五星級酒店廚房運營手冊.doc

麗江國際大酒店規(guī)范規(guī)程文件lijiang international hotel standard regulations document 發(fā)文部門：廚房 文件編號：fb（08）發(fā)文時間：08.05.20 簽 批 人： 標(biāo) 題 文 件 編 號 頁 碼1 目錄 f&b 4001-a12 部門概述 f&b 4002-a33 組織機構(gòu)圖和崗位圖- 55 -廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4001-a標(biāo)題1目錄修改狀態(tài)0頁碼2/23.1 廚房組織機構(gòu)圖 f&b 4003-a4 3.2中廚房組織機構(gòu)圖 f&b 4003-a43.3 中廚房崗位圖 f&b 4004-a53.4 西廚房崗位圖 f&b 4004-a54 溝通與協(xié)調(diào) f&b 4005-a65 部門程序文件清單 f&b 4006-a76 崗位職責(zé)與入職要求 f&b 4007-a87 中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 7.1 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) f&b 4201-a97.2 涼菜（沙拉）出品標(biāo)準(zhǔn) f&b 4202-a107.3 面點（點心）出品標(biāo)準(zhǔn) f&b 4203-a117.4 燒臘出品標(biāo)準(zhǔn) f&b 4204-a127.5 粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn) f&b 4205-a137.6 夜茶出品標(biāo)準(zhǔn) f&b 4206-a147.7 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 f&b 4207-a157.8 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2 f&b 4208-a16 8 中廚房菜品操作程序 8.1 熱菜出品程序規(guī)范 f&b 4301-a178.2 涼菜（沙拉）出品程序規(guī)范 f&b 4302-a188.3 面點（點心）出品程序規(guī)范 f&b 4303-a198.4 燒臘出品程序規(guī)范 f&b 4304-a208.5 粗加工間出品程序規(guī)范 f&b 4305-a218.6 夜茶出品程序規(guī)范 f&b 4306-a229 中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范 9.1 熱菜出品控制規(guī)范 f&b 4401-a239.2 涼菜（沙拉）出品控制規(guī)范 f&b 4402-a249.3 面點（點心）出品控制規(guī)范 f&b 4403-a259 4 燒臘出品控制規(guī)范 f&b 4404-a269.5 粗加工間出品控制規(guī)范 f&b 4405-a279.6 夜茶出品控制規(guī)范 f&b 4406-a2810 廚房管理制度廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4002-a標(biāo)題2 部門概述修改狀態(tài)0頁碼1/110.1 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度 f&b 4501-a2910.2 班前會、班后會制度 f&b 4502-a3010.3 廚房食品成本控制管理制度 f&b 4503-a3110.4 食品衛(wèi)生管理制度 f&b 4504-a3210.5 個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度 f&b 4505-a3310.6 涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度 f&b 4506-a3410.7 粗加工間衛(wèi)生管理制度 f&b 4507-a3510.8 熱菜間衛(wèi)生管理制度 f&b 4508-a3610.9 面點間（點心房）衛(wèi)生管理制度 f&b 4509-a3710.10廚房值班安全檢查制度 f&b 4510-a3810.11防火安全管理制度 f&b 4511-a3910.12防止各種意外事故發(fā)生的管理制度 f&b 4512-a4010.13廚房退菜處理制度 f&b 4513-a4110.14廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制 f&b 4514-a4310.15廚房衛(wèi)生檢查制度 f&b 4515-a4610.16新員工轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度 f&b 4516-a4911 廚房質(zhì)量記錄表格清單 2部門概述麗江國際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成。中廚房是以粵菜、海鮮、川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和菜品的創(chuàng)新，不僅反應(yīng)了餐飲部的主要特色，而且直接關(guān)系到酒店的經(jīng)濟效益和社會效益，對打造麗江國際大酒店的餐飲品牌具有重要的意義。 廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4003-a標(biāo)題3.1、3.2 廚房、中廚房組織結(jié)構(gòu)圖修改狀態(tài)0頁碼1/13 組織機構(gòu)圖與崗位圖3.1廚房組織機構(gòu)圖 餐飲總監(jiān)行政總廚中廚廚師長西廚廚師長3.2中廚房組織機構(gòu)圖廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4004-a標(biāo)題3.3、3.4 中、西廚房崗位圖修改狀態(tài)0頁碼1/1中廚房 灶頭面點涼菜打荷砧板粗加工間宴會上什零點宴會燒臘間冷菜間海鮮池水臺 3.3中廚房崗位圖 廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4005-a標(biāo)題4 溝通與協(xié)調(diào)修改狀態(tài)0頁碼1/1中廚廚師長灶頭領(lǐng)班早茶夜茶領(lǐng)班涼菜領(lǐng)班面點領(lǐng)班打荷領(lǐng)班砧板領(lǐng)班配菜中心領(lǐng)班面點廚師早茶夜茶廚師燒臘廚師配菜中心廚師打荷廚師涼菜廚師上什廚師灶頭廚師砧板廚師水臺廚師海鮮養(yǎng)殖廚師3.4 西廚房崗位圖西廚廚師長沙拉房主管灶臺主管切配主管西點房主管粗加工主管4 溝通與協(xié)調(diào)4.1 廚房與餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4006-a標(biāo)題5 部門程序文件清單修改狀態(tài)0頁碼1/1廚房的責(zé)任是及時為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點，而菜點質(zhì)量的權(quán)威評判者是就餐客人。客人的意見和建議則要靠餐廳轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。廚房要及時通報缺售或售完菜式，使點菜服務(wù)員能主動向客人作好解釋工作，廚房要主動征求.虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進，以積極.誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的關(guān)系。4.2 廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào)廚房必須密切關(guān)注銷售部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格、特殊要求、用餐日期及時間。4.3 廚房與采購部的溝通協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)的原材料是采購部提供的。因此.廚房必須和采購部保持聯(lián)系，共同商定食品原材料采購規(guī)格和庫存量，并對采購原材料的質(zhì)量、時間、價格提出建議。4.4 廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào)與有大型餐飲活動，廚房應(yīng)事先充分計劃餐具用量，并及時與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房還應(yīng)及時積極配合管事部門，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。4.5 廚房與工程部溝通協(xié)調(diào)廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工程部學(xué)習(xí)設(shè)備使用方法。