第七章動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.doc

第七章動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物包括畜禽肉、蛋類及其制品、水產(chǎn)類和乳類及其制品。動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。一、 畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指豬、牛羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品。畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價(jià)值很高的食物。 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1） 蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量一般為10%20%，因動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位面異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達(dá)20%左右；狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。在禽肉中，雞、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約為18%。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。（2） 脂類脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量?jī)H為2%，高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%14%之間；鴨和鵝達(dá)20%左右。畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%10%之間，腦最高，在10%左右，豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，在5%8%之間，其他在4%以下。動(dòng)物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。在動(dòng)物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪?？傮w來(lái)說(shuō)，禽類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。（3） 碳水化合物畜禽肉碳水化合物含量為09%，多數(shù)在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動(dòng)物在宰前過(guò)度疲勞，糖原含量下降，宰后放置時(shí)間過(guò)多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應(yīng)增多，PH值下降。（4） 維生素畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。（5） 礦物質(zhì)畜禽肉礦物質(zhì)的含量一般為0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。1、 畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為了充分發(fā)揮畜禽肉營(yíng)養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，不應(yīng)集中食用。因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣質(zhì)，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜適當(dāng)食用。一、 蛋類及蛋制品蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。1、 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分受到禽的品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響，但蛋中宏量營(yíng)養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定，各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有共同之處。（1） 蛋白質(zhì)全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)值也最高，達(dá)94。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸的不足。蛋類蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過(guò)度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來(lái)源于此。（2） 脂類蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。雞蛋黃中脂肪含量為28%33%，其中中性脂肪含量占62%65%，磷脂占30%33%，固醇占4%5%，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸含量最為豐富，占50%左右，亞油酸約占10%，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量的花生四烯酸。蛋中膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，每100g達(dá)1696mg，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低，但每100g也達(dá)1510mg；全蛋含量為500700mg/100g，其中鵪鶉蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化；蛋清中不含膽固醇。（3） 碳水化合物碳水化合物含量較低，為1%3%，蛋黃略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。（4） 維生素蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E和大部維生素C。其中絕大部分的維生素A、維生素D、維生素E和大部維生素B1都存在于蛋黃中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。此外，蛋中的維生素含量受到禽的品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。（5） 礦物質(zhì)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0%1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。2、 蛋類的合理利用在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除它們的不良影響。但是蛋不宜過(guò)度加熱，否則會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用會(huì)引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。二、 水產(chǎn)類水產(chǎn)品是指由水域中人工捕撈、獲取的水產(chǎn)資源，如魚類、軟體類、甲殼類、海獸類和藻類等動(dòng)植物。其中可供人類食用的水產(chǎn)資源加工而成的食品，稱為水產(chǎn)食品。水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來(lái)源。1、 魚類按照魚類生活的環(huán)境，可以把魚分為海水魚（鯡魚、鱈魚、狹鱈魚）和淡水魚（如鯉魚、鮭魚等）；根據(jù)生活的海水深度，海水魚又可分為深水魚和淺水魚。（1） 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 蛋白質(zhì)。魚類類蛋白質(zhì)含量為15%22%，平均為18%左右，其中鯊魚、青魚等含量較高，在20%以上。魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要接近，利用率較高，生物價(jià)可達(dá)85%90%，其中多數(shù)魚類纈氨酸含量偏低。除了蛋白質(zhì)外，魚還含有較多的其他含氮化合物，主要有游離氨基酸、肽、胺類、胍、季銨類化合物、嘌呤類和脲等。 脂類。脂肪含量為1%10%，平均5%左右，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。不同魚種含脂肪量有較大差異，如鱈魚含脂肪在1%以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)10.8%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較和，其碳原子數(shù)多在1422個(gè)之間，不飽和雙鍵有16個(gè)，多為n3系列。 碳水化合物。碳水化合物的含量較低，約為1.5%。有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚、銀魚等。碳水化合物的主要存在形式為糖原。魚類肌肉中的糖原含量與其致死方式有關(guān)，捕后即殺者糖原含量最高；掙扎疲勞后死去的魚類，體內(nèi)糖原消耗嚴(yán)重，含量降低。除了糖原之外，魚體內(nèi)還含有黏多糖類。這些黏多糖類按有無(wú)硫酸基分為硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者如硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質(zhì)素，后者如透明質(zhì)酸、軟骨素等。 維生素。魚肉含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B2、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化維生素B1降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E（生育酚）的來(lái)源。 