HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn)給廣東某知名企業(yè)培訓(xùn)資料.ppt

1、HACCP應(yīng)用原理培訓(xùn),廣州市?企業(yè)顧問服務(wù)中心,3.0 前提方案（PRP）,3.1 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（PRP）,以助于控制： a)食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可性； b)產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之 間的交叉污染； c)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。,3.2 在制定這些方案時(shí)，組織應(yīng)考慮如下信息： a)建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局； b)包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局； c)空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給； d)包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)； e)設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí) 現(xiàn)性； f)對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料

2、、化學(xué)品和包裝材料）供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如儲(chǔ)存和運(yùn)輸）的管理；,g)交叉污染的預(yù)防措施； h)清潔和消毒； i)蟲害控制； j)人員衛(wèi)生； k)其他有關(guān)方面。,4.1 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟,4.1.1 總則 應(yīng)收集、保持和更新實(shí)施危害分析所需要的所有相關(guān)信息，形成文件，并保持記錄。,4.1.2 食品安全小組,應(yīng)任命食品安全小組 食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與 實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng) 驗(yàn)包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍 內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害。 應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要 求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

3、,食品安全小組的任務(wù) 確保食品安全管理體系的策劃、實(shí)施、保持和更新。 負(fù)責(zé)制定和批準(zhǔn)PRP. 進(jìn)行危害分析，制定OPRP，制定HACCP計(jì)劃，并 在必要時(shí)對(duì)它們進(jìn)行修改。 監(jiān)督實(shí)施、監(jiān)控HACCP計(jì)劃，并對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。 對(duì)控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析。 協(xié)助人力資源部對(duì)全體人員進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)等。,4.1.3 產(chǎn)品特性,4.1.3.4 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面：,a)化學(xué)、生物和物理特性； b)配置輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； c)產(chǎn)地

4、； d)生產(chǎn)方法； e)包裝和交付方式； f)儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期； g)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理； h)與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安 全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。 組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要 求。上述描述應(yīng)保持更新。,【案例2-1：原料特性描述】,【案例2-2：輔料特性描述】,【案例2-3：包裝材料特性描述】,4.1.3.4 終產(chǎn)品特性,終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析（見7.4），適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面的信息： a)產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)； b)成分； c)與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性； d)預(yù)期的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件； e)包裝； f)與食

5、品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和（或）處理、制備及使用 的說明書。 組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求。上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照7.7要求進(jìn)行的更新。,【案例2-4：終產(chǎn)品特性描述】,4.1.4 流程圖、過程步驟和控制措施,4.1.4.1 流程圖 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的 流程圖。流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品 安全危害提供基礎(chǔ)。 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖包 括： a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； b)源于外部的過程和分包工作； c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； d)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)； e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物排

6、放點(diǎn)。,食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。 4.1.4.2 過程步驟和控制措施的描述 現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實(shí)施危害分析。 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自監(jiān)管部門或顧客）。 上述描述應(yīng)及時(shí)更新。,4.2 危害分析,4.2.1 總則 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。,4.2.2 危害識(shí)別和可接受水平的確定 4.2.2.1 應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所

7、有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。 這種識(shí)別應(yīng)基于以下方面： a)收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)； b)經(jīng)驗(yàn)； c)外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； d)來(lái)自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。 應(yīng)指出可能引入每一食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。 4.2.2.2 在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮： a)特定操作的前后步驟； b)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施/服務(wù)和周邊環(huán)境； c)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。,針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依

8、據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。 4.2.2.3 危害評(píng)估 應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生得分可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)估的結(jié)果。,4.2.3 控制措施的選擇,基于危害評(píng)估，應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，預(yù)防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。 應(yīng)按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理，對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類。,危害分析表產(chǎn)品名稱：企業(yè)名稱： 銷售與儲(chǔ)存方法：企業(yè)地址： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：,4.3 操作性前提方案的建立,

9、操作性前提方案（OPRP）應(yīng)形成文件，其中每 個(gè)方案應(yīng)包括如下信息： a)由每個(gè)方案控制的食品安全危害（見7.4.4）； b)控制措施（見7.4.4） c)監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方（OPRP）； d)當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí)，所采取的糾正 和糾正措施（分別見7.10.1和7.10.2）； e)職責(zé)和權(quán)限； f)監(jiān)視的記錄。,食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。 防止發(fā)生交叉污染。包括食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域食品與低清潔度區(qū)域食品、生食與熟食之間的交叉污染。 受的清洗與消毒設(shè)施以及衛(wèi)生

10、間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。 防止食品被污染物污染。 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。 雇員的健康與衛(wèi)生控制。 蟲害的防治。 產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)。,4.4 HACCP 計(jì)劃的建立,4.4.1 HACCP 計(jì)劃 應(yīng)將HACCP計(jì)劃形成文件；針對(duì)每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,應(yīng)包括如下信息： a)該關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害； b)控制措施； c)關(guān)鍵限值； d)監(jiān)視程序； e)當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施； f)職責(zé)和權(quán)限； g)監(jiān)視的記錄。,表2-5 HCCP計(jì)劃表,4.4.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定,4.4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定,HACCP應(yīng)用原理3：關(guān)鍵限值確

