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文檔簡介
生物工藝學(xué)習(xí)題一、填空題1、酒精原料在蒸煮之前加-淀粉酶的作用是 降低蒸煮壓力,縮短蒸煮時(shí)間 ,用量為 粉碎原料的0.1%0.2% 。2、乳酸細(xì)菌以葡萄糖為原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵的代謝途徑有三條:屬于同型發(fā)酵的_EMP途徑_、 屬于異型發(fā)酵的_雙歧途徑_、屬于異型發(fā)酵的_HMP_途徑_。 3、米根霉屬于_好氧真菌_,其發(fā)酵類型屬_混合酸發(fā)酵途徑_, L-乳酸的轉(zhuǎn)化率能達(dá)到75%以上。 4、生物素影響谷氨酸發(fā)酵主要是影響 細(xì)胞膜滲透性 和代謝途徑 。5、乳酸發(fā)酵一般要在 _厭氧_條件下進(jìn)行 , 它可分為 _同型_ 和 _異型_乳酸發(fā)酵。6、殼聚糖酶降解部分乙?;瘹ぞ厶菚r(shí),能得到一定聚合度的具有某些功能性的_殼寡糖_。7、-3不飽和脂肪酸包括_EPA_、_DPA/DHA_;-6不飽和脂肪酸包括_亞油酸(十八碳二烯酸)_、-亞麻酸和花生四烯酸(AA)_。8、大曲酒生產(chǎn)操作工藝一般可分為 清渣法 、續(xù)渣法 、 清蒸混燒法 9、淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的 -1,4-糖苷 鍵,不能水解 -1,6-糖苷 鍵,作用于支鏈淀粉時(shí),生成葡萄糖、麥芽糖、 -界限糊精 。10、淀粉酶作用于淀粉時(shí),從淀粉分子非還原性末端的第2個(gè)-1,4-糖苷 鍵開始,依次水解麥芽糖分子,并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng),將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)?-構(gòu)型 。11、淀粉酶作用于支鏈淀粉時(shí),遇到 -1,6-糖苷 鍵分支點(diǎn)即停止作用,最終產(chǎn)物為麥芽糖和 -界限糊精 。12、麥芽淀粉酶的最佳作用溫度是 62-65 。13、麥芽淀粉酶的最佳作用溫度是 72-75 。14、在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀 蛋白質(zhì) ,以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。15、雙乙酰的前驅(qū)體是 -乙酰乳酸 ,雙乙酰被還原,經(jīng)過 乙偶姻 ,最終還原成 2,3-丁二醇 。16雙乙酰含量超過口味界限值 0.1 mg/L,會使啤酒產(chǎn)生餿飯味。17、 己醛 是酵母代謝的中間產(chǎn)物,在醛類中,它對啤酒風(fēng)味的影響是比較重要的。18、啤酒中的高級醇,其含量最高、對啤酒風(fēng)味影響最大的是 異戊醇 。19、啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌 乳酸菌 、。20、啤酒的無菌過濾常用孔徑為 0.45 m薄膜過濾機(jī)。21、 啤酒發(fā)酵一般以 雙乙酰 在發(fā)酵醪中的含量低于 0.1 mg/mL 作為發(fā)酵成熟的標(biāo)志。22、葡萄灑釀造中,一般認(rèn)為 橢圓酵母 是主發(fā)酵酵母,在主發(fā)酵期起主要作用,而 球擬酵母 是產(chǎn)酯酵母,在發(fā)酵結(jié)束后仍發(fā)揮作用。