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文檔簡介
課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量,一、課標(biāo)要求:,具體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn): 測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 活動(dòng)建議: 制作泡菜,嘗試用比色法測定其亞硝酸 鹽含量的變化,并討論與此相關(guān)的食品安全 問題。,二、背景知識(shí): 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易,成本低廉,風(fēng)味可口,利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜,在許多風(fēng)味餐館里,都有其蹤影,它可以增進(jìn)食欲,幫助消化與吸收。但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康,所以不易多吃,三、泡菜的制作,1、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) (1)乳酸菌 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌,在無氧條下,將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,乳酸桿菌常用于制作酸奶。,(2)亞硝酸鹽 亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末,易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí),會(huì)引起中毒,達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。,(3)、泡菜壇的選擇 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi),看內(nèi)壁,以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?,用廢紙一卷,點(diǎn)燃后放壇內(nèi),蓋上壇蓋,能把沿內(nèi)水吸干(從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁)的泡菜壇質(zhì)量較好,反之則差。 聽聲音:用手擊壇,聽其聲,鋼音的質(zhì)量則好,空響、砂響、音破的質(zhì)次。,2、腌制條件的控制 腌制過程中,要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時(shí)間過短,容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后,亞硝酸鹽的含量開始下降。,(2) 添加的調(diào)味品,如花椒、八角等。 (3) 白酒。 (4) 食糖和鹽。,3、實(shí)驗(yàn)材料 (1) 各種蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。,4、實(shí)驗(yàn)流程,發(fā)酵前期: 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),表面帶入的微生物,主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出,逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外,還有其他,如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。,發(fā)酵中期: 由于前期乳酸的積累,pH下降,嫌氣狀態(tài)的形成,乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵,乳酸積累pH達(dá)3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段,泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸,稱為同型乳酸發(fā)酵。,發(fā)酵后期: 繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵,乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí),乳酸桿菌的活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜,不斷取用。,(1)白酒的作用 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長,它也是一種調(diào)味劑,可增加醇香感。,5、相關(guān)問題:,(2)用水封閉壇口的作用 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用,空氣中21是氧氣,這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會(huì)有許多需氧菌生長,蔬菜會(huì)腐爛。,四、亞硝酸鹽含量的測定,1、測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色,即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,2、材料與器具 泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等,3、步驟,(1)配置溶液 對(duì)氨基苯磺酸溶液:稱取0.4克對(duì)氨基苯磺酸,溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20的鹽酸中,避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液:稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽,溶解于100ml的水中,避光保存(2mg/ml) 。 亞硝酸鈉溶液:稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉,用水溶解至500ml,再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶,定容至200ml(5ug/ml),(2) 配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液,分別置于50ml比色管中,再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液,混勻,靜置35分鐘后,再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,加蒸餾水至50ml,混勻,觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。,提取劑:分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇,溶解于1000ml蒸餾水中,用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。,(3) 制備樣品處理液 將3壇樣品做好標(biāo)記后,分別稱取0.4千克泡菜,榨汁過濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中,加200ml蒸餾水、 100ml提取劑,在搖床上振蕩1小時(shí),再加入40ml氫氧化鈉溶液,用蒸餾水定容至500ml后,立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中,加入氫氧化鋁(吸附脫色)乳液,定容至100ml,過濾。,(4)比色 吸取40ml透明澄清的濾液,轉(zhuǎn)移到50ml比色管中,將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,并定容至50ml,混勻,靜置15,五、總結(jié): 本實(shí)驗(yàn)因缺乏搖床設(shè)備,無法處理泡菜提取液而未能完成。 從實(shí)驗(yàn)過程看,本實(shí)驗(yàn)中泡菜的制作過程并不復(fù)雜,難度在于,測定亞硝酸鹽含量的過程中,配制標(biāo)
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