11、定 應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受水平。 關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量的。 關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)形成文件。 基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、過程、處置等的視覺檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。,關(guān)鍵限值Critical Limit (CL):區(qū)分可接受和不可接受的判定值。操作限值Operating Limit (OL)：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 確定關(guān)鍵限值的注意事項(xiàng): 關(guān)鍵限值要合理、適宜、實(shí)用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測(cè)。要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測(cè)能在合

12、理的時(shí)間內(nèi)完成。 應(yīng)僅基于食品安全的角度來(lái)考慮建立關(guān)鍵限值。 符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。 每個(gè)CCP有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。,在實(shí)際工作中，要用一些物理的（時(shí)間、溫度、純 度、大小）、化學(xué)的（pH值、水活度、鹽分）、感觀的 （外觀、證明書等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費(fèi)時(shí) 費(fèi)錢、操作復(fù)雜的微生物學(xué)指標(biāo)（如不要把“不得檢出 致病菌”作為關(guān)鍵限值）。 關(guān)鍵限值確定的依據(jù)： 食品銷售地國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)結(jié)果； 相關(guān)專業(yè)的科技文獻(xiàn)； 公認(rèn)的慣例； 客戶、專家意見要求等；,4.4.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視（HACCP原理4）,對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針

13、對(duì)關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容： a)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察； b)所用的監(jiān)視裝置； c)適用的校準(zhǔn)方法；,d)監(jiān)視頻次； e)與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限； f)記錄的要求和方法。 監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時(shí)確定關(guān)鍵限值何時(shí)超出，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。,4.4.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施（HACCP應(yīng)用原理5：糾偏措施）,應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生。 為適當(dāng)處置潛在不安全產(chǎn)

14、品，應(yīng)建立和保持形成文 件的程序，以確保對(duì)其評(píng)價(jià)后再放行。,糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使CCP重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生 當(dāng)發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施偏離的參數(shù)重新調(diào)整到關(guān)鍵限值地范圍內(nèi)（即糾正），同時(shí)，分析偏離產(chǎn)生的原因，采取糾正措施，防止這種偏離再次發(fā)生。組織應(yīng)對(duì)糾正和糾正措施的有效性進(jìn)行確認(rèn)。 隔離、評(píng)估和處理在偏離期間產(chǎn)生地產(chǎn)品 按要求隔離、評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。,4.6 驗(yàn)證的策劃（HACCP應(yīng)用原理7）,驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé)。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確保： a)前提方案得以實(shí)施； b)危害分析的輸入持續(xù)更新； c)HACCP計(jì)劃中的要素和操作性提方案得以實(shí)施且

15、有效； d)危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)； e) 組織要求的其他程序得以實(shí)施，且有效。,該策劃的輸入應(yīng)采用適于組織運(yùn)作方法相適宜的形式。 應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果，且傳達(dá)到食品安全組。應(yīng)提供驗(yàn)證的結(jié)果以進(jìn)行驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析。 當(dāng)體系驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的測(cè)試，且測(cè)試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按照不合格品的處置規(guī)定進(jìn)行處置。,ISO22000要求對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行單獨(dú)要素和整體績(jī)效兩方面的驗(yàn)證。 監(jiān)視、驗(yàn)證和確認(rèn)的概念經(jīng)常被混淆。監(jiān)視的目的 是為了發(fā)現(xiàn)預(yù)先確定的控制措施操作的失敗之處；確認(rèn) 是操作前實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明單獨(dú)的（或組合 的）控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制

16、水平（或滿足可接受 水平）；驗(yàn)證是操作中和操作后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于 證明實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平(和/或滿足了可接受水 平)。,在進(jìn)行驗(yàn)證的策劃和實(shí)施時(shí)，要明確： a.驗(yàn)證的項(xiàng)目； b.驗(yàn)證的方法驗(yàn)證所需的資源和裝置； c.驗(yàn)證的頻次 d.驗(yàn)證的實(shí)施者（職責(zé)）； e.驗(yàn)證的記錄； f.驗(yàn)證結(jié)果的利用等. ；,策劃的輸出應(yīng)形成適于組織運(yùn)作的文件，可以是表格、程序和作業(yè)指導(dǎo)書。應(yīng)按這些文件的要求實(shí)施驗(yàn)證。 驗(yàn)證的項(xiàng)目一般包括： 前提方案操作性前提方案的驗(yàn)證； HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證(食品安全管理體系內(nèi)部審核)； CCP的驗(yàn)證(監(jiān)視儀器校準(zhǔn)、針對(duì)性取樣檢測(cè)、記錄復(fù)核、現(xiàn)場(chǎng)檢查等。）； 最終產(chǎn)品的（化學(xué)）微生物檢測(cè)； 官方檢測(cè)； 執(zhí)法機(jī)構(gòu)檢查、第三方審核； 產(chǎn)品召回、市場(chǎng)客戶反饋。,4.7 可追溯性系統(tǒng),組織應(yīng)建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。 可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品初次分銷的途徑。 應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時(shí)，也應(yīng)按規(guī)