子）。,氧化也稱氧化作用或氧化反應(yīng)。有機物反應(yīng)時把有機物引入氧或脫去氫的作用叫氧化；引入氫或失去氧的作用叫還原。物質(zhì)與氧緩慢反應(yīng)緩緩發(fā)熱而不發(fā)光的氧化叫緩慢氧化，如金屬銹蝕、生物呼吸等。劇烈的發(fā)光發(fā)熱的氧化叫燃燒。一般物質(zhì)與氧氣發(fā)生氧

2、化時放熱，個別可能吸熱如氮氣與氧氣的反應(yīng)。電化學(xué)中陽極發(fā)生氧化，陰極發(fā)生還原。,生物氧化,葡萄糖(或糖原)在正常有氧的條件下,氧化后,產(chǎn)生CO2和水,這個總過程稱作糖的有氧氧化,又稱細胞氧化或生物氧化。整個過程分為三個階段:糖氧化成丙酮酸。葡萄糖進入細胞后經(jīng)過一系列酶的催化反應(yīng)，最后生成丙酮酸的過程，此過程在細胞質(zhì)中進行,并且是不耗能的過程；丙酮酸進入線粒體,在基質(zhì)中脫羧生成乙酰CoA;乙酰CoA進入三羧酸循環(huán),徹底氧化。,防止和減緩食品氧化，可以采取避光、降溫、干燥、排氣、充氮、密封等物理性措施添加抗氧化劑則是一種既簡單又經(jīng)濟的方法。,第一節(jié)概述,一定義,食品抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲

3、食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。FoodAntioxidants,抗氧化食品,1、基礎(chǔ)型抗氧化元素：維生素。代表食物：各種維生素含量豐富的蔬菜、水果。2、元老型抗氧化元素：抗氧化礦物質(zhì)。硒及鋅、銅、錳、鐵等。3、新秀型抗氧化元素：植物性營養(yǎng)素。代表食物：大麥、小麥胚芽、玉米。4、飲品型抗氧化元素：多種飲品。代表食物：綠茶、牛奶、紅酒、水。,AntioxidantsandGoodFoodSources,VitaminCCitrusfruitsandtheirjuices,berries,darkgreenvegetables(spinach,asparagus,gre

4、enpeppers,brusselsprouts,broccoli,watercress,othergreens),redandyellowpeppers,tomatoesandtomatojuice,pineapple,cantaloupe,mangos,papayaandguava.,VitaminE,Vegetableoilssuchasolive,soybean,corn,cottonseedandsafflower,nutsandnutbutters,seeds,wholegrains,wheat,wheatgerm,brownrice,oatmeal,soybeans,sweetp

5、otatoes,legumes(beans,lentils,splitpeas)anddarkleafygreenvegetables.,Selenium,-Brazilnuts,brewersyeast,oatmeal,brownrice,chicken,eggs,dairyproducts,garlic,molasses,onions,salmon,seafood,tuna,wheatgerm,wholegrainsandmostvegetables.,BetaCarotene-,Varietyofdarkorange,red,yellowandgreenvegetablesandfrui

6、tssuchasbroccoli,kale,spinach,sweetpotatoes,carrots,redandyellowpeppers,apricots,cantaloupeandmangos.,二.分類,1.天然抗氧化劑,2.合成抗氧化劑,(一)按來源分類,(二)溶解性分類,油溶性抗氧化劑BHA,BHT,PG,水溶性抗氧化劑Vc,(三)按作用機理分類,自由基清除劑（氫供體、電子供體）氧清除劑酶抑制劑單線態(tài)氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）,自由基,機體氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的有害化合物，具有強氧化性，可損害機體的組織和細胞，進而引起慢性疾病及衰老效應(yīng)。,自由基（freerad

