食品感官評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)

1、食品感官評(píng)定（ Food Sensory Evaluation）,吳 青 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 2008-04-25,課程內(nèi)容安排,課堂理論教學(xué)（20學(xué)時(shí)，10周） 第一章 感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí) 第二章 食品感官評(píng)定的良好實(shí)踐原則 第三章 感官作用的生理學(xué)基礎(chǔ) 第四章 測(cè)量技術(shù) 第五章 感官評(píng)定的方法 第六章 感官評(píng)定之評(píng)價(jià)員的篩選和培訓(xùn) 第七章 感官評(píng)定在食品加工廠的運(yùn)用,課程內(nèi)容安排,實(shí)驗(yàn)教學(xué)（14學(xué)時(shí)，4個(gè)實(shí)驗(yàn)） 實(shí)驗(yàn)一 三點(diǎn)檢驗(yàn)法比較不同品牌食品的差別 實(shí)驗(yàn)二 排序檢驗(yàn)法比較不同品牌食品的喜愛排序 實(shí)驗(yàn)三 定量描述分析法比較不同品牌干紅葡萄酒的風(fēng)味 實(shí)驗(yàn)四 接受性檢驗(yàn)法評(píng)估橙汁飲料的接受

2、程度,主要參考書籍,感官評(píng)定實(shí)踐（第三版）. Herbert Stone等.北京，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007 食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù).拉夫萊斯等著(美)；王棟等譯. 北京，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001 食品感官分析入門. 朱紅等. 北京，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1993 食品感官鑒評(píng). 張水華等. 2版. 廣州，華南理工大學(xué)出版社，1999,一、感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí),1、感官評(píng)定發(fā)展歷史及背景 2、現(xiàn)代感官評(píng)定的定義 3、感官評(píng)定方法分類按目的和用途分類 4、感官評(píng)定的應(yīng)用,一、感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí),1、感官評(píng)定發(fā)展歷史及背景 人的感官用來評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量已有數(shù)個(gè)世紀(jì),過去的歷史傳統(tǒng)專家,現(xiàn)代感官評(píng)定評(píng)價(jià)小

3、組,尤其在近10年，認(rèn)同在 公司內(nèi)部發(fā)揮獨(dú)特功效,調(diào)味專家,釀酒專家,品嘗師,引入心理學(xué)、生理學(xué)、 統(tǒng)計(jì)學(xué)和計(jì)算機(jī)技術(shù),20世紀(jì)60年代 中期-70年代,一、感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí),1、感官評(píng)定發(fā)展歷史及背景 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 競(jìng)爭(zhēng)增加 加工、配方食品的發(fā)展 產(chǎn)品消費(fèi)區(qū)域全國(guó)化、國(guó)際化,促使感官評(píng)定發(fā)展,一、感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí),2、現(xiàn)代感官評(píng)定的定義 現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)是一門科學(xué)方法： 用于喚起、測(cè)量、分析、解釋產(chǎn)品的特性所引起的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺的反應(yīng)。 現(xiàn)代感官評(píng)定成為有說服力科學(xué)測(cè)定方法： 從試驗(yàn)環(huán)境的布置和要求、評(píng)價(jià)員的選擇、試驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)到結(jié)果的處理都依靠了科學(xué)。,一、感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí),2

4、、現(xiàn)代感官評(píng)定的定義 感官評(píng)定的第一個(gè)過程“喚起” 現(xiàn)代感官評(píng)定提出了應(yīng)在一定的控制條件下制備、處理和評(píng)價(jià)樣品 目的：使偏見因素減小，正確喚起感官體驗(yàn)。 例如： 感官檢驗(yàn)者通常應(yīng)在單獨(dú)的檢驗(yàn)室檢驗(yàn)以便得出他們個(gè)人的判斷，而不會(huì)反映周圍觀點(diǎn)。 樣品應(yīng)以隨機(jī)數(shù)標(biāo)記，使人們得出的判斷不是來自標(biāo)記，而是來自其自身的感官體驗(yàn)。,一、感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí),2、現(xiàn)代感官評(píng)定的定義 感官評(píng)定的第二個(gè)過程“測(cè)量” 測(cè)量采集數(shù)據(jù)：在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理、特定的聯(lián)系。 例如： 估計(jì)人們能分辨產(chǎn)品微小變化的次數(shù)的比例 一組受試者偏愛一種產(chǎn)品的比例 使產(chǎn)生數(shù)量化的反應(yīng)來表示對(duì)一種產(chǎn)品嘗起來或聞起來個(gè)人的感受有

5、多大,一、感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí),2、現(xiàn)代感官評(píng)定的定義 感官評(píng)價(jià)的第三個(gè)過程“分析” 分析對(duì)測(cè)量所得數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析 因?yàn)橥ㄟ^人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動(dòng)。 感官評(píng)價(jià)的第四個(gè)過程“解釋” 解釋結(jié)果下結(jié)論,情緒,動(dòng)機(jī),敏感性,熟悉程度,控制,一、感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí),3、感官評(píng)定方法分類按目的和用途分類,3、感官評(píng)定方法分類,區(qū)別檢驗(yàn)（Discrimination Testing） 目的：了解兩種產(chǎn)品間是否存在不同？ 分析：基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計(jì)學(xué)原理（計(jì)算正確答案） 我們根據(jù)評(píng)價(jià)員從相似或?qū)φ债a(chǎn)品中，能夠正確挑選出檢驗(yàn)產(chǎn)品受試者的比率推斷產(chǎn)品間是否有差別 使用二項(xiàng)式分配統(tǒng)計(jì)表格提供了

6、正確反應(yīng)的最小數(shù),3、感官評(píng)定方法分類,區(qū)別檢驗(yàn) 評(píng)定小組：經(jīng)過篩選和培訓(xùn) 要求：對(duì)產(chǎn)品差別有感官靈敏度 對(duì)檢驗(yàn)程序較為熟悉 人數(shù)：2540名 常用區(qū)別檢驗(yàn)方法 成對(duì)比較檢驗(yàn)（paired-comparison test） 二-三角檢驗(yàn)（2-3點(diǎn)檢驗(yàn)，Duo-Trio Test） 三角檢驗(yàn)（3點(diǎn)檢驗(yàn)，Triangle Test）,3、感官評(píng)定方法分類,區(qū)別檢驗(yàn),3、感官評(píng)定方法分類,描述分析（Descriptive Analysis） 目的：對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)進(jìn)行感知強(qiáng)度的量化 常用描述分析方法種類 風(fēng)味剖面法（Flavor Profile） 質(zhì)構(gòu)剖面法（texture Profile ） 定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）,3、感官評(píng)定方法分類,描述分析（Descriptive Analysis） 評(píng)定小組： 經(jīng)過篩選和全面、深入培訓(xùn) 人數(shù)：1020名,3、感官評(píng)定方法分類,情感試驗(yàn)（Affective