DBS35003-2017食品安全地方標準紅曲黃酒.doc

ICS 備案號：DBS35福建省地方標準DBS 35/003-2017 食品安全地方標準紅曲黃酒 2017-10-10 發(fā)布 2017-12-01實施福建省衛(wèi)生和計劃生育委員會 發(fā)布DBS 35/003-2017前 言本標準按照GB/T 1.1-2009 標準化工作導則 第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫給出的規(guī)則起草。本標準由福建省衛(wèi)生計劃生育委員會提出并歸口。本標準由福建省食品工業(yè)協(xié)會組織起草。本標準起草單位：福建師范大學、福州大學、福建農(nóng)林大學、福建惠澤龍酒業(yè)有限公司、福建福老酒業(yè)有限公司、福建宏盛閩侯酒業(yè)有限公司、龍巖沉缸酒業(yè)有限公司、福建民天集團有限公司、福建永春順德堂食品有限公司、福建建甌黃華山釀酒有限公司、福建賽福食品檢測研究所有限公司、福建省食品工業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人：黃祖新、倪莉、邱允滔、許景、黃星文、蔣國興、林育民、傅智源、王銳軍、林立旺、陳日春、田玉庭、林玉明、陳明建、韋信象、江信基、陳強平、程壽波、林輝、林勇毅、檀巧斌。食品安全地方標準紅曲黃酒1 范圍 本標準規(guī)定了紅曲黃酒的術語和定義、產(chǎn)品分類、技術要求、分析方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。本標準適用于紅曲黃酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2715 食品安全國家標準 糧食 GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒 GB 2758 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 5009.223 食品安全國家標準 食品中氨基甲酸乙酯的測定GB 5009.225 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 12696 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T 13662 黃酒 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 第75號 (2005) 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1紅曲黃酒以稻米為主要原料，以釀造用紅曲為主要糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾兌而成的發(fā)酵酒。3.2釀造用紅曲以稻米為原料，加入紅曲霉屬（Monascus）或以紅曲霉屬為主、少量添加黑曲霉（Aspergillus niger）發(fā)酵而成的具有酶活力的釀造用曲。3.3特型紅曲黃酒由于原輔材料和（或）工藝有改變，具特殊風味且不改變紅曲黃酒風格的發(fā)酵酒。3.4米燒酒以稻米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈味物質(zhì)、具有米香型白酒風格的蒸餾酒。3.5 聚集物成品酒貯存過程中自然產(chǎn)生的沉淀（或沉降）物。4 產(chǎn)品分類4.1 紅曲黃酒分為：a) 干紅曲黃酒；b) 半干紅曲黃酒；c) 半甜紅曲黃酒；d) 甜紅曲黃酒。4.2 特型紅曲黃酒分為：a) 特型干紅曲黃酒；b) 特型半干紅曲黃酒；c) 特型半甜紅曲黃酒；d) 特型甜紅曲黃酒。5 技術要求5.1 原輔料要求5.1.1 釀造用水應符合GB 5749的規(guī)定。5.1.2 稻米應符合GB 2715的規(guī)定。5.1.3 釀造用紅曲應符合相關標準的規(guī)定。5.1.4 米燒酒應符合GB 2757 的規(guī)定。5.1.5 特型紅曲黃酒可選擇添加食品安全行政主管部門公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材目錄中的物質(zhì)。5.1.6 其他原、輔料應符合國家、行業(yè)、地方相關食品安全法律法規(guī)和標準的規(guī)定。5.2 感官要求5.2.1 紅曲黃酒感官要求應符合表1的規(guī)定。表1 紅曲黃酒感官要求項目類 型一 級二 級外觀干紅曲黃酒半干紅曲黃酒半甜紅曲黃酒甜紅曲黃酒壓榨新酒呈紅色或桔紅色，陳釀后成品呈金黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物壓榨新酒呈紅色或桔紅色，陳釀后成品呈金黃色至深褐色，清亮透明，允許瓶（壇）底有少量聚集物香氣干紅曲黃酒半干紅曲黃酒半甜紅曲黃酒甜紅曲黃酒具有紅曲黃酒特有濃郁或優(yōu)雅醇香，無異香具有紅曲黃酒特有醇香或清雅醇香，無異香口味干紅曲黃酒醇和，爽口，無異味醇和，清爽，無異味半干紅曲黃酒醇厚，鮮爽，無異味柔和，鮮爽，無異味半甜紅曲黃酒醇厚，鮮甜爽口，無異味醇和，鮮甜清爽，無異味甜紅曲黃酒鮮甜，醇厚，無異味鮮甜，尚醇厚，無異味風格干紅曲黃酒半干紅曲黃酒半甜紅曲黃酒甜紅曲黃酒酒體協(xié)調(diào)，具有紅曲黃酒品種的典型風格酒體較協(xié)調(diào)，具有紅曲黃酒品種的典型風格5.2.2 特型紅曲黃酒感官要求應符合表2的規(guī)定。表2 特型紅曲黃酒感官要求項目類 型一 級二 級外觀特型干紅曲黃酒特型半干紅曲黃酒特型半甜紅曲黃酒特型甜紅曲黃酒壓榨新酒呈紅色、桔紅色或桔黃色，陳釀后成品呈金黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物壓榨新酒呈紅色、桔紅色或桔黃色，陳釀后成品呈金黃色至深褐色，清亮透明，允許瓶（壇）底有少量聚集物香氣特型干紅曲黃酒特型半干紅曲黃酒特型半甜紅曲黃酒特型甜紅曲黃酒具有本類紅曲黃酒特有濃郁或優(yōu)雅香氣，無異香具有本類紅曲黃酒特有醇香或清雅香氣，無異香口味特型干紅曲黃酒醇和，爽口，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味醇和，清爽，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味特型半干紅曲黃酒醇厚，鮮爽，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味柔和，鮮爽，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味特型半甜紅曲黃酒醇厚，鮮甜爽口，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味醇和，鮮甜清爽，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味特型甜紅曲黃酒鮮甜，醇厚，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味鮮甜，尚醇厚，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味風格特型干紅曲黃酒特型半干紅曲黃酒特型半甜紅曲黃酒特型甜紅曲黃酒酒體協(xié)調(diào)，具有本類紅曲黃酒的典型風格酒體較協(xié)調(diào)，具有本類紅曲黃酒的典型風格5.3 理化指標5.3.1 紅曲黃酒5.3.1.1 干紅曲黃酒應符合表3的規(guī)定。