23、啤酒花的品質(zhì)與啤酒的質(zhì)量密切相關(guān),其用于啤酒釀造的主要作用成分有: 苦味物質(zhì) 、 酒花精油 、 多酚物質(zhì) 。24、葡萄酒酵母與啤酒酵母的主要區(qū)別是 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 。25、導(dǎo)致啤酒渾濁沉淀的原因主要有: 氧化渾濁 、酵母渾濁、 受寒渾濁 、 細(xì)菌渾濁 。/26、葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 25-30 ,在此范圍內(nèi),溫度越高,發(fā)酵開始越早,成品一般為 甜 型酒,溫度越低,酒精產(chǎn)量越高,成品一般為 干 型酒。27、我國傳統(tǒng)釀造常用到曲,種曲作用是 提供大量的孢子 ,而曲通常用來提供 大量的菌體或酶 。28、葡萄酒釀造中所采用的降酸方式 生物降酸 、 化學(xué)降酸 、 物理降酸 。29、由于SO2具有 殺菌 、 抑菌 、 澄清 ,溶解與改善風(fēng)味等作用,而被廣泛用于葡萄酒生產(chǎn)中。30、維生素C二步發(fā)酵中的第二步采用混合發(fā)酵法,將L-山梨糖轉(zhuǎn)化為2-酮基-L-古龍酸(2-KLG),所用菌種為_小菌氧化葡萄糖酸桿菌_和_大菌巨大芽孢桿菌/蠟狀芽孢桿菌_,其中不產(chǎn)酸而能促進(jìn)產(chǎn)酸菌生長和產(chǎn)酸的是_大菌巨大芽孢桿菌/蠟狀芽孢桿菌_。31、抗生素的類型有大環(huán)內(nèi)酯類 、 -內(nèi)酰胺類 、 四環(huán)類 、 氨基糖苷類 和_多肽類_。32、青霉素的母核部分由 -內(nèi)酰胺環(huán) 和 噻唑環(huán) 組成,稱為 6-氨基青霉烷酸 。33、根據(jù)淀粉酶水解淀粉的不同形式將淀粉酶分為 -淀粉酶 、 -淀粉酶 、 糖化酶 、 異淀粉酶 。34、纖維素酶指降解纖維素生成葡萄糖的一組酶的總稱,其中能夠分解天然纖維素 的酶為C1,能分解 羧甲基纖維素 的酶為CX,能分解 纖維二糖 為b-葡萄糖苷酶。35、生物冶金過程中,應(yīng)用最廣的浸礦細(xì)菌包括 氧化亞鐵硫桿菌 、 氧化硫硫桿菌 、 氧化亞鐵小螺菌 和 嗜熱氧化硫桿菌 。二、選擇題1實(shí)驗(yàn)室常用的培養(yǎng)細(xì)菌的培養(yǎng)基是( A )A牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B馬鈴薯培養(yǎng)基C高氏一號培養(yǎng)基D麥芽汁培養(yǎng)基2、下列物質(zhì)屬于生長因子的是( D )A葡萄糖 B蛋白胨 CNaCl D維生素3、實(shí)驗(yàn)室常用的培養(yǎng)放線菌的培養(yǎng)基是( C )A 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B馬鈴薯培養(yǎng)基C高氏一號培養(yǎng)基D麥芽汁培養(yǎng)基4、酵母菌適宜的生長pH值為( A )A5.0-6.0B3.0-4.0C8.0-9.0D7.0-7.55、細(xì)菌適宜的生長pH值為(D )A5.0-6.0B3.0-4.0C8.0-9.0D7.0-7.56、下列物質(zhì)中,不能為異養(yǎng)生物作碳源的是(C )A蛋白胨B含碳有機(jī)物C含碳無機(jī)物D石油、花生餅7利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí),投放的最適原料和產(chǎn)生酒精階段要控制的必要條件是(C )A玉米粉和有氧B大豆粉和有氧C玉米粉和無氧D大豆粉和無氧8、用于谷氨酸發(fā)酵的培養(yǎng)基需添加的生長因子是( D )A氨基酸 B堿基 C核苷酸 D生物素9、在發(fā)酵中有關(guān)氧的利用正確的是(B ) A微生物可直接利用空氣中的氧 B微生物只能利用發(fā)酵液中溶解氧C溫度升高,發(fā)酵液中溶解氧增多 D需向發(fā)酵液中連續(xù)補(bǔ)充空氣并不斷地?cái)嚢?0、不能以糖類作為碳源的細(xì)菌是(C )A假單胞菌B乳酸菌C甲基營養(yǎng)菌D固氮菌11、下列關(guān)于生長因子的說法中,不正確的一項(xiàng)是( B )A是微生物生長不可缺少的微量有機(jī)物 B是微生物生長不可缺少的微量礦質(zhì)元素C主要包括維生素、氨基酸和堿基等 D一般是酶和核酸的組成成分12、下列營養(yǎng)物質(zhì)中,不是同時(shí)含有碳源、氮源和生長因子的是(C ) A牛肉膏 B蛋白胨 C生物素 D酵母粉13、某些放線菌產(chǎn)生的抗生素,是它們的( B )A初級代謝產(chǎn)物 B次級代謝產(chǎn)物 C代謝中間產(chǎn)物 D 代謝廢物14、微生物代謝的調(diào)節(jié)屬于 ( C )A神經(jīng)調(diào)節(jié) B.激素調(diào)節(jié) C酶的調(diào)節(jié) D.基因調(diào)節(jié)15、關(guān)于微生物代謝產(chǎn)物的說法中不正確的是( D)A.初級代謝產(chǎn)物是微生物生長和繁殖所必須的B.次級代謝產(chǎn)物并非是微生物生長和繁殖所必須的C.次級代謝產(chǎn)物在代謝調(diào)節(jié)下產(chǎn)生D.初級代謝產(chǎn)物的合成無需代謝調(diào)節(jié)16、某藥廠用谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸,結(jié)果代謝產(chǎn)物沒有谷氨酸而產(chǎn)生乳酸及琥珀酸,其原因是(D )A溫度控制不適 B通氣量過多 C. pH呈酸性 D.溶氧不足17、下列可用于生產(chǎn)谷氨酸的菌種是(C )A.谷氨酸棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌B鏈球菌、大腸桿菌C.谷氨酸棒狀桿菌,黃色短桿菌D大腸桿菌、乳酸菌18、發(fā)酵過程中,不會直接引起pH變化的是(C )A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗B微生物呼出的COC微生物細(xì)胞數(shù)目的增加D次級代謝產(chǎn)物的積累19、( D )是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化,發(fā)展大規(guī)模生產(chǎn)的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A 細(xì)胞工程和基因工程 B 細(xì)胞工程和酶工程 C 基因工程和酶工程 D 酶工程和發(fā)酵工程20、構(gòu)成葡萄酒干浸出物的是(B )A色素 B蛋白質(zhì) C糖 D硫酸鉀21、為了調(diào)節(jié)葡萄酒的pH值,最好采用( A )A碳酸鈣 B碳酸氫鉀 C酒石酸鉀 D酒石酸氫鉀22、下列微生物用于生產(chǎn)實(shí)踐中必須不斷通氧并且攪拌的是( B )A. 