4.6 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào)餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時相互補位，客人有特殊需要時要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。及時填充各廚房菜品上的不足。5 部門程序文件清單無廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4007-a標(biāo)題6 崗位職責(zé)與入職要求修改狀態(tài)0頁碼1/16 崗位職責(zé)與入職要求見酒店廚房職位說明書廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4201-a標(biāo)題7.1 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)修改狀態(tài)0頁碼1/17 廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.1熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4202-a標(biāo)題7.2 涼菜（沙拉）出品標(biāo)準(zhǔn)修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師4 職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5 內(nèi)容各類菜品烹調(diào)方法刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色口味標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)清炒菜類粗細(xì)均勻長短一致色澤鮮亮口味咸鮮老嫩生熟適中美觀大方無湯汁出菜簡潔明快，保持溫度紅燒菜類大小均勻刀工一致色澤紅亮口味咸鮮味甜時間適中裝盤精致大方干燒菜類刀工一致顏色紅亮口味咸鮮甜微辣時間充足裝盤精致大方口味純正蔥燒菜類刀工一致大小均勻色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明時間掌握適中裝盤美觀大方投料入味調(diào)和得當(dāng)家燜菜類刀工一致大小均勻自然成色，亮度適中時間充足裝盤講究美觀大方投料入味準(zhǔn)確鮑翅參肚燕菜類滑嫩爽口，湯汁純正濃香無異味有回味時間充足加工周期準(zhǔn)確溫度適宜容器美觀大方，造型精致出品質(zhì)地細(xì)嫩，欠汁調(diào)和適度（浙醋，香菜葉，香米）煎炸菜類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度爆炒菜類刀工精湛大小均勻顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)味準(zhǔn)確簡潔明快，時間要短裝盤精致大方欠汁調(diào)和適度7.2 涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4203-a標(biāo)題7.3 面點（點心）出品標(biāo)準(zhǔn)修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：涼菜（沙拉）廚師4 職責(zé)涼菜（沙拉）廚師負(fù)責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)5 內(nèi)容各類菜品烹調(diào)刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)鹵水類刀工精細(xì)，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一色正味香汁料齊全整齊美觀口味純正調(diào)味適當(dāng)老醋拌類大小一致口感爽脆味鮮醋濃顏色搭配合理裝盤精致汁料味濃涼拌類刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一顏色明亮，口味獨特，搭配合理造型精致美觀大方調(diào)味準(zhǔn)確，熗菜類刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一顏色明亮，口味爽脆， 造型精致美觀大方調(diào)味準(zhǔn)確，泡菜類刀工精細(xì)大小均勻顏色鮮，味道足，口感爽脆造型美觀精致細(xì)心投料，時間周期準(zhǔn)確密封嚴(yán)格冰鎮(zhèn)侵類刀工整齊大小均勻涼爽催嫩色澤鮮亮，溫度適宜整齊美觀調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全刺身類刀工精湛厚薄均勻口感脆軟爽口，顏色鮮亮裝盤精致，造型美觀溫度濕度適宜，調(diào)料準(zhǔn)確（紅醋，芥末，辣根）沙拉類大小一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一口感脆軟爽口，顏色明亮，搭配合理裝盤精致，造型美觀調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全（各類沙拉醬汁）7.3 面點（點心）出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4204-a標(biāo)題7.4 燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保面點出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于面點（點心）出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：面點（點心）廚師4 職責(zé)面點（點心）廚師負(fù)責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)5 內(nèi)容面食烹調(diào)方法刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)蒸類刀工精湛粗細(xì)一致自然成色口味純正統(tǒng)一火候準(zhǔn)確溫度正常形狀美觀，造型獨特烤類大小適度色澤金黃口味純正時間適中（準(zhǔn)確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥類濃度適中原汁原色時間適宜火候準(zhǔn)確造型美觀適中保持溫度正常適合使用炸類大小均勻刀工一致色澤金黃外鮮里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度包類大小一致色澤金黃口味純正溫度正常，時間適中造型美觀原料品種多樣，口感好蛋糕類刀工精湛外形美觀外形美觀，口感純正，外鮮里嫩溫度正常，時間適中造型美觀原料品種多樣，口感好7.4 燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4205-a標(biāo)題7.5 粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保燒臘間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：燒臘廚師4 職責(zé)燒臘廚師負(fù)責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5 內(nèi)容各燒烤菜加工標(biāo)準(zhǔn)顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)烤類改刀步驟正確，大小均勻色澤紅亮溫度適中，整齊美觀現(xiàn)烤現(xiàn)賣，味香醇，汁料新鮮熏類刀工整齊大小均勻顏色紅亮煙熏味濃火候適中整齊美觀調(diào)料準(zhǔn)確，有回味7.5 配菜中心出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4206-a標(biāo)題7.6 夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：粗加工間廚師4 職責(zé)粗加工間廚師負(fù)責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)5 內(nèi)容各類蔬菜刀工標(biāo)準(zhǔn)成品標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)葉類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黃葉，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜莖類大小統(tǒng)一鮮嫩，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜去皮類刀工細(xì)致鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜根類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜7.6 夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4207-a標(biāo)題7.7 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：夜茶領(lǐng)班、 廚師4 職責(zé)夜茶廚師負(fù)責(zé)實施本操作標(biāo)準(zhǔn)5 內(nèi)容品種刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)蒸點刀工精湛粗細(xì)一致自然成色口味純正統(tǒng)一火候準(zhǔn)確溫度正長形狀美觀，造型獨特酥點大小適度色澤金黃口味純正時間適中（準(zhǔn)確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥品濃度適中原汁原色時間適宜火候準(zhǔn)確造型美觀適中保持溫度正常適合使用腸粉類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度7.7 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4208-a標(biāo)題7.8 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2修改狀態(tài)0頁碼1/1為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：各檔口廚師4 職責(zé)各檔口廚師負(fù)責(zé)實施本標(biāo)準(zhǔn)。5 內(nèi)容設(shè)備名稱 操 作 程 序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)絞肉機切片機1兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來2用洗滌水沖洗3用清水沖洗干凈機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油，無血漬和其他臟東西磨漿機1將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈2出漿后的鍋及機器擦洗用清水沖凈后待用鍋內(nèi)及機器上不留殘余及污點冷凍冰箱1開門，清理出前日剩余原料2用洗滌水貨，密封皮條，排風(fēng)口3清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污4用清水擦干凈所有原料5為用的原料重新更換保鮮紙6按海，禽，肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放7外部擦至無油，光亮整齊，清潔，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥，不得堆放，注意要放托盤注意除霜恒溫冰箱1開冰箱門，將前日的剩余原料取出2需用水跑的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙3用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風(fēng)葉片4用清涼水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干5擦洗密封皮條，使其無油污，霉點6將整理后的原料按照海，禽，肉分開，原材料和半成品分類放入 冰箱，依次碼放，不要堆放7冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用干布擦干內(nèi)外整齊，清潔，生熟分開，葷素分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品7.8 設(shè)備的操作程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)21 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4301-a標(biāo)題8.1 熱菜出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/1為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：各檔口廚師4 職責(zé)各檔口廚師負(fù)責(zé)實施本標(biāo)準(zhǔn)。5 內(nèi)容設(shè)備名稱 操作程序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)灶臺(1) 關(guān)掉所有的水(2) 在灶臺澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍(3) 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板.開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙煎扒爐(1) 操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油(2) 用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物(3) 手勺，漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好(4) 煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈干凈，整潔，無雜物，碼放整齊氣鍋(1) 使用前用溫水刷凈(2) 使用后用水沖洗干凈無米粒，污跡，明亮和面機壓面機(1) 使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶(2) 使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處(3) 使用后將設(shè)備用濕布擦凈干凈，無面粉，無污粉烤箱(1) 把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑液洗，用干布擦干(2) 烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮8 廚房菜品操作程序8.1 菜出品程序1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4302-a標(biāo)題8.2 涼菜（沙拉房）出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師4 職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實施本操作程序。5 內(nèi)容原料總庫砧板各環(huán)節(jié)原料領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品砧板粗加工 灶頭按標(biāo)準(zhǔn)烹制打荷按標(biāo)準(zhǔn)入味或配汁裝盤點綴（打荷）傳菜部餐廳服務(wù)員8.2 涼菜（沙拉房）出品程序1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4303-a標(biāo)題8.3 面點（點心）出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保涼菜（沙拉房）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于涼菜（沙拉房）出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：涼菜（沙拉房）廚師4 職責(zé)涼菜（沙拉房）廚師負(fù)責(zé)實施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務(wù)員8.3 面點（點心）出品程序1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4304-a標(biāo)題8.4 燒臘出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于面點（點心）出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：面點（點心）廚師4 職責(zé)面點（點心）廚師負(fù)責(zé)實施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫面點（點心）間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務(wù)員8.4 燒臘出品程序1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4305-a標(biāo)題8.5 