飲食營(yíng)養(yǎng)與健康

1、.,1,營(yíng)養(yǎng)與健康,.,2,序言,隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，我國(guó)大部分居民早已擺脫了“吃不飽、吃不好”的狀況。但是如今又面臨著“如何吃好，吃出健康”這個(gè)大問(wèn)題。 按照國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，人均GDP由1000美元增至3000美元的階段是居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生迅速變化的時(shí)期，也是許多營(yíng)養(yǎng)性疾病的高發(fā)階段。 饑餓減少慢性疾病行為改變,.,3,人體消化系統(tǒng),.,4,.,5,你會(huì)讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)嗎？,.,6,目前我國(guó)居民面臨的營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題,（一）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。 畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低。 2002年，城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%

2、，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。 城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。 此外，奶類、豆類制品攝入過(guò)低仍是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題。,.,7,（二）一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。,兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。 生長(zhǎng)遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%，說(shuō)明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問(wèn)題十分突出。,營(yíng)養(yǎng)不良，示Monkey face,.,8,營(yíng)養(yǎng)不良,.,9,鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。 我國(guó)居民貧血患病率

3、平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。 維生素A邊緣缺乏率為45.1，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%；3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%。 全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。,.,10,（二）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 1、高血壓患病率有較大幅度升高 我國(guó)18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬(wàn)人。 我國(guó)人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控

4、制率為6.1%。,.,11,.,12,2、糖尿病患病增加 我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%,空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬(wàn)，另有近2000萬(wàn)人空腹血糖受損。,.,13,與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。 預(yù)計(jì)今后肥胖患病率將會(huì)有較大幅度增長(zhǎng)。,3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì),我國(guó)成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬(wàn)。兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。,.,14,4、血脂異常值得關(guān)注 我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?18.6%，估計(jì)全國(guó)血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。,5、膳

5、食營(yíng)養(yǎng)和體力活動(dòng)與相關(guān)慢性病關(guān)系密切 (1)膳食高能量、高脂肪和少體力活動(dòng)與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)； (2)高鹽飲食與高血壓的患病風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)； (3)飲酒與高血壓、血脂異常的患病危險(xiǎn)密切相關(guān)。 脂肪攝入最多、體力活動(dòng)最少的人，患上述各種慢性病的機(jī)會(huì)最多。,.,15,2003年中國(guó)城市居民前十位死因,.,16,營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的核心是膳食平衡，包括： 宏量營(yíng)養(yǎng)素的平衡優(yōu)質(zhì)和一般蛋白質(zhì)的平衡飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡酸與堿的平衡主食與副食平衡葷與素的平衡雜與精的平衡等等。,營(yíng)養(yǎng)平衡理論：,.,17,宏量營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡：產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。蛋白

6、質(zhì)提供能量：1015%。脂肪提供能量：2030%。碳水化合物提供能量：5565%。,.,18,優(yōu)質(zhì)和一般蛋白質(zhì)的平衡：動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)搭配，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上。,.,19,“阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件 ”,DRIs ：正常成人膳食蛋白質(zhì)適宜攝入量為蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱能應(yīng)占總熱能的10%15%。 從事輕體力勞動(dòng)、18-50歲成年男性的能量推薦攝入量為75克；女性為65克。,.,20,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡：, 總熱量的 30% 單不飽和脂

7、肪酸：橄欖油、茶油、花生油 脂肪 多不飽和脂肪酸：豆油、菜籽油等 飽和脂肪酸：動(dòng)物脂肪、椰子油、棕櫚油 烹調(diào)用的動(dòng)、植物油以及花生、核桃，瓜子等硬果類是合脂肪豐富的食物?；ㄉ?、核桃含亮氨酸、精氨酸較多，有刺激胰島素分泌的功能。 膽固醇攝入量 300 mg/d,.,21,主食與副食平衡：主食五谷雜糧：稻各種大米黍大、小黃米稷小米（粟）麥大、小麥、燕麥豆各種豆,.,22,主食與副食平衡：副食：包括肉、禽、魚(yú)、蛋、各種蔬菜。在日常飲食中，主食和副食二者缺一不可。黃帝內(nèi)經(jīng)中指出：“五谷為養(yǎng)，養(yǎng)人之精氣”。再看看“精”這個(gè)字，一半是米，一半是青菜。所以飲食中，既要有主食，又要有副食，不可偏廢。,.,23