用酵母菌生產(chǎn)酒精B. 利用鏈球菌發(fā)酵生產(chǎn)抗生素C. 產(chǎn)甲烷細(xì)菌進(jìn)行沼氣發(fā)酵D. 用谷氨酸棒狀桿菌生產(chǎn)谷氨酸23、所有下列情況均是抗生素抑制微生物的方法,除了( C )之外。A 抗生素抑制細(xì)胞壁合成 B 抗生素干擾細(xì)胞膜功能C 抗生素阻止能量從ATP釋放 D 抗生素抑制蛋白質(zhì)合成24、青霉素族的抗生素主要用于抗( C )。A 病毒 B 真菌 C 革蘭氏陰性菌 D 革蘭氏陽性菌25、下列抗生素作用機(jī)制中,抑制細(xì)胞壁合成的是(D )A利福霉素 B四環(huán)素 C兩性霉素 D青霉素26、青霉素的母核部分是以 B 為前體合成的。A.半胱氨酸和氨基己二酸 B. 半胱氨酸和纈氨酸 C. 氨基己二酸和纈氨酸 D. 纈氨酸和精氨酸27、產(chǎn)氨短桿菌的嘌呤核苷酸的生物合成中,AMP與GMP的關(guān)系是 D 。A、存在于兩條環(huán)形路線中,可互相轉(zhuǎn)換;B、存在于兩條單向分支中,可互相轉(zhuǎn)換;C、存在于兩條環(huán)形路線中,不能互相轉(zhuǎn)換;D、存在于兩條單向分支中,不能互相轉(zhuǎn)換28、枯草桿菌的嘌呤核苷酸的生物合成中,AMP與GMP的關(guān)系是 A 。A、存在于兩條環(huán)形路線中,可互相轉(zhuǎn)換;B、存在于兩條單向分支中,可互相轉(zhuǎn)換;C、存在于兩條環(huán)形路線中,不能互相轉(zhuǎn)換;D、存在于兩條單向分支中,不能互相轉(zhuǎn)換三、名詞解釋:1、制麥 有原料大麥制成麥芽,它是啤酒生產(chǎn)的開始。2、蛋白質(zhì)休止 啤酒釀造過程中,糖化階段,利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(-氨基氮)和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸3、發(fā)酵度 在一定溫度下,以一定質(zhì)量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁,測定規(guī)定時(shí)間內(nèi)麥芽汁失重或糖度改變或放出二氧化碳的體積,用以測定發(fā)酵力的強(qiáng)弱,稱為發(fā)酵度。其表示方法一般有真實(shí)發(fā)酵度和表觀發(fā)酵度。4、定型麥汁 麥芽經(jīng)粉碎、糊化、糖化后,加酒花煮沸、糖度標(biāo)準(zhǔn)化后用以發(fā)酵的麥汁5、大曲和小曲 大曲是以大麥、稻殼等為原料或載體,接種曲霉、酵母等經(jīng)培養(yǎng)、成型、干燥后制成的磚塊狀發(fā)酵劑,一般用于白酒發(fā)酵。小曲是以米粉等為原料,接種根霉等菌種,經(jīng)培養(yǎng)后成型、干燥后制成的粉狀、塊狀、球形發(fā)酵劑,一般用于米酒、白酒等產(chǎn)品發(fā)酵。6、凝聚性酵母 凝聚性過強(qiáng)的酵母,沉降早、快,酒液中酵母細(xì)胞數(shù)少,發(fā)酵緩慢,發(fā)酵度低;7、蘋果酸乳酸發(fā)酵 就是在乳酸細(xì)菌作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程8、生物需氧量(BOD)水中有機(jī)污染物在好氧微生物作用下,進(jìn)行好氧分解過程中所消耗水中溶解氧的量9、化學(xué)需氧量(COD)氧化劑氧化水中有機(jī)污染物時(shí)所需的含氧量9、抗體 能與相應(yīng)抗原(表位)特異性結(jié)合的具有免疫功能的球蛋白10、單克隆抗體 高度均質(zhì)性的特異性抗體,由一個(gè)識別單一抗原表位的B細(xì)胞克隆所分泌。