餐飲員工管理制度.doc

.餐飲員工管理制度1、餐廳員工要按時上、下班時，不得遲到早退。2、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。3、需要請假的員工應提前一日辦理準假手續(xù)，經(jīng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產(chǎn)假、喪假按有關規(guī)定辦理。4、上班時需穿戴工作服帽，要干凈、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長發(fā)、不得在非吸煙區(qū)吸煙。5、嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉，嚴禁人為浪費，食物變質(zhì)后及時向主管反映，登記后再作處理。6、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。7、服從主管分配，認真按規(guī)定要求完成崗位任務。8、勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動的完成其他各項餐廳工作。餐廳衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面、墻璧、門窗頂板板應堅固美觀，孔、洞、縫、應填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持干凈。6、凡易腐敗的食物,應及時儲藏在冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。7、蔬菜應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類存放，做到勿在生活常溫中暴露大久。8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶、潲水桶，及時倒除，,不在廚房隔夜，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。10、員工工作衣帽應穿戴整潔，工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等，要避開食物。11、清潔工作應每日數(shù)次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，專人管理。12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。13、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。餐廳安全管理制度1、發(fā)現(xiàn)電氣、天然氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、各種電器設備及天然氣設備在不用時或用完后切斷開關，不能超負荷使用電氣設備。4、每天清洗凈殘油脂，易燃物貯藏應遠離熱源。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。9、下班時，關閉完所有能源開關。10、餐廳消防措施齊全、有效。11、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。餐廳器具管理制度1、餐廳所有設備、灶具、餐具應文明操作，要嚴格按照說明書的規(guī)范標準操作使用。2、壓面、和面、冷凍、消毒等設備應按廠家制定的保養(yǎng)維護措施及時保養(yǎng)維護，避免超負荷或疲勞使用。3、廚房內(nèi)的共用器具，使用后要放回規(guī)定的位置，不得亂拉亂放，要加強日常保養(yǎng)和正確使用。4、廚房內(nèi)一切特殊器具或?qū)Ｓ闷骶?，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。5、灶具、餐具以舊換新時，要經(jīng)主管批準登記后方可更換。6、廚房一切灶具、餐具（包括設備零部件）不準私自帶出。7、灶具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞，因不遵守操作規(guī)程造成損壞、丟失的，當事人要照價賠償。8、餐廳設備要定期檢查、維修，凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應報請主管批準。9、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護。酒店員工獎懲制度 第一條 為嚴明紀律，獎懲分明，提高員工工作積極性，提高工作效率和經(jīng)濟效率，特制訂本制度 第二條 適用范圍：全體員工 第三條 對員工的獎懲實行精神鼓勵和思想教育為主、經(jīng)濟獎懲為輔的原則 第四條 獎勵辦法 第五條 本酒店設立如下獎勵方法，酌情使用： 1 通告表揚； 2 獎金獎勵； 3 晉升提級； 第六條 有下列表現(xiàn)的員工應給予通告表揚： 1 品德端正，工作努力； 2 維護酒店利益，為酒店爭得榮譽，防止或挽救事故與經(jīng)濟損失有功； 3 一貫忠于職守，積極負責，廉潔奉公； 4 有其他功績，足為其他員工楷模 第七條 有以下表現(xiàn)的員工應給予獎金獎勵 1 思想進步，文明禮貌，團結互助，事跡突出； 2 完成計劃指標，經(jīng)濟效益良好； 3 向酒店提出合理化建設，為酒店采納； 4 維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出； 5 節(jié)約資金，節(jié)儉費用，事跡突出； 6 領導有方，帶領員工良好完成各項任務； 7 其他對酒店作出貢獻，董事局或總經(jīng)理認為應當給予獎勵的 第八條 有以上表現(xiàn)，酒店認為符合晉級條件的予以晉級獎勵 第九條 獎勵程序如下： 1 員工推薦、本人自薦或單位提名； 2 監(jiān)察委員會或監(jiān)察部會同勞動人事部審核； 3 董事局或總經(jīng)理批準。