表3 干紅曲黃酒理化指標項 目一 級二 級總糖（以葡萄糖計）/（g/L） 15.0非糖固形物/（g/L） 7.0酒精度（20）/（%vol） 8.0總酸（以乳酸計）/（g/L）2.57.0氨基酸態(tài)氮/（g/L） 0.300.20pH3.54.6氧化鈣/（g/L） 2.0-苯乙醇/（mg/L） 35.0注1：酒精度低于14%vol時，非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、-苯乙醇的值，按14%vol折算。注2：酒精度標簽標示值與實測值之差為1.0%vol。5.3.1.2 半干紅曲黃酒應符合表4的規(guī)定。表4 半干紅曲黃酒理化指標項 目一 級二 級總糖（以葡萄糖計）/（g/L）15.140.0非糖固形物/（g/L） 15.012.0酒精度（20）/（%vol） 8.0總酸（以乳酸計）/（g/L）2.57.0氨基酸態(tài)氮/（g/L） 0.500.30pH3.54.6氧化鈣/（g/L） 2.0-苯乙醇/（mg/L） 35.0注：同表3。5.3.1.3 半甜紅曲黃酒應符合表5的規(guī)定。表5 半甜紅曲黃酒理化指標項 目一 級二 級總糖（以葡萄糖計）/（g/L）40.1100.0非糖固形物/（g/L） 10.08.0酒精度（20）/（%vol） 8.0總酸（以乳酸計）/（g/L）3.88.0氨基酸態(tài)氮/（g/L） 0.400.30pH3.54.6氧化鈣/（g/L） 3.0-苯乙醇/（mg/L） 30.0注：同表3。5.3.1.4 甜紅曲黃酒應符合表6的規(guī)定。表6 甜紅曲黃酒理化指標項 目一 級二 級總糖（以葡萄糖計）/（g/L） 100.0非糖固形物/（g/L） 20.0 16.5酒精度（20）/（%vol） 8.0總酸（以乳酸計）/（g/L） 4.08.0氨基酸態(tài)氮/（g/L） 0.350.30pH 3.54.8氧化鈣/（g/L） 3.0-苯乙醇/（mg/L） 40.0注1：同表3。注2：釀造過程中可允許添加米燒酒。5.3.2 特型紅曲黃酒5.3.2.1 特型紅曲黃酒釀造工藝需要允許添加少量米燒酒。其中，特型干、半干、半甜紅曲黃酒的酒精度必須達到18%vol以上。5.3.2.2 按照相應的產(chǎn)品標準執(zhí)行，產(chǎn)品標準中各項指標的設定不應低于本標準相應產(chǎn)品類型表3至表6中的最低要求。5.4 污染物限量 污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定，其中氨基甲酸乙酯應0.3mg/L。 5.5 真菌毒素限量 真菌毒素限量應符合GB 2761的規(guī)定。 5.6 微生物限量 微生物限量應符合GB 2758的規(guī)定。 5.7 食品添加劑食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。5.8 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應符合GB 12696的規(guī)定。5.9 凈含量 符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 第75號（2005）的規(guī)定。6 分析方法 6.1 感官要求、總糖、非糖固形物、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、-苯乙醇按GB/T 13662 規(guī)定的方法檢驗。 6.2 酒精度 按GB 5009.225 規(guī)定的方法檢驗。6.3 污染物污染物按GB 2762規(guī)定的方法檢驗。氨基甲酸乙酯按GB 5009.223規(guī)定的方法檢驗。6.4 真菌毒素真菌毒素按GB 2761規(guī)定的方法檢驗。6.5 微生物微生物按GB 2758規(guī)定的方法檢驗。6.6 凈含量 按JJF 1070規(guī)定的方法檢驗。 7 檢驗規(guī)則 7.1 批次、抽樣 按 GB/T 13662 的規(guī)定執(zhí)行。 7.2 檢驗分類7.2.1 出廠檢驗 7.2.1.1 產(chǎn)品出廠前，應由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗部門按本標準規(guī)定逐批進行檢驗。檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品，方可出廠。 7.2.1.2 出廠檢驗項目：感官要求、總糖、非糖固形物、酒精度、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、凈含量和標簽。 7.2.2 型式檢驗 7.2.2.1 型式檢驗項目：5.25.9要求的全部項目。 7.2.2.2 一般情況下，型式檢驗每年進行一次。有下列情況之一時，亦應進行型式檢驗： a) 原輔料有較大變化時； b) 更改關鍵工藝或設備時； c) 新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個月后，重新恢復生產(chǎn)時； d) 出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時； e) 監(jiān)管部門按規(guī)定提出時。7.3 判定規(guī)則 7.3.1 微生物限量指標不符合本標準時，判定整批產(chǎn)品不合格，不得復檢。 7.3.2 感官要求、非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、凈含量、污染物限量、真菌毒素限量、氨基甲酸乙酯限量如不符合本標準時，可以在同批產(chǎn)品中抽取雙倍量的樣品進行復檢，以復