礦物質(zhì)。魚類礦物質(zhì)含量為1%2%，其中硒和鋅的含量豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多。海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚富含碘5001000ug/kg，而淡水魚含碘僅為50400ug/kg。（2） 合理利用 充分利用魚類營(yíng)養(yǎng)資源。魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收；而且含有較少的飽和脂肪酸和較多的不飽和脂肪酸，因此其應(yīng)用價(jià)值在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中受到特別的重視。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的中國(guó)居民膳食指南要求“經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉”，對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)不良及預(yù)防某些慢性疾病的發(fā)生具有重要意義。 防止腐敗變質(zhì)和中毒。魚類的多不飽和脂肪酸含量較高，所含的不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物，對(duì)人體有害。因此打撈的魚類需及時(shí)保存或加工處理，防止腐敗變質(zhì)。有些魚含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚，其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若加工處理方法不當(dāng)，可引起急性中毒而死亡。2、 甲殼類和軟體動(dòng)物類甲殼類和軟體動(dòng)物類主要包括蝦、蟹、貽貝、扇貝、章魚、烏賊、牡蠣等。（1） 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)甲殼類和軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)含量多數(shù)在15%左右，其中螺螄、河蜆、蟶子等較低，為7%左右，河蟹、對(duì)蝦、章魚等較高，在17%左右。蛋白質(zhì)中含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉高。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤最為高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00900mg。脂肪和碳水化合物含量較低。脂肪含量平均為1%左右，其中蟹、河蝦等較高，在2%左右，其他多在1%以下。碳水化合物平均為3.5%左右，其中海蜇、鮑魚、牡蠣、螺螄等較高，在6%7%之間，其他多數(shù)在3%以下。維生素含量與魚類相似，有些含有較多的維生素A、煙酸和維生素E。在河蟹和河蚌中含有較多的維生素A，在泥蚶、扇貝和貽貝中含有較多的維生素E，維生素B1的含量與魚類相似，普遍較低。礦物質(zhì)含量多在1.0%1.5%，其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅等含量豐富。鈣的含量多在150mg/100g以上，其中河蝦高達(dá)325mg/100g，鉀的含量多在200mg/100g左右，在墨魚中可達(dá)400mg/100g。微量元素以硒的含量最為豐富，如海蝦、海蟹、牡蠣、貽貝、海參等，每100g的含量都超過(guò)了50ug，在牡蠣中高達(dá)86.4ug；鐵的含量以鮑魚、河蚌、田螺為最高，可達(dá)19mg/100g以上。在河蚌中還含有豐富的錳高達(dá)59.16mg/100g。（2） 合理利用水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中所含的一些呈味物質(zhì)有關(guān)，魚類和甲殼類的呈味物要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動(dòng)物（如烏賊類）中的一部分的呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是含量豐富的甘氨酸。貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽。琥珀酸在貝類含量很高，干貝中達(dá)0.14%、螺0.07%、牡蠣0.05%。此外，一些氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、?；撬嵋约跋佘铡⑩c、鉀及氯等，也為其呈味成分。三、 乳類及其制品乳類是指哺乳動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。1、 主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。某些乳制品加工時(shí)除去了大量水分，故其營(yíng)養(yǎng)素含量比鮮乳的要高，但某些營(yíng)養(yǎng)素受加工的影響，相對(duì)含量有所下降。（1） 乳類乳類的水分含量為86%90%，因此它的營(yíng)養(yǎng)素含量與其他食物比較時(shí)相對(duì)較低。 蛋白質(zhì)。牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，在3.0%左右；羊乳中的蛋白質(zhì)含量為1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白質(zhì)含量為1.3%，低于牛乳和羊乳。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酷蛋白和乳清蛋白兩類?？岬鞍准s占牛乳蛋白質(zhì)的80%，乳清蛋白約占20%?？岬鞍资窃?0度下于PH4.6沉淀的牛乳蛋白，含有大量的磷酸基，能與Ca2+發(fā)生相互作用，并具有特定的三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)。乳清蛋白是指乳清中的蛋白質(zhì)，其中主要包括乳球蛋白和a乳白天蛋白，此外還有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體吸收。 脂類。牛乳含脂肪2.8%4.0%。乳中磷脂含量約為2050mg/100mL，膽固醇含量約為13mg/100mL。水牛乳脂肪含量在各種乳類當(dāng)中最高，為9.5%12.5%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。 碳水化合物。乳類碳水化合的含量為3.4%7.4%，人類含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物存在的主要形式為乳糖。由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙岐桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。但對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖耐受的發(fā)生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問(wèn)題，同時(shí)可提高產(chǎn)品的甜度。 維生素。牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、硐、鐵等，大部分與有機(jī)酸結(jié)合形成鹽類，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。其中成堿性元素略多，因而牛乳為弱堿性食品。乳口的礦物質(zhì)含量因品種、飼料、泌乳期等因素而有所差異，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來(lái)源。牛乳中鈉、鉀和氯離子基本上完全存在于溶液中，而鈣和磷頒布在溶液和膠體兩相中。（2） 乳制品乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。因加工工藝不同，乳制品營(yíng)養(yǎng)成分有很大差異。 煉乳。煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約2/3的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用。甜煉乳是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達(dá)45%左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過(guò)高，需經(jīng)大量的水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不宜供嬰兒食用。 奶粉。奶粉是鮮奶經(jīng)脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉等。全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70%80%水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。噴霧干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，無(wú)異味，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。熱滾筒法生產(chǎn)的奶粉顆粒大小不均，溶解度小，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多，一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。含量?jī)H為1.35，脫脂過(guò)程使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。調(diào)制奶粉主要是減少了牛乳粉中的酪蛋白天、TG、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。 酸奶。酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成的。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。維生素A、維生素B1、維生素B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加1倍左右，膽堿也明顯增加。此外，酸奶的酸度