本幫菜中的“江湖派”[文檔資料]

本幫菜中的 “ 江湖派 ” 本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。 光緒年間（ 1875 年起）， 上海的十六鋪碼頭鬧猛（熱鬧）起來了，老城廂里的生意自然也就機(jī)會多多。川沙的張煥英只是那會兒隨大流進(jìn)城來 “ 闖碼頭 ” 的本地廚師之一，而事實(shí)上，本幫菜最原始的調(diào)子就是張煥英和與她同一時代的上海鄉(xiāng)下廚師們共同奠定的。 李華春就是清朝末年至民國初年三林塘最著名的民間廚師。住在三林塘鎮(zhèn)上的他已經(jīng)不用親自種田了，因?yàn)橛幸皇趾脧N藝，光是四鄉(xiāng)八集地到處幫廚， 就足以 使他過得很體面了。 那會兒，上海鄉(xiāng)下和江南各地的農(nóng)村一樣，婚喪嫁娶、慶生壽辰、四時八節(jié)、乃至廟會趕集，往往都會有較大規(guī)模的家宴或者村宴。像李華春這樣的好廚師， 自然會忙得不亦樂乎。因?yàn)闆]有固定的經(jīng)營場所，所以這個時期像李華春這樣帶著廚具賣手藝的鄉(xiāng)下名廚，人稱 “ 鏟刀幫 ” （這只是對這類群體的一種稱呼， 其實(shí)并沒有形成組織的所謂的“ 幫 ” ）。同樣，進(jìn)城開店的這些 “ 鏟刀幫 ” 們又被人稱為“ 飯攤幫 ” ，光看看這些隨意的名頭，就知道他們創(chuàng)業(yè)當(dāng)年的確夠 “ 江湖 ” 的。 行走在家宴村宴之間，以廚藝手段謀生的李華春 當(dāng)然會注意總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的。 比如腸粉線粉中的大腸，最好翻過來用米醋和著面粉和精鹽去反復(fù)搓擦， 這樣才會去凈異味；比如白切肉一定要熱湯浸焐而不是大火滾煮，這樣吃起來才會不柴不硬；比如血湯中的豬血塊一定要文火慢煮，這樣才會細(xì)膩嫩滑；鯽魚塞肉要從背上開刀而不是從肚子那里開膛，才會緊實(shí)美觀；熬蔥油時最后要乘油滾熱時沖下醬油，才會有一種濃郁的焦糊醬香 至于初春韭菜、仲春草頭、暮春蠶豆、初夏莧菜、仲夏香椿、暮夏苦瓜、初秋落蘇（茄子）、仲秋百合、晚秋黃芽（大白菜）、初冬茭白、正冬蓮藕、晚冬韭黃， 當(dāng)?shù)?什么時令出什么時鮮蔬菜自然也要爛熟于胸 那個年代的本幫菜譜大概是這樣的：湯卷、腌氽、辣醬、走油肉、白切肉、大白蹄、生燒草魚、炒肉豆腐、咸肉百葉、炒魚粉皮、腸湯線粉、爛糊肉絲、肉絲黃豆湯、大魚頭粉皮等等。而這些菜式背后的廚藝心得往往是許多代廚師多年生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。從光緒年間的川沙張煥英、寶山金阿毛直至民國初年的三林李華春，這些江湖派代表人物往往是守著一些小小 “ 絕招 ” 而自得。后世稱他們?yōu)?“ 江湖派 ” ，而 “ 江湖 ” 實(shí)際上也就是見識小、沒規(guī)矩的意思。 不過話說回來，正是這些鄉(xiāng)下 “ 鏟刀幫 ” 們 的相對保守，本幫菜技藝才有了最早屬于上海這方土地的原創(chuàng)手法； 也正是因?yàn)橛辛诉@幫看上去很 “ 江湖 ” 的小手藝人的存在，他們才最終在不知不覺中匯總出了一個新的門派 本幫菜。因?yàn)椴还芩麄兊募妓囉惺裁串愅?他們畢竟是在同一塊土地上生長的人， 相同的文化背景一定會使他們產(chǎn)生共同的飲食審美理念。 鴉片戰(zhàn)爭的巨額賠款，迫使清政府改變了許多稅收政策。比如鹽務(wù)本是國家壟斷經(jīng)營的，但隨著私鹽不斷泛濫，國家不再靠幾個大鹽商來交稅了， “ 綱鹽法 ” 改為了 “ 票鹽法 ” ，先交稅后販鹽，而且誰都可以做鹽的生意；茶葉、絲綢、陶瓷 等大宗生意的規(guī)矩也隨之進(jìn)行了改革。 