餐飲服務(wù)試卷.doc

餐飲服務(wù)考試卷（類型：理論考試）注意事項(xiàng)：1本試卷適用于中專班學(xué)生使用。2本試卷共6頁(yè)，滿分100分，答題時(shí)間90分鐘。3答卷前，考生務(wù)必請(qǐng)將自己的班級(jí)、姓名、學(xué)號(hào)、座位號(hào)填寫在試卷規(guī)定的位置。4所有考生不得在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提前交卷，考試中途不得離開考場(chǎng)。題號(hào)一二三總分得分得分評(píng)卷人一、選擇題（本題共50題，每小題1分，共50分）。1、根據(jù)賓客需要 , 結(jié)合各式餐廳的特點(diǎn) , 以供應(yīng)簡(jiǎn)單快捷食品為主的餐廳屬于_。A、自助餐 B、酒吧 C、零點(diǎn)餐廳 D、咖啡廳2、臺(tái)布下垂桌面部分應(yīng)不少于_厘米。A、20 B、25 C、30 D、353、中餐擺臺(tái)時(shí)，筷架上方筷子長(zhǎng)一般為_厘米。A、2 B、3 C、4 D、54、中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)一般要求味碟離餐碟_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、25、中餐擺臺(tái)時(shí)，桌號(hào)牌的號(hào)碼應(yīng)朝向_。A、主人B、窗戶 C、主賓 D、餐廳門口6、斟酒時(shí)，瓶口和杯口應(yīng)相距_厘米左右。A、0 B、1 C、2 D、37、葡萄酒在正式斟倒前應(yīng)為點(diǎn)酒客人斟倒_毫升左右的酒讓其試嘗。A、15 B、30 C、45D、608、紅葡萄酒一般以斟倒_杯為宜。A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、4/59、白葡萄酒一般以斟倒_杯為宜。A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、4/510、宴會(huì)菜單一般放在正、副主人的_。A、左側(cè) B、右側(cè) C、上方 D、餐碟中11、中餐宴會(huì)上的水果應(yīng)有_種以上的品種。A、1 B、2 C、3 D、412、中餐宴會(huì)分菜完畢一般應(yīng)有_左右的剩余量以示菜肴豐盛。A、1/10 B、1/5 C、1/4 D、1/313、送餐服務(wù)時(shí)，客人所訂菜點(diǎn)一般要求在_分鐘內(nèi)送到客房。A、15 B、20 C、30 D、4014、托盤時(shí)左手應(yīng)向上彎曲_度。A、30 B、45 C、60 D、9015、中餐擺臺(tái)時(shí)，要求餐碟離桌邊_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、216、西餐擺臺(tái)時(shí)一般要求刀叉離桌邊_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、217、西式早餐擺臺(tái)時(shí)，刀叉之間一般應(yīng)相距_厘米左右。A、20 B、25 ?C、30 D、4018、_人以上的臺(tái)面應(yīng)放置轉(zhuǎn)盤。A、4 B、6 C、8D、1019、西式正餐擺臺(tái)時(shí)一般要求裝飾盤離桌邊_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、220、西式早餐時(shí)，如客人點(diǎn)了麥片粥，則應(yīng)補(bǔ)充_。A、咖啡匙 B、湯勺 C、茶匙 D、甜品匙21、西式正餐擺臺(tái)時(shí)一般要求餐刀離裝飾盤_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、222、西式正餐擺臺(tái)時(shí)一般要求面包盤離色拉叉_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、223、西式正餐擺臺(tái)時(shí)一般要求刀尖上方_厘米處放水杯。A、0.5 B、1 C、1.5 D、224、中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)一般要求菜單中部離桌邊_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、225、宴會(huì)菜單一般放在正、副主人的_。A、左側(cè) B、右側(cè) C、上方 D、餐碟中26、大中型宴會(huì)一般應(yīng)在宴前_分鐘左右斟好預(yù)備酒。A、10 B、15 C、20 D、3027、冷菜一般應(yīng)在點(diǎn)菜后_分鐘內(nèi)上桌。A、10 B、15 C、20 D、3028、中餐宴會(huì)一般在冷菜吃至_左右時(shí)上熱菜或羹。A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、3/429、中餐宴會(huì)中有頭型的菜應(yīng)將頭部朝向_的位置，以示尊重。A、主人 B、主賓 C、副主人 D、副主賓30、中餐宴會(huì)上菜應(yīng)在主人右（或左）側(cè)第_位客人之間進(jìn)行。A、一、二 B、二、三 C、三、四 D、四、五31、宴會(huì)中，主賓講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，_ 。A、在賓主講話時(shí)將酒水斟齊 B、在賓主講話前將酒水斟齊C、在賓主講話后再斟酒 D、以上均可32、下面有關(guān)扒房的哪句話是錯(cuò)誤的： _ 。A、扒房是飯店為增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高級(jí)西餐廳B、扒房的色彩多以暖色調(diào)為主C、扒房服務(wù)員以男性為主D、在扒房為賓客點(diǎn)菜的一般是女性服務(wù)員33、英文Over easy是指_。A、雙面煎嫩蛋 B、雙面煎老蛋 C、炒蛋 D、單面煎34、烹制牛、羊肉非常講究生熟程度，其中表示三成熟的英文單詞是_。