特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù).ppt

特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),教學情境3 .雜糧制品加工,任務單元：豆腐、豆腐腦加工,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),目標,培養(yǎng)合作能力；試驗設計、自主操作、產(chǎn)品質(zhì)量分析能力； 掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)蛋白質(zhì)的提取原理傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理 通過制作，熟練掌握豆腐加工技術(shù)。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),教學實施,1.觀：成品豆腐的外觀，認識該產(chǎn)品的色澤、形狀、加工方法； 2.品：結(jié)構(gòu)、風味、原料、輔料； 3.學：制作原理、工藝、方法，了解配方、加工過程； 教師歸納： (1)制作原理 (2)材料及設備 (3)工藝流程 （4）操作要點（5）質(zhì)量標準 4.做：做產(chǎn)品，掌握配方、工藝技能、加工方法、衛(wèi)生要求、設備使用和加工效果；（可自主設計或參閱實訓項目） 5.評：產(chǎn)品質(zhì)量，對制作產(chǎn)品進行總體分析評價。利用對比的方法，查找原因，調(diào)整工藝和改進方法，達到產(chǎn)品制作標準，實現(xiàn)課程教學目標。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),引入,腐是我國煉丹家淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發(fā)展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風味獨特，制作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市劉安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化節(jié)。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),安徽省淮南市劉安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化節(jié)。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),觀,利用實物、圖片、視頻等方法。 典型豆腐商品，認識該產(chǎn)品的色澤、形狀、思考加工方法；,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),品,結(jié)構(gòu)、風味、原料、輔料；,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,制取原理、工藝、方法，了解配方、加工工藝；,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,一、蛋白質(zhì)的提取 整個制備過程一般可分為5個階段： 材料的選擇和預處理 細胞的破碎（有時需進行細胞器的分離） 提取 純化（包括鹽析，有機溶劑沉淀，有機溶劑提取、吸附、層析、超離心及結(jié)晶等） 濃縮、干燥及保存。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),一、蛋白質(zhì)的提取,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,二、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 1.用中性鹽沉淀蛋白質(zhì) 分離提取蛋白質(zhì)常用硫酸銨（NH4）2SO4、硫酸鈉(Na2SO4)、氯化鈉(NaCl)、硫酸鎂(MgSO4)等中性鹽來沉淀蛋白質(zhì)，這種沉淀蛋白質(zhì)的方法叫鹽析法。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,2.蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性 蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性與它的分子量大小、帶的電荷和水化作用有關。其主要決定因素如下：第一是水化膜，第二是表面電荷層 由于水膜和電荷的存在，把蛋白質(zhì)顆粒相互隔開，使顆粒之間不會因碰撞而聚成大顆粒，這樣蛋白質(zhì)的溶液就比較穩(wěn)定，不易沉淀。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,3.蛋白質(zhì)的膜過濾分離純化 蛋白質(zhì)在水中形成的膠體溶液，由于顆大，不能通過半透膜可用羊皮紙、火棉膠、玻璃紙等來分離純化蛋白質(zhì)，這個方法稱透析法。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,三、豆腐加工 （一）概念：大豆經(jīng)制漿、點漿、成型而制成的半固態(tài)食品。 （二）原理：大豆蛋白達到等電點而凝固。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,三、豆腐加工 （三）工藝： 原料選擇-浸泡-磨漿-煮漿-點漿-成型-成品。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,三、豆腐加工 1.技術(shù)要點: (1)巧用水：大豆碾壓后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡34小時，然后磨糊。粉碎機磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，約為粉碎機用水的一半。薄漿時(即用開水沖豆腐粕)把水加到70公斤(不管是機磨還是石磨磨成的糊)。薄漿切忌用冷水，因冷水擠不凈豆汁。過濾時，用冷水沖創(chuàng)豆腐渣，每道豆腐用創(chuàng)渣水10公斤，一般應重復創(chuàng)兩遍。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,1.技術(shù)要點: (2)巧撒石：薄好漿后，在煮漿以前，將一把面粉(約25克)撒在生漿上面，用炊帚攪勻即可，然后加溫；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用攪板攪勻，然后薄漿。