粗加工間出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于燒臘出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：燒臘廚師4 職責(zé)燒臘廚師負(fù)責(zé)實施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫燒臘間領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務(wù)員 8.5 粗加工間出品程序1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4306-a標(biāo)題8.6 夜茶出品程序修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于粗加工間出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：配菜中心廚師4 職責(zé)粗加工間廚師負(fù)責(zé)實施本操作程序5 內(nèi)容 原料采購 粗加工間分類加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)加工凈料成品入儲藏庫 保管員審核各廚房按計劃領(lǐng)用（加工）餐廳服務(wù)員8.6 夜茶出品程序1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4401-a標(biāo)題9.1 熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：夜茶廚師4 職責(zé)夜茶廚師負(fù)責(zé)實施本操作程序5 內(nèi)容倉庫購入物品夜茶廚師領(lǐng)用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟擺放供應(yīng)9 廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范9.1 熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4402-a標(biāo)題9.2 涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班4 職責(zé)主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況9.2 涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4403-a標(biāo)題9.3 面點（點心）出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保涼菜（沙拉）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班4 職責(zé)主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況9.3 面點（點心）出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4404-a標(biāo)題9.4 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于面點（點心）出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管面點（點心）領(lǐng)班4 職責(zé)主管面點（點心）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況9.4 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4405-a標(biāo)題9.5 粗加工間出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于燒臘出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管燒臘領(lǐng)班4 職責(zé)主管燒臘領(lǐng)班負(fù)責(zé)實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況9.5 粗加工間出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4406-a標(biāo)題9.6夜茶出品質(zhì)量控制規(guī)范修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于粗加工間出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管，粗加工間領(lǐng)班4 職責(zé)主管粗加工間領(lǐng)班負(fù)責(zé)實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況9.6 夜茶出品服務(wù)控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4501-a標(biāo)題10.1 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于夜茶出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管面點領(lǐng)班4 職責(zé)主管夜茶領(lǐng)班負(fù)責(zé)實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況10 廚房管理制度10.1 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4502-a標(biāo)題10.2 班前會、班后會制度修改狀態(tài)0頁碼1/11 海鮮養(yǎng)殖人員應(yīng)穿著干凈整潔工裝上崗，用語文明、禮貌待客。2 開餐期間，非因公事嚴(yán)禁離開工作區(qū)域。3 保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。4 工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關(guān)的事情。5 驗收員應(yīng)對采購來的海鮮稱重驗收并作記錄（以實際重量為準(zhǔn)）。6 驗收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即與采購交涉更換或退貨。7 從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在9 5%，如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達(dá)不到既定成活率，對海鮮養(yǎng)殖員處以成本價50%的罰款。8 鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應(yīng)及時交廚房廚師長或領(lǐng)班。后廚取走的海鮮及送入廚房的死海鮮，必須由廚師和養(yǎng)殖人員雙方簽字認(rèn)可，單據(jù)叫管事部，以備管事部人員跟蹤核查此海鮮的去向。9 管事部每半個月對海鮮盤點一次，做到帳物相符，如不符應(yīng)立即查明原因，對當(dāng)事人予以處罰。10殖員未見到點菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔(dān)其費用。11餐廳營業(yè)結(jié)束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時，應(yīng)關(guān)閉好餐廳中的燈具開關(guān)，10.2 班前會、班后會制度1.廚房各崗位在每餐營業(yè)開始前及每天的營業(yè)結(jié)束后，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4503-a標(biāo)題10.3 廚房食品成本控制管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/12.班前會、班后會由各廚房廚師長負(fù)責(zé)召開。3.班前會的內(nèi)容包括檢查員工個人衛(wèi)生和儀容儀表，傳達(dá)酒店和餐飲部當(dāng)日有關(guān)會議精神，通告當(dāng)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺位及包房的情況，布置餐前工作及任務(wù)。班前會內(nèi)容必須簡短、明確、講究實效。4.班后會的內(nèi)容包括由員工總結(jié)當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問題，反饋客人對本酒店服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對當(dāng)日在工作中發(fā)生的情況，對員工工作提出指導(dǎo)性意見，對員工反映的情況應(yīng)認(rèn)真做好記錄。5.將每日的情況做好書面總結(jié)，以備與有關(guān)部門溝通使用。