7、ical）,化學(xué)上也稱為“游離基”，是含有一個不成對電子的原子團。由于原子形成分子時，化學(xué)鍵中電子必須成對出現(xiàn)，因此自由基就到處奪取其他物質(zhì)的一個電子，使自己形成穩(wěn)定的物質(zhì)。在化學(xué)中，這種現(xiàn)象稱為“氧化”。,我們生物體系主要遇到的是氧自由基,超氧陰離子自由基、羥自由基、脂氧自由基、二氧化氮一氧化氮自由基。過氧化氫、單線態(tài)氧臭氧，通稱活性氧。,體內(nèi)活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信號傳導(dǎo)過程。但過多的活性氧自由基就會有破壞行為，導(dǎo)致人體正常細胞和組織的損壞，從而引起多種疾病。如心臟病、老年癡呆癥、帕金森病和腫瘤。此外，外界環(huán)境中的陽光輻射、空氣污染、吸煙、農(nóng)藥等都會使人體產(chǎn)生更多活性氧自由基

8、，使核酸突變，這是人類衰老和患病的根源。,三油脂的氧化和抗氧化劑的基本作用,油脂的酸敗是一個復(fù)雜的化學(xué)變化過程。含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵的存在，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動氧化反應(yīng)，生成過氧化物，進而又不斷裂解，產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸。,脂類化合物和氧之間自發(fā)氧化反應(yīng)歷程是自由基連鎖反應(yīng)。與所有的鏈反應(yīng)一樣，其歷程可以分為三個階段：1.引發(fā)反應(yīng)，即自由基的生成；2.自由基的傳遞，即一種自由基轉(zhuǎn)變成另一種；3.終止反應(yīng)，即兩種自由基結(jié)合生成一種穩(wěn)定的產(chǎn)物。,引發(fā)反應(yīng)：RH*R+HROOHROO+H自由基傳遞：R+O2ROOROO+RHROOH+R終止反應(yīng)：R+R

9、R-RROO+RROORROO+ROOROOR+O2圖中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R、H、HOO、ROO代表自由基，ROOH為氫過氧化物。,四.各類抗氧化劑的作用機理,各種抗氧化劑的作用原理不盡相同，大致分為下述4種情況：,（l）抗氧化劑本身可釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物，使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質(zhì),如各種酚類抗氧化劑。有合成的，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸及其衍生物；天然的，如生育酚、茶多酚、愈創(chuàng)樹脂等。,（2）抗氧化劑本身極易被氧化，從而降低介質(zhì)中的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用的有抗

10、壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及其鈉鹽等。（3）抗氧化劑能減弱氧化酶的活性。如亞硫酸鹽類、二氧化硫及各種含硫化合物等。（4）將能催化和引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)實行封閉。,1.自由基清除劑,脂類自動氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)生的自由基，通過脂類或單質(zhì)氧作用，或相互作用，進而又加劇了脂類氧化鏈反應(yīng)的傳遞速度，促進了脂類的氧化。,自由基清除劑能借助鍵的均裂，釋放出體積小、親和性很強的氫自由基，被鏈反應(yīng)生成的自由基俘獲而生成分子態(tài)化合物，將高勢能的極活潑的自由基轉(zhuǎn)變成較為穩(wěn)定的分子，從而中斷了鏈反應(yīng)的傳遞速度，阻止了脂類被進一步氧化。,自由基清除劑必須具備兩個條件：,一是它本身極容易給出氫自由基；二是它自身轉(zhuǎn)變成的自由基

11、較脂類氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成的自由基更能穩(wěn)定存在。,如BHA、BHT、PG、VE等能將氫自由基提供給不飽和的脂肪酸過氧游離基形成氫過氧化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，其作用過程如下：ROO+AHROOH+AR+AHRH+ARO+AHROH+AHO+AHH2O+AA+AA-A本身形成的自由基比較穩(wěn)定、并可結(jié)合成穩(wěn)定的二聚體之類的物質(zhì)。,2.氧清除劑,氧清除劑可除去彌漫于食品中的氧氣而延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生。有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等。這些物質(zhì)對氧有強的親和力，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在氧的存在下，脫氫抗壞血酸不可逆地降解為二酮古羅糖酸，最終分解產(chǎn)物是草酸和蘇糖酸。反應(yīng)過程如

