高雄餐飲大學(xué)餐飲業(yè)和未來(lái)發(fā)展.ppt

旅館和餐飲業(yè) 未來(lái)發(fā)展趨勢(shì),國(guó)立高雄餐旅大學(xué),詹翔霖副教授 C 0955-268997 教學(xué)部落格.tw/chanrs 99.10.14,產(chǎn)業(yè)前景展望,餐旅服務(wù)收入及客房租賃收入為旅業(yè)者最主要之收入來(lái)源，根據(jù)觀光局調(diào)查研究顯示，來(lái)臺(tái)客以住宿國(guó)際觀光為主，對(duì)主要住宿的整體滿(mǎn)意為七成九，而人民友善、菜餚為客認(rèn)為臺(tái)灣最具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的項(xiàng)目，同時(shí)有八成客對(duì)臺(tái)整體滿(mǎn)意表示滿(mǎn)意，並有九成八受訪客有再訪臺(tái)意願(yuàn)。可見(jiàn)實(shí)際上業(yè)者的經(jīng)營(yíng)環(huán)境應(yīng)仍大有可為，如何開(kāi)創(chuàng)本身之特色，提升服務(wù)人員水準(zhǔn)，創(chuàng)造更多附加價(jià)值，區(qū)隔市場(chǎng)跳脫價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，或可為業(yè)者未來(lái)的努力方向。,資料來(lái)源：中華徵信所2009年版臺(tái)灣地區(qū)大型企業(yè)排名,旅館業(yè)近五年TOP10排名分析表,旅館業(yè)TOP10業(yè)者分析表,旅遊消費(fèi)統(tǒng)計(jì),經(jīng)濟(jì)部23日發(fā)布今(99)年8月份批發(fā)、零售與餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為1兆1,560億,較去(98)年同月增加6.34%，創(chuàng)下民國(guó)88年以來(lái)的單月第3高紀(jì)錄，其中以餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增加8.57%最多 累計(jì)1至8月批發(fā)、零售及餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為8兆9,194億元，較去年同期增加11.32%，餐飲業(yè)增加5.44%再次之。 另外，8月份餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額300億元，為歷年單月第6高，年增率也達(dá)8.57%，又以飲料店業(yè)營(yíng)業(yè)額增加9.93%最多，餐館業(yè)營(yíng)業(yè)額增幅也有8.39%的成長(zhǎng)，從餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的回升，已可反映出景氣好轉(zhuǎn)現(xiàn)象。,財(cái)政部98年6月餐飲業(yè)營(yíng)利事業(yè)家數(shù)統(tǒng)計(jì)資料顯示,餐館業(yè)、飲料店業(yè)、餐飲攤販業(yè)、其他餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)家數(shù)各為69,420、13,606、11,675、1,180家，分別占整體餐飲業(yè)之72.4%、14.2%、12.2%、1.2%。,晶華、國(guó)賓1月?tīng)I(yíng)收 告捷2010/02/09,晶華1月總營(yíng)收超過(guò)3億元，較去年同期成長(zhǎng)15，國(guó)賓1月?tīng)I(yíng)收2.41億元，較去年同期成長(zhǎng)8.67，兩大觀光股指標(biāo)1月業(yè)績(jī)，無(wú)論是住房或餐飲表現(xiàn)均亮眼，顯示觀光餐旅市場(chǎng)景氣確實(shí)復(fù)甦，如無(wú)意外，今年第一季表現(xiàn)也可望超越去年同期。 六福旅遊集團(tuán)表示，由於景氣回升，人次加總後可望超越去年同期。同時(shí)由於關(guān)西六福莊生態(tài)度假飯店自2月起正式營(yíng)運(yùn)，加上墾丁六福莊今年寒假春節(jié)檔的生意，現(xiàn)已超越去年同期。法人預(yù)估，若陸客續(xù)成長(zhǎng)，旗下有六福皇宮、六福客棧與六福莊等不同等級(jí)飯店的六福集團(tuán)，今年第一季表現(xiàn)，將較去年同期再上層樓。