SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(網(wǎng)絡(luò)版).ppt

1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 2 一 SSOP簡(jiǎn)介 SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SanitationStandardOperationProcedures 的簡(jiǎn)稱 是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求 確保加工過(guò)程中消除不良的因素 使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的 用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗 消毒和衛(wèi)生保持的衛(wèi)生控制作業(yè)指導(dǎo)文件 企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP 3 二 SSOP的起源與發(fā)展 20世紀(jì)90年代美國(guó)的食源性疾病頻頻爆發(fā) 造成每年大約七百萬(wàn)人次感染 7000人死亡 調(diào)查數(shù)據(jù)顯示 其中有大半感染或死亡的原因和肉 禽產(chǎn)品有關(guān) 這一結(jié)果促使美國(guó)農(nóng)業(yè)部不得不重視肉 禽生產(chǎn)的狀況 決心建立一套包括生產(chǎn) 加工 運(yùn)輸 銷(xiāo)售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施 從而保障公眾的健康 4 1995年2月頒布的 美國(guó)肉 禽類(lèi)產(chǎn)品HACCP法規(guī) 中第一次提出了要求建立一種書(shū)面的常規(guī)可行的程序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 確保生產(chǎn)出安全 無(wú)摻雜的食品 美國(guó)FDA頒布的 美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī) 進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序 從而建立了SSOP的完整體系 5 三 SSOP的內(nèi)容 SSOP實(shí)際上是落實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序 SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車(chē)間 設(shè)施設(shè)備 生產(chǎn)用水 冰 食品接觸的表面的衛(wèi)生保持 雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲(chóng)害的防治等的要求和措施 食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求 結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn) 編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP 6 SSOP至少應(yīng)包括以下8方面內(nèi)容 1 與食品或食品表面接觸的水的安全 2 與食品接觸的表面衛(wèi)生狀況和清潔程度 3 防止發(fā)生交叉污染 4 手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù) 5 避免食品被污染物污染 6 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記 儲(chǔ)存和使用 7 職工健康狀況的控制 8 防蠅滅鼠 7 1 水的供應(yīng) 食品生產(chǎn)用水的供應(yīng)主要包括四個(gè)方面 作為配料的水 包括浸泡冷卻的水 的安全供應(yīng) 與食品 食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng) 制冰 蒸汽用水的安全供應(yīng) 飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)有無(wú)交叉相連關(guān)系 一 水的安全 包括冰 8 水中可能的危害 可分為生物性 化學(xué)性和物理性危害 生物性危害病毒 細(xì)菌 寄生蟲(chóng)化學(xué)性危害農(nóng)藥 工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵 膠體 可見(jiàn)物理污染物 金屬 石 泥土 毛發(fā)等 2 水中可能的危害 9 3 水源與水的處理 水的標(biāo)準(zhǔn) 1 水源 食品生產(chǎn)用水可以使用城市公共用水 也可以使用自供水 自備水井周?chē)h(huán)境深度公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存 10 2 水的處理 水的處理方法較多 其中最常用的有加氯處理 臭氧處理和紫外線消毒等方法 加氯處理至少20分種余氯濃度為0 05 0 3ppm 國(guó)標(biāo) 自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒 11 3 水源與水的處理 水的標(biāo)準(zhǔn) 3 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用水 冰 應(yīng)符合 生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范 的標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生 防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年不得少于兩次 自備水源應(yīng)當(dāng)具備衛(wèi)生保障設(shè)施 國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749 8535項(xiàng)微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè) 毫升培養(yǎng)方法為37 大腸菌群小于3個(gè) 升致病菌不得檢出 12 4 飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 供水管理方面 從供水管理方面預(yù)防飲用水與污水交叉污染 