老年?duì)I養(yǎng)與膳食課件PPT(項(xiàng)目二、三)

1、老年?duì)I養(yǎng)與膳食保健,項(xiàng)目二 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,任務(wù)一 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 任務(wù)二 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 任務(wù)三 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食物的分類,動(dòng)物性食物 植物性食物 各類食物制品,食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例以及消化吸收的程度。 由于不同食物營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有較大差異。,任務(wù)一 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,人體每天所需能量的50%70%來源于谷類，所需蛋白質(zhì)約50%55%由谷類及其制品提供，另外谷類還是B族維生素和一些無機(jī)鹽的主要來源，也是釀造

2、業(yè)和畜禽業(yè)的重要原料及飼料。,一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷皮 糊粉層 胚乳 胚芽,一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（二）谷類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1.碳水化合物含量豐富 2.蛋白質(zhì)的生物價(jià)較低 3.脂肪的含量與作用 4.維生素 5.無機(jī)鹽,一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（三）谷類食品的合理利用 1.合理加工 2.合理烹調(diào) 3.合理貯存,二、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 3.其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,二、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（二）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆制品是以大豆或其他豆類為原料加工制成的各類副食品。 豆腐 豆?jié){ 豆芽,二、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（三）豆類食品在我國(guó)

3、膳食中的地位和作用 1.大豆蛋白質(zhì)的功能 2.優(yōu)質(zhì)的食用油脂 3.提供無機(jī)鹽和維生素 4.豐富人們的膳食結(jié)構(gòu) 5.大豆的保健作用,三、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.碳水化物 2.無機(jī)鹽 3.維生素,三、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（二）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.碳水化物 2.無機(jī)鹽 3.維生素 4.芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素,三、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（三）野菜、野果和食用蕈的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.野菜 2.野果 3.食用蕈 4.海藻,三、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（四）加工烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 蔬菜應(yīng)在較完整的狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡過長(zhǎng)。 蔬菜的烹調(diào)方法有炒、煮和涼拌等，在烹制

4、過程中因高熱可使維生素破壞，并能促進(jìn)維生素的氧化，所以蔬菜烹調(diào)加工時(shí)適宜急火快炒。 烹調(diào)蔬菜時(shí)還要選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)用具。 水果大都以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，但在加工成制品時(shí)，如果脯、干果、罐頭食品等，維生素將有不同程度的損失。,任務(wù)二 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、畜、禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜肉類指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品，因畜肉類肌色較深，呈暗紅色，所以有 “紅肉”之稱。,一、畜、禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.蛋白質(zhì) 2.脂肪 3.碳水化合物 4.無機(jī)鹽 5.維生素,一、畜、禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（二）禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 禽

5、肉類包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品 ，由于禽肉類和水產(chǎn)品的肉色較淺，呈白色，又有 “白肉”之稱 。,一、畜、禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（二）禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.蛋白質(zhì) 2.脂肪 3.維生素 4.無機(jī)鹽,一、畜、禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.蛋白質(zhì) 2.脂肪 3.無機(jī)鹽 4.碳水化合物 5.維生素,一、畜、禽肉及魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（四）加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚類食物營(yíng)養(yǎng)素的影響 蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收； 無機(jī)鹽和維生素在用燉、煮、燒方法加工時(shí)，可部分溶于水，若連湯一起食用，則損失不大； 在高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多。,二、

6、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋類是指禽類所產(chǎn)卵，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。蛋制品是指以蛋類作 為主要原料的食品，如松花蛋、蛋黃醬、咸蛋、蛋粉等。,二、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.蛋白質(zhì) 2.脂肪 3.碳水化合物 4.無機(jī)鹽 5.維生素,二、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（二）加工烹調(diào)對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 煎、烤、炸等烹調(diào)方法對(duì)蛋中的維生素 B1 和 B2 損失較大。 皮蛋中維生素 B1 和 B2 損失也很大。 煮蛋營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。,三、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶呈乳白色，是由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無機(jī)鹽、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。味道溫和，稍有甜味，并有

7、香味。 1.蛋白質(zhì) 2.脂肪 3.碳水化合物 4.無機(jī)鹽 5.維生素,三、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.巴氏殺菌乳（消毒鮮奶） 2.奶粉 3.酸奶 4.煉乳 5.復(fù)合奶 6.奶油,三、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（三）儲(chǔ)藏和加工對(duì)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1.加熱處理 2.發(fā)酵處理 3.脫水處理 4.儲(chǔ)藏條件的影響,任務(wù)三 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,調(diào)味品分類,1.發(fā)酵調(diào)味品:包括醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒等多個(gè)門類。 2.醬腌菜類：包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。 3.香辛料類：包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、蔥、洋蔥、香菜等。 4.復(fù)合調(diào)味品類：

8、醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等。,調(diào)味品分類,5.其他調(diào)味品：包括鹽、糖、調(diào)味抽、以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。 6.各種食品添加劑：味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑等。,（一）主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1.醬油和醬類調(diào)味劑 （1）蛋白質(zhì)和氨基酸 （2）碳水化合物和甜味物質(zhì) （3）維生素和礦物制 （4）醬油和醬中的咸味來自氯化鈉 （5）醬油的香氣成分主體為酯類物質(zhì),（二）食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1.大豆油 2.菜籽油 3.花生油 4.棉籽油 5.玉米油 6.向日葵油 7.芝麻油 8.豬油,（三）其他食品的營(yíng)養(yǎng)

