種群的特征與數(shù)量變化課時作業(yè).ppt

課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量,一、課標要求:,具體內(nèi)容標準: 測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 活動建議: 制作泡菜,嘗試用比色法測定其亞硝酸 鹽含量的變化,并討論與此相關(guān)的食品安全 問題。,二、背景知識： 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易，成本低廉，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它可以增進食欲，幫助消化與吸收。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不易多吃,三、泡菜的制作,1、泡菜制作基礎知識 （1）乳酸菌 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。,（2）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。,（3）、泡菜壇的選擇 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 視吸水:壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。,2、腌制條件的控制 腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。,（2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和鹽。,3、實驗材料 （1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。,4、實驗流程,發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。,發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。,發(fā)酵后期： 繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。,（1）白酒的作用 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。,5、相關(guān)問題：,（2）用水封閉壇口的作用 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。,四、亞硝酸鹽含量的測定,1、測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,2、材料與器具 泡菜、對氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等,3、步驟,（1）配置溶液 對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數(shù)為20的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml),（2） 配制標準顯色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后，再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。,提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。,（3） 制備樣品處理液 將3壇樣品做好標記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、 100ml提取劑，在搖床上振蕩1小時，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。,（4）比色 吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15,五、總結(jié)： 本實驗因缺乏搖床設備，無法處理泡菜提取液而未能完成。 從實驗過程看，本實驗中泡菜的制作過程并不復雜，難度在于，測定亞硝酸鹽含量的過程中，配制標