12、下：,3.酶抗氧化劑,2O22HH2O23O2,H2O2H2O3O2,超氧化物歧化酶,過氧化氫酶,4.金屬離子螯合劑,在含脂食品中通常含有微量的金屬離子。這些金屬離子可縮短鏈反應(yīng)引發(fā)期的時間，加快脂類化合物的氧化速度。,ROOH+M2+RO+OH+M3+ROOH+M3+ROO+H+M2+某些金屬螯合劑可作為抗氧化劑，因它們與金屬離子螯合后可降低氧化還原電勢，穩(wěn)定金屬離子的氧化態(tài)，有效地抑制金屬離子的促氧化效應(yīng)。如檸檬酸、EDTA、多磷酸鹽、植酸、卵磷脂等。,5.單線態(tài)氧猝滅劑,單質(zhì)氧有兩種存在形式:一是單線態(tài)，即激發(fā)態(tài)，能量較高；二是三線態(tài)，即基態(tài)，能量較低。單線態(tài)氧可將脂類化合物氧化成氫過氧

13、化物，是食品中脂類氧化的根源。,胡蘿卜素,胡蘿卜素在低氧壓力下能將單線態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)槿€態(tài)氧，從而起到抗氧化作用。1O2+-胡蘿卜素-胡蘿卜素+3O2,6.抗氧化增效劑,有一些物質(zhì)，其本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強抗氧化劑的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。各種金屬離子的螯合劑（如EDTA）是一類間接的抗氧化劑或抗氧化增效劑。,檸檬酸、磷酸、抗壞血酸及它們的酯類（如檸檬酸單甘油酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等）對酚類抗氧化劑具有良好的抗氧化增效作用。所加的酸一方面可為介質(zhì)（油脂、含脂食品）創(chuàng)造一個酸性環(huán)境，以保證原始抗氧化劑和油脂的穩(wěn)定性；另一方面如抗壞血酸本身易被氧化，從而使其具有

14、消除氧的能力。,五.氧化作用的催化和抑制因素,油脂的氧化作用可受到許多因素的催化,（7）重金屬一般只要有mg/kg數(shù)量級的鐵、銅等金屬溶于油脂中，就會成為有效的氧化催化劑。只有具有氧化-還原電位的兩價和多價金屬離子才對油脂的氧化有催化作用。,第二節(jié)食品中常用的抗氧化劑,一.油溶性抗氧化劑,丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）沒食子酸衍生物沒食子酸丙酯、辛酯、十二酯對羥基苯甲酸衍生物對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）,白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有酚類的特異臭氣和有刺激性的氣味。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、豬油、玉米油、花生油和丙二醇。兩種異構(gòu)體3-BHA和2

15、-BHA。3-BHA的抗氧化效果比2-BHA強1.5倍，兩者合用有增效作用。BHA除抗氧化作用外，還有相當(dāng)強的抗菌力。,(一)丁基羥基茴香醚（BHA）,BHA的使用量和使用范圍,(二)二丁基羥基甲苯（BHT）,無色結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭味或有很淡的特殊氣味，無味。穩(wěn)定性好，抗氧化效果好。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油，棉子油，豬油，乙醇，丙酮，甲醇，苯，礦物油。,BHT的使用量和使用范圍,BHA和BHT在豬油中抗氧化活性,(三)沒食子酸丙酯（PG）,白色至淺褐色結(jié)晶粉末，或微乳白色針狀結(jié)晶。無臭，微有苦味，水溶液無味。PG難溶于水，微溶于棉子油、花生油、豬脂。其0.25%水溶液的PH值為5

16、.5左右。沒食子酸丙酯比較穩(wěn)定，遇銅、鐵等金屬離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性差。,中文名稱：沒食子酸丙酯英文名稱：PropylGallate中文別名：倍酸丙酯;3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯;棓丙酯CASRN.：121-79-9分子式：C10H12O5物化性質(zhì)：熔點146-150C水溶性0.35g/100mL(25C)用途：用作食品抗氧化劑,各種食品中PG使用量,(四)叔丁基對苯二酚（TBHQ）,白色或淺黃色的結(jié)晶粉末，微溶于水，不與鐵或銅形成絡(luò)合物。在許多油和溶劑中它都有足夠的溶解性。TBHQ溶于乙醇、丙二醇、棉子油、玉米油、大豆油、豬油，而在椰子