其中，屬董事局聘任的員工，其獲獎由監(jiān)察委員會審核，董事局批準；屬總經(jīng)理聘任的員工，其獲獎由監(jiān)察部審核，總經(jīng)理批準 第十條 處罰辦法 第十一條 視情節(jié)輕重，分別給以以下處罰： 1 警告； 2 記過； 3 降級； 4 辭退； 第十二條 員工有以下行為給以警告處分 1 在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關的事情； 2 工作時間內(nèi)擅離工作崗位者或無故遲到、早退、曠工； 3 因過失以致發(fā)生工作錯誤情節(jié)輕微者； 4 妨害現(xiàn)場工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則； 5 無故不參加酒店安排的培訓課程； 6 初次不遵守主管人員指揮； 7 浪費公物情節(jié)輕微 8 檢查或監(jiān)督人員未認真履行職責； 9 遺失員工證或員工守則者及未按要求穿戴整潔工作服和佩戴廠牌； 10 出入廠區(qū)不遵守規(guī)定或攜帶物品出入廠區(qū)而拒絕警衛(wèi)或管理人員查詢； 11 破壞環(huán)境衛(wèi)生 第十三條 員工有以下行為者，給予記過處分： 1 對上級指示或有期限之命令，未申報正當理由而未如期完成或處理不； 2 因疏忽導致機器設備或物品材料遭受傷害或傷及他人； 3 在工作場所喧嘩、嬉戲、吵鬧妨害他人工作； 4 未經(jīng)許可擅帶外人入廠參觀； 5 攜帶危險物品入廠； 6 在禁煙區(qū)吸煙者； 7 投機取巧，隱瞞蒙蔽，謀取非分利益； 8 對同仁惡意攻擊或誣告、偽證而制造事端； 9 在工作時間內(nèi)擅離工作崗位，躺臥、睡覺者 10 涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡 第十四條 員工有以下行為者，給予降級處分： 1 違反國家法規(guī)、法律、政策和酒店規(guī)章制度，造成經(jīng)濟損失或不良影響的； 2 違反勞動紀律、經(jīng)常遲到、早退、曠工、消極怠工，沒完成生產(chǎn)任務或工作任務的； 3 擅離職守，導致事故，使酒店蒙受重大損失； 4 泄漏生產(chǎn)或業(yè)務上機密； 5 違反酒店規(guī)定帶進出物品； 6 遺失經(jīng)管之重要文件、機件、物件或工具； 7 撕毀公文或公共文件； 8 擅自變更工作方法致使酒店蒙受重大損失； 9 拒絕聽從主管人員合理指揮監(jiān)督； 10 違反安全規(guī)定措施致酒店蒙受重大不利； 11 工作時間在工作場所制造私人物件； 12 造謠生事，散播謠言致酒店蒙受重大不利； 第十五條 員工有以下行為者，給以辭退處分： 1 偷竊同事或公有財物； 2 于受聘時虛報資料，使本酒店誤信而遭受損害； 3 對上級或同事實施暴行或有重大侮辱之行為； 4 違反勞動合同或工作規(guī)則情節(jié)嚴重； 5 蓄意損壞酒店或他人財物； 6 故意泄漏技術、營業(yè)之秘密，致使酒店蒙受損害； 7 不服從工作安排和調(diào)動、指揮，或無理取鬧，影響生產(chǎn)秩序、工作秩序的； 8 拒不執(zhí)行董事局決議及總經(jīng)理、經(jīng)理或部門領導決定，干擾工作的； 9 工作不負責任，損壞設備、工具、浪費原材料、能源，造成經(jīng)濟損失的； 10 玩忽職守，違章操作或違章指揮，造成事故或經(jīng)濟損失的； 11 濫用職權，違反財經(jīng)紀律，揮霍浪費酒店資才，損公肥私，造成經(jīng)濟損失的； 12 財務人員不堅持財經(jīng)制度，喪失原則，造成經(jīng)濟損失的； 13 貪污、盜竊、行賄受賄、敲詐勒索、賭博、流氓、斗毆，尚未達到刑事處罰的； 14 挑動是非，破壞團結，損害他人名譽或領導威信，影響惡劣的； 15 泄露酒店秘密，把酒店客戶介紹給他人或向客戶索取回扣介紹費的； 16 散布謠言，損害酒店聲譽或影響股價穩(wěn)定的； 17 利用職權對員工打擊報復或包庇員工違法亂紀行為的； 18 無正當理由累計曠工三日，在外從事同類產(chǎn)品職業(yè)或在假期在外另謀職業(yè)； 19 組織、煽動怠工，或采取不正當手段要挾領導，嚴懲擾亂酒店秩序； 20 在酒店內(nèi)賭博； 21 在酒店內(nèi)有傷風化行為； 22 在禁煙區(qū)內(nèi)吸煙或引火，在工作中滋事妨害經(jīng)營秩序； 23 經(jīng)常違反酒店規(guī)定屢教不改； 24 依合同約定調(diào)派工作，無故拒絕接受； 25 因行為不當，酒店無法再對其信任； 26 其他重大過失或不當行為，導致嚴重后果； 第十六條 員工有上述行為，情節(jié)嚴重，觸犯刑律的，提交司法部門依法處理 第十七條 員工有上述行為造成酒店經(jīng)濟損失的，責任人除按上條規(guī)定承擔應負的責任外，按以下規(guī)定賠償酒店損失； 1 造成經(jīng)濟損失5萬元以下(含5萬元)，責任人賠償10一50； 2 造成經(jīng)濟損失5萬元以上的，由監(jiān)察部或監(jiān)察委員會報總經(jīng)理或董事局決定責任人應賠償?shù)慕痤~ 第十八條 企業(yè)領導發(fā)現(xiàn)本企業(yè)員工犯有本制度第三百九十三條規(guī)定的行為時，應及時向監(jiān)察部或監(jiān)察委員會報告；員工也可向上述部門檢舉、揭發(fā)任何人的違紀違章行為，要求處理 第十九條 監(jiān)察部監(jiān)察委員會接到報告、檢舉、揭發(fā)，立即報經(jīng)總經(jīng)理或董事局批準后進行調(diào)查處理。