上海的十六鋪是當(dāng)時中國最大的商業(yè)碼頭，大宗生意乃至行情價格往往都在這里決定。當(dāng)時中國最大的商幫是徽商，這下他們坐不住了，于是揚(yáng)州、蘇州、杭州的徽商們紛紛把大本營轉(zhuǎn)移到上海來，他們當(dāng)然也會帶來徽菜。其他商幫當(dāng)然也開始從夢中醒來，只是無論是資金、物流還是人數(shù)上，徽商都是移民上海的第一批主力商幫。 碼頭經(jīng)濟(jì)的活躍自然帶動了就業(yè)和人口遷徙，餐飲業(yè)也自然會隨之繁榮起來。道光到咸豐年間，也就是上海開埠后不久，滬上的徽幫菜館已有三四百家之多。 “ 油大、色重、味濃 ” 的徽 菜不僅慰藉了徽商們的思鄉(xiāng)情結(jié)，也給從事重體力勞動的許多新移民們帶來了欣喜，因?yàn)樯絽^(qū)菜肴的這種風(fēng)格正好對了他們的胃口。 不僅如此，相對于當(dāng)時還沒有成形的本地風(fēng)味而言，徽菜無論是體系還是風(fēng)格都要完備得多。而這些源自于徽州山區(qū)的質(zhì)樸的菜式，恰好符合了當(dāng)時以江浙移民為主的普通上海人的消費(fèi)習(xí)慣，雖然精致的淮揚(yáng)菜和昂貴的粵菜那時候也進(jìn)駐了上海，但它們始終沒有成為主流，因?yàn)椴?“ 下飯 ”的菜在當(dāng)時被認(rèn)為是很 “ 洋盤 ” 的。 沒有人把當(dāng)時的這些小飯攤或小飯館的老板廚師們召集起來 “ 統(tǒng)一認(rèn)識 ” ， 但這些江湖派們迅速 做出了一個共同決定，那就是按照一個相對較為清晰的技術(shù)風(fēng)格基調(diào)來重新處理這些本地菜式， 這個基調(diào)就是后來所謂的 “ 濃油赤醬 ” （這種區(qū)別可以從八寶辣醬、肉絲黃豆湯、炒魚豆腐這些菜式的本地農(nóng)家菜做法與如今本幫著名餐館做法的比較中看出來）。 江湖派的一大特色是 “ 一招鮮， 吃遍天 ” 。這些鄉(xiāng)下廚師手里的菜式在當(dāng)?shù)赝窍喈?dāng)相當(dāng)普通的，但由于他們各自掌握了一些廚藝秘訣，于是， 這些平平淡淡的菜式，往往就會煥發(fā)出一種別樣的風(fēng)采來。而他們往往也靠著這些小小的廚藝秘訣，各自闖蕩出了一片新的天地。上海解放后，隨著公私合 營、社會主義改造以及烹飪技校的成立，這些原本散落在民間的廚藝絕活才被一點(diǎn)點(diǎn)地搜集整理出來， 從現(xiàn)代烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)和烹飪化學(xué)的角度來看，這些 “ 不說穿想不到，說穿了又不值錢 ” 的原創(chuàng)性的廚藝絕招，至今仍然是本幫菜技藝中 “ 壓箱底 ” 的瑰寶。 江湖派當(dāng)然也有他們的短處和 “ 命門 ” 的，這種以經(jīng)驗(yàn)主義為主的、小鍋小灶的、小農(nóng)經(jīng)濟(jì)式的經(jīng)營方式，到了城里以后，往往會與日新月異的上海城市文明不相匹配。比如觀念相對保守、廚房管理雜亂、衛(wèi)生條件較差、成菜的擺盤比較 “ 鄉(xiāng)下氣 ” 等等。這也是很長一段時間以來， 以江湖派形象立足市場的餐館們雖然可以把低檔生意做得紅紅火火，但卻一直上不得高檔宴席臺面的原因。 李華春一輩子都沒進(jìn)城開館子，但他在三林塘這個廚藝之鄉(xiāng)創(chuàng)下的名氣給了他兒子李林根一個更大的舞臺。你可能沒有聽說過李林根這個名字，這也不要緊，李林根管理的店子比他本人有名， 正是因?yàn)槔盍指退暮么顧n楊和生， 才有了后來民國年間本幫菜 “ 學(xué)院派 ” 的德興館。 李華春和李林根父子倆，恰好代表了本幫菜中最重要的兩種流派，那就是