17、油、花生油中易溶，水中溶解度隨溫度升高而增大。,3.TBHQ的抗氧化活性與BHT、BHA或PG相等或稍優(yōu)于它們。,TBHQ的使用量和使用范圍,對大多數(shù)油脂，較其他抗氧化劑有更有效的抗氧化穩(wěn)定性。對蒸煮和油炸食品有良好的持久抗氧化能力，因此適用于土豆之類的生產(chǎn)，但它在焙烤制品中的持久力不強，應(yīng)與BHA合用。在植物油、膨松油和動物油中，TBHQ一般與檸檬酸結(jié)合使用。,叔丁基對苯二酚的ADI,ADI為00.2mg/kg（FAOWHO，1991）。LD507001000mg/kg（大鼠，經(jīng)口）。GB2760-1991已批準(zhǔn)使用，限量尚未正式公布。,二.水溶性抗氧化劑,1.抗壞血酸,維生素C，由葡萄糖合

18、成，C6H8O6；異抗壞血酸鈉分子式：C6H7O6Na。,用于果汁、水果罐頭、飲料、果醬、硬糖和粉末果汁、乳制品、肉制品。還可用做營養(yǎng)強化劑。,抗壞血酸用量,2.乙二胺四乙酸二鈉DISODIUM-EDTA,性狀：乙二胺乙酸二鈉鹽是一種白色結(jié)晶粉末，含有兩個結(jié)晶水，干燥時容易失去結(jié)晶水，水溶性好，5%水溶液的ph值為45，難溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。分子式：C10H14N2Na2O82H2O分子量：372.24,乙二胺四乙酸二鈉因具有很高穩(wěn)定常數(shù)，能與堿金屬以外的絕大多數(shù)金屬離子生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，消除金屬離子或由其引起的有害作用，抑制水煮食品的水混濁,防止食品氧化變色，從而起到抗氧化、護色、防腐

19、的作用,使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，是極為廣泛使用的:強效螯合劑護色劑品質(zhì)改良劑抗氧化劑防腐保鮮劑。,廣泛應(yīng)用于:水果、蔬菜制品、奶制品、飲料、肉制品、果脯、醬料的保鮮、護色，油脂、香精的抗氧化。,應(yīng)用舉例：,1、漬酸菜、泡菜：發(fā)缸時和鹽混合加入，或發(fā)缸變酸后和防腐劑一起加入，用量為20g/100kg可使酸菜菜色均勻鮮亮，組織脆香味純正。保存期明顯延長。固色保鮮效果明顯優(yōu)于VC和磷酸鹽。,2、清水蔬菜罐頭，水果和蘑菇罐頭：在滅菌前和調(diào)味料一起加入可保持產(chǎn)品色澤，防止煮水混濁，起護色作用。用量為20g/100kg。,3、沙拉醬、蛋黃醬、人造奶油、沙司、辣椒醬、調(diào)味醬料的護色、抗氧化，用量為0.02%。,4、

20、油脂，香精香料中應(yīng)用：作抗氧化劑，有很好的穩(wěn)定效果，防止油脂酸敗，保持人造黃油、色拉油的香味，防止烘烤堅果氧化。5、果凍、果汁、奶制品：護色、防腐。防止因金屬離子引起的不良氣味。用量為0.07%6、腐乳：防褐變，在腐乳鹽坯成熟后與其他防腐劑混溶于乳汁能有效遏止褐變，提高了腐乳表面色澤的穩(wěn)定性。用量為0.03%,7、碳酸飲料，發(fā)酵麥芽飲料：作為護色劑、穩(wěn)定劑，能抑制飲料中金屬催化氧化變質(zhì)，保持飲料風(fēng)味不變。用量為0.003%。8、用于海鮮罐頭，禽畜肉制品，蛋制品：對火腿臘肉和香腸加工有很好的促進作用，使肉色保持隱定，在肉制品表面噴灑0.05%0.1%的EDTA二鈉與亞銷酸鹽混合物，就能抑制其表面