一般來自雜交瘤細(xì)胞。11、免疫球蛋白 具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)上與抗體相似的球蛋白。是一類重要的免疫效應(yīng)分子,多數(shù)為丙種球蛋白,由兩條相同的輕鏈和兩條相同的重鏈所組成,在體內(nèi)以兩種形式存在:可溶性免疫球蛋白存在于體液中,具抗體活性,參與體液免疫;膜型免疫球蛋白是B細(xì)胞抗原受體。四、簡答題1、細(xì)菌和米根霉生產(chǎn)乳酸的比較答:乳酸細(xì)菌以葡萄糖為原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵的代謝途徑有三條:屬于同型乳酸發(fā)酵的糖酵解途徑(EMP),屬于異性乳酸發(fā)酵的分叉代謝途徑(雙歧途徑)和6-磷酸葡萄糖酸途徑(HMP)米根霉是好氧真菌,其發(fā)酵類型屬于混合酸發(fā)酵。特點(diǎn):(1)細(xì)菌營養(yǎng)要求復(fù)雜,而米根霉?fàn)I養(yǎng)要求簡單。(2)米根霉菌絲體比細(xì)菌的大,易于分離,有利于制得高質(zhì)量的乳酸產(chǎn)品。(3)尤其重要的是根霉屬發(fā)酵可得到光學(xué)純度很高的L-乳酸,而細(xì)菌發(fā)酵常因消旋作用而得到的是DL-乳酸。2、大曲酒續(xù)渣法工藝的優(yōu)點(diǎn)?答:(1)糧食本身特有自己的香味物質(zhì),會隨著酒氣帶入白酒。(2)原料酒醅混合后,吸收酒醅中的酸和水,有利于原料的糊化;(3)在酒醅中混入新料,可減少填充料(小米或米糠)的用量。3、試說明白葡萄酒釀造過程中防止氧化的技術(shù)。答:(1)前發(fā)酵階段嚴(yán)格控制品溫。 (2)后發(fā)酵期控制較低的溫度;避免酒液接觸空氣。 (3)添加0.02%-0.03%皂土以減少氧化物質(zhì)和降低氧化酶的活性。 (4)在發(fā)酵期罐內(nèi)充入氮?dú)饣駽O2。 (5)將鐵、銅等金屬工具及設(shè)備涂以食品級防腐材料4、簡述廢水生物處理的優(yōu)點(diǎn)。答:廢水生物處理是指利用微生物的新陳代謝功能,使污水中呈溶解和膠體狀態(tài)的有機(jī)污染物被降解并轉(zhuǎn)化為無害的物質(zhì),使污水得以凈化。(1)好氧生物處理污水優(yōu)點(diǎn):不產(chǎn)生臭氣;處理周期短;在適當(dāng)?shù)臈l件下, 一般可除去BOD5 80-90%(2)厭氧生物處理污水優(yōu)點(diǎn):操作不消耗動(dòng)力;可以處理高濃度有機(jī)廢水;副產(chǎn)物甲烷可以作燃料。5、常用的廢水生物處理方法主要有哪幾種?常用的廢水生物處理方法主要有:(1)好氧生物法(活性污泥法、生物膜法):適用于處理溶解的和膠體的有機(jī)物。不能直接沉淀,可使有機(jī)物轉(zhuǎn)化為無機(jī)物。(2)厭氧生物法:厭氧生物處理是在缺氧條件下,利用厭氧微生物來進(jìn)行污水處理。包括三個(gè)階段:水解、產(chǎn)氫產(chǎn)乙酸、產(chǎn)甲烷。(3)自然生物處理法:利用天然的(或經(jīng)一定人工整修)池塘或土地對廢水進(jìn)行生物處理的過程。6、簡述活性污泥法污水處理的原理及影響處理效果的因素。