這一把面粉，即可以保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,1.技術(shù)要點 (3)巧使鹽：在燒熟的豆?jié){裝缸悶漿之前，先在缸底放一棒鹽(一道豆腐用鹽400克)。悶漿時不要攪到缸底，讓食鹽自然溶解。有了這棒鹽，可加速蛋白質(zhì)凝固，防止豆?jié){沉留缸底，還可使豆腐口感純正，沒苦味。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,1.技術(shù)要點: (4)巧點鹵：點鹵水要求是：“看溫度，慢點鹵，鹵水不能一次足?！币坏蓝垢名u水250克，分5次使用。氣溫在15以上時，悶漿后，漿溫降至85開始點鹵，以后每下降10點一次，到45時，250克鹵水按時按量點完。氣溫降至15以下時，點鹵從90開始，以后每降5點一次，到65時，點完最后一道鹵。每點一次鹵水，用水飄順缸邊慢慢推漿57圈。一般點完第五道鹵水應馬上開始壓豆腐。如果漿溫和鹵水的溫度掌握得不準確，可在點第四遍和第五遍鹵水時，適當加大或縮小點量。點完第四遍鹵水時，可用水飄從缸中舀起豆腐腦，如果凝塊有雞蛋大小，而且流到飄沿有彈性，不易斷開，證明漿已悶好；否則要延長悶漿時間并增加一次鹵水量。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),學,1.技術(shù)要點: (5)巧加壓：壓豆腐時，要做到快壓、狠壓。壓力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保證成塊快，含水少。最好是兩次壓：第一次是在豆腐漿舀到木箱內(nèi)，系好包袱，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鐘；然后，解開包袱，再鋪平，蓋上壓板，上加100公斤左右的重物。夏天壓20分鐘，冬天壓半個小時。壓好的豆腐，放在通風處，涼透后即可開刀切割了。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實訓項目 絹豆腐加工 【實訓目的】 通過實訓，使學生了解豆腐工藝，熟悉并掌握各環(huán)節(jié)的操作要點。 【材料及用具】 黃豆 模型 紗布 蒸煮鍋 凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯）,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實訓項目 絹豆腐加工 【方法步驟】 1.工藝流程 （1）選料：選含大豆蛋白質(zhì)高的；質(zhì)量好的大豆應：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型大豆要求：皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質(zhì)。 （2)浸泡：就是用水將大豆經(jīng)過浸泡充分吸水，使大豆變脆，便于磨漿；這樣對水質(zhì)就有要求,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實訓項目 絹豆腐加工 (3)清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝干洗凈 (4)磨漿：先介紹正確使用磨漿機的要則：磨豆時：先開機，再加水，調(diào)磨距，加料； 磨完后：松磨距，再關水，關電源。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實訓項目 絹豆腐加工 (5)煮漿：決定做什么產(chǎn)品，確定濃度，開始煮漿;煮漿時防止豆?jié){假沸，此前必須消泡。 (6)細濾：豆?jié){煮沸后，在豆?jié){中的細渣經(jīng)熱膨脹成絨渣，或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì)，經(jīng)細濾成純正的豆?jié){，使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻，產(chǎn)品口感細嫩,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實訓項目 絹豆腐加工 2.后期產(chǎn)品加工過程 豆?jié){：將濃度調(diào)整到5Be，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆?jié){,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實訓項目 絹豆腐加工 豆腐腦：制作的主輔料：6Be豆?jié){，葡萄糖酸內(nèi)酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可； 冷漿法工藝流程：豆?jié){（冷卻350C以下）+葡萄糖酸內(nèi)酯（每500克漿加內(nèi)酯1.25克）攪拌入盒或杯。經(jīng)900C熱凝固成型 熱漿法：豆?jié){950C+葡萄糖酸內(nèi)酯沖漿即成豆腐腦整坯。既可以配制各種調(diào)料制得各味豆腐腦，也可將豆?jié){內(nèi)添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實訓項目 絹豆腐加工 豆腐皮：制作豆腐皮的主輔料：8.5Be豆?jié){，脂蛋白劑，酒液保鮮劑；豆腐皮工藝流程：8.5Be豆?jié){（加溫）+脂蛋白劑待結(jié)皮后挑出瀝干，反復運作，噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),做,實訓項目 絹豆腐加工 絹豆腐：制作絹豆腐的主輔料：豆?jié){9Be，復合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9Be豆?jié){（90860C）+復合凝固劑（沖漿法）經(jīng)蹲腦，絹包而成。 老豆腐：制作老豆腐的主輔料8.5Be豆?jié){（850C）點鹵（Macl）后經(jīng)蹲腦，上箱壓榨而成。,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),評,如何鑒定豆腐質(zhì)量 1眼睛觀察法：南豆腐俗稱水豆腐，內(nèi)無水紋、無雜質(zhì)、晶白細嫩的為優(yōu)質(zhì)；內(nèi)有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐。北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質(zhì)含量比水豆腐高 ,老豆腐中有氣泡，熱豆腐一吹風就會呈微黃色，正常現(xiàn)象.,特色農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù),評,如何鑒定豆腐質(zhì)量 2縫衣針鑒別法 手握1