,陸客團(tuán) 平價(jià)商旅賺到了2010/04/02,陸客來(lái)臺(tái)增加，市郊的商務(wù)旅館受益最大，淡水、內(nèi)湖、板橋、中永和等地的商務(wù)旅館擴(kuò)增兩成，平均住宿率達(dá)九成；一般飯店或大樓改建商務(wù)旅館迎陸客，連平價(jià)汽車(chē)旅館也紛紛改裝，開(kāi)始接團(tuán)客，一大床變兩個(gè)單人床。 百元美金售價(jià)的平價(jià)型旅館，港澳客爆增，晶華酒店集團(tuán)平價(jià)旅館品牌捷絲旅的西門(mén)店出滿(mǎn)額訂房率，捷絲旅透露，已積極再準(zhǔn)備拓增一至兩個(gè)新點(diǎn)。 現(xiàn)在只要有飯店供陸客住就好了！旅行業(yè)者說(shuō)，一般大陸旅遊團(tuán)，一天一房平均住宿成本為一千七百至一千八百元，這樣的平價(jià)商務(wù)旅館，最多只能住到臺(tái)北縣內(nèi)的商務(wù)飯店，最近陸客團(tuán)來(lái)臺(tái)多，甚至還要住到林口、桃園或基隆、淡水等地。沈寂一時(shí)的一般旅館也看到生機(jī)，臺(tái)北市西門(mén)町增加五家以上的商務(wù)旅館，舊有賓館或旅館改建者，也超過(guò)五家。,百萬(wàn)陸客瘋臺(tái)灣 自由行商機(jī)搶先賺,今年，臺(tái)灣觀光業(yè)出現(xiàn)黃金交叉，中國(guó)已取代日本，成為我國(guó)最大的觀光客來(lái)源，若再加計(jì)年底可期的陸客自由行商機(jī)，勢(shì)必會(huì)對(duì)臺(tái)灣內(nèi)需市場(chǎng)注入一股活力；所以，別再懷疑人民幣商機(jī)，那將會(huì)像揭開(kāi)潘朵拉的盒子般，就看你的想像力會(huì)有多大了。,中日旅客來(lái)臺(tái)消費(fèi)分析,觀光局的資料，大陸觀光團(tuán)每人每天的消費(fèi)金額約兩百三十二美元（約新臺(tái)幣七千四百元），這與日本觀光團(tuán)的三百一十四美元（約新臺(tái)幣一萬(wàn)元）相比有明顯差距 分析陸客來(lái)臺(tái)的消費(fèi)細(xì)項(xiàng)可見(jiàn)，當(dāng)中最大的消費(fèi)支出是購(gòu)物，比重高達(dá)四九六八，每人每日約一百一十五美元（約新臺(tái)幣三千六百七十元）的購(gòu)物花費(fèi),成長(zhǎng)中的休閒旅遊,國(guó)旅正夯-國(guó)人參與國(guó)內(nèi)旅遊比例及頻次都持續(xù)上漲,根據(jù)E-ICP觀察，單日國(guó)內(nèi)旅遊4次以上的北部遊客在北部單日旅遊、中部遊客在中部單日旅遊、的比例都升高，在地旅遊的比例大幅成長(zhǎng)。 國(guó)人要的不再是走馬看花的行程，旅遊已經(jīng)從觀光變?yōu)楦咝蓍f的性質(zhì)，薪資不漲可以不出國(guó)，但是人不能沒(méi)有休閒，也使得國(guó)內(nèi)單日旅遊的比例不斷升高！,觀光產(chǎn)業(yè)正夯 瑞士知名飯店管理學(xué)院來(lái)臺(tái)招生2010/06/11,兩岸三地的觀光產(chǎn)業(yè)日受重視，飯店管理這門(mén)領(lǐng)域更被視為觀光產(chǎn)業(yè)的重要環(huán)節(jié)，所以HIM相當(dāng)重視臺(tái)灣的留學(xué)生，其在臺(tái)招生辦事處，將於2010年下半年舉辦完善的招生說(shuō)明會(huì)。,餐飲市場(chǎng)分析,行政院主計(jì)處家庭收支調(diào)查資料顯示，隨著社會(huì)趨勢(shì)及生活型態(tài)改變，在外伙食占家庭食品費(fèi)比率逐年提高，96年已達(dá)33.3，較10年前提高7.5個(gè)百分點(diǎn)，外食人口的增加帶動(dòng)了餐飲業(yè)人力需求成長(zhǎng)。 速食文化興起飲料的銷(xiāo)售，泡沫紅茶店密集的程度可謂三步一小家、五步一大家，咖啡連鎖業(yè)發(fā)展之態(tài)勢(shì)也極有可能成為泡沫紅茶第二,餐飲求才需求 比去年飆3成2010/06/03,今年下半年有許多新飯店開(kāi)幕，形成跳槽風(fēng)，尤其以中高階主管最盛，是餐旅業(yè)多年未見(jiàn)的盛況。 連大陸餐飲業(yè)都跨海來(lái)臺(tái)求才，上海興百食集團(tuán)董事長(zhǎng)韓定國(guó)，今天就宣布，欲網(wǎng)羅臺(tái)灣優(yōu)秀畢業(yè)生赴大陸創(chuàng)業(yè)與就業(yè)。