吧臺(tái)管理制度.doc

吧臺(tái)管理制度來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2012年05月14日點(diǎn)擊數(shù)： 1635 【收藏】【討論交流】為加強(qiáng)吧臺(tái)管理，促進(jìn)店鋪管理工作的開(kāi)展和店鋪的發(fā)展，提高管理的規(guī)范性和科學(xué)性，特制定本制度。一、吧臺(tái)考勤制度1、吧臺(tái)部門(mén)工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤，必須做到提前15分鐘上崗。2、穿好工作服后，應(yīng)向吧臺(tái)領(lǐng)班報(bào)到。3、根據(jù)吧臺(tái)工作需要，加班的吧員留下，不加班的吧員下班后應(yīng)離開(kāi)工作地點(diǎn)。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向吧臺(tái)長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明，特殊情況吧臺(tái)長(zhǎng)可酌情處理，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，請(qǐng)事假1-2天的需吧臺(tái)長(zhǎng)批準(zhǔn)，上報(bào)至行政吧臺(tái)長(zhǎng)，請(qǐng)事假3天以上的，經(jīng)吧臺(tái)長(zhǎng)同意后必須經(jīng)行政吧臺(tái)長(zhǎng)批準(zhǔn)后方可有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺崗或擅離崗位，否則將按照曠工處理，一天扣除三天工資，電話請(qǐng)假者一律無(wú)效。7、根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，加班的人員，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意加班時(shí)間可按加班費(fèi)3元/小時(shí)或計(jì)時(shí)抵工休處理。8、吧臺(tái)部門(mén)所有人員的考勤卡均在2天內(nèi)由吧臺(tái)長(zhǎng)負(fù)責(zé)簽卡,逾期未及時(shí)簽卡的均給予額外負(fù)激勵(lì)5分警告處罰,加班卡均由吧臺(tái)長(zhǎng)簽卡注明具體加班時(shí)間,吧臺(tái)長(zhǎng)的考勤卡均由行政吧臺(tái)長(zhǎng)負(fù)責(zé)簽卡。9、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。10、本制度適用于吧臺(tái)部門(mén)的所有員工。二、吧臺(tái)儀容儀表制度1、吧臺(tái)人員必須做到著工裝上崗。2、男員工發(fā)型要求：不可留長(zhǎng)發(fā)、染發(fā)、短發(fā)遵循前不過(guò)眉、側(cè)不過(guò)耳、后不過(guò)領(lǐng)的原則，發(fā)型均勻美觀、大方、舒適，頭發(fā)保持干凈，無(wú)頭屑，小胡子、大鬢角，面部痤瘡等皮膚疾病及時(shí)治療，注意鼻毛的修剪。3、上班時(shí)間必須穿黑色皮鞋，不得穿拖鞋、運(yùn)動(dòng)鞋、涼鞋。4、進(jìn)入吧臺(tái)內(nèi)必須著工裝，不可穿便衣進(jìn)入吧臺(tái)內(nèi)部。5、必須按規(guī)定佩戴工號(hào)牌，不可斜帶及佩戴與自己崗位不相符合。6、站姿：兩腳分開(kāi)、與肩同寬、兩腿挺直、小腹微收、抬頭挺胸、上體保持正直、頭要正、勁要直、下顎微收、兩眼目視前方、雙手在體后交叉、左手握右手腕貼與腰肌，面帶一絲微笑。7、 違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。三、 吧臺(tái)部門(mén)節(jié)約規(guī)范1、行政吧臺(tái)長(zhǎng)對(duì)本部門(mén)的成本控制工作負(fù)有直接責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工的節(jié)約意識(shí)教育培訓(xùn)，并應(yīng)以身作責(zé)，率先垂范。2、各店鋪吧臺(tái)長(zhǎng)有責(zé)任把握控制吧臺(tái)出產(chǎn)的各類(lèi)飲品質(zhì)量。因工作失誤致使飲品中出現(xiàn)蚊蠅、蟲(chóng)子、沙石等異物或其他情況造成飲品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題的，由店長(zhǎng)視具體情況責(zé)令相關(guān)產(chǎn)品制作人按該飲品原價(jià)或6.8折進(jìn)行賠償。