過程:向有機(jī)廢水中不斷地充入空氣,使水中有足夠的溶解氧,為好氧微生物生長繁殖創(chuàng)造良好的條件,經(jīng)過一定時(shí)間后,就會產(chǎn)生一種褐色絮狀泥粒,其中含有大量的微生物。原理由污水中繁殖的大量微生物凝絮而成的絨絮狀泥柱,具有很強(qiáng)的吸附和氧化分解有機(jī)物的能力。菌膠團(tuán)的大小影響活性污泥的吸附和絮凝能力。一種廢水處理中可以有一種菌占主要地位,但多種微生物配合才能大幅度降低BOD。7、簡述厭氧生物處理法的基本原理及影響因素。在無氧的條件下,利用厭氧微生物的生命活動(dòng)過程,使污水中的有機(jī)物轉(zhuǎn)化成較簡單有機(jī)物和無機(jī)物的處理過程,在工程上稱為污水的厭氧生物處理。包括1水解階段2產(chǎn)氫產(chǎn)乙酸階段3產(chǎn)甲烷階段。影響厭氧處理的因素:1溫度2PH 3氧化還原電位 4營養(yǎng) 5有機(jī)負(fù)荷 6有毒物質(zhì)8、闡述戊糖乙醇發(fā)酵途徑 ?答:細(xì)菌利用木糖發(fā)酵生產(chǎn)酒精的途徑:首先木糖在木糖異構(gòu)酶作用下轉(zhuǎn)化為木酮糖,然后在木酮糖激酶的作用下轉(zhuǎn)化為磷酸木酮糖,繼而進(jìn)入磷酸戊糖途徑,生成丙酮酸,代謝生成乙醇。酵母利用木糖發(fā)酵生產(chǎn)酒精的途徑:首先在依賴NADP的木糖還原酶的做作用下還原為木糖醇。然后再依賴NAD+的木糖醇脫氫酶的作用下氧化形成木酮糖。再經(jīng)木酮糖激酶磷酸化形成5磷酸木酮糖,進(jìn)入磷酸戊糖途徑,生成丙酮酸,代謝生成乙醇。9、簡述在改變細(xì)胞的通透性方法中,生物素、油酸和青霉素各自的作用機(jī)制?答:生物素作為催化脂肪酸生物合成限速反應(yīng)的關(guān)鍵酶-乙酰輔酶A羧化酶的輔酶,參與脂肪酸合成,從而影響到磷酸合成、細(xì)胞膜的形成。如果生物素缺乏或亞適量,會引起細(xì)胞膜的變化,改變細(xì)胞膜的通透性。 油酸的缺乏或亞適量使磷脂含量降低,其作用機(jī)制和產(chǎn)生的結(jié)果與生物素類似。 青霉素的作用機(jī)制和生物素、油酸不同,主要是抑制細(xì)胞壁肽聚糖合成中肽鏈的交聯(lián),從而改變細(xì)胞壁的通透性。10、檸檬酸發(fā)酵和IMP發(fā)酵都與Mn2+有關(guān),Mn2+在這兩個(gè)過程中的作用有何區(qū)別?答:(1)在檸檬酸發(fā)酵中,Mn2+離子對檸檬酸的合成有重要的影響,因?yàn)镸n2+離子是催化核酸合成的酶所必需的,Mn2+離子不足將影響某些蛋白質(zhì)、核酸的合成,使NH4+離子濃度上升,激活PFK酶或消除檸檬酸和ATP的抑制作用,使EMP代謝流暢通,故Mn2+離子要以亞適量存在。(2)在肌苷酸(IMP)發(fā)酵中,Mn2+過量將促使菌體生長,而IMP的產(chǎn)量明顯降低,也就是說,只有在限制Mn2+水平的條件下,才能達(dá)到最大的IMP產(chǎn)量,其原因在于限制Mn2+水平將使菌的形態(tài)由正常的小球狀變化為伸長、膨脹的異常形態(tài),這種異常形態(tài)使生物合成IMP的前體和酶無阻礙地分泌到細(xì)胞外,Mn2+的這種作用與谷氨酸發(fā)酵中的生物素的作用十分類似,均是改變了細(xì)胞膜透性。五、論述題1、檸檬酸發(fā)酵是典型的好氧發(fā)酵過程,過程中對氧要求非常高,即使有短暫的供氣停止也會造成產(chǎn)品生產(chǎn)的嚴(yán)重下降,為什么?