微生物與食品安全論文.doc

微生物與食品安全 摘要：微生物污染是指由細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒造成的動(dòng)物性食品生物性污染。 這種污染危害人類健康，不僅較為多見，且易發(fā)生。所以，了解微生物與食品安全的關(guān)系，能夠讓人們更好的選擇食品，從而更加健康的生活。關(guān)鍵詞：微生物 食品安全 人體健康 應(yīng)用前景前言：人類對(duì)食品微生物的利用,起源很早。遠(yuǎn)在公元前16前11世紀(jì)，中國(guó)就會(huì)利用微生物釀酒。16世紀(jì),荷蘭人A.van列文虎克首次制成了放大200300倍的顯微鏡后，才看到微生物。1857年，微生物學(xué)家L.巴斯德證實(shí)酒精的發(fā)酵過(guò)程由酵母引起，并經(jīng)長(zhǎng)期研究，奠定了微生物學(xué)的基礎(chǔ)，解決了當(dāng)時(shí)法國(guó)由于酒的變質(zhì)給釀造業(yè)帶來(lái)的重大損失問(wèn)題，開創(chuàng)了巴斯德滅菌法（現(xiàn)稱巴氏滅菌法）。20世紀(jì)以來(lái)，由于電子顯微鏡的發(fā)明，生物化學(xué)和化學(xué)分析技術(shù)等學(xué)科的發(fā)展，促進(jìn)了微生物學(xué)從細(xì)胞水平、亞細(xì)胞水平進(jìn)入分子水平。尤其是70年代遺傳工程科學(xué)的發(fā)展，有力地推動(dòng)了食品微生物學(xué)的發(fā)展。通過(guò)誘變、細(xì)胞融合等技術(shù)，選育出高產(chǎn)的發(fā)酵食品微生物優(yōu)良菌株，可提高產(chǎn)量，改變食品工業(yè)的面貌。正文： 食品微生物（food microorganisms） 是與食品有關(guān)的微生物的總稱。包括生產(chǎn)型食品微生物（醋酸桿菌，酵母菌等）和使食物變質(zhì)（霉菌，細(xì)菌等）和食源性病原微生物（大腸桿菌，肉毒桿菌等）。微生物無(wú)處不在，可在食物鏈的任何環(huán)節(jié)侵入食品：從動(dòng)物到田間的植物、從加工的食品到端上餐桌的食物。如果我們食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品從生產(chǎn)原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大類： :通過(guò)它的作用,可生產(chǎn)出各種飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面包等發(fā)酵食品。 ：是引起食品變質(zhì)敗壞的微生物。 ：又稱食源性病原微生物。包括能引起人們食物中毒和使人、動(dòng)植物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。 可能對(duì)食品造成污染的微生物主要來(lái)自土壤、空氣、水、人和植物及食品加工設(shè)備與包裝材料。土壤是微生物的大本營(yíng)?？諝庵械奈⑸飻?shù)量隨與地面高度、人口疏密等條件而異。一般來(lái)講，越接近地面的空氣，含微生物越多。塵埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就顯著減少。各種水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定條件，自然界的水源中都含有不同量的無(wú)機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)。水的表面含氧量較多，淡水pH在7.07.4之間，水的溫度隨氣溫變化而改變。因此，不同性質(zhì)的水源中可有不同類群的微生物在其中活動(dòng)和生存。當(dāng)人和動(dòng)物有病原微生物寄生而造成病害時(shí)，患者體內(nèi)就會(huì)有大量的病原微生物通過(guò)呼吸道和消化道排泄物向體外排出，其中少數(shù)菌是人、畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌(Bacterium burgeri)。它們污染食品和飼料造成人、畜患病或食物中毒。各種加工機(jī)械設(shè)備本身無(wú)微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過(guò)程中，由于食品的汁液或顆粒黏附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備未得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖，成為微生物的污染源。需要注意的是，引起食物中毒的微生物繁殖迅速，但需要一定的條件：水分、溫度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們能在溫度5-63的范圍內(nèi)繁殖。如果條件適宜，1個(gè)細(xì)菌能在8小時(shí)內(nèi)繁殖到超過(guò)400萬(wàn)個(gè)。因此，食品的適當(dāng)加熱和冷卻有助于減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。食物進(jìn)食之前，熱的食物要保持高溫狀態(tài)（63以上），冷的食物放入冰箱。微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必須通過(guò)顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐敗的牛奶中約有5千萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，或者講每夸脫牛奶中細(xì)菌總數(shù)約為50億。也就是一滴牛奶中可有含有50 億個(gè)細(xì)菌。 