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文檔簡介
精品文檔經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展,黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大,品種琳林滿目。酒的名稱更是豐富多彩。在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中,黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒,至今已有三千多年歷史,因其酒液呈黃色而取名為黃酒. 黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經(jīng)過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒黃酒為低度(15%-18%)原汁酒,色澤金黃或褐紅,含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物,營養(yǎng)價(jià)值高.成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口.酒液在壇中越陳越香,故又稱為老酒.,以下是常見的黃酒分類。一:按酒的產(chǎn)地。紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等.二:按酒的含糖量。1、干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都發(fā)酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發(fā)酵徹底,殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū),干黃酒的代表是“元紅酒”。2、半干黃酒、15.140.0g/L(加飯酒)3、半甜黃酒、40.1100g/L(善釀酒)4、甜黃酒、甜黃酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒, 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。(香雪酒)5、濃甜黃酒、糖分大于或者等于20g/ml6、加香黃酒,這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。三:按酒的顏色。1、琥珀色、元紅酒。2、淺綠色、竹葉青。3、暗黑色、黑酒。4、紅黃色、紅曲酒。5、清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒四:按釀造方法。淋飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過冷水噴淋達(dá)到糖化和發(fā)酵的最佳溫度.拌加酒藥、特制麥曲及清水,經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成.此法主要用於甜型黃酒生產(chǎn).攤飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)16至20天,取出米粒,分出漿水.米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經(jīng)空氣冷卻達(dá)到預(yù)定的發(fā)酵溫度.配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后,經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成.用此法生產(chǎn)之黃酒品質(zhì)一般比淋飯法黃酒較好.喂飯法黃酒將糯米原料分成幾批.第一批以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料,使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行.用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發(fā)酵更深透,原料利用率較高.這是中國古老的釀造方法之一.早在東漢時(shí)期就已盛行.現(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝.著名的紹興加飯酒便是其典型代表.五:按酒的加工工藝。加飯酒,往往是半干型黃酒;(原料用米量加多)老廒酒(將浸米酸水反復(fù)煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用來培養(yǎng)酵母)花雕,往往表示半干酒(在酒壇外繪雕各種花紋及圖案)女兒紅(女兒在出生時(shí)將酒壇埋在地下,待女兒出嫁時(shí)取出,敬飲賓客)“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒” 表示半甜酒。六:按酒的原料。糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別,甚至還有根據(jù)銷售對象來分的,如 “路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。還有一些酒名,則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼,如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外,還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩。七:按釀造用的曲。小曲黃酒,生麥曲黃酒,熟麥曲黃酒,純種曲黃酒,紅曲黃酒,黃衣紅曲黃酒,烏衣紅曲黃酒。補(bǔ)充:.根據(jù)主要原料、曲藥和釀造方法分類 根據(jù)釀造選用的主要原料、曲藥和釀酒方法的不同,黃酒大致可以劃分為四種類型。 (1)用糯米或大米作主要原料,以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為紹興酒,另外,蘇州、溫州的仿紹酒、寧波黃酒、嘉興黃酒,無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、江陰黑黃酒等,雖釀酒 方法上各有特點(diǎn),但基本屬于同一類型。 (2)用糯米或大米作主要原料,以紅曲、白曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表為福建產(chǎn)的紅曲酒,溫州、金華一帶也產(chǎn)紅曲酒。 (3)用黍米作主要原料,以天然發(fā)酵的塊狀麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要代表是山東黃酒,東北黃酒也屬于同一類型。 (4)用大米作主要原料,以純種米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑。主要代表是吉林清酒。 近年來,除開發(fā)用秈米、玉米釀造黃酒外,還涌現(xiàn)出很多新品種,如汽黃福、低度黃酒以及果味型黃酒、花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補(bǔ)型黃酒等花色品種。1、按原料和酒曲分:糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū).黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū).大米黃酒為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑.主要生產(chǎn)于
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