8、,誤區(qū)一：有的女孩為了減肥而不吃主食，是非常不對(duì)的。因?yàn)椴怀灾魇?，?shì)必造成含蛋白質(zhì)和脂肪的肉類食物相應(yīng)增多，導(dǎo)致主食與副食的不平衡，天長(zhǎng)日久，會(huì)喪失人的精氣。誤區(qū)二：有的人為了減肥不敢吃肉、不敢吃油、不敢碰有脂肪的食物，結(jié)果是整天無(wú)精打采，提不起精神，肥沒(méi)有減去，卻更胖了。因?yàn)橹魇吵缘倪^(guò)多了超出了比例，過(guò)量的碳水化合物轉(zhuǎn)化成了脂肪而儲(chǔ)存起來(lái)了。所以，不吃脂肪不吃油，也會(huì)越吃越胖。,.,24,酸與堿的平衡：堿性食物：哪些是堿性食品？凡食物含鈣、鈉、鉀、鎂等金屬元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性，這類食物稱為堿性食物。我們常用的堿性食物有蔬菜、水果、牛奶、硬果中的杏仁、栗子、椰子等

9、。具體如豆角、菠菜、萵苣、蘿卜、土豆、藕、洋蔥、南瓜、海帶、西瓜、香蕉、蘋果、生梨、草莓、柿子、茶等。,.,25,酸與堿的平衡：酸性食物：凡食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量較高，在體內(nèi)代謝后最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，這類食物就稱為酸性食物。常用的酸性食物有蛋白質(zhì)豐富的肉、魚(yú)、禽、蛋類以及谷類、硬果中的花生、榛子、核桃等。 具體如：豬肉、牛肉、雞肉、蛋黃、鯉魚(yú)、鰻魚(yú)、干魷魚(yú)、蝦、大米、面粉、面包，大麥、啤酒、蘆筍等。,.,26,在正常情況下，人的血液PH值在7.35-7.45之間，呈弱堿性，有利于正常生理活動(dòng)。如果過(guò)多食用雞鴨魚(yú)肉等成酸性食物，人體形成酸性物質(zhì)，最容易發(fā)展成“現(xiàn)代文明病”“三高癥”：

10、高血壓、高血脂、高血糖，大腹便便、精神萎靡、乏力倦怠、頭暈?zāi)X脹、記憶力減退。因此，在飲食中，酸性食物與堿性食物應(yīng)按1:4的比例搭配最好，就是一口肉、四口菜，才能達(dá)到酸堿平衡。多吃新鮮蔬菜水果、牛奶、菌藻類、豆類、茶葉等堿性食物，以中和體內(nèi)多余的酸性物質(zhì)。飯后喝些茶（綠茶、苦丁茶）洗洗腸、刮刮油，減少酸性食物在體內(nèi)的堆積，防止酸中毒而引起疾病。,.,27,葷與素的平衡：葷：指動(dòng)物性食物，含大量蛋白質(zhì)、脂肪。素：指各種蔬菜、水果。葷與素要科學(xué)搭配才能讓人既飽口福，又不至于因吃動(dòng)物性食物過(guò)多而增加心血管的負(fù)擔(dān)。葷的方面怎樣吃：四條腿的（豬牛羊）不如兩條腿的（雞鴨鵝），兩條腿的不如一條腿的（蘑菇等菌類