經(jīng)店鋪領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)處理，顧客同意予以更換飲品，據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度，可予以負(fù)激勵(lì)作為警告處罰，對(duì)不服從管理的，態(tài)度惡劣，可同時(shí)進(jìn)行適當(dāng)處罰。吧臺(tái)長(zhǎng)負(fù)領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督責(zé)任，店鋪領(lǐng)導(dǎo)可視情況要求吧臺(tái)長(zhǎng)共同承擔(dān)賠償責(zé)任及行政吧臺(tái)長(zhǎng)適當(dāng)?shù)奶幜P。因此導(dǎo)致其他經(jīng)濟(jì)損失的，吧臺(tái)長(zhǎng)及相關(guān)產(chǎn)品制作人共同賠償責(zé)任。3、吧臺(tái)長(zhǎng)在行政吧臺(tái)長(zhǎng)的監(jiān)督下應(yīng)統(tǒng)籌吧臺(tái)成本控制工作，努力帶領(lǐng)吧臺(tái)工作人員將吧臺(tái)運(yùn)行成本控制在10%左右，最高不超過(guò)12%。吧臺(tái)運(yùn)行成本計(jì)算方法：運(yùn)行成本=本部門(mén)月用物料款本部門(mén)月?tīng)I(yíng)業(yè)額以下支出應(yīng)計(jì)入吧臺(tái)成本：飲料及飲品原料類(lèi)；酒水類(lèi)；茶葉類(lèi)；咖啡飲品原料類(lèi)；水果類(lèi)；小吃類(lèi)；其他直接用于吧臺(tái)出品的原料、材料。4、吧臺(tái)申購(gòu)水果、鮮奶等易腐爛、變質(zhì)物料時(shí)，應(yīng)根據(jù)物料的保鮮期及日常使用量確定合理的申購(gòu)量，應(yīng)堅(jiān)持“少申購(gòu)、勤申購(gòu)”的原則，避免以上物料發(fā)生腐爛、過(guò)期變質(zhì)而產(chǎn)生損失。5、采購(gòu)到店內(nèi)的水果等物料，需要及時(shí)保鮮冷藏的，應(yīng)及時(shí)存入冰箱內(nèi)。6、制作茶類(lèi)飲品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)控制茶葉、花茶的用量，用量不宜過(guò)多，客人強(qiáng)調(diào)需飲用濃茶的例外。7、制作各類(lèi)吧臺(tái)產(chǎn)品使用的各種配料可以量化的須量化，如制作果盤(pán)所用水果的數(shù)量（重量），制作各類(lèi)果汁時(shí)所用水果的數(shù)量（重量），制作各類(lèi)茗茶所用茶葉的（數(shù)量）重量等。具體用量標(biāo)準(zhǔn)可在實(shí)際工作中由吧臺(tái)長(zhǎng)把握制定。對(duì)于不宜量化的，無(wú)須量化。8、在保證衛(wèi)生及品質(zhì)的前提下，撤臺(tái)時(shí)收回的干果類(lèi)小吃可考慮回收利用。9、因個(gè)人原因造成吧臺(tái)器具損壞及月末盤(pán)存器具及物品丟失的，均以以下標(biāo)準(zhǔn)參照?qǐng)?zhí)行：店鋪名稱(chēng)外場(chǎng)吧臺(tái)廚房備注 5010080 505050 505050 506060 505050 505050 505050 505050備注：一、各部門(mén)在本規(guī)定破損金標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)由店鋪承擔(dān)，超出破損金標(biāo)準(zhǔn)之外由部門(mén)人員共同承擔(dān)，自然破損物品經(jīng)規(guī)定級(jí)別確認(rèn)簽字，將不計(jì)入破損金標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)；二、出品部門(mén)自然破損的物品必須經(jīng)過(guò)外場(chǎng)主管級(jí)別以上簽字確認(rèn)； 三、外場(chǎng)自然破損必須經(jīng)過(guò)店長(zhǎng)助理級(jí)別以上簽字確認(rèn)；四、必須正確使用破損單，破損的物品必須及時(shí)登記；五、工作期間操作過(guò)程中物品的損耗必須有當(dāng)事人簽字確認(rèn)；六、本規(guī)定自2009年07月01日起施行。10、部門(mén)人員有出現(xiàn)物料過(guò)期未及