(討論氧在檸檬酸發(fā)酵中的作用)答:(1)氧是檸檬酸發(fā)酵的理論底物之一(2)發(fā)酵中生成的NADH在重新氧化時(shí)還需要氧氣作為底物(3)檸檬酸產(chǎn)生菌黑曲霉中除存在正常(標(biāo)準(zhǔn))呼吸鏈外,還存在一條呼吸活動(dòng)性強(qiáng)的側(cè)系呼吸鏈,該鏈的功能是在氧化NADH的同時(shí)不產(chǎn)生ATP,減輕了ATP對PFK酶、CS酶的反饋抑制,該側(cè)系呼吸鏈與正常(標(biāo)準(zhǔn))的呼吸鏈不同,對氧敏感,缺氧對其損傷是不可逆的。 綜上所述,檸檬酸發(fā)酵時(shí)需要高通氧強(qiáng)度。2、試從釀造原理及工藝角度比較啤酒、葡萄酒、白酒釀造的差別。答:(1)、釀造原理:啤酒由小麥或大麥加啤酒花釀造 葡萄酒是用新鮮采摘的葡萄榨汁后通過天然發(fā)酵而成。大曲是通過高粱等主要物質(zhì)發(fā)酵后在次蒸餾的方式所得。(2)、工藝角度:白酒是蒸餾酒,發(fā)酵后再經(jīng)過蒸餾,酒度比較高。葡萄酒和啤酒是釀造酒,即只經(jīng)過發(fā)酵得的酒精度比較低的酒。啤酒和大曲白酒都要需要糖化,而葡萄酒不需要糖化(3)、發(fā)酵微生物:啤酒由單菌種液體發(fā)酵:啤酒酵母葡萄酒由多菌種發(fā)酵:多種不同的酵母細(xì)菌大曲白酒是由多種不同菌種發(fā)酵而成:如霉菌,細(xì)菌3、以你對發(fā)酵工程、工藝的理解,你認(rèn)為目前發(fā)酵工業(yè)中急待解決的工程問題有哪些?研究熱點(diǎn)是什么?從工藝、菌種、新技術(shù)、發(fā)酵設(shè)備等方面分析。4、比較同型和異型乳酸發(fā)酵,說明兩者在代謝途徑和培養(yǎng)條件上的差別。答:乳酸細(xì)菌利用葡萄糖為原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵有兩種類型:同型乳酸發(fā)酵:葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑(EMP)降解為丙酮酸,丙酮酸在乳酸脫氫酶的催化下還原為乳酸,異型乳酸發(fā)酵:有葡萄糖-6-磷酸途徑和雙歧途徑兩種。葡萄糖-6-磷酸途徑:葡萄糖經(jīng)磷酸戊糖途徑(HMP)途徑生成5-磷酸木酮糖,再經(jīng)磷酸酮解酶催化裂解,生成3-磷酸-甘油醛和乙酰磷酸,乙酰磷酸進(jìn)一步生成乙酸或乙醇,3-磷酸-甘油醛經(jīng)糖酵解途徑(EMP)后半部分轉(zhuǎn)化為乳酸。雙歧途徑:葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑(EMP)生成果糖-6-磷酸,再經(jīng)6-磷酸-果糖磷酸酮解酶催化裂解,生成赤蘚糖-4-磷酸和乙酰磷酸,以及5-磷酸木酮糖,其中赤蘚糖-4-磷酸可再轉(zhuǎn)化為5-磷酸木酮糖;5-磷酸木酮糖經(jīng)磷酸酮解酶催化裂解,生成3-磷酸-甘油醛和乙酰磷酸,乙酰磷酸進(jìn)一步生成乙酸或乙醇,3-磷酸-甘油醛經(jīng)糖酵解途徑(EMP)后半部分轉(zhuǎn)化為乳酸。兩者在培養(yǎng)條件上的差別主要體現(xiàn)在最是生長溫度上:同型乳酸發(fā)酵的種根據(jù)最適生長溫度有高(37-45)和低(28-32)兩群;異型乳酸發(fā)酵的種都以28-32為適溫,工業(yè)生產(chǎn)乳酸用高溫發(fā)酵菌,一般食品工業(yè)(乳制品、發(fā)酵植物食品)、青貯飼料的菌種多用低溫發(fā)酵
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