9、價(jià)值,1.酒 2.茶葉,老年?duì)I養(yǎng)與膳食保健,項(xiàng)目三 食品安全與衛(wèi)生,任務(wù)一 食品污染及預(yù)防,食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。按照污染物的性質(zhì)，可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。 生物性污染 化學(xué)性污染 物理性污染,一、生物性污染及其預(yù)防,（一）細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì) 1.常見細(xì)菌性污染的菌屬及其危害 致病菌 條件致病菌 非致病菌 2.食品腐敗變質(zhì),一、生物性污染及其預(yù)防,（一）細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì) 2.食品腐敗變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。 （1）食品本身的組成和性質(zhì) （2）

10、環(huán)境因素 （3）微生物的作用,一、生物性污染及其預(yù)防,（一）細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì) 2.食品腐敗變質(zhì) 為防止食物腐敗變質(zhì)，可采用以下方法： （1）低溫防腐 （2）高溫滅菌防腐 （3）脫水與干燥防腐 （4）提高滲透壓防腐,一、生物性污染及其預(yù)防,（一）細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì) 2.食品腐敗變質(zhì) 為防止食物腐敗變質(zhì)，可采用以下方法： （5）提高氫離子濃度肪腐 （6）添加化學(xué)防腐劑 （7）輻照保藏防腐,一、生物性污染及其預(yù)防,（一）細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì) 3.細(xì)菌性污染預(yù)防要點(diǎn) （1）加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育 （2）合理貯藏食品，控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。 （3）采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌。 （

11、4）細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè),一、生物性污染及其預(yù)防,（二）真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防 1.黃曲霉毒素的易污染食品 以花生、花生油、王米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報(bào)道曾受到污染。,一、生物性污染及其預(yù)防,（二）真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防 2.黃曲霉毒素的危害 （1）急性中毒 （2）慢性中毒 （3）致癌性,一、生物性污染及其預(yù)防,（二）真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防 3.黃曲霉毒素污染的預(yù)防 （1）防霉 （2）去毒 （3）經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè),二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（一）農(nóng)藥污染及其預(yù)防 1.食品中農(nóng)藥殘留及其毒性 （1）有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害 （2

12、）有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害 （3）擬除蟲菊酯類 （4）氨基甲酸酯類,二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（一）農(nóng)藥污染及其預(yù)防 2.預(yù)防措施 （1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥 （2）合理使用農(nóng)藥 （3）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理 （4）限制農(nóng)藥在食品中的殘留量,二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（二）有毒金屬污染及其預(yù)防 1.污染途徑 （1）工業(yè)三廢 （2）食品生產(chǎn)加工過程污染食品 （3）農(nóng)藥和食品添加劑污染 （4）某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高,二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（二）有毒金屬污染及其預(yù)防 2.預(yù)防措施 （1）消除污染源 （2）制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督工作。 （3

13、）嚴(yán)格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。,二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（三）N亞硝基化合物污染及其預(yù)防 1.食品的污染來源 2.對(duì)人體的危害,二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（三）N亞硝基化合物污染及其預(yù)防 3.預(yù)防要點(diǎn) （1）制訂食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn) （2）防止微生物污染及食物霉變 （3）阻斷亞硝胺合成 （4）施用鉬肥,二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（四）多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防 1.食品中B(a)P污染來源 （1）熏烤食品污染 （2）油墨污染 （3）瀝青污染 （4）石蠟油污染 （5）環(huán)境污染食物,二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（四）多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防

14、 2.對(duì)人體的危害 3.預(yù)防措施 （1）減少污染 （2）限制食品中B(a)P的含量,二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（五）雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防 1.危害性 2.雜環(huán)胺的生成 （1）烹調(diào)方式 （2）食物成分,二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（五）雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防 3.預(yù)防措施 （1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣 （2）增加蔬菜水果的攝入量 （3）滅活處理 （4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè),二、化學(xué)性污染及其預(yù)防,（六）二噁英類化合物污染及其預(yù)防 暴露在含有二噁英類化合物的環(huán)境中，可引起皮膚痤瘡、頭痛、失聰、憂郁、失眠等癥，并可能導(dǎo)致染色體損傷、心力衰竭、癌癥等。其最大危險(xiǎn)是具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性。 控

15、制環(huán)境二噁英類化合的來源是預(yù)防二噁英類化合物污染食品及對(duì)人體危害的根本措施。,三、食品物理性污染及其預(yù)防,（一）食品的雜物污染及其預(yù)防 1.污染途徑 （1）生產(chǎn)時(shí)的污染 （2）食品儲(chǔ)存過程中的污染 （3）食品運(yùn)輸過程的污染 （4）意外污染 （5）摻雜摻假食品,三、食品物理性污染及其預(yù)防,（一）食品的雜物污染及其預(yù)防 2.預(yù)防措施 （1）加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范。 （2）采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備。 （3）制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,三、食品物理性污染及其預(yù)防,（二）食品的放射性污染及其預(yù)防 2.預(yù)防措施 （1）加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督 （2）嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)

16、生標(biāo)準(zhǔn) （3）妥善保管食品,任務(wù)二 各類食品的衛(wèi)生管理,一、植物性食品衛(wèi)生管理,1.糧豆類的衛(wèi)生要求 2.蔬菜和水果的衛(wèi)生要求 （1）保持新鮮 （2）清洗消毒 （3）蔬菜水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生管理,1.禽畜肉的衛(wèi)生管理,鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（感官指標(biāo)）,二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生管理,1.禽畜肉的衛(wèi)生管理,鮮豬肉衛(wèi)生指標(biāo)（理化指標(biāo)）,二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生管理,2.水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理 黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者均不得鮮售和加工； 含有自然毒素的水產(chǎn)品：鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟，鰉魚應(yīng)去除肝、卵，河豚魚有劇毒，不得流人市場(chǎng)； 凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等