可以采取以下措施 繪制詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖 出水口編號(hào)管理 管道區(qū)分標(biāo)記 不互聯(lián) 防虹吸 防止水倒流 水管管道死水區(qū)水管龍頭真空阻斷 不浸入水中 13 4 飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 廢水排放地面坡度易于排水加工用水 臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝車(chē)間內(nèi)禁止明溝暗溝加篦子 易于清洗 不生銹 流向清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口防異味 防蚊蠅 14 4 飲用水與污水交叉污染的預(yù)防 污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求必要的處理ISO14000符合防疫的要求 15 5 冰 汽的安全 食品加工過(guò)程中常常使用冰 在使用冰的過(guò)程中要注意冰的安全 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 制冰設(shè)備要求衛(wèi)生 無(wú)毒 不生銹 儲(chǔ)存 運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生 無(wú)毒 不生銹 要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè) 16 5 冰 汽的安全 用于與食品直接接觸或與食品表面相接觸的水蒸氣不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅 蒸汽的生產(chǎn) 處理和存儲(chǔ)要加以保護(hù) 以防污染 蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可例外 但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施 17 無(wú)論是城市公共用水還是自備水源或海水 都必須以足夠的頻率進(jìn)行監(jiān)測(cè) 從而確保生產(chǎn)用水可安全地用于食品和食品接觸面 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年兩次監(jiān)測(cè)水時(shí)要有取樣計(jì)劃和取樣方法 6 水的監(jiān)測(cè) 18 取樣計(jì)劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘 19 監(jiān)測(cè)的內(nèi)容如下 1 余氯 試紙 比色法 化學(xué)滴定方法 2 pH 試紙 比色法 化學(xué)滴定方法 3 微生物 細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群 糞大腸菌群 大腸菌群的單位為個(gè) L 不是個(gè) 100ml或個(gè) ml 20 二 食品接觸面的結(jié)構(gòu) 狀況和清潔 食品接觸表面包括 直接 加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套 工作服間接 未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門(mén)把手垃圾箱等目的 防止交叉污染 21 加工設(shè)備 器具 材料耐腐蝕 光滑 易清洗 不生銹不用木制品 纖維等設(shè)計(jì)和安裝無(wú)粗糙焊縫 破裂 凹陷表里如一及時(shí)維修保養(yǎng) 22 加工設(shè)備和器具的清洗消毒 首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果再進(jìn)行沖洗然后進(jìn)行消毒首選82 水肉類(lèi)加工廠消毒劑如 次氯酸鈉100 150ppm1g 1t物理方法紫外線 臭氧 23 加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率 大型設(shè)備每班加工結(jié)束之后工器具每2 4小時(shí)分割刀具 隨時(shí) 加工設(shè)備 器具被污染之后立即進(jìn)行 24 工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng) 固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用熱水 注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問(wèn)題注意科學(xué)程序 防止清洗劑 消毒劑的殘留 25 檢查和監(jiān)測(cè) 檢查感官每天加工前儀器法ATP螢光法監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室方法 棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù) 50 100 每平方厘米頻率 每?jī)芍? 2次 26 手和手套 手套比手更容易清洗和消毒不得使用線手套 且不易破損清洗消毒的程序 方法 頻率和手一樣手套的貯存 27 工作服 集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設(shè)備 能力與實(shí)際相適應(yīng)不同區(qū)域的工作服分開(kāi)每天清洗消毒工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品 不是保護(hù)加工人員 28 三 防止交叉污染 交叉污染是通過(guò)生的食品 食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程 29 1 造成交叉污染的來(lái)源 工廠選址 設(shè)計(jì) 車(chē)間不合理 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良 清潔消毒不當(dāng) 衛(wèi)生操作不當(dāng) 生 熟產(chǎn)品未分開(kāi) 原料和成品未隔離 30 工廠選址 設(shè)計(jì) 周?chē)h(huán)境不造成污染 廠區(qū)內(nèi)不造成污染 按有關(guān)規(guī)定 提前與有關(guān)部門(mén)聯(lián)系 如環(huán)保局 質(zhì)監(jiān)局 衛(wèi)生監(jiān)督所等 2 預(yù)防 31 工藝流程布局合理 初加工 精加工 成品包裝分開(kāi) 生 熟加工分開(kāi) 清洗消毒與加工車(chē)間分開(kāi) 