信陽毛尖的制作工藝.doc

信陽毛尖的制作工藝信陽毛尖茶葉是我國著名的高級綠茶。隨著人民物質(zhì)、文化生活水平的不斷提高，對其需求量也越來越大。近幾年信陽毛尖茶的產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)規(guī)模逐漸擴大，產(chǎn)量有了較大的提高，但傳統(tǒng)的信陽毛尖茶制作工藝均為手工操作，存在著制茶勞動強度大，生產(chǎn)效率低、成本高；勞動力日趨緊張，進一步擴大生產(chǎn)受到限制；手工制茶人員技術(shù)差異大，加工不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以標準化等諸多問題。針對這些問題，我們于1995年引進名優(yōu)茶加工機械，對信陽毛尖茶機械加工工藝技術(shù)進行研究，通過幾年的研究與實踐，探索出一套較成熟的信陽毛尖茶機械加工工藝技術(shù)。1 工藝流程根據(jù)綠茶初制的基本原理和傳統(tǒng)制作工藝，將信陽毛尖茶機械加工工藝流程確定為鮮葉篩分攤放殺青揉捻解塊分篩理條初烘攤晾復(fù)烘。2 工藝技術(shù)要點 2.1 鮮葉篩分選用6CXF-70型鮮葉分級機對鮮葉進行分級，特別是中低檔茶鮮葉，通過篩分，將老嫩大小比一的鮮葉區(qū)分開，實現(xiàn)“分級付制”。2.2 鮮葉攤放鮮葉經(jīng)篩分后，應(yīng)及時攤放。薄攤在籮席上或潔凈的水泥地坪上，厚度45厘米，每隔2小時翻1次，攤放時間68小時，至葉質(zhì)柔軟，葉色由鮮綠邊暗綠，鮮葉減重率為12%左右時為宜。攤放后，葉質(zhì)萎軟，韌性加大，殺青過程中茶汁不易外溢，既可減少脫鎂葉綠素的形成，又有利于鮮葉中原始香氣成分裂解，產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，從而提高成茶品質(zhì)。2.3 殺青攤放后的鮮葉，用6CST-30型或40型滾筒殺青機殺青，滾筒溫度控制在115120，按照臺時產(chǎn)量標準均勻投入鮮葉，殺青時間2.53分鐘，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，手捏成團并稍有彈性，無青草氣為適度。鮮葉殺青后要立即攤晾，開啟電風(fēng)扇，降低葉溫。2.4 揉捻用6CRM或6CRW系列揉捻機進行，按照揉捻機要求的投葉量投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕-重-輕”的原則。高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓，中、低檔茶適當(dāng)增大壓力。揉捻時間：高檔茶610分鐘，中、低檔茶1520分鐘。揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%以上時，即可下機解塊。揉捻過重，雖能揉緊條索，但茶汁被擠出附于葉表，易使茶多酚被氧化，葉綠素脫鎂變色，成茶色澤灰暗。2.5 解塊分篩揉捻葉下機后，用6CJF-40型解塊分篩機進行解塊分篩，對篩面上條索粗松的揉捻葉，再進行揉捻或單獨付制。2.6 理條選用6CLZ-60系列往復(fù)理條機，鍋溫控制在90100，每鍋投葉量0.751.0kg。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時間56分鐘。2.7 初烘用6CHW系列連續(xù)烘干機進行，將理條后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1cm，控制送風(fēng)口溫度110120，烘干時間1012分鐘，烘至含水量1015%即可。2.8 攤晾初烘后的茶葉要充分攤晾，攤晾時間46小時，以促使茶葉內(nèi)所含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干。2.9 復(fù)烘用6CHW系列連續(xù)烘干機或烘籠進行，采取低溫慢烘的方法，80左右，時間2530分鐘，烘至茶葉含水量56%時下烘，充分攤晾后包裝密封。3 機械加工效果通過19961998年3年的實踐，信陽毛尖茶機械加工具有明顯的優(yōu)越性，一是茶葉質(zhì)量明顯提高；二是工效提高，勞動強度降低；三是茶葉加工成本降低；四是茶葉生產(chǎn)綜合經(jīng)濟效益提高。3年試驗統(tǒng)計結(jié)果表明，機械加工制茶比手工制茶生產(chǎn)效率提高2.53倍，茶葉品質(zhì)提高0.51級，勞動力減少60%以上，成本降低12.38元/kg，綜合經(jīng)濟效益增加40.4元/kg，效益非常顯著。兩種制茶方式的茶葉品質(zhì)比較結(jié)果見附表。 4 應(yīng)注意的幾個問題 4.1 注意機械加工與手工制作相結(jié)合機械制茶不能完全取代手工制作，春茶生產(chǎn)前期的高檔茶，數(shù)量少，芽葉細嫩，宜采用手工制作，以后隨著鮮葉數(shù)量的增加，可逐步采用機械與手工結(jié)合的方法，中低檔茶應(yīng)以機械生產(chǎn)為主。4.2 注意制茶機械的合理選型與配套制茶機械的選型、配套是否適當(dāng)，關(guān)系到茶葉的制作質(zhì)量。