10.3 廚房食品成本控制管理制度1 各廚房廚師長須定期進行市場調(diào)查并經(jīng)常與財務(wù)采購員保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料。廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4504-a標(biāo)題10.4 食品衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/12 對采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)。3 食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅決避免浪費。4 所有的菜肴必須認(rèn)真核定成本（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或浪費。5 要注意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。6 嚴(yán)禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照員工手冊的有關(guān)規(guī)定進行處理。7 廚房各班組實行日盤點，核對日成本，確定成本率。8 成本核算員每日均把各班組購貨與提貨明細(xì)表報廚房各班組。10.4 食品衛(wèi)生管理制度廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4505-a標(biāo)題10.5個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/11 廚師應(yīng)對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2 驗收時應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。3 廚房出品時，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。4 主管領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5 廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作，6 所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個人衛(wèi)生的要求，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。10.5 個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4506-a標(biāo)題10.6 涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/11 對新進人員一律要進行健康檢查，對老員工每年進行一次健康檢查。2 廚師應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3 在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。4 原料如掉落地上，應(yīng)清潔后再使用，營業(yè)、工作場所服務(wù)人員不得吸煙、飲食。5 員工制服必須保持干凈平整無破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清潔。 6 男員工要穿深色襪子，皮鞋要保持光亮。 7 雙手和指甲要保持干凈無污垢，不留長指甲，女員工不得使用有色指甲油。 8 女員工要化淡妝，使用顏色適中的口紅。 9 男員工不留長發(fā)和大鬢角，留長發(fā)的女員工當(dāng)班時須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。 10工作時間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。11保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。 12必須按規(guī)定佩帶工號牌，所佩帶的工號牌必須干凈、端正。13上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。10.6 涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度1 做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。2 嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)使用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4507-a標(biāo)題10.7 粗加工間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/14 涼菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。5 涼菜（沙拉）專用刀用后要洗凈、消毒。6 涼菜（沙拉）專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。7 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。8 存入熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換一次。9 生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入涼菜間冰箱。10生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。 11涼菜（沙拉）間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。14非工作人員不得進入廚房。15不得將個人物品帶入廚房。16嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。10.7 粗加工間衛(wèi)生管理制度廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4508-a標(biāo)題10.8 熱菜間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/11 各種蔬菜加工前都必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅決不加工，加工后的半成品及時存入冷庫。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。3 各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污染、無沙、無枯葉。4 備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。5 蔬菜要隨到隨加工，洗凈后幾使分類送冷庫保存。6 遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放入專用容器內(nèi)，不積壓不暴露。7 非工作人員不得進入操作間。8 個人物品不得帶入廚房。9 嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。10.8 熱菜間衛(wèi)生管理制度廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號f&b4509-a標(biāo)題10.9 面點（點心）間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/11 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過關(guān)：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。2 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。3 在冰柜存放食品時要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不放不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應(yīng)使用專用容器，并保持清潔。5 加工時要做到四隔離：生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；事物與藥物雜物隔離。6 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅決不出。7 品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。8 保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。9 保持地面和工