11、），一條腿的不如沒(méi)有腿的（魚(yú)）。尤其是海魚(yú)，對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、心腦血管疾病，防止衰老極有好處。素的方面怎樣吃：要保證每天都有新鮮綠色蔬菜、水果，葉菜（菠菜、油菜）要搭配根類（土豆、藕、胡蘿卜）、莖類（芹菜）、花類（菜花、西蘭花）、茄果類（西紅柿、茄子）。每天吃一個(gè)蘋果或桔子或香蕉，“每日一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我?！倍际欠浅：玫酿B(yǎng)生之道。,.,28,.,29,雜與精的平衡：人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要不是單一的，而是多種組合，每天最好能吃到2530種食物。因?yàn)闆](méi)有一種天然食物能包含人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。每一種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不同，如牛奶是貧鐵食物，雞蛋缺乏VC等等。所以說(shuō)，食物要多樣化，品種

12、越多越好，種屬越遠(yuǎn)越好。如雞魚(yú)豬的搭配就比雞鴨魚(yú)或雞牛豬的搭配要好，因?yàn)殡u鴨同屬禽類，豬牛同屬畜類。在食物加工中，加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素丟失越多。因?yàn)榈久?、麥子中所含的營(yíng)養(yǎng)素大部分都存在于種子的皮層和胚芽?jī)?nèi)。有人片面的認(rèn)為，精加工的食品比粗加工食品好吃或認(rèn)為，精米、精面口感好，是一日三餐的主角，不吃五谷雜糧，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡，大便干燥等。,.,30,精白粉比全麥粉損失了什么？98%鉻、89%鈷、86%錳、78%鋅、76%鐵、68%銅、60%鈣。所以，在吃精米、精面的同時(shí)，提倡多吃“雜”吃“糙”。如小米的含鐵量比大米多4倍，鈣多3倍；黃豆中的鈣比大米多4.5倍，燕麥、高粱中含量就更多了。有研究表明，只吃

13、精白米面，而且經(jīng)常胡吃海喝，會(huì)導(dǎo)致腦神經(jīng)過(guò)度伸長(zhǎng)，使腦神經(jīng)失去應(yīng)有的彈性與活力，使腦功能受到影響。在學(xué)生影響智力，在老人則易導(dǎo)致老年癡呆癥。,.,31,怎么安排？,總量控制 結(jié)構(gòu)合理 出入平衡,.,32,中國(guó)居民平衡膳食寶塔,油脂類25-30克 鹽6克 奶類及奶制品，300克 大豆類及堅(jiān)果，30克 畜禽肉類，50-75克 魚(yú)蝦類，50-100 克 蛋類，25-50克 蔬菜類，300-500克 水果類，200-400克 谷類薯類及雜豆，250-400克 水1200毫升 每天運(yùn)動(dòng)6000步,.,33,食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配,量:250-400克/天； 谷類:米、面、雜糧 薯類:馬鈴薯、甘薯

14、作用:提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。 結(jié)構(gòu)配比,.,34,多吃蔬菜、水果和薯類,量:蔬菜300-500克/天 水果200-400克/天 作用:提供膳食纖維、 礦物質(zhì)、維生素C 和胡蘿卜素。,吃當(dāng)?shù)禺?dāng)季盛產(chǎn)的,.,35,很多植物性食物中都含有多種具有生物活性的抗癌成分。如異黃酮類、蛋白酶抑制劑、植酸、多酚類、蔥屬化合物、葉綠素、皂甙類、吲哚類、異硫氰酸鹽、類萜化合物等等。 目前較為關(guān)注的主要是十字花科蔬菜包括卷心菜、菜花、西蘭花、紫油菜、芹菜、芥菜等，西紅柿，菠菜，大豆、南瓜和胡蘿卜，香菇，大蒜，蔥類、茶葉等其可能的抗癌機(jī)制。,.,36,纖維素30-40克/天,腸干凈,.,37,每天吃奶類、大豆或其制品,巴氏奶（低溫滅菌） 純牛奶（超高溫滅菌） 奶粉 再加工的“鮮奶” 飲料奶（酸酸乳、優(yōu)酸乳）、早餐奶：其實(shí)已經(jīng)不算奶了，只能是一種普通飲料。,.,38