一直以來(lái)，為了動(dòng)物的健康和促生長(zhǎng)，使用大量的抗生素作為飼料添加劑，但其副作用已經(jīng)對(duì)人類的肉食衛(wèi)生安全及動(dòng)物和人類的健康造成了威脅。首先，抗生素能破壞動(dòng)物腸道正常微生物群的生態(tài)平衡，影響動(dòng)物的健康，特別是在使用不當(dāng)時(shí)，會(huì)引起內(nèi)源性感染或二重感染。其次，使用抗生素可能會(huì)引起細(xì)菌對(duì)抗生素的耐藥性，并能通過(guò)耐藥性質(zhì)粒遺傳，使耐藥菌株增加；這種耐藥菌也可能通過(guò)多種渠道轉(zhuǎn)移給人類，威脅人類的健康。再者，抗生素化學(xué)殘留會(huì)污染肉、奶、蛋等產(chǎn)品，降低畜禽水產(chǎn)品的質(zhì)量?；诖耍鸬渥?986年即禁止在供肉食的動(dòng)物飼料中使用抗生素。1998年12月，歐盟也禁止在畜禽養(yǎng)殖中使用多種抗生素添加劑。 另外，大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種有機(jī)酸或它們的酸鹽、酸酯等。而且這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。 為確保使用防腐劑的安全性，最大限度地降低防腐劑用量、發(fā)揮防腐劑作用，增加產(chǎn)品特效、針對(duì)性及廣泛適應(yīng)性，健鷹牌系列防腐保鮮劑堅(jiān)持應(yīng)用復(fù)合增效原理，通過(guò)深入理論研究和大量的針對(duì)性實(shí)驗(yàn)牞推出了系列高效防腐保鮮食品添加劑，開辟了一條防腐保鮮新路。微生物與食品的關(guān)系主要是利用與防止。對(duì)于各種面包、飲料的發(fā)酵食品，我們是利用乳酸菌、酵母菌為我們服務(wù)。而還有大量的微生物是有害的，它們污染食品而危害我們的身體健康，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。微生物對(duì)食品的侵害可以說(shuō)涉及到食品生產(chǎn)的源頭、加工過(guò)程、儲(chǔ)存、出售各個(gè)鏈節(jié)。在我國(guó)食品安全威脅主要體現(xiàn)在食品原材料檢驗(yàn)不合格、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)設(shè)備不衛(wèi)生等方面。根據(jù)報(bào)道，微生物引發(fā)的食源性疾病才是我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域，所以食品安全很重要。而我們根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的條件，可以采取以下措施減少微生物的污染。對(duì)某些食品原料所帶有的泥土和污物進(jìn)行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。干燥、降溫，使環(huán)境不適于微生物的生長(zhǎng)繁殖，也是一項(xiàng)有效的措施。在加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中的環(huán)境、設(shè)備、輔料和工作人員，都應(yīng)注意防止微生物對(duì)食品的污染。無(wú)菌密封包裝是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。采取防止和減少食品微生物污染腐敗的保藏方法。冷藏、加熱加工后保藏、干燥貯藏、輻射后貯藏、加入化學(xué)防腐劑保藏、利用發(fā)酵或腌漬貯藏食品等都是有效的保藏方法。保證食品衛(wèi)生安全，發(fā)展綠色畜禽水產(chǎn)品，就必需開發(fā)無(wú)毒副作用、無(wú)殘留、無(wú)耐藥性、不污染環(huán)境的抗生素添加劑替代用品，由于動(dòng)物微生態(tài)制劑全面具備這些性能，愈來(lái)愈受到專家學(xué)者和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的重視，特別是在我國(guó)加入WTO后，為了保障畜禽水產(chǎn)品的出口，在畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖中應(yīng)用微生態(tài)飼料添加劑勢(shì)在必行。由于微生態(tài)制劑具有抗生素不具備的許多優(yōu)點(diǎn)，所以應(yīng)用前景十分廣闊。通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度做出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類、動(dòng)物和食物中毒的防治措施。它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等環(huán)節(jié)，而不僅僅是終產(chǎn)品的檢驗(yàn)；在生產(chǎn)、加工、貯存、銷售、制備時(shí)運(yùn)用科學(xué)管理體系。更重要的是要控制微生物的污染，因?yàn)槲⑸锏奈廴究赡馨l(fā)生在食品加工的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，甚至加熱滅菌后的包裝、運(yùn)輸和銷售，都有可能出現(xiàn)問(wèn)題。因此我們要根據(jù)微生物與食品的關(guān)系來(lái)更好的預(yù)防、控制微生物對(duì)食品的污染，讓消費(fèi)者真正吃到放心的食品。參考文獻(xiàn) 1賈英民，食品微生物學(xué)M，北京，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001，12432陸德源，2001.醫(yī)學(xué)微生物學(xué)（第五版）北京：人