所用材料易于清洗消毒 3 車(chē)間布局 32 人流 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 物流 不造成交叉污染 可用時(shí)間 空間分隔 水流 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流 入氣控制 正壓排氣 4 明確人流 物流 水流 氣流方向 33 5 加工人員衛(wèi)生操作 加工人員造成交叉污染的主要來(lái)源 手的清洗消毒進(jìn)入車(chē)間 加工過(guò)程中 不能佩帶首飾可能造成物理危害 微生物滋生 不良衛(wèi)生習(xí)慣吃東西 亂摸物品污染大腸菌 沙門(mén)氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌 34 6 監(jiān)控 在開(kāi)工時(shí) 交班時(shí) 餐后續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間 生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控 產(chǎn)品貯存區(qū)域 如冷庫(kù) 每日檢查 35 7 糾偏 發(fā)生交叉污染 采取措施防止再發(fā)生 必要時(shí)停產(chǎn) 直到有改進(jìn) 如有必要 評(píng)估產(chǎn)品的安全性 增加培訓(xùn)程序 36 四 手的清洗 消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 手的清洗消毒目的 防止交叉污染方法和步驟 清水洗手擦洗手液用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒用清水沖洗干手 37 洗手消毒的設(shè)施 非手或臂動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭有冷熱水或預(yù)混的溫水?dāng)?shù)量足夠 位置合適的洗手消毒設(shè)施 流動(dòng)消毒車(chē) 38 頻率 每次進(jìn)入車(chē)間時(shí)加工期間每30分鐘進(jìn)行一次手接觸了污染物 廢棄物等后 39 40 41 42 手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn) 43 未洗的手 44 漂洗的手用涼水 45 洗凈的手 用肥皂 46 潔凈的手用消毒劑清洗 47 衛(wèi)生間的設(shè)施與要求 位置 與車(chē)間建筑連為一體 門(mén)不能直接朝向車(chē)間 有更衣 鞋設(shè)備 數(shù)量 與加工人員相適應(yīng) 每15 20人設(shè)一個(gè)為宜 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生 有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施 有防蚊蠅設(shè)施 通風(fēng)良好 地面干燥 保持清潔衛(wèi)生 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 48 五 防止污染物的污染 1 污染物的來(lái)源 被污染的冷凝水 飛濺的不清潔水 空氣中的灰塵 顆粒 外來(lái)物質(zhì) 49 地面污物 無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備 潤(rùn)滑劑 清潔劑 殺蟲(chóng)劑等 殘留的化學(xué)藥品 不衛(wèi)生的包裝材料 50 六 有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用 有害有毒化合物主要包括 洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲(chóng)劑1605 甲基磷農(nóng)藥 試驗(yàn)室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉 六 有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用 六 有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用 51 七 員工健康 要求不能 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病肝炎結(jié)核等有外傷化妝帶首飾 個(gè)人物品必須 工作服 帽 鞋洗手消毒 52 健康證體檢計(jì)劃所有和加工有關(guān)的人員 包括管理人員檔案培訓(xùn)衛(wèi)生操作衛(wèi)生習(xí)慣 53 八 防蟲(chóng)害和滅鼠 存在的主要問(wèn)題 不注重日常工作 應(yīng)付檢查為主記錄不正實(shí)方法不當(dāng) 效果不佳 54 計(jì)劃滅鼠分布圖全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周?chē)攸c(diǎn) 廁所下腳料出口垃圾箱周?chē)程?55 措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入風(fēng)幕 水幕 紗窗 黃色門(mén)簾暗道擋鼠板 翻水彎殺滅 產(chǎn)區(qū)用殺蟲(chóng)劑 車(chē)間入口用滅蠅燈粘鼠較 鼠籠不能用滅鼠藥 56 及時(shí)檢查和處理記錄 57 衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏 監(jiān)控頻率 根據(jù)情況而定發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 立即進(jìn)行糾偏一般不涉及到產(chǎn)品嚴(yán)重時(shí)需列入HACCP計(jì)劃中 58 蟑螂 59 四 SSOP的意義 SSOP的正確制定和有效實(shí)施 可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP 數(shù)量 使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)的危害控制上 而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上 但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要 實(shí)際上 危害是通過(guò)SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的 沒(méi)有誰(shuí)重誰(shuí)輕之分 60 四 SSOP的意義 例如 我