A、Rare B、Medium C、Medium well D、 Medium rare35、西式菜肴中，肉類菜肴一般配飲_。A、甜葡萄酒 B、黃酒 C、干白葡萄酒 D、干紅葡萄酒36、西式菜肴中，魚類菜肴一般配飲_。A、甜葡萄酒 B、黃酒 C、干白葡萄酒 D、干紅葡萄酒37、西式菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般為：食用奶酪時(shí)一般配以_。A、甜葡萄酒 B、黃酒 C、干白葡萄酒 D、干紅葡萄酒38、西式菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般為：食用頭盆時(shí)一般選用_。A、甜葡萄酒 B、黃酒 C、干白葡萄酒 D、干紅葡萄酒39、_ 也稱家庭式服務(wù)，主要用適用于私人宴席。A、美式服務(wù) B、英式服務(wù) C、法式服務(wù) D、意大利式40、西餐零點(diǎn)服務(wù)順序要按照 _ 的原則。A、先賓后主，先男后女 B、先主后賓，先女后男C、先賓后主、女士?jī)?yōu)先 D、先主后賓，先男后女41、菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）既暢銷又高利；（3）不暢銷又低利；（4）不暢銷但高利；上述四類菜肴中，一般將哪一類菜肴稱為裝飾性菜肴？A、（1） B、（2） C、（3） D、（4）42、菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）既暢銷又高利；（3）不暢銷但高利；（4）不暢銷又低利；上述四類菜肴中，哪一類菜肴肯定要列入菜單？A、（1） B、（2） C、（3） D、（4）43、在中餐菜單的冷菜、熱菜、點(diǎn)心、湯類根據(jù)不同的原料分類排列，其比例大致為_。A、15：5：4：3 B、3：15：5：4 C、5：15：4：3 D、4：5：15：344、菜單的字體是餐飲企業(yè)的一個(gè)標(biāo)志，字號(hào)以_字為最佳。A、一號(hào)、初號(hào) B、二號(hào)、三號(hào) C、三號(hào)、四號(hào) D、四號(hào)、五號(hào)45、一般西餐菜單常用的字體為_。A、宋體 B、黑體 C、羅馬體 D、隸書體46、烹制牛、羊肉非常講究生熟程度，其中表示八成熟的英文單詞是_。A、Rare B、Medium C、Medium well D、Medium rare47、英文Sunny-side Up是指_A、雙面煎嫩蛋 B、雙面煎老蛋 C、炒蛋 D、單面煎48、_情況下，餐飲企業(yè)應(yīng)努力改變消費(fèi)者的態(tài)度，如降低餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，提高服務(wù)質(zhì)量等，以刺激消費(fèi)者的消費(fèi)。A、無需求 B、飽和需求 C、潛在需求 D、負(fù)需求49、_是指對(duì)社會(huì)、對(duì)消費(fèi)者無益的消費(fèi)需求，如個(gè)別客人要求消費(fèi)娃娃魚等國(guó)家保護(hù)動(dòng)物等。A、潛在需求 B、飽和需求 C、不健康需求 D、負(fù)需求50、某星級(jí)飯店為吸引更多的客人來餐廳消費(fèi)，特別規(guī)定：凡在餐廳一次性消費(fèi)2000元以上者，將贈(zèng)送本飯店的標(biāo)準(zhǔn)房一間天。這種促銷方式稱為_。A、數(shù)量折扣 B、累計(jì)折扣 C、時(shí)段折扣 D、實(shí)物折扣得分評(píng)卷人二、判斷題（本題共20題，每小題1分，共20分）。（ ）1、中餐擺臺(tái)時(shí)持握餐具應(yīng)正確，即盤碗拿邊，湯勺拿柄，杯具拿底部。（ ）2、中餐點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，應(yīng)及時(shí)疊換有3個(gè)以上煙蒂的煙缸。（ ）3、中餐點(diǎn)菜服務(wù)斟酒時(shí)，應(yīng)根據(jù)酒水品種準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯。（ ）4、中餐點(diǎn)菜服務(wù)傳菜時(shí)，應(yīng)先查對(duì)廚房所制作的菜肴是否與點(diǎn)菜單相符。（ ）5、點(diǎn)菜時(shí)，為了節(jié)約時(shí)間，不需要向客人復(fù)述所點(diǎn)的內(nèi)容。（ ）6、四、五星級(jí)飯店應(yīng)能提供自助早餐和自助正餐。（ ）7、中餐宴會(huì)中如上雞、魚等有頭尾的菜肴，一般應(yīng)將頭部對(duì)準(zhǔn)主人，以示慎重。（ ）8、上菜時(shí)應(yīng)說一聲“對(duì)不起”以提醒客人，防止發(fā)生意外，切不可從客人頭頂越過將菜肴送上餐桌。（ ）9、中餐宴會(huì)開始后，上菜速度一定要快，以保證服務(wù)效率。（ ）10、中餐點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，若桌面菜盤較多，可將新上的菜肴疊壓在原有的菜盤上。 （ ）11、新上的菜如果放不下，可以疊放在其他的盤子上。（ ）12、大型宴會(huì)要求在宴前三十分鐘左右將冷菜按規(guī)定要求擺好。（ ）13、中餐點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，如菜肴有調(diào)、配料，則應(yīng)先上菜肴，再上調(diào)、配料。（ ）14、宴會(huì)點(diǎn)心一般有咸有甜，先甜后咸。（ ）15、拔絲蘋果吃時(shí)能拉長(zhǎng)絲，上菜要迅速，并跟涼開水。（ ）16、上了蝦蟹等需用手抓或剝食的菜肴后，應(yīng)上洗手盅，如客人誤當(dāng)茶水喝了，最好給客人指出來。（ ）17、多桌中餐宴會(huì)的上菜速度應(yīng)確保協(xié)調(diào)一致，即所有餐桌應(yīng)同時(shí)上菜。（ ）18、客房送餐服務(wù)員應(yīng)能用外語服務(wù)，并能熟練回答客人有關(guān)餐飲服務(wù)的提問。（ ）19、客房送餐服務(wù)是星級(jí)飯店為了方便賓客，迎合賓客由于生活習(xí)慣或特殊要求如起早、患