選擇機械要根據(jù)茶葉生產(chǎn)規(guī)模來確定，同時要掌握機械的結(jié)構(gòu)、性能和使用方法。4.3 協(xié)調(diào)掌握各工序的投葉量、溫度、時間信陽毛尖茶機械加工工藝的殺青、揉捻、理條工序是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，要根據(jù)鮮葉質(zhì)量，掌握“看茶做茶”的原則，釘青、理條工序投葉量，溫度、時間以及揉捻壓力，處理時間等因素應(yīng)協(xié)調(diào)控制，以達到工藝要求，保證成茶質(zhì)量。攤放程度對機制信陽毛尖茶品質(zhì)的影響 鮮葉適度攤放有利于機制信陽毛尖茶品質(zhì)的形成，鮮葉攤放程度以鮮葉含水率降至70%左右為宜，所制信陽毛尖茶外形色澤綠潤，條索勻緊；內(nèi)質(zhì)湯色綠亮，香氣清高持久，滋味鮮爽，明顯優(yōu)于不攤放或攤放程度偏輕的。至于鮮葉攤放的時間，視鮮葉原料嫩度和季節(jié)而定，一般控制在6-10h，春茶4-6h，夏、秋茶時間宜略長，以改進內(nèi)質(zhì)，降低苦澀味，控制在6-10h，但要注意適當(dāng)增加周圍環(huán)境濕度，以免攤放失水太多。殺青程度對機制信陽毛尖茶品質(zhì)的影響殺青是信陽毛尖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，既不能焦葉、焦邊和悶黃，也不能有生青氣、水悶氣、紅梗紅葉，特別要注意殺青勻、透。生產(chǎn)實際和試驗結(jié)果（表2）表明，機制信陽毛尖茶殺青程度以含水量60%左右為適度。殺青程度偏輕，殺青葉含水率高，揉捻時易擠出茶汁，碎茶多，成條率低，茶葉色澤綠但暗，香氣無清香，有時帶青氣或水悶氣。殺青程度偏重，含水量偏低，香氣雖好，但殺青葉出現(xiàn)焦葉焦邊現(xiàn)象，揉捻時易產(chǎn)生碎片和碎未，影響干茶和葉底的完整。殺青適度是機制信陽毛尖茶外形與內(nèi)質(zhì)完美統(tǒng)一的基礎(chǔ)。揉捻工藝對機制信陽毛尖茶品質(zhì)的影響揉捻的關(guān)鍵是揉捻時間和加壓方法。加壓方法，由于信陽毛尖茶鮮葉原料較細嫩，應(yīng)以輕壓為主，適當(dāng)中壓，并堅持輕重輕的原則。試驗主要對揉捻時間進行了試驗，結(jié)果表明，隨著揉捻時間的延長，外形條索趨向緊細，干茶色澤綠翠和白毫顯露程度逐漸下降，湯色逐漸變深，滋味濃度增加而不鮮爽，揉捻時間掌握在5-8min為宜。具體的揉捻時間，應(yīng)視鮮葉原料嫩度、不同揉捻機型而定，細嫩原料宜選用30型或25型名茶揉捻機，揉捻時間5min左右；較老的原料可選用35型揉捻機，揉捻時間8min左右。 理條工藝對機制信陽毛尖茶品質(zhì)的影響 理條是信陽毛尖茶整形的重要過程，理條時間和投葉量對信陽毛尖茶品質(zhì)有較大的影響。信陽毛尖茶機械化加工，理條時間不宜過長，投葉量不宜過多，以5min左右，投葉量0.6-0.75kg為宜。投葉量少，理條時間長，茶葉易變色發(fā)暗、斷碎；投葉量多，理條時間短，則茶葉外形條索彎曲。烘焙對機制信陽毛尖茶品質(zhì)的影響初烘的影響 初烘過程主要是失水，在較短時間內(nèi)，蒸發(fā)大量水分，使品質(zhì)在較短時間內(nèi)得以初步固定，同時散發(fā)青草氣，起保色促香作用。影響初烘質(zhì)量的因素主要是初烘溫度。從試驗結(jié)果（表5）可以看出，初烘溫度120左右為佳，色澤綠中顯翠，白毫顯露，青氣消失，透發(fā)清香。初烘溫度120以上，雖然水分蒸發(fā)較快，工效高；但外形色澤綠而不翠、稍枯，有時顯黃，特別是1芽1葉以上的高嫩度原料。當(dāng)初烘溫度低于110時，工效降低，同時，由于低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)及其它成分轉(zhuǎn)化不充分，使得茶葉香氣低悶或帶青氣，不利于茶葉香氣的提高。由此可見，機制信陽毛尖茶初烘，在不影響品質(zhì)的前提下，應(yīng)采用高溫快速的方法，以120左右為宜。復(fù)烘的影響 復(fù)烘一方面進一步蒸發(fā)水分，使茶葉達到足干，便于貯藏；另一方面進一步促進內(nèi)含物質(zhì)的熱化學(xué)變化，提高香氣，增進滋味。試驗結(jié)果和生產(chǎn)實際表明，復(fù)烘溫度不宜太高，否則容易造成外干內(nèi)濕的現(xiàn)象，不利于茶葉保質(zhì)和貯藏，并且干茶色澤欠綠翠。復(fù)烘溫度偏低，則制茶工效降低，延長烘干時間。適宜的復(fù)烘溫度在90-100，有利于內(nèi)質(zhì)和外形品質(zhì)的形成。 由于復(fù)烘溫度不宜太高，而初烘葉含水量在15-20%，水分蒸發(fā)太慢，所以復(fù)烘需二次干燥才能達到足干，第一次復(fù)烘溫度可達100，然后茶葉充分攤晾，內(nèi)部水分重新分布后，進行第二次復(fù)烘，溫度90左右，使茶葉達到足干，含水量降至5%以下。不宜采用高溫或一次復(fù)烘的方法。信陽毛尖茶機械化加工的主要工藝參數(shù)小結(jié)鮮葉應(yīng)適度攤放，時間6-10h,攤放至含水率70%左右開始付制；高溫適度殺青，殺青機滾筒內(nèi)空氣溫度125-130，殺青葉含水60%左右為適度；短時輕壓揉捻，時間5-8min；理條時間不宜太長，投葉量不宜太多，投葉量0.75kg、理條時間5min比較合適；高