21、變色和保持肉香。經(jīng)EDTA二鈉處理的水產(chǎn)品，可保持其原色。用量0.025%,第三節(jié)天然抗氧化劑,1.生育酚混合物,維生素E混合物。黃色至褐黃色透明粘稠液體，幾乎無臭、不溶于水，溶于乙醇，對熱穩(wěn)定。在空氣及光照下，會緩慢地變黑。,耐光照、耐高溫、耐紫外線、耐放射線的性能較BHA和BHT強。,生育酚有防止維生素A在射線照射下分解的作用防止胡蘿卜素在紫外光照射下分解的作用防止甜餅干和速食面條在日光照射下的氧化作用。近年來研究結(jié)果表明，生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生致癌物亞硝胺的作用。R+AH2RH+AH2AHA+AH2,2.茶多酚,為30余種酚化合物總稱，主體為兒茶素類，占60%80%。從茶葉中提取的茶多

22、酚抗氧化劑為白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。難溶于苯、氯仿和石油醚。,對酸、熱較穩(wěn)定160C油脂中30min降解20%，PH值28穩(wěn)定，PH值8時和光照下氧化聚合，遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物。茶多酚的抗氧化性能優(yōu)于生育酚混合濃縮物，為BHA的數(shù)倍。,茶多酚溶液對兩種菌的抑菌作用,假單胞菌屬,熱死環(huán)絲菌,茶多酚與蘋果酸、檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng)，與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好。與生育酚、抗壞血酸也有很好的協(xié)同效應(yīng)。我國規(guī)定：茶多酚可用于油脂、火腿、糕點餡，用量為0.4g/kg。近年來發(fā)現(xiàn)，除了抗氧化作用外，可以抑制腫瘤、降低血壓和血糖。,茶多酚使用范圍和用量,以油脂中的兒茶素計。,

23、3.植酸Phyticacid,學(xué)名肌醇六磷酸脂廣泛存在于植物種子內(nèi)，屬天然營養(yǎng)品。植酸最顯著的特征:與金屬離子有極強絡(luò)和作用和抗氧化性，這種獨一無二的特性使之具有廣泛用途。在發(fā)達國家，植酸已廣泛用于食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)。近年來，國內(nèi)植酸的開發(fā)利用（特別是作為食品保鮮劑）已引起重視并已逐步使用。,化學(xué)名：肌醇六磷酸酯環(huán)已六醇六磷酸酯分子式：C6H18O24P6分子量：660.04CAS：83-86-3,性狀,植酸為無色或微黃色粘稠液體，易溶于水、乙醇、丙酮幾乎不溶于無水乙醚、苯、乙烷、氯仿，是一種重要的有機磷系列添加劑，具有獨特的生理功能和化學(xué)性質(zhì)。,螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、護色劑、水的軟化

24、劑、發(fā)酵促進劑、金屬防腐防蝕劑廣泛用于食品、醫(yī)藥、油漆涂料、日用化工、金屬加工、紡織工業(yè)、塑料工業(yè)及高分子工業(yè)等行業(yè)領(lǐng)域。,性能,1、植酸以植酸鈣鎂鉀鹽的形式廣泛存在于植物種子內(nèi)，也存在于動物有核紅細胞內(nèi)，可促進氧合血紅蛋白中氧的釋放，改善血紅細胞功能，延長血紅細胞的生存期。2、植酸本身就是對人體有益的營養(yǎng)品，植酸在人體內(nèi)水解產(chǎn)物為肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人體細胞重要組成部分。,3、植酸對絕大多數(shù)金屬離子有極強絡(luò)合能力，絡(luò)合力與EDTA相似，但比EDTA的值應(yīng)有和范圍更廣。植酸二價以上金屬鹽均可定性沉淀。4、每個植酸分子可提供六對氫原子使自由基的電子形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，從而代替被保鮮物