調(diào)查完畢，監(jiān)察部或監(jiān)察委員會提出處理意見書呈報總經(jīng)理或董事局批準，交有關部門執(zhí)行并通知受處分人 第二十條 給予員工行政處分和經(jīng)濟處罰，應當慎重決定。必須弄清事實，取得證據(jù)，經(jīng)過一定會議討論，征求有關部門意 追問： 還能再給我弄一些服務流程和禮貌用語上的東西嗎?主要是前廳流程。感激不盡！ 回答： 酒店禮貌用語，特別是這些小的細節(jié)，這也往往是人們所忽略的。十五字文明禮貌用語您、你好、請、謝謝、打擾了、對不起、沒關系。常用酒店禮貌用語七字決：1、與人相見說“您好，2、贊人見解說“高見，3、問人姓氏說“貴姓，4、歸還物品說“奉還，5、仰慕已久說“久仰，6、請人赴約說“賞光，7、長期未見說“久違，8、自己住家說“寒舍，9、求人幫助說“勞駕，10、需要考慮說“斟酌，11、向人詢問說“請問，12、無法滿足說“抱歉，13、請人協(xié)助說“費心，14、請人諒解說“包涵，15、請人解答說“請教，16、言行不妥說“對不起，17、求人辦事說“拜托，18、慰問他人說“辛苦，19、麻煩別人說“打擾，20、迎接客人說“歡迎，21、求人指點說“賜教，22、賓客來到說“光臨，23、得人幫助說“謝謝，24、等候別人說“恭候，25、向人祝賀說“恭喜，26、沒能迎接說“失迎，27、老人年齡說“高壽，28、客人入座說“請坐，29、身體不適說“欠安，30、陪伴朋友說“奉陪，31、看望別人說“拜訪，32、臨分別時說“再見，33、請人接受說“接納，34、中途先走說“失陪，35、歡迎購買說“惠顧，36、請人勿走說“留步，37、希望照顧說“關照，38、送人遠行說“珍重。補充： 餐飲服務流程一、托盤 :分輕托、重托兩種 :輕托（胸前托）操作方法： :1 理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。 :2 裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時，碼放物品應呈園形，用方托盤時橫豎成行；但二者的重心應在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 。 :3 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前。 :4 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作。 :行走步分五種 :a 常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。 :b 快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。 :c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。 :d 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節(jié)省體力 :e 墊步（輔助步）：側身過時右腳側一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應采用墊步。 :5 卸盤：當物品送到餐廳時，小心的放在一個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品。從盤兩邊交替拿下。 :重托方法： :重托是對較大且重的物品的端托，需服務員有一定的臂力和技巧。 :（4） 理盤：與輕托基本相同，應選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動的事故。 :（5） 裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔。以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。 :（3）托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務臺邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手伸開五指托起盤底。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底。否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象。并隨時準備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動作表情輕松、自然。 二 鋪臺 :鋪臺分為四個步驟： :（一） 選臺布： :1 根據(jù)周圍的環(huán)境選用合適的顏色和質(zhì)地的臺布。 :2 根據(jù)臺桌選擇合適規(guī)格的臺布。通常紿布的規(guī)格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310 :（二） 鋪臺布 :認真細致地檢查臺布 。有污積、破損要立即更換。 :一中餐鋪臺 :一般使用圓桌布臺，服務員站在正面一側進行。分三道工序：抖臺布、定位、整平。 :1 抖臺布：用力不要太大，動作熟練、干凈利落、一次到位。 :2 定位：臺布正面向上，臺布中心對正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，臺布四角對正桌邊。 :3 整平：整理使臺布平整美觀。 :二西餐鋪臺 :一般使用長臺，布臺由二四個服務員分別站在桌兩側，把第一塊鋪到位，再鋪第二塊。 :標準；正面向上、中線相對、每邊一致、臺布兩邊壓角部分做到均勻、整齊、美觀。 :三 鋪臺群 :把整個桌邊圍上一周，可提高餐廳的規(guī)格檔次，使 臺面美觀大方、高雅、舒適。 :方法：先將臺