,SWOT分析,餐飲工作特性,為滿(mǎn)足客人的需求，營(yíng)業(yè)時(shí)間通常較長(zhǎng)，工作與休假時(shí)間不固定。 進(jìn)入門(mén)檻低、流動(dòng)率高、年齡上沒(méi)有太大的限制，兼職員工比其他行業(yè)多，工作時(shí) 間較短、有彈性。 近年逐漸有二度就業(yè)的婦女加入餐飲業(yè)服務(wù)，其穩(wěn)定性、社會(huì)歷練、敬業(yè)精神、職 業(yè)道德與倫理等表現(xiàn)均佳。 為國(guó)內(nèi)多數(shù)轉(zhuǎn)、創(chuàng)業(yè)族的優(yōu)先選擇行業(yè)，加上外國(guó)餐飲集團(tuán)亦看好我國(guó)外食市場(chǎng)來(lái) 臺(tái)增設(shè)據(jù)點(diǎn)，未來(lái)餐飲業(yè)將持續(xù)穩(wěn)定成長(zhǎng)，人力需求亦逐漸增加。,餐飲業(yè)工作者 依據(jù)行政院主計(jì)處之人力資源調(diào)查,目前多數(shù)餐飲業(yè)為了節(jié)省人事成本，大量聘僱兼職人力，約占全體受僱人員之55%60%，部分速食業(yè)者甚至有高達(dá)90的情形。 97年平均為64.2萬(wàn)人，其中受僱者34.1萬(wàn)人占53.1%，雇主5.1萬(wàn)人占7.9%，自營(yíng)作業(yè)者14.4萬(wàn)人占22.4%，無(wú)酬家屬者10.6萬(wàn)人占16.5%，顯示餐飲業(yè)之受僱比率超過(guò)50%， 老闆自居者（含自營(yíng)作業(yè)者）占30.4%，由家人幫忙的比率超過(guò)16%。就餐館業(yè)受僱員工之職類(lèi)觀察，主管及監(jiān)督人員占37.8%，餐飲服務(wù)員占33.2%，廚師及其他廚房工作人員占19.5%,行政院勞工委員會(huì)統(tǒng)計(jì)資料,97年7月餐館業(yè)受僱人員平均薪資約24,700元；其他餐飲業(yè)受僱人員平均薪資約22,200元 餐飲業(yè)是許多自行創(chuàng)業(yè)者的首選行業(yè)，雇主、無(wú)酬家屬和自營(yíng)作業(yè)者所占比重偏高，其利潤(rùn)或盈餘較難統(tǒng)計(jì)，下表僅指受僱者之薪資，並不含自行開(kāi)業(yè)者薪資。,餐飲業(yè)的趨勢(shì),消費(fèi)與需求 下一代的關(guān)鍵特質(zhì) 要求被尊重 真實(shí)的價(jià)值觀 喜歡多元化的選擇 行事低調(diào) *顧客是活的，看得見(jiàn)抓不到；抓到也不一定做到 難以定型，難懂難搞，卻又商機(jī)無(wú)限,臺(tái)灣餐飲的特色,1. 海鮮的偏好 2. 兼容並蓄的餐飲文化 3. 速食餐廳林立 4. 健康、養(yǎng)生的觀念融入餐飲 5. 主題式和複合式餐廳興起 *餐廳不只供應(yīng)美食，菜式的主題要和服務(wù)的型態(tài)和裝潢風(fēng)格，互相搭配，交互輝映,餐飲業(yè)發(fā)展的走向,本質(zhì)(Essence) 家庭價(jià)值(Family) 環(huán)保(Earth) 健康定義(Whole being) 道德(Ethic),餐飲業(yè)求生術(shù),經(jīng)濟(jì)部統(tǒng)計(jì)存活率達(dá)五年的僅約四成 現(xiàn)代人已不僅要填飽肚子，更是要追求健康養(yǎng)生 流動(dòng)性高的生活形態(tài)日趨越來(lái)越明顯，追求吃得方便 *餐飲潮流有三大重點(diǎn) 一是追求健康飲食的趨勢(shì) 二是現(xiàn)代人流動(dòng)性高節(jié)奏快，追求速度的趨勢(shì) 三是消費(fèi)有品牌化的趨勢(shì)。,餐飲業(yè)的展望,未來(lái)在資訊化設(shè)備應(yīng)用、同業(yè)或異業(yè)結(jié)盟、連鎖化、企業(yè)化經(jīng)營(yíng)模式等都是想從事餐飲業(yè)者的一大挑戰(zhàn)；儘管如此，餐飲業(yè)的高毛利、低門(mén)檻、仍是國(guó)內(nèi)多數(shù)轉(zhuǎn)、創(chuàng)業(yè)族的優(yōu)先選擇，甚至許多國(guó)外知名餐飲集團(tuán)亦看好我國(guó)外食市場(chǎng)，紛紛來(lái)臺(tái)增設(shè)據(jù)點(diǎn)，預(yù)期餐飲業(yè)將在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈下持續(xù)穩(wěn)定成長(zhǎng)，人力需