25、分子作為供氧分子，避免被保鮮物氧化變質(zhì)。5、植酸有良好導(dǎo)電性。,毒性,小鼠口服LD50為4192mg/kg體重，毒性比食鹽更低（食鹽LD50為400mg/kg）。三致試驗：植酸對小鼠骨髓嗜多染細胞微核實驗無致突變作用。,應(yīng)用,1、植酸適用于水產(chǎn)品對蝦保鮮參考用量以005%-01%的水溶液作為冷凍保鮮液，日本在貝類罐頭中用01-05%植酸，以防黑變，魚類用03%植酸，在100處理，二分鐘可防止魚體變色，用001-005%植酸與微量檸檬酸混合配制的溶液，可作果蔬、花卉保鮮劑，效果很好。,2、罐頭食品中的應(yīng)用在罐頭食品中添加植酸可達到穩(wěn)定護色效果。在魚、蝦、烏賊等水產(chǎn)品罐頭中添加微量植酸，可防止鳥糞

26、石（玻璃狀磷酸銨鎂結(jié)晶）生成。國外把植酸稱之為“struvite”防止劑，已廣泛應(yīng)用在罐裝食品中。添加量01-05%。,3、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用在飲料中添加0.01-0.05%植酸，可除去過多的金屬離子（特別是對人體有害的重金屬），對人體有良好保護作用。在日本，歐美等國家常用作飲料除金劑。含有植酸主要成分的快速止渴飲料，最適于運動員激烈訓(xùn)練和高溫作業(yè)工人飲用，具有快速止渴、復(fù)活神經(jīng)機能和保護腦、肝、眼的作用，這種飲料在日本已投入批量生產(chǎn)。,4、抗氧化劑將一份50%植酸和三份山梨醇脂酸（親水/親油值4.3）混合，以0.2%加入植物油中，抗氧化性能極好植酸可防止過氧化氫（雙氧水）分解，因此可作雙氧水儲

27、藏穩(wěn)定劑。,第四節(jié)食品抗氧化劑使用注意事項,由于不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，當(dāng)我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該在充分了解抗氧化劑性能的基礎(chǔ)上，選擇最適宜的抗氧化劑品種。最好是通過試驗來確定。,食品處于新鮮狀態(tài)或未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，否則，效果顯著下降，甚至完全無效。根據(jù)油脂自動氧化酸敗的連鎖反應(yīng)，抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。,抗氧化劑與防止油脂氧化酸敗的關(guān)系A(chǔ)、未添加抗氧化劑；B、添加抗氧化劑；C、誘發(fā)期,在油溶性抗氧化劑使用時，往往是2種或2種以上的抗氧化劑復(fù)配使用，或者是抗氧化劑與檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復(fù)配使用，這樣會大大增加抗氧化

28、效果。,酚類抗氧化劑,1.在使用酚類抗氧化劑的同時復(fù)配使用某酸性物質(zhì)，能夠顯著提高抗氧化劑的作用效果，這是因為這些酸性物質(zhì)對金屬離子有整合作用，使能夠促進油脂氧化的金屬離子鈍化，從而降低了氧化作用。2.一般酚型抗氧化劑，可以使用抗氧化劑用量的25%50%的檸檬酸、抗壞血酸或其他有機酸作為增效劑。,3.使用抗氧化劑時若能與食品穩(wěn)定劑同時使用也會取得良好的效果。4.含脂率低的食品使用油溶性抗氧化劑時，配合使用必要的乳化劑，也是發(fā)揮其抗氧化作用的一種措施。5.國外銷售的抗氧化劑多為復(fù)配品，如Tenox(2)為BHA，PC，CA的復(fù)配品，Tenox(6)為BHA，BHT，PC和CA的復(fù)配品，不同的復(fù)配品對某種食品有特殊的抗氧化效果，使用時應(yīng)注意說明。,使用抗氧化劑的濃度要適當(dāng)。雖然抗氧化劑濃度較大時，抗氧化效果較好，但它們之間并不成正比。由于抗氧化劑的溶解度、毒性等問題，油溶性抗氧化劑的使用濃度一般不超過0.02，如果濃度過大除了造成使用困難外，還會引起不良作用。水溶性抗氧化劑的使用濃度一般不超過0.01。,作用機理：強烈的還原性，故應(yīng)當(dāng)對影響其還原性的各種因素進行控制。光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)的均勻分散狀態(tài)等都影響著抗氧化劑的效果。紫外線及高溫能促進抗氧化劑的分解和失效。例如BHT在70以上，BHA高于100的加熱條件便可升華揮發(fā)而失效。所以在避光和較低溫度下抗氧化劑